Тихонова / Подрез / kurs_lekcij_meh_oborudovanie_pil_nenko_a_k

Машина состоит из основания, станины, приводной головки, механизма подъема дежи, тележки и месильных органов.

На станине установлены все узлы и механизмы необходимые для работы машины, в том числе направляющие кронштейна. Приводная головка укреплена на верхней части станины и предназначена для размещения двигателя и передаточного механизма, состоящего из клиноременной передачи и коробки скоростей с цилиндрическими колесами. Ведомый шкив клиноременно передачи расположен на ведущем валу привода коробки, по которому на скользящей шпонке перемещается блок из двух шестерен, приводимый вилкой рычага управления переменой скорости вращения месильной лопасти (рис.20.3). Шестерни поочередно входят в зацепление с зубчатыми колесами ведомого вала, который вращает насаженное на него водило – крышку планетарной передачи, имеющей прилив, в расточке которого закреплены подшипники, служащие опрами рабочего вала. Вал на верхней концевой шейке имеет цилиндрическую шестерню, входящую в зацепление с неподвижным колесом, расположенным в корпусе планетарной передачи. Колесо имеет внутренние зубья. Обкатываясь по нему, шестерня получает вращение вокруг собственной оси и вращает рабочий вал. Снизу к валу крепятся месильные органы – прутковый и четырехлопастной, а к центральному валу привода планетарной головки – шнековый.

Рис. 20.3. Тестомесильная машина МТИ-100.

На корпусе приводной головки внизу находится подпружиненный прижим для фиксации бака в рабочем положении. Защитный зонт, укрепленный под приводной головкой, предохраняет руки оператора и предотвращает разбрызгивание смеси и распыление муки. В зонте имеется загрузочный люк с откидной крышкой. Бак крепится на кронштейне прижимами. Цапфы бака входят в пазы кронштейна, вследствие чего бак можно опорожнять, не снимая с кронштейна. Подъем и опускание бака с кронштейном производится винтовой парой, получающей вращение от специального электродвигателя малой мощности через клиноременную передачу и конический редуктор.

Внутри станины размещена электропусковая аппаратура. На пульте управления находятся сигнальная лампа, пусковые кнопки, ручки подъема и опускания бака и управление реле времени, выключающего машину по истечении установленного для обработки периода.

Объем бака 100 литров; частота вращения взбивателя вокруг собственной оси 2,3 и 3,93 с-1 или 140 и 236 об/мин; мощности электродвигателя главного привода – 3,5 кВт и двигателя подъема и опускания бака – 0,27 кВт.

Машина «Тасема» предназначена для замеса опары, ржаного и пшеничного теста различной консистен-

ции.

Состоит она из станины, фундаментной плиты, привода, месильного рычага и дежи, закрываемой колпа-

ком.

Фундаментная плита устанавливается на бетонную подушку и крепится посредством четырех анкерных болтов. На передней части плиты смонтировано запорное устройство, состоящее из двух замковых рычагов, и предназначенное для закрепления дежи на машине.

Привод вращения дежи состоит из электродвигателя, клиноременной передачи, стандартного червячного одноступенчатого редуктора типа 2Ч-80 и открытой зубчатой цилиндрической передачи, шестерня которой находится на выходном валу редуктора, а колесо – на диске привода во вращение дежи. Конструкция привода аналогична рассмотренной ранее конструкции привода в машине ТММ-1М.

Для вращения месильного рычага используется вторая клиноременная передача от шкива на валу того же элктродвигателя, встроенный червячный одноступенчатый редуктор, колесо которого расположено консольно на стенке корпуса редуктора, а на противоположной стенке имеется окно для прохода и размещения опор горизонтальных цапф крестовины, в которой размещены радиально-упорные конические подшипники качения, служащие опорами центральной шейки месильного рычага. Короткое плечо месильного рычага имеет концевую шейку, опирающуюся на сферический радиальный шарикоподшипник, расположенный в наклонной расточке диска червячного колеса и удерживаемый двумя стальными пружинными кольцами. Учитывая односторонний износ зубьев червячного колеса во время работы машины, колесо изготовлено с двумя гнездами для месильного рычага, чтобы при износе одной половины червячного колеса конец рычага можно было бы переместить в другое гнездо. Месильный рычаг соединен с шарниром с помошью шпонки. Сам шарнир закрепляет-

121

ся в крестовине двумя валиками, на которые установлены два конических роликоподшипника. Крестовина крепится к корпусу привода также двумя валиками с коническими роликоподшипниками. Такое крепление месильного рычага позволяет ему двигаться в двух взаимно перпендикулярных плоскостях, что обеспечивает необходимую траекторию движения. Выход месильного рычага из корпуса закрыт кожухом. Нижняя часть корпуса привода является масляной ванной червячной передачи. В центре нижней части имеется пробка сливного отверстия для масла. Для уменьшения разбрызгивания масла в масляной ванне установлен щиток-отражатель. Для предотвращения вытекания масла оба конца вала уплотнены манжетами. Корпус привода зыкрывается крышкой.

