- •Обработка рыбы для использования в целом виде.
- •Обработка рыбы на порционные куски (кругляши).
- •Обработка рыбы на филе (пластование).
- •Приготовление кнельной массы.
- •Обработка рыбы для фарширования
- •Обработка пищевых рыбных отходов и их использование
- •Требования к качеству и сроки хранения полуфабрикатов
- •Обработка морепродуктов
- •Блюда из рыбы Изменения, происходящие при тепловой обработке рыбы
- •Рыба отварная
- •Рыба припущенная
- •Рыба жареная
- •Рыба запеченная
- •Блюда из рыбной котлетной массы
- •Блюда из морепродуктов
- •Требования к качеству рыбных блюд и сроки их хранения
Приготовление кнельной массы.
Кнельную массу приготавливают из тех же видов рыб, что и котлетную. В состав кнельной массы на 1 000 г филе рыбы входят: хлеб пшеничный — 100 г, молоко или сливки — 500 мл, белки яиц — 3 шт., соль — 15 г. Рыбу, обработанную на чистое филе, нарезают на кусочки, соединяют с хлебом без корок, замоченным в молоке или сливках, пропускают через мясорубку с частой решеткой 2...3 раза. Если масса недостаточно однородная, ее протирают. Добавляют яичные белки и взбивают до получения пышной легкой массы, подливая охлажденного оставшегося молока или сливок. В конце взбивания кладут соль. Кусочек массы, брошенный в воду, должен плавать на поверхности.
Для кнельной массы вместо хлеба можно использовать пресное слоеное тесто.
Из кнельной массы приготавливают кнели, диетические блюда, используют для фарширования рыбы.
Обработка рыбы для фарширования
В фаршированном виде чаще всего приготавливают судака, щуку, карпа.
Рыбу фаршируют в целом виде и порционными кусками — кругляшами.
В качестве фарша используют котлетную массу, можно фаршировать кнельной массой.
Для фарширования в целом виде рекомендуют использовать охлажденную рыбу, а щуку — живую, так как у мороженой рыбы кожа разрывается.
Щуку для подготовки к фаршированию в целом виде
очищают от чешуи так, чтобы не повредить кожу,
промывают,
подрезают кожу вокруг головы с помощью острого ножа, осторожно отгибают ее и снимают с тушки «чулком».
Мякоть у плавников подрезают внутри ножницами, конец позвоночной кости у хвоста
подламывают так, чтобы кожа осталась с хвостом.
Рыбу разделывают на чистое филе.
Мякоть рыбы нарезают на кусочки,
соединяют с замоченным и молоке хлебом без корок,
добавляют пассерованный репчатый лук, соль, перец.
Снова пропускают через мясорубку.
Затем вводят сырые яйца или яичные белки,
сливочное масло или маргарин и
выбивают до получения пышной массы.
В массу можно добавить мелкорубленый чеснок.
Кожу щуки наполняют приготовленной массой так, чтобы она приняла форму рыбы. Фарш набивают плотно, а у хвоста делают прокол, чтобы удалить попавший воздух.
К рыбе прикладывают голову или пришивают иглой со шпагатом.
Рыбу завертывают в марлю или пергамент
перевязывают шпагатом,
укладывают на решетку рыбного котла или глубокий противень.
Если щука поступила в виде потрошеной тушки, то ее:
пластуют и снимают кожу с обоих филе.
Затем из мякоти рыбы приготавливают массу
. На смоченную марлю раскладывают кожу от одного филе, на нее по всей длине кладут фарш, который
закрывают сверху кожей от второго филе.
Соединяя концы марли, формуют рыбу в виде валика,
концы перевязывают шпагатом. Используют для припускания.
Порционными кусками фаршируют не только щуку, но и другие виды рыб.
1.Рыбу разделывают и нарезают на порционные куски — кругляши, из которых вырезают позвоночную и реберные кости вместе с мякотью, оставляя на коже тонкий слой (до 0,5 см).
2. Мякоть отделяют от костей и приготавливают из нее массу для фарширования, которой наполняют каждый порционный кусок. Толщина кругляшей должна быть не более 5 см.
3. Перед тепловой обработкой рыбу укладывают в лоток или сотейник в один ряд.
