Рыба припущенная

Для припускания используют рыбу, обладающую высокой пищевой ценностью с нежной кожей и мякотью (стерлядь, судак, щука, треска, окунь морской, кефаль, угорь, камбала, палтус, зубатка). Припущенная рыба вкуснее, чем отварная, так как при таком способе тепловой обработки полнее сохраняются пищевые вещества.

Припускают рыбу целиком, звеньями и порционными кусками.

Порционные куски нарезают из чистого филе и филе с кожей под углом 30°.

Припускают рыбу в сотейниках или рыбном котле. Дно сотейника смазывают маслом, укладывают порционные куски кожей вниз или той частью, где была кожа, чтобы более толстая часть куска была в воде. Рыбу заливают горячей водой или бульоном так, чтобы жидкость покрывала ее на ]/3 высоты (на I кг рыбы 300 г жидкости). Целую рыбу и звенья перевязывают шпагатом и кладут на решетку рыбного котла целую рыбу брюшком вниз, звенья — кожей вниз, помещают в рыбный котел, заливают холодной водой или бульоном, добавляют белые коренья, репчатый лук, соль, специи.

Для улучшения вкуса добавляют лимонную кислоту, сухое белое вино, отвар от шампиньонов, огуречный рассол. Посуду с рыбой закрывают крышкой, доводят до кипения и припускают на слабом нагреве 10... 15 мин — порционные куски, 25...50 мин — целую рыбу, фаршированную и звенья. Потери массы при припускании рыбы составляют 18%.

Припущенные звенья осетровой рыбы обмывают горячим бульоном от свернувшегося белка, нарезают на порционные куски, заливают бульоном и доводят до кипения, хранят до отпуска в горячем виде на мармите не более 25...30 мин. Бульон, оставшийся от припускания рыбы, используют для приготовления соуса. Название блюда из припущенной рыбы складывается из названия рыбы и соуса. При подборе соуса принимают во внимание вид рыбы: рыбу с нежным вкусом и тонким ароматом (судак, форель) подают под соусом паровым, белое вино; рыбу, имеющую сильно выраженный специфический запах и вкус — пол острыми соусами, томатными.

Рыба припущенная паровая. Сом 244, или судак 239, или окунь морской 174, или щука 265, или ледяная рыба 260, репчатый лук 5, петрушка (корень) 5, шампиньоны 28 или белые грибы свежие 27, гарнир 150, соус 75. Выход: 340.

Рыбу припускают с добавлением лимонной кислоты, отвара от шампиньонов. На бульоне, в котором припускалась рыба приготавливают соус паровой. При отпуске на подогретую порционную глубокую посуду укладывают отварной картофель, или картофельное пюре, или овощи отварные, рядом кладут припущенную рыбу кожей вверх, на нее — отварные грибы, рыбу поливают паровым соусом, сверху кладут кружочек очищенного лимона, украшают зеленью, можно дополнить кусочками крабов, креветок.

Рыба, припущенная в томате. Рыбу припускают с добавлением шампиньонов или белых грибов, репчатого лука, петрушки, лимонной кислоты, специй; на бульоне, в котором припускалась рыба, приготавливают томатный соус. При отпуске на подогретую порционную посуду кладут отварной картофель или картофельное пюре, или овощи отварные, рядом укладывают припущенную рыбу, на нее отварные грибы, поливают томатным соусом, сверху кладут кружочек очищенного лимона, украшают зеленью.

Рыба, припущенная с соусом белым с рассолом. Осетр 248 или севрюга 232, или ледяная рыба 260, или хек тихоокеанский 254, или треска 161, или ставрида океаническая 265, репчатый лук 5, петрушка (корень) 5 или сельдерей (корень) 6, соленые огурцы 48, шампиньоны свежие 28 или грибы белые свежие 26, гарнир 150, соус 75. Выход: 365.

Порционные куски рыбы или звенья осетровой рыбы припускают в воде (бульоне) с добавлением огуречного рассола, который предварительно процеживают, лука репчатого, сельдерея или петрушки, специй. На оставшемся от припускания бульоне приготавливают соус белый с рассолом. Готовые звенья осетровой рыбы нарезают на порционные куски, доводят до кипения в бульоне. На подогретую порционную посуду укладывают отварной картофель бочонками или картофельное пюре. Рядом кладут горячий кусок припущенной рыбы, на которую помещают ломтики отварных грибов, хрящей и припущенных соленых огурцов, зачищенных от кожицы и семян. Рыбу поливают соусом белым с рассолом, а картофель — маслом. Блюдо прогревают перед отпуском, затем украшают зеленью, можно украсить ломтиком лимона.