Колпак предназначен для уменьшения распыления муки из дежи во время замеса. Он изготавливается из стального листа. В верхней части колпака имеется загрузочное отверстие.

Держатель представляет собой кольцо из трубы и служит для поддержки колпака. На держателе установлен рычаг с уравновешивающим устройством, котоорое предназначено для компенсации массы колпака и для регулирования его подъема.

Дежа представляет собой емкость в форме усеченного конуса с усеченным параболоидом, установленную на трехколесной тележке. Два ходовых колеса посажены на общую ось. Третье, направляющее колесо устанавливается в передней части тележки, что позволяет управлять дежой при перемещении. На оси ходовых колес установлена рычажная защелка, которая удерживает дежу от вращения при ее перемещении по цеху. Дежа закрепляется на машине двумя захватами за ось ходовых колес и скатывается с машины при нажатии на рычаг сброса.

Машина МТМ-15 предназначена для замеса крутого теста.

Она состоит из корпуса, к которому прикреплен резервуар емкостью 15 литров, привода и двух месильных рычагов в виде вращающихся лопастей двойной Z-образной формы (рис. 20.4).

Привод состоит из электродвигателя, одноступенчатого червячного редуктора и цилиндрических колес зубчатой передачи, зацепляющихся друг с другом и имеющих разное число зубьев, вследствие чего приводимые ими во вращение месильные лопасти имеют различную угловую скорость вращения. Электродвигатель расположен на крышке редуктора, где размещены также приборы пусковой аппаратуры и предохранительной электроблокировки.

Рис. 20.4. Тестомесильная машина МТМ-15.

Горизонтально расположенные валы редуктора имеют на концах шипы для присоединения съемных месильных инструментов, расположенных в резервуаре перемешивания продукта. Сверху резервуар закрыт решетчатой крышкой, выступающий палец которой входит в контакт с микровыключателем, блокирующим пуск машины в работу при отсутствии крышки или останавливающим работу при сдвиге крышки резервуара. Загрузка продуктов в резервуар происходит через крышку в процессе работы машины. Продукт, находящийся в камере, перемешивается и одновременно насыщается воздухом. По окончании замеса выключают электродвигатель, снимают крышку с резервуара и вручную, при помощи лопатки, выгружают готовый продукт.

Производительность при замесе поций теста массой 6 кг не менее 25 кг/час; частота вращения лопастей 0,24 и 0,48 с-1 или 23 и 46 об/мин; мощность электродвигателя привода 1,1 кВт.

Машина для комплексного приготовления продуктов МКУ-40 предназначена для приготовления кондитерской помадки, заварного теста, сиропа «Шарлот».

Машина представляет собой металлический каркас, собранный из литых колонн и основания. На каркасе крепятся смеситель, котел, мешалка, бачок, электрощиток, коллектор, редуктор и электродвигатель. Машина предназначена для перемешивания смеси компонентов в варочной емкости поворотного котла. К цапфе котла крепится червячное колесо, а в подшипниках опор расположен червяк с ручным приводом, предназначенный для поворота котла при его выгрузке. В съемное дно котла вмонтированы четыре ТЭНа мощностью по 2,8 кВт каждый, датчик температурного реле. Пространство между котлом и рубашкой заполнено машинным маслом, затем, между рубашкой и кожухом – теплоизоляцией.

Смеситель служит для охлаждения и перемешивания смеси, приготовленной в котле. На торцевой стенке корпуса смесителя имеется выгрузочное окно, закрываемое в процессе работы крышкой с рукояткой. Привод

122

смесителя состоит из электродвигателя клиноременного вариатора, червячного редуктора, имеющего на выходном валу, по обоим концам его, две цилиндрические шестерни, входящие в зацепление с колесами, свободно, на бронзовых втулках, посаженными на валу. На торцах колес имеются кулачковые зубья, входящие в зацепление с зубьями полумуфты, скользящей по валу на шлицах, перемещаемой вилкой рычага, управляющего переменой скорости вращения лопасти (12 и 47 об/мин при минимальном передаточном отношении вариатора).

Рис. 20.5. Кинематическая схема машины кондитерской универсальной МКУ-40 1 – электродвигатель; 2 – клиноременной вариатор; 3 – червячный вал; 4 – червячное колесо; 5, 6, 8, 9 – зубчатые колеса; 10 – кулачковая муфта.

