Тихонова / Подрез / kurs_lekcij_meh_oborudovanie_pil_nenko_a_k

1.6. МАРКИРОВКА МЕХАНИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ

В настоящее время маркировка оборудования осуществляется по смешанной буквенноцифровой системе.

Левая часть обозначения – буквенная, состоит из трех-четырех букв. Первая буква соответствует наименованию изделия (П - привод, М - машина и др.), вторая – назначению изделия (У - универсальный, О - очистительный, К - комбинированный, В - взбивальный, Т - тестомесильный, М - моечный, И - измельчительный), третья буква соответствует наименованию вида энергии или основному технологическому процессу (Э - электрический, О - овощной, М - мясной, В - вибрационный).

Правая часть обозначения - цифровая, является показателем основного параметра изделия (мощность, производительность, емкость рабочей камеры). Если машина модернизирована, после основного обозначения указывается номер модернизации (М1, М2 и т.д.).

Примеры маркировки машин:

МОК-250-машина очистки картофеля и корнеклубнеплодов производительностью 250 кг/час; ММУ-1000- машина моечная универсальная производительностью 1000 тарелок/час;

МИМ-500- машина измельчения мяса производительностью 500 кг/час.

ЛЕКЦИЯ 2. УНИВЕРСАЛЬНЫЕ КУХОННЫЕ МАШИНЫ И ПРИВОДЫ

План.

2.6.Общие сведения

2.7.Сменные механизмы универсальных машин

2.8.Универсальные машины общего назначения

2.9.Универсальные машины специализированного назначения

2.10.Эксплуатация универсальных кухонных машин

2.11.Универсальный привод для животноводческих хозяйств.

2.1. ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ

На предприятиях общественного питания наряду с машинами, имеющими индивидуальный привод, широкое распространение получили универсальные кухонные машины (УКМ).

УКМ состоит из универсального привода и сменного исполнительного механизма, набор которых характеризует применение машины.

Универсальный привод – это совокупность электродвигателя и редуктора, заключенных в одном корпусе, прикрепленном к подставке или свободно перемещающемся по производственному столу. Привод предназначен для приведения в действие различных сменных механизмов, поочередно подключаемых к нему.

УКМ широкое распространение получили на небольших предприятиях общественного питания (число посадочных мест до 75), так как предназначены для переработки небольшого количества разнообразной продукции при большом количестве мелких технологических операций.

Установка их не требует больших производственных площадей, как у специализированных технологических машин, расходы на их изготовление, ремонт и эксплуатацию сравнительно невысокие.

В настоящее время выпускается в России (Пермский завод торгового машиностроения) УКМ с приводом П-II. Ранее выпускались и поныне эксплуатируются на Украине УКМ с приводами ПУ-0,6, ПХ-0,6, ПГ-0,6 и ПМ-1,1. Находятся в эксплуатации и приводы произ-

11

водства польского MKN и великобританского MRT.На судах морского и речного флота и ва- гонах-ресторанах железнодорожного транспорта используются малогабаритные УММ-ПР, УММ-ПС и ПУВР-0,4.

2.2. СМЕННЫЕ МЕХАНИЗМЫ УНИВЕРСАЛЬНЫХ КУХОННЫХ МАШИН

УКМ комплектуются сменными механизмами в зависимости от их технологического назначения и степени универсализации. Сменные механизмы имеют различное обозначение, состоящее из букв и цифр.

Для приводов серии П-0,6-1,1 (различных исполнений) в обозначение входят буквы МС (механизм сменный) и цифра-шифр технологического назначения:

В обозначении часто указывается еще одна группа цифр, обозначающая наиболее важную техническую характеристику: производительность или емкость рабочей камеры и т.п.

Например, обозначение МС-2-70 или МС-2-150 определяет мясорубку производительностью 70 кг/час (для приводов ПУ-0,6 и ПГ-0,6) или производительностью 150 кг/час для привода ПМ-1,1. Для многоцелевых механизмов обозначение усложняется, например – МС-4-7- 8-20 определяет механизм взбивальный, протирочный и фаршемешалку с рабочей камеройбачком емкостью 20 литров для приводов ПУ-0,6, ПХ- 0,6 и ПГ-0.6. Обозначение сменных механизмов к другим приводам будет рассмотрено ниже.

2.3. УНИВЕРСАЛЬНЫЕ КУХОННЫЕ МАШИНЫ ОБЩЕГО НАЗНАЧЕНИЯ

Универсальные кухонные машины в зависимости от комплекта сменных механизмов различаются по назначению, бывают УКМ общего назначения и специализированного.

УКМ общего назначения используется на мелких и средних предприятиях общественного питания, имеющих один общезаготовочный цех, в котором осуществляется механическая обработка различных продуктов – мяса, рыбы, овощей, фруктов и т.д.

УКМ типа ПУ-0,6 предназначена для механизации основных процессов первичной переработки продуктов на мелких и средних предприятиях общественного питания. УКМ состоит из собственно привода П-0,6 со станиной – подставкой и комплекта сменных механизмов.

Привод П-0,6 – односкоростной, включает в себя электродвигатель мощностью 0,6 кВт, угловой скоростью вращения ротора 23,3 с-1 или 1400 об/мин , выходной конец вала которого соединен упругой пальчиковой муфтой типа МУВП с входным концом цилиндрического двухступенчатого соосного редуктора, имеющего на выходном валу частоту вращения 2,83 с-1 или 170 об/мин.

