Полуфабрикаты из телятины Полуфабрикаты из корейки.

В телячьей корейке различают две части: почечную (поясничную) без костей и спинную с ребрами. Из почечной части нарезают куски толщиной 1,5—2 см — эскалопы,а из спинной — куски с ребрами —котлеты.Из половины корейки, примыкающей к почечной части до 6-го ребра включительно, приготовляютнатуральные котлеты,а из остальной —отбивные панированные.Это обусловливается тем, что расположенное ближе к почечной части мясо корейки более нежное и структура его однородная. Ближе к шейной части мясо грубее, оно имеет большое количество пленок и расслаивается.

Корейку для нарезки кладут на стол вверх ребрами. Сначала нарезают порции из почечной части или отрезают ее целиком. Затем нарезают котлеты. Чтобы котлеты имели определенную ширину, мясо разрезают под углом 45°. Телячьи котлеты нарезают с одной реберной костью в каждой котлете. В корейках хорошо упитанных туш каждая котлета может весить больше установленной нормы. В таких случаях наряду с котлетами из корейки нарезают порционные куски без кости.

Зачищают котлеты следующим образом: надрезают мякоть на кости, отступя на 2—3 см от ее конца, затем мясо вместе с пленкой счищают с кости, которую отрубают под углом 45° (в месте отруба кость должна быть ровной, нераздробленной).

После зачистки котлеты отбивают. Для натуральных котлет куски отбивают слегка, а для панированных — до толщины 0,5— 0,7 см. После отбивания аккуратно перерубают сухожилия, особенно у натуральных котлет. Перед панированием отбивные котлеты немного рубят в разных направлениях ножом для разрыхления соединительной ткани. Отбивные котлеты смачивают в яйце и панируют в сухарях, после чего обравнивают ножом.

Полуфабрикаты из задней ноги.

Мякоть задней ноги телятины используют для приготовления шницелей.

Снятую с кости мякоть сначала разрезают вдоль волокон на крупные куски, из них нарезают поперек волокон поперечные куски толщиной 1,5—2 см. Затем их отбивают тяпкой, перерубают сухожилия, смачивают в яйце и панируют в сухарях.

Из остальных частей телятины, обрезков можно готовить котлетную массуи изделия из нее так же, как из говядины.

14 Полуфабрикаты из мяса и их хранение

Зачищенное мясо поступает в тепловую обработку большими кусками, весом 1,5-2,5 кг, порционными кусками по 1-3 куска на порцию общим весом 70-200 г и мелкими кусочками.

Порционные куски нарезают из мяса поперек волокон (рис. 24), а затем отбивают. Отбивание (рис. 25) разрыхляет соединительную ткань; выравнивает толщину куска и сглаживает поверхность, что способствует равномерности тепловой обработки.

Рис. 24. Нарезка порционных кусков

Рис. 25. Отбивание порционных кусков тяпкой

Порционные куски, предназначенные для панирования, посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне, а затем панируют в молотых сухарях.

Вырезка говядины делится на три части (рис. 26): утолщенную (головку), среднюю и тонкую (хвостик).

Рис. 26. Вырезка: 1 - головка, 2 - средняя часть, 3 - хвостик

Из головки нарезают бифштексы, из средней части - филе, из хвостика - лангеты, а из обрезков, полученных после нарезки бифштексов, филе и лангетов, - бефстроганов.

Полуфабрикаты из говядины

Полуфабрикаты из говядины приготовляют для следующих блюд: ростбифа, бифштекса, филе, лангета, бефстроганова, антрекота, ромштекса, зраз отбивных, отварного мяса, тушеного мяса, шпигованного мяса; духовой говядины, гуляша, азу.

Для блюда ростбиф у больших зачищенных кусков мякоти толстого, тонкого края или вырезки надрезают в нескольких местах сухожилия и пленки, после чего жарят. Жареное мясо нарезают на порционные куски по 2-3 на порцию.

Для блюда бифштекс из зачищенной вырезки, начиная с утолщенной части, нарезают порционные куски толщиной 2-3 см (рис. 27,1) по одному на порцию, слегка их отбивают тяпкой, придают соответствующую форму и жарят.

Для блюда филе нарезают из средней части вырезки (вместе с жиром) порционные куски толщиной 4-5 см (рис. 27,2) по одному на порцию, придают соответствующую форму и жарят.