Клиноременной вариатор состоит из двух раздвижных шкивов. Ведущий шкив закреплен своей неподвижной половиной на валу электродвигателя посредством шпонки и зажимной гайки. Подпружиненный полушкив перемещается по ступице первого, неподвижного полушкива, под действием сил натяжения ремня, осуществляемого при изменении скорости вращения лопасти. Другой раздвижной шкив закреплен на валу червяка редуктора. Натяжение ремня осуществляется при перемещении электродвигателя по вертикальным направляющим, расположенным внутри корпуса машины. Перемещение осуществляется вручную, при помощи винтовой пары.

Для начала работы машины включают автоматический выключатель, расположенный на стене, при этом на пульте машины загорается сигнальная лампочка «Сеть». Загружают продукты в варочную емкость котла, для этого крышку котла приподнимают вместе с мешалкой. Включение привода мешалки возможно только при опущенном взбивателе в полость котла, осуществляется поворотом переключателя «Мешалка», при этом загорается сигнальная лампочка, соответствующая процессу.

Для тепловой обработки на пульте переключатель «Нагрев» ставят в положение работы, при этом загорается соответствующая сигнальная лампочка. Для выгрузки продукта из котла поднимают мешалку до упора вверх, вращая рукоятку привода червяка, поворачивают котел и выливают продукт в смеситель.

Для изменения скорости перемешивания рукоятку коробки ставят в положение «Медленно» или «Быстро», первая установка применяется при охлаждении, вторая – при взбивании.

Емкость дежи 40 литров; производительность по заварному тесту 40 кг/час, по кондитерской помадке – 20 кг/час; установленная мощность электродвигателя привода 2,8 кВт.

Машина тестомесильная Т1-ХТ2А применяется в пищевой промышленности, предназначена для замеса теста из ржаной или пшеничной муки в подкатных дежах.

Машина состоит из фундаментной плиты, станины, приводной головки, колпака, месильного рычага, ограждения и шкафа управления.

Конструктивное устройство и принцип работы аналогичны рассмотренной выше машине «Тасема».

20.3. МАШИНА ТЕСТОРАСКАТОЧНАЯ

Втестораскаточных машинах продукт подвергается давлению специальными рабочими органами – вращающимися валками, для придания продукту определенной геометрической формы с необходимыми размерами – толщиной прокатываемого пласта теста.

Впредприятиях питания используется только одна марка машины МРТ-60М, предназначенная для раскатки различных видов теста в кондитерских и кулинарных цехах предприятий питания.

123

Машина состоит из каркаса, привода, двух раскатывающих вальцев, механизма регулирования толщины раскатки, ленточного транспортера, мукосея и наклонной направляющей плоскости (рис.20.6).

Рис. 20.6. Машина тестораскаточная МРТ-60М.

Каркас разделен поддоном на верхнюю и нижнюю части. В нижней части размещен привод, состоящий из электродвигателя, червячного редуктора, на выходном валу которого находится ведущая звездочка цепной передачи. Цепь охватывает ведомые звездочки на валах привода вальцев и ленточного транспортера. Натяжение цепи производится натяжной звездочкой, находящейся на пальце подпружиненного рычага. В верхней части находятся два вальца раскатки теста, нижний из них, ось вращения которого неподвижна, снабжен скребком для очистки поверхности.

Зазор между поверхностью вальцев можно ихменять при помощи маховичка, винтовой пары, состоящей из ходового винта с прямоугольной резьбой, при вращении которого перемещается гайка, к котрой прикреплена тяга, перемещающая нижний конец рычага крепления вальца, ось которого подвижна.

Чтобы тесто не прилипало к поверхности вальцев, его постоянно посыпают мукой из мукосея, который посредством храповика, вращающегося вместе свалом нижнего вальца, приводится в колебательное движение, осуществляя встряхивание корпуса. Мукосей представляет собою коробку трапецевидного сечения, подвешенную на пружинной подвеске, встряхиваемую рычагом от храпового колеса.

Транспортер состоит из приводного и натяжного роликов, соединенных двумя втулочно-роликовыми цепями и тонкой брезентовой лентой, образующей полотно для перемещения прокатанной полосы теста к наклонной направляющей плоскости для подачи теста на повторное раскатывание с уменьшением толщины.

Машина имеет защитное ограждение с электроблокировкой.

Движение от привода передается вальцам и приводному валу транспортера. При этом вальцы совершают вращение в противоположном направлении, затягивая обрабатываемое тесто в зазор между поверхностями вальцев, мукосей совершает встряхивания, посыпая мукой обрабатываемую ленту теста Раскатаное тесто проходит на ленту транспортера, перемещается ею к оператору, который руками подхватывает прокатаный кусок теста, при необходимости ножом вручную уменьшает его ширину и направляет снова на обработку, в уменьшенный зазор между вальцами при помощи наклонного направляющего лотка. Уменьшение зазора между вальцами происодит при вращении на некоторый угол регулировочного маховика (на один или полоборота), в зависимости от сорта обрабатываемого теста.