Комплект сменных механизмов состоит из набора:

1. мясорубка МС-2-70 – для приготовления мясного и рыбного фаршей;

12

2.многоцелевой механизм МС-4-7-8-20 – для взбивания кондитерских смесей, мусса и самбука, картофельного пюре, замешивания жидкого теста, перемешивания различных фаршей и протирания вареных продуктов;

3.овощерезка МС-10-160 – для нарезки сырых овощей ломтиками, брусочками или соломкой различного размера;

4.размолочный механизм МС-12-40 – для измельчения сухарей, специй и кукурузных хлопьев;

5.овощерезка МС-18-160 – для нарезки вареных овощей призмочками, кубиками, используемыми при изготовлении салатов, винегретов и холодных закусок

6.мясорыхлитель МС-19-1400 – для рыхления порционных кусков мяса перед их тепловой обработкой;

7.просеиватель МС-24-300 – для просеивания и аэрации муки, крахмала, сахарного песка, соли, дробленой крупы и т.п.

8.овощерезка пуансонная МС-28-100 – для нарезки сырого картофеля брусочками или дольками для последующей обработки во фритюре.

УКМ типа П-II предназначена для механизации основных процессов первичной переработки различных продуктов. Состоит из привода П-II на станине-подставке и комплекта сменных механизмов.

Привод П-II – двухскоростной, включает в себя двухскоростной электродвигатель АОЛ2-12-4/6 мощностью 0,6-0,8 кВт, частотой вращения 23,3/45,8 с-1 или 1400/2750 об/мин, прифланцованный к корпусу редуктора. Центрирование при соединении осуществляется цилиндрическим пояском на фланце двигателя, входящим в расточку на корпусе редуктора. Крепление осуществляется четырьмя шпильками и гайками. Редуктор – цилиндрический, соосный, двухступенчатый, имеет на выходном валу частоту вращения 2,83/5,5 с-1 или 170/330 об/мин, в зависимости от скорости вращения ротора двигателя. Управление частотой вращения выходного вала редуктора производится оператором в зависимости от технологических потребностей. Привод расположен на станине – подставке. Комплект сменных механизмов состоит из:

1.Мясорубка ММП-II-I – для приготовления мясного и рыбного фаршей;

2.Взбивалка МВП-II-I – для взбивания кондитерских смесей, перемешивания различных фаршей, замеса теста и т.д.

3.Овощерезка МОП-II-I – для нарезки сырых и вареных овощей, протирания вареных овощей и творога;

4.Дробилка МДП-II-I – для дробления орехов и растирания мака;

5.Размолочный механизм МИП-II-I – для измельчения сухарей, специй и кукурузных хлопьев;

6.Мясорыхлитель МРП-II-I – для рыхления порционных кусков мяса;

7.Просеиватель МПП-II-I – для просеивания и аэрации муки, крахмала, сахарного песка, соли и дробленых

круп;

8.Механизм МБП-II-I – для нарезания мяса на беф-строганов.

Необходимо отметить, что к приводу П-II нельзя подсоединять сменные механизмы серии МС, так как у них разные присоединительные размеры и различные способы крепления.

УКМ типа УММ предназначены для механизации основных процессов первичной переработки различных продуктов на судах речного и морского флота. Машины могут также использоваться на предприятиях общественного питания в сельской местности. УКМ состоит из собственно привода УММ-Пр или УММ-Пс и комплекта сменных механизмов. Приводы отличаются электродвигателями: первый имеет двигатель переменного тока напряжением 127/220 В типа АОМ12-2 мощностью 0,45 кВт, частота вращения 2800 об/мин; второй – постоянного тока напряжением 220 В типа М362 мощностью 0,6 кВт, частота вращения ротора 3000 об/мин. Двигатель прифланцован к корпусу червячного редуктора и расположен вертикально в приводе УММ-Пс и горизонтально в приводе УММ-Пр. Червяк и вал червячного колеса вращаются в конических роликовых подшипниках. В боковой части редуктора имеется горловина для установки сменного механизма, который крепится зажимом, состоящим из клина, винта, маховичка и втулки. Комплект сменных механизмов состоит из:

1.Мясорубка УММ-2 – для мясного и рыбного фаршей;

2.Взбивалка УММ-4 – для взбивания кондитерских смесей и замеса теста разных видов;

3.Картофелечистка УММ-5 – для очистки картофеля от кожуры;

4.Овощерезка с протирочным приспособлением УММ-10-7 – для нарезки сырых овощей ломтиками, брусочками и соломкой различных размеров, а также протирания вареных овощей.

УКМ типа ПУВР-0,4 предназначена для механизации основных процессов первичной переработки различных продуктов в вагонах-ресторанах железнодорожного транспорта. Состоит из собственно привода ПУВР-0,4 и комплекта сменных механизмов. Привод закреплен на производственном столе вагонаресторана и состоит из электродвигателя П-12 постоянного тока напряжением 110 В, мощностью 0.45 кВт при частоте вращения ротора 25с-1 или 1500 об/мин и редуктора. Двигатель расположен на нижней поверхности стола. На шейке ротора расположен ведущий шкив, клиновым ремнем соединенный с ведомым шкивом, расположенном на конце ведущего вала одноступенчатого цилиндрического редуктора. Редуктор расположен на верхней поверхности стола. Шейка выходного вала этого редуктора вращается с частотой 1,66 с-1 и имеет прямоугольный паз для передачи крутящего момента приводному валу сменного механизма. Крепление сменных механизмов осуществляется так же, как и в приводе УММ. Комплект сменных механизмов предусматривает использование только двух механизмов привода УММ: мясорубки УММ-2 и овощерезки УММ-10.