Для блюда лангет из тонкой части вырезки нарезают порционные куски толщиной 1-1,5 см (рис. 27,3) по два на порцию, слегка отбивают тяпкой, придают соответствующую форму и жарят.

Для блюда бефстроганов из мяса 1-го сорта (вырезка, тонкий и толстый край, верхняя и внутренняя часть задней ноги) нарезают куски толщиной 1-1,5 см, отбивают их тяпкой и нарезают поперек волокон на кусочки в виде лент длиной 3-4 см, толщиной 0,3-0,5 см и весом по 5-7 г. Для бефстроганова также используют обрезки, получающиеся после нарезки порционных кусков.

Для блюда антрекот из толстого и тонкого края верхней и внутренней части задних ног нарезают порционные куски толщиной 1,5-2 см (рис. 27,4) по одному на порцию. Нарезанные куски хорошо отбивают тяпкой, придают соответствующую форму, надрезают сухожилия, пленки и жарят.

Рис. 27. Полуфабрикаты: 1 - бифштекс, 2 - филе, 3 - лангет, 4 - антрекот (прямоугольниками показана относительная толщина кусков)

Для блюда ромштекс из толстого и тонкого края или внутренней и верхней части мякоти задней ноги нарезают порционные куски толщиной 1,5-2 см по одному на порцию, отбивают тяпкой, придают соответствующую форму, перерезают сухожилия и пленки, посыпают солью, молотым перцем, смачивают в льезоне и панируют в молотых сухарях.

Для блюда зразы отбивные из мякоти задней ноги и лопатки нарезают тонкие куски по два на порцию, отбивают тяпкой, на середину кладут фарш, завертывают мясо, придавая полуфабрикату форму колбасы, после чего перевязывают ниткой.

Приготовление фарша. Пассерованный репчатый лук. соединяют с измельченными отварными сушеными или свежими грибами или вареными яйцами, зеленью петрушки, молотыми сухарями и все хорошо перемешивают.

Для блюда отварное мясо зачищенные большие куски (1,5-2,5 кг) мякоти 2-го сорта варят, а затем готовое мясо нарезают на порционные куски по 2-3 на порцию.

Для блюда тушеное мясо зачищенные большие куски (1,5-2,5 кг) мякоти задней ноги направляют в тепловую обработку, а затем готовое мясо нарезают на порционные куски по 2-3 на порцию.

Для блюда шпигованное мясо зачищенные большие куски (1,5-2,5 кг) мякоти задней ноги шпигуют морковью, петрушкой и свиным шпигом. Морковь и петрушку, а также охлажденный свиной шпиг нарезают длинными брусочками. Мясо прокалывают деревянным колышком и в проколы вкладывают нарезанные коренья; свиной шпиг вводят в мясо шпиговкой (рис. 28). Нашпигованное мясо подвергают тепловой обработке, после чего готовое мясо нарезают на порционные куски по 2-3 на порцию.

Рис. 28. Шпиговка

Для блюда духовая говядина из зачищенной мякоти мяса 2-го сорта нарезают порционные куски по 2-3 на порцию, отбивают тяпкой и подвергают комбинированной тепловой обработке.

Для блюда гуляш из зачищенной мякоти мяса 2-го сорта нарезают кусочки в виде кубиков (рис. 29) по 4-6 на порцию и направляют в тепловую обработку.

Рис. 29. Нарезка мяса кубиками для гуляша

Для блюда азу из зачищенной мякоти передних и задних ног говядины отрезают куски толщиной до 2 см, отбивают тяпкой до 0,5 см и нарезают поперек волокон на брусочки длиной 3-4 см и весом по 10-15 г.

Полуфабрикаты из баранины, свинины и телятины

Полуфабрикаты из баранины, свинины и телятины приготовляют для следующих блюд: жареной баранины, свинины или телятины, котлет натуральных (бараньих, телячьих, свиных), котлет отбивных (бараньих, телячьих, свиных), шницеля отбивного, эскалопа, баранины жареной с помидорами, шашлыка, рагу, плова, пилава, люля-кебаба.

Для блюд жареная баранина, свинина, телятина большие куски мякоти, кроме шеи и грудинки (у корейки срезают реберные кости или подрезают надкостницу), весом до 2 кг, солят, посыпают перцем и жарят, затем готовое мясо нарезают по 2-3 куска на порцию.