Производительность машины 60 кг/час; толщина пласта раскатываемого теста 1-50 мм; масса исходного куска теста до 10 кг; линейная скорость движения транспортера 0,1 м/с; мощность электродвигателя привода

0,6 кВт.

20.4.МАШИНА ОТСАДКИ ЗАГОТОВОК ИЗ ТЕСТА

Машина МТО предназначенадля отсадки заготовок из заварного, бисквитного и белково-орехового теста в крупных кондитерских цехах предприятий питания.

Машина состоит из следующих узлов: привода, коробки передач, механизма дозирования и регулирования величины дозы, механизма перемещения стола и командоаппарата.

Привод включает в себя электродвигатель и клиноременную передачу, ведомый вал которой находится на ведущем валу коробки передач.

Коробка передач выполняет следущие функции: передачу движения механизму перемещения стола, изменение скорости перемещения стола, передачу движения механизму дозирования и регулировки величины дозы, торможение механизмов дозирования и стола, передача движения командоаппарату.

124

Механизмы дозирования и регулирования величины дозы отсаживаемых заготовок включает в себя рычажный привод перемещения поршней, дозатор с поршневой группой и привод поворота золотника и коллектора.

Рычажный привод перемещения поршней состоит из кулака, штанг, сектора, рачага, толкателей.

Всостав дозатора входят корпус, бункер, сменные коллекторы с насадками, золотник, поршни со штоками, винты и фиксатор. Привод поворота золотника и коллектора состоит из кулаков, коромысел, тяг, поводков.

Вкорпусе дозатора расположены восемь цилиндров, внутри которых находятся поршни. В корпусе перпендикулярно отверстиям цилиндров выполнено отверстие для золотника. Поперечные пазы золотника являются каналами для попеременного соединения цилиндров с бункером или с отверстиями коллектора. Бункер выполнен из нержавеющей стали. В нижней части он заканчивается фланцем. Бункер закреплен на корпусе дозатора шпильками и гайками.

Коллекторы являются сменными рабочими органами. В зависимости от вида отсаживаемых заготовок коллекторы могут устанавливаться с 4,8 и 16 насадками. На выступающей из корпуса части коллектора имеется канавка, в которую входит фиксатор, предохраняющий коллектор от осевого смещения.

Механизм перемещения стола включает в себя звездочки, вал, цепи, подшипники и натяжное устройство. На цепях закреплены три пары упоров с одинаковыми расстояниями между ними. Кроме упоров, цепь

имеет три толкателя. После окончания отсадки заготовок на кондитерский лист толкатель останавливает цепь путем нажатия на конечный выключатель.

Командоаппарат предназначен для управления движением стола в процессе отсадки заготовок и отключения электромагнитной муфты дозатора по окончании процесса отсадки. Состоит он из панели, двух корпусов с подшипниками, вала с насаженными на него десятью кулачками, конечных выключателей и звездочки.

Каждый из десяти кулачков состоит из ступицы, прикрепленной к валу гайкой, и двух дисков. Диски крепятся к ступице болтами и имеют радиальные пазы для регулировки положения.

Производительность машины от 2100 до 12000 заготовок в час; мощность двигателя привода 1,1 кВт.

20.5.МАШИНА ДЕЛИТЕЛЬНО-ОКРУГЛИТЕЛЬНАЯ

Машина А2-ХЛ2-С9 применяется в предприятиях пищевой промышленности и предназначена для деления теста из пшеничной муки на заготовки массой 0,05-0,25 кг и их округления.

Машина состоит из основания, привода, бункера, тестовой камеры с нагнетательными валками, делительного барабана с раздвижными поршнями, сбрасывателя, механизма направления, округлительного устройства, содержащего коническую чашу, неподвижную спираль, корпус и привод.

Принцип работы машины заключается в следующем. Поступающее из бункера тесто нагнетается под давлением, создаваемом валками, в два мерных кармана, находящимися в делительном барабане.

После поворота делительного барабана тестовые заготовки выталкиваются из мерных карманов принудительно перемещающимися в них поршнями, одновременно тесто заполняет мерные карманы с противоположной стороны делительного барабана. Тестовые заготовки специальным валиком сбрасывателя опрокидываются в округлительное устройство, при этом механизм направления преобразует двухрядный поток заготовок в однорядный. При помощи вращающейся конической чаши заготовки обкатываются по прилегающей спирали и округляются.

Регулирование массы тестовых заготовок происходит путем изменения объема мерных карманов при остановке машины.

Производительность машины до 6000 шт/час; масса порции заготовок 0,05-0,25 кг; мощность установленных двигателей 3,65 кВт.

20.6.ПРАВИЛА ЭКСПЛУАТАЦИИ

Для тестомесильных машин необходимо соблюдать следующий порядок работы.