13

УКМ типа MKN (польское производство) предназначена для тех же целей, что и отечественные УКМ, рассмотренные выше. Состоит она из привода и комплекта сменных механизмов. Привод состоит из электродвигателя SAKe14b мощностью 1,1кВт, частота вращения 23,1 с-1 или 1390 об/мин и редуктора. Редуктор цилиндрический, двухступенчатый, несоосный с вертикальным расположением горизонтальных осей валов редуктора (друг над другом). Выходной вал редуктора вращается с частотой 3,08 с-1 или 160 об/мин.

Комплект сменных механизмов включает восемь наименований:

1.Мясорубка MKM-82;

2.Механизм для нарезки сырых овощей MKJ-250;

3.Механизм для нарезки колбасных изделий и хлеба MKW-250;

4.Механизм для протирания супов MKZ-20;

5.Механизм для взбивания и перемешивания МКР-25;

6.Механизм для размола кофе МКК-120;

7.Механизм для нарезки картофеля МККF-270;

8.Механизм для натирания сыра МКТ-150.

Машина комплектуется приспособлением для заточки инструментов, используемых в сменных исполнительных механизмах. Устанавливается привод на подставке-тележке.

УКМ типа MTR (производство Великобритании) предназначена для тех же целей, что и описанные выше. УКМ состоит из привода и комплекта сменных рабочих механизмов. Привод состоит из электродвигателя, прифланцованного к редуктору. Привод крепится к столу. Редуктор – одноступенчатый червячный. Двигатель одно или двухскоростной, ток переменный напряжением 220 или 380 В. Комплект сменных механизмов включает:

1.Измельчитель сухарей и твердого сыра Z-101, масса - 7 кг;

2.Овощерезка Z-102, производительность 150 кг/час, масса – 5 кг, 3 сменных ножа, нож для брусочков, терка;

3.Протирка для вареных овощей Z-103, производительность 300 кг/час, масса – 9 кг;

4.Мясорубка Z-104, производительность 50 кг/час, масса – 1 кг, 1 нож, 1 решетка с отверстиями 3 мм;

5.Размолочный механизм для специй и кофе Z-105, производительность 20 кг/час по кофе, масса 4 кг;

6.Взбивалка крема Z-108, объем бачка 10 литров, масса 11 кг;

7.Соковыжималка Z-110, масса 7 кг, автоматическое отсеивание зерна и кожуры;

8.Тестораскатка Z-111, масса 11 кг, толщина раскатки 30 – 3 мм, ширина до 200 мм;

9.Ножеточка Z-115, масса 4 кг.

2.4.УНИВЕРСАЛЬНЫЕ КУХОННЫЕ МАШИНЫ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОГО НАЗНАЧЕНИЯ

Сюда относятся УКМ, в настоящее время не выпускающиеся, но находящиеся в эксплуатации в специализированных предприятиях общественного питания.

УКМ типа ПМ-1,1 предназначена для механизации основных процессов первичной переработки продуктов в мясорыбных цехах крупных предприятий общественного питания. Состоит она из привода П-1,1 с подставкой и комплекта сменных механизмов. Привод имеет электродвигатель АОЛ2-21-4 мощностью 1,1 кВт, частота вращения 23,3 с-1 или 1400 об/мин и двухступенчатый цилиндрический соосный редуктор, аналогичный описанному выше. Частота вращения выходного вала редуктора 2,83 с-1 или 170 об/мин.

Комплект сменных механизмов состоит из:

1.мясорубки МС-2-150 – для приготовления мясного и рыбного фаршей;

2.фаршемешалки МС-8-150 - для перемешивания фарша;

3.размолочного механизма МС1215 – для размалывания сухарей, специй и кукурузных хлопьев;

4.мясорыхлителя МС19-1400 – для рыхления порционных кусков мяса.

УКМ типа ПХ-0,6 предназначена для механизации основных процессов первичной переработки продуктов в холодных цехах крупных предприятий общественного питания. Состоит она из привода П-0,6, описанного ранее и комплекта сменных механизмов:

1.сокодавилки МС3-40 (экстрактора) – для выдавливания соков из некоторых фруктов и ягод;

2.взбивалки МС4-20 – для взбивания муссов, самбука, сметаны, яичных белков и т.п.;

3.овощерезки МС18-160 – для нарезки вареных овощей для салатов, винегретов и холодных закусок;

4.мешалки МС25-200 – для перемешивания компонентов салатов и винегретов;

5.овощерезки МС27-40 – для нарезки свежих сочных овощей и фруктов.

УКМ типа ПГ-0,6 предназначена для механизации основных процессов первичной переработки продуктов в горячих цехах крупных предприятий общественного питания. Состоит она из привода П-0,6, описанного ранее и комплекта сменных механизмов:

1.мясорубки МС2-70 – для измельчения отварных мяса и рыбы;

2.многоцелевого механизма МС4-7-8-20 – для взбивания картофельного пюре, перемешивания фаршей, протирания вареных овощей, диетических супов и др.;

14

3.просеивателя МС24-300 – для просеивания муки, крахмала, сахарного песка, дробленых круп.