Для блюд котлеты натуральные бараньи, телячьи, свиные (рис. 30) из половины корейки, примыкающей к почечной части до 6-го ребра включительно, нарезают порционные куски¹¹вместе с реберной костью. Из телятины и свинины нарезают по одному куску на порцию, а из баранины - по 1-2 куска, в зависимости от установленной нормы и величины корейки. Подготовленные куски отбивают тяпкой, перерезают сухожилия, зачищают косточку и придают соответствующую форму. Затем котлеты посыпают солью, перцем и жарят.

Рис. 30. Полуфабрикат котлеты свиной натуральной

Для блюд котлеты отбивные бараньи, телячьи, свиные корейку вместе с реберной костью нарезают на порционные куски (рис. 31), используя оставшуюся часть корейки после нарезки натуральных котлет, по одному на порцию¹², а бараньи можно нарезать по два на порцию. Мякоть отбивают тяпкой, надрезают в нескольких местах сухожилия, зачищают косточку, посыпают солью, перцем, смачивают в льезоне, панируют в молотых сухарях (рис. 32), придают соответствующую форму и жарят.

Рис. 31. Нарезка отбивных котлет

Для блюд шницель отбивной из свинины, телятины мякоть задних ног свинины или телятины, а также корейку без реберных косточек или между косточками¹³нарезают порционными кусками по одному на порцию. Затем отбивают тяпкой, надрезают сухожилия и пленки, посыпают солью, перцем, смачивают льезоном, панируют в молотых сухарях, придают соответствующую форму и жарят.

Для блюда эскалоп из почечной части корейки (без ребер) свинины или телятины нарезают порционные куски по 1-2 на порцию, толщиной 1,5-2 см, слегка отбивают тяпкой, придают соответствующую форму и жарят.

Рис. 32. Полуфабрикат котлеты свиной отбивной

Для блюда баранина жареная с помидорами из почечной части корейки (без ребер) баранины нарезают порционные куски по два на порцию, слегка отбивают тяпкой, придают соответствующую форму и жарят.

Для блюда шашлык из мякоти задних ног баранины нарезают кусочки по 4-6 на порцию. Нарезанные кусочки маринуют. Для этого их кладут в глиняную или фарфоровую посуду вперемежку с репчатым и зеленым луком и зеленью петрушки. При укладке пересыпают молотым перцем, солью, поливают лимонной кислотой или уксусом и выдерживают в течение 4-12 часов, в зависимости от температуры. При мариновании можно добавлять различную ароматическую зелень.

Перед жаркой шашлыка маринованные куски баранины надевают на металлическую шпажку, причем для шашлыка с луком куски мяса надевают вперемежку с нарезанным сырым репчатым луком (рис. 33).

Рис. 33. Полуфабрикат шашлыка с луком (по-черкесски)

Для шашлыка по-карски мясо нарезают из почечной части корейки по одному куску на порцию; на шпажку сначала надевают почки (половину нормы), затем мясо, а потом остальную часть почек.

Для блюда рагу баранью грудинку с костями, шею с позвонками нарубают вместе с костями на кусочки по 4-6 на порцию и направляют в тепловую обработку.

Для блюда плов (I и II варианты) баранью грудинку с костями и лопатку с лопаточной костью (без трубчатых костей) нарубают вместе с костями на мелкие кусочки по 6-10 на порцию и направляют в тепловую обработку.

Для блюда люля-кебаб мякоть задних и передних ног баранины нарезают на небольшие кусочки и вместе с сырым репчатым луком пропускают через мясорубку. Затем добавляют соль, молотый перец, лимонную кислоту, все хорошо перемешивают и выносят на холод на 2-3 часа, чтобы мясо промариновалось. Затем полученную массу формуют в виде колбасок по две на порцию, прикрепляют к металлической шпажке и жарят над горящими углями.

15Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее

Котлетную массу приготовляют из говядины, телятины, свинины и реже из баранины.

При приготовлении котлетной массы из говядины используют мякоть шеи, пашину, покромку, а также обрезки, получаемые при разделке и обвалке туши.

Из частей туш мелкого скота в основном употребляют мякоть шеи, передних и задних ног.