Для приготовления судака, фаршированного в целом виде, обработку рыбы начинают с вырезания спинного плавника, а затем осторожно очищают чешую, чтобы не разорвать кожу. Из головы вынимают жабры и глаза. Рыбу промывают, глубоко надрезают мякоть вдоль позвоночника с двух сторон. Отделяют позвоночную кость, подламывая у го\ловы и хвоста. Через образовавшееся отверстие вынимают внутренности; рыбу промывают, срезают с боков реберные кости и мякоть, оставляя ее тонким слоем (не
более 0,5 см) на коже. Плавники отрезают ножницами. Срезанную мякоть отделяют от костей и приготавливают из нее массу. Подготовленного судака наполняют фаршем через спинное отверстие так, чтобы рыба приняла прежнюю форму, и зашивают с помощью шпагата и поварской иглы. Рыбу перевязывают шпагатом или завертывают в марлю. Используют для припускания.
Изменения рыбы и нерыбного водного сырья при тепловой обработке
При тепловой обработке рыбы, независимо от способа ее, наблюдаются: изменения пищевой ценности продукта, связанные с процессами, про исходящими с белками, жирами, минеральными, экстрактивными веществами; изменение массы; размягчение продукта, а также формирование вкуса и аромата. Изменение мышечных белков.
По мере прогревания кусков рыбы происходит денатурация мышечных белков. Начинается она при довольно низкой температуре (30-35 С). В интервале 60-65 С денатурация идет быстро и к 80 С денатурирует около 90-95% белков Денатурация белков вызывает их свертывание, гели мышечных волокон (миофибрилл) уплотняются. При этом уменьшается гидратация и выпрессовывается значительная часть воды вместе с растворенными в ней веществами (минеральные, экстрактивные, витамины). В результате уменьшается диаметр мышечных волокон, снижаются пищевая ценность продукта и масса полуфабриката. Чем выше температура нагрева, тем интенсивнее уплотнение волокон и больше потери массы и растворимых веществ. Поэтому рыбу рекомендуется варить и припускать при температуре 80-90 С. Пря жарке рыба про гревается в центре изделий только до 80-85 С, вследствие чего мышечные волокна уплотняются в меньшей степени.
При варке и припускании часть растворимых белков прежде, чем они денатурируют, переходит в бульон. Количество и невелико и не превышает 1% общего содержания. В дальнейшем эти белки также денатурируют и свертываются, образу хлопья на поверхности бульона (пену).
Помимо свертывания, при тепловой обработке рыбы частично происходят и гидролитические процессы.
Изменение белков соединительной ткани.
Соединительная ткань состоит в основном из белка коллагена. Он также входит в состав органической части костей, кожи, чешуи, жаберных крышек, костных жучков осетровых рыб и т. д. При нагревании рыба так же, как и при тепловой обработке мяса, коллагеновые пучки соединительной ткани в присутствии воды набухают. Дальнейшее нагревание приводит к разрыву межмолекулярных связей и уменьшению длины волокон примерно на 1/3 их первоначальной длины (сваривание или усадка). В результате денатурации объем кусков рыбы сокращается, но менее значительно, чем мясо.
Изменение жиров.
При варке и припускании жир вытапливается. Количество такого жира зависит от жирности рыбы и характера его распределения в тканях.
При жарке полуфабрикатов из тощих рыб (судака, трески, щуки и т. п.) жир впитывается, а при жарке жирных рыб (камбалы, палтуса, сельди) - вытапливается. Однако при этом имеет значение не только жирность рыбы, но и особенности строения жировой ткани. При жарке часть жира разбрызгивается и теряется из-за угара, часть впитывается панировкой при жарке панированных изделий. При всех способах тепловой обработки рыбы содержание ненасыщенных жирных кислот уменьшается, насыщенных увеличивается.
Изменение массы и содержания растворимых веществ.
Изменение массы рыбных полуфабрикатов зависит, с одной стороны, от потери влаги и растворимых веществ, а с другой - от поглощения влаги коллагеном. Кроме того, на изменение массы влияет количество выделившегося или поглощенного жира, а также испарение влаги при припускании и жарке рыбы. При тепловой обработке потери массы рыбы составляют в среднем 18-20%, что вдвое меньше потерь мяса крупного рогатого скота. При варке и при жарке рыбы потери массы практически одинаковы (разница составляет 1-2%). Изделия из рубки при обжаривании теряют всего 15% массы. При варке в бульон переходит 1,5-1,6% (массы рыбы) растворимых веществ. При припускании потери несколько меньше и составляют 1,3-1,4%. Большая часть (около 50%) извлекаемых веществ - белки (частично свертывающиеся при нагревании, частично остающиеся в бульоне), остальное - глютин, экстрактивные вещества, минеральные элементы, жир.