2.5.ЭКСПЛУАТАЦИЯ УНИВЕРСАЛЬНЫХ КУХОННЫХ МАШИН

Перед началом работы проверяют направление вращения приводного вала редуктора универсального привода. Правильное направление вращения указано на кожухе или присоединительной горловине привода стрелкой. Проверяют также надежность заземления. Затем устанавливают необходимый сменный механизм, закрепляют его в горловине привода, проверяют прочность и надежность крепления, включают электродвигатель машины и опробуют работу на холостом ходу, выключают машину. Подготавливают продукты на обработку, включают машину и загружают продукт для переработки. По окончании работы машину выключают, сменный механизм снимают и производят санитарную обработку привода и механизма.

При использовании многоцелевого механизма вначале в установленный бачок механизма загружают продукты, затем включают привод и обрабатывают продукты. Во всех других случаях вначале включают электродвигатель машины после проверки холостого хода при установленном и закрепленном сменном механизме, затем загружают продукты и начинают обработку.

Если при включении двигателя вращения вала привода не происходит, а двигатель издает гудение, необходимо немедленно выключить питание двигателя. Одна из питающих фаз имеет плохой контакт или иным образом вышла из строя. Необходима проверка с последующим ремонтом. Повышенный шум в передаточных механизмах свидетельствует об износе сверх допустимого зубьев колес редуктора, участвующих в зацепления или износе подшипников скольжения. Отработанную смазку в редукторе периодически заменяют новой, в соответствии с инструкцией по эксплуатации машины. Необходимо перед этим промыть керосином полость редуктора и вращающиеся детали.

2.6. УНИВЕРСАЛЬНЫЙ ПРИВОД ДЛЯ ЖИВОТНОВОДЧЕСКИХ ХОЗЯЙСТВ

На кафедре оборудования нашего университета доцентом Бирюковым Ю.И. разработана конструкция универсального привода с комплектом сменных механизмов, пригодного для использования в условиях фермерских хозяйств с животноводческим уклоном. Сменные механизмы позволяют механизировать основные процессы подготовки кормов перед их тепловой обработкой (если необходима), кроме того – обрабатывать мясо и рыбу при подготовке к дальнейшей обработке (производство колбасных изделий или консервирование). Привод УПФХ состоит из собственно привода и комплекта сменных механизмов. Собственно привод включает в себя электродвигатель 4АМ71А2У3 мощностью 0,75 кВт при частоте вращения ротора 45,8 с-1 или 2800 об/мин, электрическая схема которого может быть переделана для питания однофазным током напряжением 220 В, соединенного упругой пальчиковой муфтой типа МУВП с шейкой входного вала редуктора. Редуктор оригинальный, двухступенчатый, цилиндрический с тремя выходными валами, которые могут передавать вращение различным сменным механизмам. Первый быстроходный вал имеет число оборотов, равное числу оборотов ротора двигателя; второй – промежуточный – 560 об/мин; третий тихоходный 140 об/мин. Все три вала имеют выходные концы, находящиеся в посадочных гнездах различного диаметра горловин редуктора. На концах валов имеются поперечные пазы для передачи крутящего момента валам подсоединяемых сменных механизмов. Фиксация механизмов в гнездах происходит ступенчатыми концами имеющихся стопорных винтов-барашков. Станина – подставка привода имеет два боковых вертикальных выступа, на плоской верхней части которых могут быть расположены подносы с подлежащим обработке продуктом. В соответствующих гнездах выходных валов редуктора закрепляется сменный механизм (может быть их одновременно два, последовательно соединенных друг с другом ), продукт подается вручную на обработку при включенном двигателе привода.

Комплекс сменных механизмов состоит из следующих комплектов:

1.Комплект механизмов для крупного измельчения мяса;

2.Комплект механизмов для среднего измельчения мяса;

3.Комплект механизмов для мелкого и тонкого измельчения мяса;

4.Комплект механизмов для обработки и шприцевания колбасной оболочки;

5.Комплект механизмов для кормоприготовления;

6.Комплект механизмов для обработки рыбы;

7.Комплект механизмов для заточки инструментов.

Всвою очередь, комплекты включают механизмы:

1.1.Вальцы съема щетины;

1.2.Пила дисковая;

1.3.Пила ленточная;

1.4.Механизм удаления рогов;

1.5.Нож приводной для дообвалки мяса;

1.6.Механизм отделения ножек и голов птицы;

15

2.1.Механизм пластования шпика;

2.2.Механизм отделения шкурки от шпика;

3.1.Механизм нарезки рагу;

3.2.Механизм нарезки на бефстроганов;

3.3.Мясошпигорезка для заготовок плова, азу, шашлыка, бефстроганов;

3.4.Мясорубка;

3.5.Куттер;

3.6.Коллоидная мельница;

3.7.Измельчители специй;

4.1.Механизм очистки кишок от балластной оболочки;

4.2.Механизм мойки кишок;

4.3.Механизм перемешивания фарша и шприцевания в оболочку;

5.1.Корморезка;

5.2.Корморушка;

5.3.Кормодробилка;

5.4.Кормомешалка;

6.1.Рыбоочистка;

6.2.Приводной нож для потрошения рыбы;

6.3.Механизм удаления жабер;

6.4.Механизм удаления плавников;

6.5.Пила-нож для резки крупных костей;

6.6.Измельчитель зелени и овощей;

6.7.Измельчитель специй;

6.8.Измельчитель фарша;

6.9.Вакуум-закаточный механизм;

7.1.Механизм заточки дисковых ножей R100;

7.2.Механизм заточки дисковых ножей R50;

7.3.Механизм заточки плоских ножей;

7.4.Механизм заточки зубчатых ножей;

7.5.Механизм притирки режущих пар.

