Обработка пищевых рыбных отходов и их использование
В результате обработки рыбы получают полуфабрикаты и отходы.
Количество отходов зависит от вида рыбы, размера, способа разделки (табл. 2.1).
Отходы сортируют на пищевые и непищевые.
К пищевым отходам относят:
головы,
кости,
кожу,
плавники,
икру,
молоки,
чешую,
визигу,
хрящи,
жир.
Головы промывают, удаляют жабры, глаза и снова промывают; головы осетровых рыб ошпаривают, очищают от мелких костных жучек, разрубают пополам и промывают. Используют для приготовления бульона. Мякоть головы после варки используют для супов, салатов, фаршей.
Кожу, плавники, кости промывают и используют для варки бульона.
Чешую заливают холодной водой (3 л на 1 кг чешуи) и варят при слабом кипении 2...3 ч, затем процеживают.
Икру стерляди освобождают от ястыка и засаливают. Икру прочих видов рыб используют для осветления рыбных бульонов, для холодных закусок.
Хрящи от осетровой рыбы промывают, варят до мягкого состояния и используют для супов, соусов, в фарши.
Визигу разрезают вдоль, освобождают от внутренней массы, промывают, варят. Используют в фарш.
Требования к качеству и сроки хранения полуфабрикатов
Внутренняя поверхность полуфабрикатов должна быть тщательно зачищена от внутренностей, сгустков крови, темной пленки.
Мякоть должна плотно держаться у кости, недопустимы потемнение ее внутренней части, оголение реберных костей.
Кожа обработанной рыбы должна быть целой, без плавников и остатков чешуи.
Костистые части плавников, проникающие в мякоть рыбы, должны быть вырезаны.
Рыба является питательной средой для развития микроорганизмов в связи с высоким содержанием воды. В охлажденной рыбе приостанавливаются процессы их размножения.
Наибольшее количество микроорганизмов находится в непотрошеной рыбе,
наименьшее — в тушках полуобработанной рыбы, но это количество возрастает при дальнейшей обработке и хранении полуфабрикатов.
Во избежание этого рыбу разделывают на специальном столе и доске, предназначенных для этой цели. До и после разделки рыбу промывают холодной проточной водой.
Рыбу нарезают на порционные куски и панируют на другом столе, специально предназначенном для этого.
Рыбные полуфабрикаты, предназначенные для доготовки на предприятиях общественного питания и продажи через магазины кулинарии, охлаждают 2...3 ч при температуре от 0 до -2°С.
Целую разделанную рыбу или крупные куски хранят 48 ч, порционные куски и рыбный фарш — 24 ч, котлетную массу укладывают на противень слоем не более 5 см и хранят 2...3 ч, а полуфабрикаты из котлетной массы — до 12 ч.
Общий срок реализации полуфабрикатов при условии их хранения в холодильниках должен быть не более 24 ч с момента окончания их приготовления, включая время хранения и транспортировки. Если используют неохлаждаемый транспорт, то продолжительность перевозки должна быть не более 2 ч.