Очищеную и вымытую дежу подкатывают к машине под месильную лопасть, находящуюся в верхнем положении. Дежа фиксируется в строго определенном положении по отношению к машине посредством штырей или иными способами, при этом она соединяется с устройством для ее вращения.

Вподготовленную таким образом машину вручную загружают подлежащие обработке продукты, соблюдая норму загрузки, определяемую коэффициентом заполнения объема дежи исходным продуктом, не превышающим величины 0,8 для жидкого теста и 0,5 для крутого. Затем опускают предохранительную крышку или щитки и включают двигатель привода. После окончания замеса выключают двигатель, старясь чтобы рычаг находился в верхним положении. Если это не удалось, маховиком на двигателе или иным способом вручную поднимают рычаг. Поднимают предохранительные щиты, очищают лопасти рычага от налипшего теста, после чего нажимают на педаль и выкатывают дежу.

Впроцессе работы следует соблюдать требования техники безопасности и охраны труда: во время замеса теста не следует наклоняться над дежой, брать пробы продукта; не следует откатывать дежу при включенном электродвигателе.

125

Перед началом работы раскаточной машины следует убедиться в исправности заземления и микровыключателя блокировки подъема (на угол не более 5о) щитка предохранительной решетки. При этом высота подъема составит не более 50 мм. Затем проверяют наличие противня под транспортером наличие муки в бункере мукосея. На приемный лоток подают кусок теста массой не более 10 кг и начинают его обработку, включив машину и руками проталкивая тесто до зазвата его валками. Прокатаный кусок попадает на ленту транспортера, возвращается к оператору, который уменьшает толщину раскатки и снова направляет тесто на обработку.

Перед началом работы машины для отсадки тестовых заготовок, помимо выполнения общетехнических требований, следует убедиться в правильности установки коллектора с насадками на механизм дозатора. Включают машину и производят проверку на правильность отбора заготовок по массе, проверяя на весах массу заготовок из данной партии теста, после перехода на другую партию все операции подготовки машины к работе повторяют.

20.7. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПРОИЗВОДИТЕЛЬНОСТИ

Машины для обработки теста являются машинами периодического действия, поэтому формула определения их производительности имеет вид

Q = 3600 V ρϕ / (t1 + t2 + t3), кг/час,

где V – объем дежи, м3;

ρ- плотность смеси продуктов, усредненное значение 750 кг/м3;

ϕ- коэффициент заполнения дежи, для теста с влажностью менее 35% средняя величина равна 0,45, для

теста с влажность более 35% его средняя величина равна 0,7; t1 - время загрузки порции продукта, с;

t2 - время собственно обработки порции продукта, с; t3 - время выгрузки порции продукта, с.

Объем дежи, имеющей форму параболоида вращения может быть вычислен по формуле

V = 0,5π (R2 + r2) h, м3,

Производительность тестораскаточных и тестоотсадочных машин рассчитывается по аналогичным формулам, приведенным к виду применимости в машине.

f – коэффициент трения в подшипниках цапфы.

Остальные величины известны.

На этом расчеты по определения параметров работы машин обработки теста заканчиваем.

ЛЕКЦИЯ 21. РАЗНЫЕ МАШИНЫ ДЛЯ ОБРАБОТКИ ПРОДУКТОВ

План

21.1.Варенично-пельменная машина

21.2.Пельменный автомат

21.3Машины КВ и Воронеж

21.4Механизм для перемешивания салатов

21.5Экстрактор

21.6Ванны моечные

21.7Столы производственные

21.8Тележки

21.9Стеллажи

21.1. ВАРЕНИЧНО-ПЕЛЬМЕННАЯ МАШИНА

На предприятиях питания для изготовления пельменей и вареников с различными начинками (творог, картофель, мясо, капуста, фруктово-ягодными фаршами и др.) используют машину ВПМ или настольный автомат П6-НПА.

Машина ВПМ имеет в своем составе следующие основные части: станину, ленточный транспортер; штамповочный барабан, привод, механизм подачи теста и фарша.

Станина имеет сварную конструкцию, выполнена из стальных уголков и швеллеров, обшита кожухом из листовой стали. Станина служит каркасом для ленточного транспортера, перемещающего продукт при его обработке. Транспортер имеет натяжной и приводной барабаны. Лента транспортера поддерживается по длине роликами, один из них имеет больший диаметр и установлен под штамповочным барабаном, расположенным сверху ленты транспортера.

Привод вращения ведущего барабана транспортера и штамповочного барабана общий. Он состоит из электродвигателя, клиноременного вариатора скорости, червячного редуктора, на выходном валу которого находятся звездочка цепной и шкив клиноременной передач для привода барабана транспортера (цепная) и для привода штамповочного барабана и, одновременно, щеточного валика мукопосыпателя.

