5 Значение пищевого фактора в снижении чужеродной нагрузки в неблагоприятных экологических условиях.

В ситуации повышенного экологического риска нерациональное питание должно рассматриваться не только с точки зрения возможного развития ряда распространенных алиментарно-зависимых патологий, но и как фактор, снижающий защитно-адаптационные возможности организма.

Для организма человека как открытой саморегулирующейся биологической системы защита от внешних воздействий реализуется в виде ряда универсальных механизмов. В настоящее время известны и изучены основные клеточные защитно-адаптационные механизмы: а) система биотрансформации ксенобиотиков; б) антиоксидантная защита.

Понятие биотрансформации ксенобиотиков охватывает не только ферментативные химические превращения, но и трансмембранный перенос, тканевое распределение, депонирование и элиминацию.

В условиях экологической нагрузки питание должно обеспечивать, кроме традиционных функций еще и :

-снижение усвоения ксенобиотиков в желудочно-кишечном тракте;

-ослабление неблагоприятного воздействия чужеродных факторов на клеточном и органном уровнях;

-уменьшение уровня депонирования контаминантов в тропных тканях с ускоренным их выведением из организма.

В настоящее время накоплен обширный материал о пищевых веществах, блокирующих тем или иным способом абсорбцию ксенобиотиков. К ним в первую очередь относятся природные сорбенты: пищевые волокна, альгинаты, коллаген, цеолиты, хитин. Они же усиливают моторику кишечника, сокращая тем самым эффективный период абсорбции.

Ряд нутриентов вступают с чужеродными агентами в конформационные взаимодействия, образуя при этом неусвояемые комплексы или конкурентно ингибируя трансмембранное поступление и связь с активными переносчиками на мембранах и в жидких средах (минеральные элементы, витамины, аминокислоты).

С позиции современной биомеханической токсикологии существует единый универсальный двухстадийный механизм биотрансформации ксенобиотиков. При этом в первой фазе протекает реакция функционализации с участием НАДФ. Н-независимой цитохром Р-450-содержащей монооксигеназной системы эндоплазматического ретикулума клеток. Во второй фазе – процессы конъюгации ксенобиотиков или их метаболитов с крупномолекулярными эндогенными субстратами (глюкуроновой кислотой, глутатионом)

В итоге этих превращений ксенобиотики и их метаболиты обезвреживаются и подготавливаются к безопасному выведению из организма (эволюционно сложившаяся ситуация). Однако в современной экологической обстановке в данной защитной системе имеется «слабое звено»: большинство синтетических ксенобиотиков (пестициды, полихлорированные бифенилы, ряд лекарственных средств) в реакции функционализации способны трансформироваться в продукты и соединения более опасные, чем исходные. Такое явление получило название метаболической активации (летального синтеза).

В условиях повышенной антропоэкологической нагрузки важное значение имеет режим питания. Оптимальный суточный рацион питания будет обеспечивать адаптационно-защитную функцию только при равномерном поступлении в течение дня пищевых продуктов, а, следовательно, и пищевых веществ.

Меры предупреждения попадания ксенобиотиков с пищевыми продуктами.

а) мониторинг ксенобиотиков в пищевых продуктах.

Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) рассматривает мониторинг ксенобиотиков в пищевых продуктах (МКП) как важнейшую подсистему гигиенического мониторинга, поскольку от 30 до 80% вредных химических веществ поступает в организм человека с пищей. Наибольшее внимание уделяют мониторингу наиболее токсичных, высококумулятивных и стабильных ксенобиотиков, которые называют индикаторами. В число индикаторов входят долгоживущие радионуклиды, тяжёлые металлы (Hg, Pb, Cd, Ni, Al, Co), мышьяк, фтор, нитраты и нитриты, пестициды, канцерогены (бенз(а)пирен, нитрозосоединения), полихлорированные дифенилы, микотоксины, а в ряде случаев и комплекс пищевых добавок.

Оценочными критериями степени загрязнения продуктов ксенобиотиков являются его ПДК в пищевых продуктах и известное из литературы фоновое содержание в них. Для оценки реальной нагрузки на организм человека данные о содержании ксенобиотиков в пищевом рационе сопоставляют с ДСП (допустимым суточным поступлением в миллиграммах) и ДСД (допустимой суточной дозой в миллиграммах на 1 кг. массы тела). Если в пищевом рационе содержится несколько ксенобиотиков, то вычисляют долю каждого к его ДСП: сумма отношений не должна превышать единицу.