ЛЕКЦИЯ 3. ПОСУДОМОЕЧНЫЕ МАШИНЫ

План.

3.1Общие сведения

3.2.Классификация машин

3.3.Основы процесса мойки посуды

3.4.Посудомоечные машины универсальные периодического действия

3.5Посудомоечные машины универсальные непрерывного действия

3.6.Посудомоечные машины специализированные

3.7Направления усовершенствования конструкции машин

3.8.Эксплуатация машин

3.9.Определение параметров работы машин

3.1. ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ

Посудомоечные машины предназначены для санитарной обработки столовой и чайной посуды, а также для обработки столовых приборов и подносов, другого инвентаря.

Технологический процесс машинной санитарной обработки посуды состоит из пяти последовательно осуществляемых операций:

1)Освобождение посуды от остатков пищи;

2)Мытье посуды раствором моющего средства в горячей воде;

3)Ополаскивание горячей водой;

4)Стерилизация очень горячей водой;

5)Обсушивание.

16

Освобождение посуды от остатков пищи осуществляется под воздействием струй холодной воды, подаваемой из водопроводной магистрали. При машинном мытье широко используется универсальные моющие средства “ Прогресс” и “ Посудомой”. Первичное ополаскивание производится рециркуляционной горячей водой с температурой не менее 58оС, стерилизация – проточной водой из нагревателя при температуре не менее 95оС. Завершающей операцией является обсушивание посуды принудительно подаваемым горячим воздухом или за счет разности температур горячей посуды (после вторичного ополаскивания) и окружающего воздуха. Посудомоечные машины по своим параметрам должны соответствовать требованиям ГОСТ 14227-85.

Некоторые посудомоечные машины выполняют лишь четыре функции, без обсушивания.

3.2. КЛАССИФИКАЦИЯ ПОСУДОМОЕЧНЫХ МАШИН

Посудомоечные машины различаются по назначению, структуре цикла, конструкции рабочей камеры и рабочих органов.

По назначению машины могут быть универсальными и специализированными. Универсальные машины предназначены для обработки нескольких видов столовой посуды и приборов. Специализированные машины предназначены для обработки только одного вида посуды: машины для мойки стаканов; машины для мытья столовых приборов; машины мойки тарелок и др.

Преимущества специализированных машин несомненны. Однако экономические расчеты показывают, что использование их выгодно лишь на крупных предприятиях общественного питания. На малых предприятиях выгоднее использовать универсальные машины.

По структуре цикла различают машины периодического (циклического) и непрерывного действия. Цикл работы машины периодического действия складывается из трех составляющих: загрузки посуды; обработки ее

ивыгрузки. Эти операции все время повторяются в процессе работы. В посудомоечных машинах непрерывного действия посуда перемещается вдоль нескольких секций с рабочими органами, осуществляющих обработку посуды, при помощи встроенного транспортера. Все операции по обработке посуды выполняются одновременно, вместе с загрузкой грязной и выгрузкой чистой посуды.

Посудомоечные машины выпускаются производительностью от 30 до 12000 предметов в час. Производительность порядка 80–100 предметов в час имеют машины для мытья кухонной посуды. Машины для мытья столовой посуды (как специализированные, так и универсальные), имеющие производительность до 700 тарелок в час, выполняются машинами периодического действия, машины производительностью 1000 тарелок в час

иболее – машинами непрерывного действия.

По конструкции рабочей камеры машины могут быть камерными и открытыми. Большинство машин – камерного типа, только некоторые специализированные сконструированы машинами открытого типа, например стаканомойка производства США, для мытья тарелок (Франция) и др.

По устройству рабочих органов различают машины гидравлические (с душирующими устройствами) и гидромеханические (щеточные или скребковые). Большинство посудомоечных машин, применяемых на Украине, являются гидравлическими. Их работа основана на механическом и термическом воздействии на обрабатываемую посуду относительно больших (по расходу) потоков горячей воды, создаваемых центробежными насосами.

3.3. ОСНОВЫ ПРОЦЕССА МОЙКИ ПОСУДЫ

Моюще-дезинфицирующий раствор средств «Прогресс», «Посудомой» в концентрации 0,1 и 0,2% соответственно, разрешенные органами здравоохранения Украины, способствует активизации процессов смачивания обрабатываемой поверхности посуды, диспергированию загрязнений и стабилизации отделенных от обрабатываемой поверхности частиц загрязнений.

Смачивающая способность моющего раствора зависит от величины его поверхностного натяжения, для снижения этой величины вводятся в жидкость поверхностно – активные вещества и увеличивается ее температура. Возможность молекул поверхностно-активного вещества адсорбироваться на поверхности разделения фаз приводит к тому, что концентрация молекул поверхностно– активных веществ на обрабатываемой поверхности посуды в 500–1000 раз больше, чем в самом моющем растворе.

Диспергирующая способность моющего раствора зависит от наличия в нем некоторых щелочей, особенно едких, а также некоторых поверхностно-активных веществ.

Стабилизация отделенных от обрабатываемой поверхности частиц загрязнений необходима для их последующего удаления из ванны машины в виде гидрогелей, частично растворенных в моющем растворе.

Физико-химическое взаимодействие моющего раствора с загрязнениями происходит в течение определенного промежутка времени, при этом чем он длительнее, тем эффективнее процесс мытья.