Штамповочный барабан может с помощью рычажного устройства с эксцентриком подниматься или опускаться на ленту транспортера. Рядом со штамповочным барабаном установлен бункер для муки, посыпающей тестовую трубку и предохраняющую барабан от налипания теста. Подача муки производится круглой вращающейся волосяной щеткой, приводимой во вращение от ведомого шкива клиноременной передачи, ведущий шкив которой находится на выходном валу червячного редуктора. В днище бункера вставлена плетеная сетка, закрываемая заслонкой. Через сетку высыпается мука на поверхность тестовой трубки, движущейся на ленте транспортера. Если не производится штамповка продукта, заслонкой перекрывается сетка и мука не высыпается.

Вариатор скорости состоит из двух раздвижных шкивов. Ведущий шкив находится прямо на валу электродвигателя, ведомый – на приводном валу червячного редуктора. Бесступенчатое регулирование скорости движения ленты транспортера необходимо для обеспечения синхронности линейных скоростей ленты транспортера и тестовой трубки, образуемой при работе формующей насадки получения заготовки в виде тестовой трубки, заполненной внутри фаршем.

Механизм подачи теста и фарша состоит из двух бункеров, для теста и для фарша, питающих шнеков и привода их вращения. В левом бункере, тестовом, смонтирован конический шнек с постоянным шагом витков, диаметр которых постепенно увеличивается в сторону тестопровода, куда нагнетается тесто. В правом бункере установлен цилиндрический шнек с постоянным шагом витков, предназначенный для подачи фарша в камеру ротационного насоса. Ротор насоса получает вращение от шнека.

Привод вращения шнеков состоит из электродвигателя, вал которого жестко соединен с приводным валом червячного редуктора. На выходном валу редуктора находится ведущая звездочка цепной передачи, ведомые звехдочки (их две) которой находятся свободно расположенными, на бронзовых втулках, на валах питающих шнеков. На ступицах звездочек имеются кулачковые зубья полумуфт, которые могут быть соединены с валом привода шнеков и передавать им вращение при помощи управляемых кулачковых полумуфт, находящихся на этих же валах на шлицах. Управление муфтами вручную происходит при настройке машины в работу. Рычаги

127

управления муфтами вынесены на панель загрузочной секции и расположены в удобном для обслуживания месте.

На лицевой панели загрузочной секции находится тестопровод, фаршепровод, роторный насос и формующая насадка. Формующая насадка выполнена в виде сплюснутой трубки фаршепровода, входящей в овальное отверстие тестопровода, при этом между их стенками остается зазор величиною около 2 мм. Таким образом, тесто, обтекая фаршепровод, формуется в трубку овального сечения, которая тут же заполняется фаршем. Дальше тестовая трубка, наполненная фаршем, ложится на подкладные стальные листы, находящиеся на ленте транспортера и вместе с ними поступает под штамповочный барабан. По пути, сначала происходит посыпание трубки мукой, препятствующего налипанию теста к поверхности гнезд штамповочного барабана.

Готовое тесто и фаршевая начинка загружаются в соответствующие бункеры. Включается электродвигатель загрузочной секции и приводится во вращение шнек, подающий тесто. Затем включается электродвигатель привода транспортера, клиноременным вариатором уравниваются скорости движения трубки из насадки и ленты транспортера.

После этого включается в работу шнек подачи фарша. Открывается заслонка на мукопосыпателе. Опускается штамповочный барабан на трубку с фаршем. Под трубку непрерывно подкладываются листы, на которых происходит штамповка продукции. При движении транспортерной ленты штамповочный барабан вращается, будучи посаженным на ось вращения свободно, на подшипниках скольжения. Листы с готовыми изделиями снимаются с ленты, укладываются на стеллаж и направляются или в морозильную камеру для хранения или в горячий цех для немедленного использования.

Производительность машины достигает при штамповке вареников 2200 шт/час, при пельменях – 3500 шт/час; частота вращения шнеков равна 3 с-1, роликов транспортера – 0,2-1,5 с-1; мощность привода транспортера 0,4 кВт, электродвигателя привода шнеков – 1,5 кВт.

21.2.ПЕЛЬМЕННЫЙ АВТОМАТ

Автомат П6-НПА предназначен для изготовления пельменей из теста и фарша на предприятиях питания или пищевой промышленности. Автомат является непрерывно действующей машиной, в которой при ручной загрузке теста и фарша в бункер происходит автоматическая и безотходная штамповка пельменей.

Автомат состоит из станины с приводом, станины транспортера, штамповочного барабана, мукопосыпательного устройства, формовочной головки и поддерживающих роликов. Принцип работы автомата аналогичен принципу работы машины ВПМ, рассмотренной выше. Имеются некоторые конструктивные отличия. Так привод вращения шнеков выполнен совместно с приводом вращения приводного барабана транспортера. Привод состоит из электродвигателя, расположенного под бункерами, четырех пар шестерен и вала, передающего движение на приводной ролик транспортера. Натяжение ленты транспортера осуществляется посредством двух винтовых пар.