Мякоть, очищенную от грубых сухожилий, нарезают на куски весом 50-100 г, пропускают через мясорубку или куттер, либо измельчают вручную ножом.

При использовании механической мясорубки сначала подставляют тару под выходное отверстие, пускают машину в ход, после чего в загрузочное отверстие кладут кусочки мяса и измельчают их.

В механическом куттере мясо измельчают так: в чашу машины кладут нарезанные куски мяса, закрывают чашу крышкой и пускают машину в ход. После измельчения мяса куттер останавливают, открывают крышку и из чаши вынимают измельченную массу, после чего чашу загружают вновь и процесс повторяют.

Измельченное мясо соединяют с предварительно замоченным в молоке или воде пшеничным черствым хлебом, добавляют соль, перец и все перемешивают, после чего пропускают через мясорубку, тщательно перемешивают и слегка взбивают. При взбивании частицы, котлетной массы становятся более однородными и при дальнейшей тепловой обработке котлеты получаются более пышными. Долго взбивать котлетную массу не рекомендуется, так как происходит отделение жира, и вкус изделий из нее ухудшается. Если мясо нежирное, то прибавляют нутряное сало (5-10% к весу мяса). Хлеб в котлетной массе связывает составные части и придает рыхлость.

Норма продуктов (нетто) на 1 кг мякоти мяса (в г): хлеб пшеничный 250 (25%), вода или молоко 300 (30%), соль 20 (2,0%), перец молотый 1 (0,1%) Норма продуктов (брутто) на 1 кг говядины с костями (в г): хлеб пшеничный 180 (18%), вода или молоко 220 (22%), соль 15 (1,5%), перец молотый 0,7 (0,07%)

Для котлетной массы используется пшеничный хлеб из муки высшего или 1-го сорта. Хлеб должен быть черствым (2-3-дневного хранения) без горелых корок. Мягкий хлеб, особенно из муки низших сортов, резко ухудшает вкус готовых изделий. Хлеб, замоченный в холодной воде или молоке, набухает; отжимать его перед соединением с мясом не следует.

Указанное выше соотношение мяса, хлеба и воды является наилучшим для получения высококачественных изделий из котлетной массы.

Полуфабрикаты приготовляют для следующих блюд из котлетной массы: котлет рубленых, биточков рубленых, шницеля рубленого, рулета мясного, зраз рубленых, тефтелей.

Для блюда котлеты рубленые котлетную массу разделывают на котлеты по две штуки на порцию. Для этого берут (по весу) часть массы и придают ей яйцевидно-приплюснутую форму. Сформованные котлеты панируют в молотых сухарях и выравнивают.

Для блюда биточки рубленые из котлетной массы формуют биточки, придавая им приплюснуто-круглую форму (диаметр 6 см, толщина 2 см), по две штуки на порцию, которые панируют в молотых сухарях и выравнивают.

Для блюда шницель рубленый из котлетной массы формуют овальной формы блин толщиной 0,5 см по одному на порцию, стараясь придать ему такую же форму, как и у отбивного шницеля. Сформованный шницель панируют в молотых сухарях и выравнивают.

¹¹Если при нарезке натуральных и отбивных котлет из мелкой (тощей) корейки вес мякоти каждой порции недостаточен, то нарезают котлеты с двумя костями, а лишнюю реберную кость удаляют ¹²Если при нарезке натуральных и отбивных котлет из мелкой (тощей) корейки вес мякоти каждой порции недостаточен, то нарезают котлеты с двумя костями, а лишнюю реберную кость удаляют ¹³У большой (упитанной) корейки свинины или телятины при нарезке натуральных и отбивных котлет с реберными косточками остается между ребер достаточное количество мякоти для нарезки порционных кусков для шницеля

16Домашнюю птицу — кур, цыплят, уток, гусей, индеек перед жаркой, варкой или тушением следует обработать.

Если птица заморожена, необходимо, чтобы она оттаяла при комнатной температуре.

Затем тушку натирают мукой против «пеньков» — остатков перьев, чтобы при опаливании мелкие волоски легче сгорели. Кроме того, благодаря муке не коптится кожа.

Опаливание можно вести над пламенем лучинки или свернутой в трубку бумаги. После этого надо отрезать шею, крылышки, ножки, разрезать брюшко и выпотрошить, промыть холодной водой.

