10 Изменения жиров.

Изменение жиров при варке и припускании продуктов. Содержащийся в продуктах жир в процессе варки плавится и переходит в бульон. Основная масса извлеченного жира собирается на поверхности бульона, и лишь небольшая часть (10%) его эмульгируется, т.е. распределяется в жидкости в виде мельчайших шариков. В результате эмульгирование значительно увеличивается поверхность соприкосновения жира с кипящей водой, что создает благоприятные условия для его гидролиза. Степень эмульгирования жира при варке бульона находится в прямой зависимости от интенсивности кипения и количества жидкости по отношению к продукту.

Изменение жиров при жарке продуктов основным способом . При жарке продукта основным способом, часть жира теряется. Эти потери называются угаром. Угар складывается из жира, который теряется в результате разбрызгивания, и потерь вследствие дымообразования.

Изменение жиров при жарке продуктов во фритюре.

При жарке во фритюре преобладают окислительные процессы, накапливающиеся продукты окисления склонны к реакциям полимеризации и поликонденсации, о чём свидетельствуют увеличение вязкости жира. Физико-химические изменения, происходящие в жире при жарке, приводит к изменению его цвета, вкуса и запаха.

11 Технологический процесс обработки состоит из следующих операций: приемки, кратковременного хранения, сортировки, мойки, очистки, промывания и нарезки.

При приемке проверяют массу партии и соответствие овощей требованиям стандартов. Для этого овощи взвешивают, и полу­ченные результаты сверяют с данными, указанными в сопрово­дительных документах. Доброкачественность овощей определя­ют органолептически: по цвету, запаху, вкусу и консистенции. От качества овощей зависят качество и безопасность готовой продукции, количество отходов, способ обработки.

Для хранения оперативного запаса овощей, необходимого для бесперебойной работы предприятия, используют специаль­ные овощные кладовые, в которых поддерживают необходимые температуру, влажность и обеспечивают постоянный обмен воздуха. Эти кладовые оборудуют закромами, стеллажами, под­товарниками.

При сортировке удаляют загнившие, побитые или пророс­шие экземпляры, посторонние примеси, а также распределяют овощи по размерам, степени зрелости и пригодности их для приготовления определенных блюд и кулинарных изделий. Сортируют большинство овощей вручную. На крупных пред­приятиях для сортировки, калибровки по размеру картофеля используют машины.

Цель мойки — удаление земли и других загрязнений, умень­шение сбсемененности микроорганизмами. Мойка имеет не только санитарное значение, но и удлиняет срок службы овоще-

5.1. Хранение сырья. Полуфабрикаты из овощей и картофеля323

очистительных машин, облегчает утилизацию отходов. Моют овощи в овощемоечных машинах или вручную.

При очистке овощей удаляют части с пониженной пищевой ценностью (кожуру, плодоножки, грубые семена и др.) в овоще-очистительных машинах или вручную. Очищенные овощи опо­ласкивают и нарезают.

Цель нарезки — придание овощам необходимых форм и размеров.

Обработка картофеля.Вымытый и откалиброванный карто­фель очищают в картофелечистках периодического или непре­рывного действия. Крупные клубни очищаются быстрее и, пока очистятся мелкие клубни, с них удаляется большой слой мякоти, поэтому важно предварительно рассортировать картофель.

Иногда после очистки крупных клубней машину разгружают, отбирают очищенные экземпляры, а остальные еще раз подвер­гают очистке. При этом сокращается время дочистки, и значи­тельно уменьшается количество отходов.

Для уменьшения отходов следует соблюдать правила экс­плуатации картофелечисток: регулировать подачу воды, следить за состоянием терочной поверхности, не допускать излишней очистки, не превышать норму загрузки машин. Уменьшению отходов способствует предварительное замачивание подвялен­ного картофеля.

Питательные вещества в клубне картофеля распределены не­равномерно: белка больше всего в периферийных и центральных частях клубня, крахмала — в зоне сосудистых пучков под корой, минеральных веществ — в периферийных частях. Поэтому чем толще удаляемый при очистке слой клубня, тем больше потери питательных веществ.

Нарезание овощей необходимо для более равномерной их тепловой обработки, что придает блюдам красивый внешний вид, улучшает вкус.

Для клубнеплодов и корнеплодов существует две формы нарезки: простая и сложная. Простыми, наиболее распространенными формами нарезки являются :

соломка — длина 4…5 см, сечение 0,2…0,2 см. Используют соломку картофеля для жаренья во фритюре;

брусочки — длина 4…5 см, толщина 0,7…1 см. Используют брусочки для жаренья, приготовления борщей (кроме флотского), рассольника, супа с макаронными изделиями;

кубики — крупные (длина ребра 2…2,5 см), средние (1…1,5 см) и мелкие (0,3…0,5 см). Крупные кубики используют для тушения и приготовления супов, средние — для приготовления блюда «Картофель в молоке» и для тушения. Мелкими кубиками нарезают вареный картофель для гарнира к холодным блюдам и для салатов; кружочки — толщина 1,5…2 мм. Используют кружочки для жаренья, а кружочки вареного картофеля — для запекания рыбы или мяса;

ломтики — толщина 1…2 мм. Крупные клубни разрезают вдоль на дольки и шинкуют поперек на ломтики. Используют для приготовления салатов и винегретов;

дольки — сырой картофель среднего размера разрезают пополам и по радиусу режут на дольки, которые используют для приготовления рассольника, рагу, духовой говядины, жаренья во фритюре.

Наиболее распространенными способами переработки ово­щей являются: сушка; консервирование высокими температура­ми в герметично укупоренной таре; квашение и соление; мари­нование; замораживание.