17

Моющая струя воды разделена условно на три структурных участка: компактного, раздробленного и распыленного. В пределах компактного участка струя сохраняет непрерывность потока и имеет цилиндрическую или близкую к ней форму. В пределах раздробленного участка струя разрушается на отдельные части. Распыленный участок состоит из отдельных капель жидкости.

Для процесса мытья посуды наиболее подходящим является компактный участок струи, так как он обладает достаточно большим запасом кинетической энергии на большом удалении от насадки, форма которой может быть конической сужающейся, коноидальной, цилиндрической. Длина отверстия в насадке должна быть в три – четыре раза больше диаметра, при этих условиях скорость истечения жидкости определяется уточненной формулой Торичелли

V=(2gh)0,5 ϕ

где: V - скорость истечения жидкости из насадки, м/с;

g- ускорение земного притяжения, м/с2;

h- гидродинамический напор, м;

ϕ- поправочный коэффициент на сжатие струи.

Коэффициент на поправку к скорости истечения в зависимости от величины и формы сжатия струи определяется формой насадки и равен: 0,82 для цилиндрической насадки; 0,96 для конической сужающейся насадки; 0,98 для коноидальной насадки; 0,97 для круглого отверстия в тонкой стенке.

Расход реальной жидкости, вытекающей из насадки, равен

Q= μ fV , м3/с,

где μ - коэффициент расхода, равный величинам: 0,82 для цилиндрической насадки; 0,95 для конической

сужающейся насадки; 0,98 для коноидальной насадки и 0,62 для круглого отверстия в тонкой стенке; f – площадь поперечного сечения отверстия насадки, м2.

Коноидальные и конические насадки сложны в изготовлении, поэтому обычно применяют цилиндрические насадки.

Если струя жидкости и обрабатываемая поверхность перпендикулярны, то направление струи наиболее выгодное – вертикально вниз, при этом сила тяжести вытекающей воды и силы трения между частицами загрязнения и частицами растекающейся моющей жидкости совпадают по направлению, взаимодействие их максимальное и количество разрушенного загрязнения будет наибольшим. Хотя по эффективности ориентация струи вертикально вверх имеет наименьшее значение, специфика мытья посуды (связанная с конструкцией машины) заставляет использовать одновременно с наиболее эффективным и это направление (верхние и нижние коллекторы душирующих устройств).

Угол наклона поверхности посуды к направлению струи вытекающей жидкости (отличающийся от прямого) влияет отрицательно, так как уменьшается площадь размыва загрязнений. Чем больше угол наклона, тем меньше радиус размыва и тем больше требуется насадок, чтобы обеспечить размыв всей загрязненной поверхности посуды, находящейся в поперечном сечении камеры машины.

Расстояние от обрабатываемой поверхности до насадки ограничивается длиной компактного участка струи. Для малых диаметров отверстий, соответствующим насадкам, на расстоянии до 120 мм, площадь размыва возрастает до максимального значения, а затем уменьшается, так как начиная с расстояния 100–120 мм струя воды после удара об обрабатываемую поверхность не отражается, а растекается.

3.4. ПОСУДОМОЕЧНЫЕ МАШИНЫ УНИВЕРСАЛЬНЫЕ ПЕРИОДИЧЕСКОГО ДЕЙСТВИЯ

Посудомоечные машины периодического действия могут быть универсальными и специализированными. Все они однокамерные и автоматизированные. В настоящее время на предприятиях Украины находятся в эксплуатации универсальные машины типа ММУ-250, ММУ-500, МПУ-350, МПУ-700.

Посудомоечные машины типа ММУ имеют аналогичную конструкцию и состоят из корпуса с двумя отделениями: верхнего – моечного и нижнего – машинного. Рама корпуса облицована листами из нержавеющей стали. Сверху моечная машина закрыта легко подъемным кожухом, уравновешивающий механизм которого позволяет ставить его в любое промежуточное положение. Моечная камера имеет две пары вращающихся верхних и две пары вращающихся нижних коллекторов душевых патрубков. Вращение патрубков происходит под действием силы реакции вытекающих струй жидкости. Направление струи не вертикальное, а наклонено к горизонту и перпендикулярно продольной оси патрубка. В машинном отделении установлены центробежный насос с приводом, управляющая аппаратура и различные трубопроводы. Уровень воды в ванне поддерживается переливной трубкой, откуда излишки жидкости поступают непосредственно в канализационную систему. Посуда обрабатывается, размещенная в кассеты. Загрузка и выгрузка кассет происходит вручную на специальных боковых столиках, встроенных в машину. Столики имеют направляющие для перемещения кассеты. Направляющие расположены и в камере обработки, на них располагается и фиксируется кассета при обработке посуды. Над загрузочным столиком расположена головка душа на гибком шланге, позволяющая очищать предваритель-

18

но посуду от остатков пищи. Душ при этом перемещается в нужном направлении вручную. Днище загрузочного столика имеет вогнутый металлический поддон с отверстием, под которым расположен сборник остатков пищи. На трубопроводе подачи воды в очистительный душ установлены фильтр, редукционный клапан, отрегулированный на давление 1,5-2,5 атм (1,5х105 – 2,5 х105 Па), с манометром и соленоидный клапан. На нижней полке загрузочного столика хранятся кассеты для посуды. Под разгрузочным столом расположен бачок для концентрированного моющего средства, сообщающийся через соленоидный клапан и трубопроводы с ванной машины. При отсутствии моющего средства имеющийся внутри бачка поплавок, связанный с микропереключателем, не позволит включить в работу машину или остановит ее. Боковая наружная облицовка разгрузочного столика имеет различной формы и размеров отверстия, в которых расположены цветные сигнальные лампы, кнопки управления, переключатель режимов работы и программное реле времени. Программное реле времени состоит из синхронного электродвигателя и редуктора, от которого получает вращение валик с насаженными на него кулачковыми шайбами, последовательно воздействующими на микропереключатели, управляющими работой машины: включением и выключением электродвигателя привода центробежного насоса, различных соленоидных клапанов.