Из птицыможно приготовить различные блюда, а также сварить ее или зажарить целиком.

У обработанной и промытой тушки разрезают кожу на брюшке в двух местах, вставляя в каждый разрез («кармашек») ножки. У кур, кроме того, подвертывают к спине крылышки.

Варка производится в больших кастрюлях.

Воду следует довести до кипения, опустить в нее подготовленную птицу и, когда вода вновь закипит, ввести соль, нарезанные морковь, петрушку, лук репчатый.

Тушка варится при медленном кипении до готовности. Периодически снимается пена.

Жарить птицу следует на сковороде, противне или в гусятнице, предварительно раскалив в них жир. Тушки солят сверху и изнутри. Курицу и цыплят можно смазать сметаной, чтобы образовалась румяная корочка, затем обжарить со всех сторон, поставить в духовой шкаф.

Если блюдо делается из тушеной птицы, ее обжаривают, нарубают на куски, заливают соусоми тушат до готовности.

Жарят обычно молодую птицу, старую лучше варить или тушить.

Готовность птицы определяется проколом ножа наиболее утолщенной части лапки — мякоть должна быть не упругой, а мягкой, волокна должны легко разъединяться.

Примерные сроки тепловой обработки птицы: куры — 45—60 минут, цыплята — 20—30 минут, утки — 60 минут, гуси, индейки — 1,5—2 часа.

Перед подачей на стол тушки следует разрубить вдоль по позвоночнику, затем поперек, на порции.

Если нужно приготовить блюдо из дичи, то ее предварительно ощипывают. Перья удаляются сначала с шейки (выщипывают одновременно несколько перьев). Опаливают и потрошат дичь так же, как домашнюю птицу.

Кроликобычно продается без шкурки и частично выпотрошенный. Оставлены лишь сердце, почки, печенка, горловина. Все это следует удалить, обрубить концы передних и задних лапок, а тушку разделить на переднюю и заднюю части по последнему поясничному позвонку. Далее эти части разрубаются вдоль, промываются и, в зависимости от того, какое нужно приготовить блюдо, делятся на более мелкие куски.

Поросятапродаются ошпаренными и опаленными, но если шерсть осталась, тушки следует насухо вытереть полотенцем, натереть мукой, опалить так же, как домашнюю птицу, удалить остатки внутренностей и промыть холодной водой.

Если поросенок готовится целиком, то после обработки и промывки у тушки с внутренней стороны между лопатками надрубается позвоночник, кроме того, разрубается кость таза.

Полуфабрикаты из мяса птицы

 

Из кур	Из индеек	Из уток	Из цыплят
Тушка, подготов­ленная к кулинар­ной обработке Филе с косточкой Филе Окорочок Набор для бульо­на (плечевая, спинно-лопаточная, пояснично-крестцо-вая часть после выделения филе и окорочков) Набор для студня (обработанные го­ловы, ноги, кры­лья, шеи, желуд­ки, сердца) Набор для рагу (обработанные желудки, сердца, шеи, крылья) Набор суповой (обработанные го­ловы и ноги) Котлеты особые	Тушка, подготовлен­ная к кулинарной обработке Филе Окорочок Бедро Голень Набор для бульона (части, оставленные после выделения окорочков и грудин­ки) Полуфабрикат для шеек фарширован­ных (кожа шеи) Набор для рагу (об­работанные желудки, сердца, крылья, шеи) Набор для студня (обработанные голо­вы, ноги, крылья, шеи, желудки, серд­ца) Набор суповой (об­работанные головы и ноги) Котлеты особые	Тушка, подготов­ленная к кулинар­ной обработке Окорочок Грудинка Набор для бульона (части, оставлен­ные после выделе­ния окорочков и грудинки) Полуфабрикат для шеек фарширован­ных (кожа шеи) Набор суповой (об­работанные головы и ноги) Набор для рагу (обработанные же­лудки, сердца, кры­лья, шеи) Набор для студня (обработанные го­ловы, ноги, кры­лья, желудки, шеи, и сердца)	Тушка разде­ланная Набор для студня (обра­ботанные го­ловы, ноги, шеи, желудки, сердца) Набор для рагу (обрабо­танные желуд­ки, сердца, шеи) Набор супо­вой (обрабо­танные голо­вы и ноги)