В остальном конструкция автомата аналогична рассмотренной.

Производительность достигает 50 кг/час или 4200 шт/час при массе пельменей 12 грамм; частота вращения шнеков равна 4,5 с-1, ролика транспортера – 2,2 с-1; мощность электродвигателя привода равна 0,37 кВт.

21.3. МАШИНЫ КВ И ВОРОНЕЖ

Машина КВ служит для приготовления молочных коктейлей непосредственно перед их употреблением. Обработка производится в быстросъемном алюминиевом стакане, внутри которого вращается взбиватель в виде лопастного диска из нержавеющей стали. Рабочий вал поддерживается двумя подшипниками качения и соединен упругой муфтой на приводном валу с валом электродвигателя, ротор которого имеет очень большое число оборотов, порядка 12000 об/мин.

При установке стакана двигатель включается автоматически, при снятии его – выключается.

Машина «Воронеж» имеет аналогичную конструкцию, но комплект электродвигателей, рабочих стаканов и взбивателей у нее утроен. В одном корпусе расположены три коктейлевзбивалки, работающие независимо друг от друга.

21.4. МЕХАНИЗМ ПЕРЕМЕШИВАНИЯ САЛАТОВ

В предприятиях питания применяется механизм МС 25-200, предназначенный для перемешивания овощей при изготовлении салатов и винегретов, и работающий от универсального привода ПУ-0,6.

Механизм состоит из редуктора и вращающегося бачка – барабана. Редуктор выполнен в корпусе, к которому крепится хвостовик, посредством которого он присоединяется к приводу. Вращение от выходного вала привода передается валу червяка редуктора. Хвостовик червяка расположен в расточке корпуса, на подшипниках скольжения. Червяк вращает колесо, на концевой его шейке закреплена цапфа, к которой крепится бачок для продукта. Ось бачка расположена наклонно к горизонту, примерно под углом 45о, вследствие чего улучшаются условия перемешивания частиц продуктов при вращении бачка.

128

Бачок на внутреннй поверхности имеет три плоских ребра в виде пластин, необходимых для удерживания продукта при небольших углах поворота бачка с целью равномерного перемешивания при дальнейшем его движении.

Механизм закрепляют двумя винтами в горловине универсального привода с наклоном под углом 45о. Затем загружают подлежащие обработке овощи в количестве не более, чем до половины объема бачка и включают привод. При вращении бачка овощи равномерно перемешиваются. Процесс перемешивания длится не более 2 минут. По окончании процесса останавливают двигатель привода, отвинчивают стопорные винты и поворачивают бачок отверстием вниз, удерживая его в таком положении до полной разгрузки от продукта. Увеличение времени обработки может привести к тому, что частицы начнут группироваться по размерам и форме, т.е. к возврату в исходное положение.

Производительность механизма до 200 кг/час; емкость бачка 10 литров.

21.5. ЭКСТРАКТОР

В предприятиях питания находит применение сменный механизм МС 3-40, приводящийся в действие универсальным приводом типа ПУ-0,6 и предназначенным для отделения сока от фруктов или некоторых овощей.

Соковыжималка МС 3-40 состоит из рабочей камеры, к корпусу которой прикреплен хвостовик, при помощи которого происходит присоединение механизма к горловине привода.Внутри камеры вращается конический шнек, расположенный в конической сетчатой обечайке, имеющей отверстие для загрузки продуктов из расположенной сверху камеры плоской загрузочной емкости. Сменные сетки выполнены из нержавеющей листовой стали с отверстиями диметром 2, 2,5 и 3 мм.

Внизу камеры, по всей ее длине, имеется щель для выхода сока из обрабатываемого продукта. Сухие, обезвоженные отходы (жом) проходят до конца конической нарезки шнека и выдавливаются через щель с регулируемой величиной площади проходного отверстия прмоугольного сечения. Регулирование происходит вращением запорного винта, при поступательном движении которого длина щели уменьшается или увеличивается в зависимости от направления вращения.

Рабочим инструментом соковыжималки является вращающийся конический шнек, имеющий винтовую нарезку переменного шага. Вследствие постоянного уменьшения шага и диаметра витков шнека, объем, занимаемый продуктом, по мере продвижения к отверстию разгрузки жома уменьшается, давление возрастает и сок интенсивно выдавливается, поступая в подставленную тару.

Производительность механизма до 40 кг/час.

21.6. ВАННЫ МОЕЧНЫЕ

В предприятиях питания находят применение при обработке небольшого количества продуктов ванны моечные секционные модулированные типа ВМСМ передвижного исполнения и ВМСМ-1, ВМСМ-2, ВМСМ-5 в стационарном варианте. Различаются они габаритами и емкостью алюминиевой чаши. Предназначены для мытья посуды, столовых приборов, овощей, фруктов, мяса, рыбы.

