- •1 Технологический цикл производства кулинарной продукции
- •2 Технологические принципы производства кулинарной продукции
- •3 Классификация способов кулинарной обработки
- •7Тепловая кулинарная обработка продуктов.
- •8 Изменения белков
- •10 Изменения жиров.
- •12 Первичная обработка мяса
- •13Полуфабрикаты из говядины Полуфабрикаты из вырезки.
- •Полуфабрикаты из толстого и тонкого края.
- •Полуфабрикаты из вырезки, слева направо: два бифштекса, два филе, два лангета
- •Нарезка мяса для бефстроганова
- •Полуфабрикаты из передней и задней ног, покромки и грудинки.
- •Полуфабрикаты из шеи, пашины и обрезков.
- •Полуфабрикаты из баранины
- •Полуфабрикаты из задней ноги.
- •Полуфабрикаты из лопатки, грудинки.
- •Полуфабрикаты из обрезков.
- •Полуфабрикаты из свинины
- •Полуфабрикаты из телятины Полуфабрикаты из корейки.
- •Полуфабрикаты из задней ноги.
- •18Требования к качеству. Сроки хранения полуфабрикатов из мясо
- •19Полуфабрикаты из рыбы с костным скелетом
- •20Разделка рыбы с хрящевым скелетом
- •Котлетная масса
- •Кнельная масса
12 Первичная обработка мяса
Для приготовления блюд можно использовать остывшее, охлажденное, мороженое и соленое мясо. Остывшее и охлажденное мясо обмывают и обсушивают, мороженое мясо, кроме того, предварительно оттаивают; солонину вымачивают.
Оттаивание. Оттаивать мясо надо медленно целыми тушами, полутушами или крупными частями.
При медленном оттаиваниимяса, мясной сок, образующийся при таянии кристаллов льда, успевает впитаться в мышечные волокна. В результате этого мясо почти полностью восстанавливает свои свойства. Мороженое мясо, оттаявшее при температуре 3—8° в течение 1—3 суток, в зависимости от вида и величины кусков, почти не отличается от мяса охлажденного.
К быстрому оттаиваниюмяса следует прибегать только в крайнем случае, при отсутствии необходимых условий для его медленного оттаивания или в том случае, если мясо нужно немедленно реализовать. 13 предприятиях общественного питания быстрое оттаивание мяса проводят в мясном заготовочном или горячем цехе при температуре 18—20°. Мясо подвешивают на крючья или укладывают в ванны, на столы и оставляют на 10—24 часа, в зависимости от величины кусков. Выделяющийся мясной сок собирают в специальную посуду. При быстром оттаивании мяса мышечные волокна не успевают полностью впитать выделившийся мясной сок. Вследствие этого часть питательных веществ теряется и мясо не восстанавливает своих первоначальных свойств. После тепловой обработки такое мясо получается менее сочным и вкусным, чем мясо медленно оттаянное.
Обмывание и обсушивание.Обмывают мясо из брандспойта или в ваннах Говядину промывают в ваннах отдельными частями в проточной воде, а баранину и свинину — тушами. Температура воды должна быть не выше 25°. Чтобы лучше отмывались загрязнения, пользуются травяными щетками. Неотмывшиеся места и клейма необходимо срезать.
Для обсушивания мясо подвешивают на крючья в специальном помещении или укладывают в заготовочном цехе на решетки, расположенные над моечными ваннами.
Обмытое, обсушенное мясо, поступившее в предприятие общественного питания тушами и полутушами, разрубают на части. Эти части мяса обваливают, зачищают и приготовляют полуфабрикаты.
Вымачивание солонины. Солонина из говядины и баранины может быть крепкого посола — с содержанием соли 12% или слабого посола — с содержанием соли 8%.
Чтобы приготовить из солонины вторые блюда, содержание соли снижают путем вымачивания до 2—3%. Для этого солонину тщательно промывают, зачищают, разрезают на куски весом по 1—1,5 кг и заливают водой из расчета 2 л на 1 кг. Воду сменяют 5 раз — через 1, 2, 3, 6, 12 часов, считая от начала вымачивания. Температура воды должна быть не выше 12°. Для поддержания этой температуры в воду добавляют лед.
Снизить содержание соли в солонине можно также отваривая ее мелкими кусками весом 40—50 г. При этом куски солонины заливают холодной водой (3 л воды на 1 кг солонины) и варят до готовности.
Соленые языки вымачивают в холодной воде 5—6 часов, сменяя воду 2—3 раза.