Наполнение ванны теплой водой происходит при смешивании кипятка из водонагревателя и холодной воды из водопроводной сети. Для этой цели устанавливают переключатель в положение “ Наполнение” и нажимают на кнопку “ Пуск”.

В режиме “ Работа” продолжительность цикла составляет 105 с. В начале цикла из дозатора в ванну в течение 10 с подается доза моющего раствора при включении соответствующего соленоидного клапана, В это же время происходит подача холодной воды в душирующие устройства мойки для предварительной струйной очистки посуды. Затем включается двигатель центробежного насоса и производится подача теплой воды с моющим средством из ванны через вращающиеся моечные души. Подача происходит в течение 70 с, затем насос отключается. Происходит пятисекундная пауза, включаются соленоидные клапаны подачи холодной проточной воды и кипятка; их совместная работа продолжается в течение 10 с, затем продолжает работать только клапан подачи горячей воды – кипятка из водонагревателя в течение 10 с. На этом цикл обработки закончен, загорается соответствующая лампочка на панели.

Цикл работы машины ММУ-250 составляет 180с, в остальном конструкция машины и порядок работы на ней аналогичны рассмотренному выше.

Машины типа МПУ предназначены для эксплуатации в предприятиях с числом посадочных мест 50 и более. Машину можно использовать при наличии или отсутствии горячего водоснабжения. Машина конструктивно подобна типу ММУ, но имеет и некоторые отличия. Боковые панели облицовки загрузочного и разгрузочного столиков отсутствуют, панель управления устроена на облицовке машинного отделения, внутри которого располагается шкаф управления. На его двери смонтированы: ручка автоматического выключателя напряжения сети питания; ручка программного устройства и две лампочки для сигнализации наличия напряжения и готовности машины к работе. К машине подводится трубопровод водоснабжения (холодной или горячей воды), на котором установлены вентиль, фильтр, три клапана: редукционный, соленоидный и предохранительный. Иным образом происходит и подача концентрированных моечных средств – имеется дозатор, состоящий из камер формования и вытеснения дозы, разделяющей мембраны, управляющих клапанов. Для повышения точности дозирования имеется в конструкции дозатора регулировочный винт, смонтированный в камере вытеснения. В момент включения соленоидного клапана ополаскивания давление магистрали передается в камеру вытеснения дозатора. Мембрана переходит в крайнее верхнее положение, выдавливая дозу моечного средства через выпускной клапан в ванну. По окончании цикла ополаскивания клапан закрывается, мембрана под действием пружины возвращается в исходное положение, при этом засасывается новая порция средства. Величина дозы при необходимости регулируется специальным винтом.

Перед включением машины необходимо убедиться, что бачок заполнен концентрированным моечным раствором, ручка переключателя установлена в соответствующее температуре водоснабжения положение. Открывается вентиль подвода воды и подается напряжение на машину. При этом загорается зеленая лампочка, свидетельствующая о включении машины в сеть. Соленоидный клапан заполнения водонагревателя включается блокировочным устройством при закрытии кожуха камеры. После заполнения водой нагревателя включаются его ТЭНы и вода поступает в ванну мытья. При достижении заданного уровня, датчик уровня отключает подачу воды. Загорается лампочка готовности машины к работе. После установки кассеты с посудой в камеру поворотом ручки программного механизма устанавливают необходимую программу обработки. Лампочка гаснет и начинается процесс обработки посуды. Если во время работы приподнять по какой-либо причине кожух камеры, машина немедленно остановится. Работа машины будет продолжена при опускании кожуха.

Машина МПУ-350 аналогична по конструкции машине МПУ-700, но имеет уменьшенную вдвое мощность ТЭНов – 8,1 кВт, в связи с чем увеличен цикл обработки посуды.

3.5. ПОСУДОМОЕЧНЫЕ МАШИНЫ УНИВЕРСАЛЬНЫЕ НЕПРЕРЫВНОГО ДЕЙСТВИЯ

Эти машины применяются в основном в крупных предприятиях общественного питания. Промышленность выпускает машины ММУ-1000, ММУ-1000С, МНТ-1, ММУ-2000, ММУГ-2000, ММУ-2000С, ММУ-3150,

ММП-4000.

Машина ММУ-2000 состоит из трех секций: загрузки, мытья и выгрузки.