21.7.СТОЛЫ ПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ

Во всех предприятиях питания находят применение столы производственные различного назначения и конструкции.

Стол производственный СПММ-1500 предназначен для установки и подключения к электросети средств малой механизации, обработки продуктов, хранения кухонного инвентаря, разделочных досок, специй а также функциональных емкостей. Он представляет собою сборно-разборную конструкцию и состоит из каркасов соединенных между собою вверху и внизу рамами. К вертикальным стойкам каркасов винтами крепятся боковины, образующие функциональный объем. На угольники боковин устанавливаются функциональные емкости и решетки. К боковине с наружной стороны приварен кожух, в котором закреплены блок зажимов, заземление и розетки для подключения средств малой механизации. Сверху конструкция накрывается столом, к которому крепятся стойки, соединенные между собою верхним и нижними полками, служащими для хранения кухонного инвентаря. На направляющих нижней полки находится пять функциональных емкостей для специй. По бокам функционального объема установлены рамки с емкостями для кухонного инвентаря. Пространство между стойками служит для хранения разделочных досок.

Длина стола 1500 мм; функциональный объем 0,21 м3.

Стол производственный СП-1200 предназначен для разделки мяса, рыбы и других продуктов, а также для хранения кухонного инвентаря и функциональных емкостей. Конструкция его проще, чем у рассмотренного стола, он не имеет верхних полок, меньше по размеру. Длина его равна 1200 мм, функциональный объем такой же - 0,21 м3.

129

Стол производственный СПМ-1500 предназначен для подготовки полуфабрикатов к холодной и тепловой обработке, мытья, ополаскивания и нарезания зелени, хранения кухонного инвентаря и функциональных емкостей. Отличается от предыдущих конструкций наличием на столе встроенной моечной ванны.

Длина стола 1500 мм, функциональный объем 0,14 м3.

Столы разделочные секционные модулированные СПСМ-3, СПСМ-4 и СПСМ-8 предназначены для обработки полуфабрикатов и зелени. А также хранения кухонного инвентаря. Стол СПСМ-8 обрудован вытяжным коробом и используется при обработке лука. Все столы используются в комплекте с модулированным тепловым оборудованием.

21.8. ТЕЛЕЖКИ

Тележки с выжимным устройством ТВТ-120, ТВТ-240, ТВМ-400 и ТВБ-480 предназначены для транспортирования чистых тарелок диаметром 240 мм, суповых мисок, баранчиков из моечного отделения к месту раздачи. Они могут устанавливаться в раздаточные линии или использоваться самостоятельно.

Тележки состоят из рамы, установленой на четырех колесах, два из которых поворотные. Тележки имеют прижимные устройства, каждое из которых состоит из кронштейна и закрепленной на нем платформы для установки посуды. Платформа перемещмется внутри цилиндра под действием пружин сжатия. Стенки цилиндра удерживают посуду в вертикальном положении.

Тележки имеют ручки, амортизаторы, отличаются друг от друга конструкцией платформы.

21.9. СТЕЛЛАЖИ

Стеллажи передвижные СП-125 и СП-230 предназначены для внутрицехового и межцехового транспортирования функциональных емкостей с полуфабрикатами, готовыми кулинарными и кондитерскими изделиями на предприятиях питания.

Стеллаж состоит из каркаса с направляющими для установки функциональных емкостей и ходовой части с четырьмя колесами, два из которых поворотные. Специальные ограничители на направляющих исключают возможность соскальзывания функциональных емкостей в процессе перемещения стеллажа.

Единовременная максимальная загрузка 125 и 230 кг соответственно, тележки отличаются массой и габаритными размерами – шириной.

ЛЕКЦИЯ 22. ПОТОЧНЫЕ ЛИНИИ ТОВАРНОЙ ОБРАБОТКИ ОВОЩЕЙ И ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУФАБРИКАТОВ

План

22.1.Общие сведения

22.2.Линия ЛРК – 1000 В

22.3.Линия ЛРЛС-600

22.4.Линия ЛРК-2000

22.5.Линия ЛРКС-2400

22.6.Линии ТОК-1,5 и ТОК-15

22.7.Линия ЛМО-600/200

22.8.Линия ЛСК-800

22.9.Линия ПЛСК

22.10.Линия ПЛЖК

22.1.ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ

Поточно-механизированные линии представляют собою комплекс машин, аппаратов, транспортных средств, вспомогательного оборудования, приборов управления, блокировки и сигнализации. Предназначены они для производства механической обработки овощей перед их закладкой на хранение, в процессе и по окончании хранения, а также для производства овощных полуфабрикатов в виде очищенных, сульфитированных овощей, подлежащих в дальнейшем кулинарной обработке или жареного до полуготовности картофеля..

130