Секция загрузки образована настилом транспортера и облицовочными листами корпуса. Под ними установлены: натяжная станция конвейера, сборник пищевых отходов, трубопроводы горячего и холодного водо-

19

снабжения. Натяжение ветвей конвейера осуществляется двумя винтовыми парами. Сборник пищевых отходов выполнен в виде перфорированного легкосъемного через специальный люк полуцилиндра

Секция мытья образуется тоннелем, ограниченным настилом конвейера, стенками рабочей камеры машины. В кожухе камеры имеются три окна, закрываемые легкоподъемными дверцами, перемещаемыми вертикально. В простенках между дверцами имеются два показывающих термометра УТ-200. Рабочая моечная камера разделена тремя гибкими перегородками на четыре зоны: удаления остатков пищи, мытья, первичного ополаскивания и стерилизации. Удаление остатков пищи происходит струями проточной холодной воды из водопроводной сети. В этой зоне имеется поддон, днище которого имеет уклон в сторону секции загрузки и он связан с канализацией. В зоне мытья посуда обрабатывается рециркулирующим моечным раствором, температура которого не менее 45оС; в зоне первичного ополаскивания – так же рециркулирующей горячей водой с температурой не менее 58оС; в зоне стерилизации посуда стерилизуется очень горячей проточной водой, нагретой в нагревателе до температуры не менее 92оС. Подача воды на обработку, рециркулирующей в ванне и используемой для мытья и первичного ополаскивания, производится двумя независимыми центробежными насосами, приводимыми в движение от индивидуальных электродвигателей. Насосы питаются жидкостью, находящейся в двух ваннах, моечной и ополаскивающей, расположенными под секциями мытья и ополаскивания. Во всех четырех зонах расположены легкосъемные верхние и нижние коллекторы со щелевидными форсунками. В ванне первичного ополаскивания установлены три ТЭНа, которые с помощью термосигнализатора ТСМ-100 поддерживают температуру раствора в пределах 58–62 оС. В моечной ванне нагревателей не имеется. Уровень воды в ваннах поддерживается датчиками уровня и соленоидными клапанами. Излишки воды сливаются в канализацию. Концентрированный моющий раствор находится в специальном бачке, расположенном рядом с моечной ванной, емкость бачка рассчитана на 1,5–2 часа работы машины. Цикличность подачи раствора определяется одним оборотом ветви транспортера, на которой установлен кулачок, воздействующий на соленоидный клапан подачи. В зону стерилизации вода подается из встроенного водонагревателя, откуда стекает по уклону в зону первичного ополаскивания. Температура воды поддерживается в водонагревателе в пределах 92–96 оС.

Секция разгрузки , также как и секция загрузки, образована настилом конвейера и стенками рабочей камеры. В секции установлены привод конвейера, имеющей на торце скобу концевого выключателя, управляющего работой транспортера (производится отключение привода при неснятой посуде с полотна транспортера). Состоит конвейер из двух цепей, между которыми расположен настил для размещения обрабатываемой посуды, сверху него могут быть установлены кассеты для приборов, стаканов. Настил состоит из фигурных капроновых элементов. Капроновые ролики цепей опираются на раму и исключают провисание настила. Привод транспортера состоит из электродвигателя, встроенного червячно-цилиндрического редуктора, цепной передачи на ведущий вал транспортера. По обеим сторонам секции мытья расположены шкафы с электроаппаратурой. На дверце левого шкафа расположены: тумблер для переключения режимов работы, три кнопки управления и три сигнальных лампочки (белая, синяя и зеленая).

Работа машины предусмотрена в двух режимах: «Наладка» и «Работа». В режиме «Наладка» предусмотрено независимое включение привода транспортера и обоих насосов, ТЭНов ванны ополаскивания и водонагревателя, всех соленоидных клапанов.

В режиме «Работа» оператор нажимает на кнопку «Подготовка». При этом на панели управления высвечиваются надписи «Сеть» и «Мыть нельзя». Автоматически открываются соленоидные клапаны питательной магистрали и вода начинает поступать в водонагреватель, ванны мытья и ополаскивания. После заполнения ванн клапаны перекрываются, включаются ТЭНы подогревателей. Как только температура воды в водонагревателе достигнет величины 96оС, в ванне первичного ополаскивания – 62 оС, надпись «Мыть нельзя» перестает высвечиваться, так как гаснет синяя лампочка и подготовка машины к работе закончена.

При нажатии на кнопку «Пуск» лампой зеленого цвета подсвечивается надпись «Работа», при этом открываются соленоидные клапаны на магистралях струйной очистки и стерилизации, включаются в работу оба насоса, привод транспортера. Посуда устанавливается в ячейки транспортера на секции загрузки. Перемещаясь вместе с транспортером через зоны обработки, посуда проходит последовательно обработку и затем попадает в свободную зону, где она обсушивается и остывает. В зоне разгрузки посуда выгружается вручную. Если посуда не будет убрана, она своей поверхностью нажимает на скобу концевого выключателя, расположенного на торце машины, останавливает привод транспортера. При убранной посуде движение возобновляется.

Машина ММУГ –2000 имеет газовый водонагреватель и устанавливается в моечных отделениях газифицированных предприятий общественного питания с числом посадочных мест 150 и более. В зависимости от того для какой системы водоснабжения предназначена посудомоечная машина, к ее обозначению добавляются индексы:

1– для холодного водоснабжения (ММУГ-2000-1);

2– для горячего водоснабжения (ММУГ-2000-2).

Машина аналогична по конструкции ММУ-2000, выпускаемой Гродненским заводом торгового машиностроения. Отличие заключается в применении газового водонагревателя. Он имеет выносную конструкцию (может находиться на расстоянии не более 5 м от машины, при большем расстоянии необходима изоляция проводящих трубопроводов) и состоит из двух самостоятельных секций: предварительного нагрева и окончательного нагрева. В секции предварительного нагрева холодная вода, поступающая из водопровода, нагревается до температуры не менее 60оС. Секция состоит из корпуса, внутри которого размещен проточный теплообменник панельного типа. Каждая панель представляет собою сварную конструкцию из штампованных секций. Панели

20