Особенно широкое применение находит мониторинг ксенобиотиков в биосредах человека: крови, моче, грудном молоке, слюне, волосах, зубах, плаценте, жировой ткани, ногтях, фекалиях, выдыхаемом воздухе, а при аутопсии - в печени, почках и др. О степени риска судят путем сопоставления получаемых в процессе биомониторинга данных с уже имеющимися токсикологическими сведениями о допустимых параметрах содержания ксенобиотиков в биосредах. Так, уровень ртути в моче, превышающий 10 мкг/л. сигнализирует об опасности, а более 50 мкг/л - о начинающейся интоксикации.

Учитывая возможность мутагенного и онкогенного действия ксенобиотиков в последние годы уделяют внимание применению скрининговых тестов генетического мониторинга, позволяющих оценивать интегральную нагрузку человека (популяции) мутагенами.

Применение этих тестов даёт возможность оценивать в динамике нагрузку определённого контингента людей мутагенами (канцерогенами), содержащимися в пище, а также определять регионы и группы людей повышенного риска. Конечным этапом мониторинга ксенобиотиков пищевых продуктов является общее заключение о загрязнении пищи ксенобиотиками.

Лабораторный контроль за содержанием чужеродных химических веществ в пищевых продуктах.

Лабораторное исследование продуктов питания, пищевого сырья и готовой пищи осуществляется СЭС. При этом определяется в пищевых продуктах соли тяжелых металлов, пищевые добавки, антибиотики, микотоксины, пестициды, нитрозамины, радионуклиды и др. Качество, безопасность пищевой продукции определяются санитарными нормами, а именно: в продовольственном сырье и пищевых продуктах регламентируется содержание основных химических загрязнителей представляющих опасность для здоровья человека. Гигиенические требования к допустимому уровню содержания токсичных элементов предъявляются ко всем видам продовольственного сырья и пищевых продуктов:

а) не допускается присутствие микотоксинов в продовольственном сырье и пищевых продуктах, предназначенных для детского и диетического питания;

б) во всех видах продовольственного сырья и пищевых продуктов норми-руются как глобальные загрязнители пестициды - гексахлорциклогексан и ДДТ и его метаболиты. В некоторых продуктах (рыба, зерно) нормируются также наиболее часто определяемые приоритетные пестициды: ртутьорганические;

в) в продуктах животноводства регламентируется содержание ветеринарных препаратов;

г) в продуктах животного происхождения нормируются остаточные коли-чества антибиотиков, применяемых в животноводстве для целей откорма, ле-чения и профилактики заболеваний скота и птицы. В мясе, мясопродуктах, субпродуктах убойного скота и птицы контролируются как допущенные к применению в сельском хозяйстве кормовые антибиотики, так и лечебные антибиотики;

д) не допускается для производства животноводческого сырья применение кормовых добавок, ветеринарных лекарственных средств и препаратов для обработки животных, снижающих качество пищевых продуктов и не зарегистрированных в установленном порядке;

е) вводится нормирование полихлорированных бифенилов в рыбе и ры­бопродуктах; (бенз(а)пирена - в зерне, в копченых мясных и рыбных продуктах). Указанная продукция является приоритетной по этим контаминантам. Не допускается присутствие бенз(а)пирена в пищевом сырье и пищевых продуктах, предназначенных для детского и диетического питания.

ж) в продовольственном сырье и пищевых продуктах нормируется содер­жание азотносодержащих соединений: гистамина - в рыбе семейств лососевых и скумбриевых; нитратов - в плодоовощной продукции; нитрозаминов - в рыбе, мясе и продуктах их переработки.

з) с целью ограничения внутреннего облучения установлены гигиениче­ские нормативы содержания радионуклидов. Радиационная безопасность пищевой продукции определяется ее соответствием допустимым уровням удельной активности радионуклидов цезия-137 и стронция - 90

Заключение.

Исходя из определяющей роли питания в оптимальном функционировании защитно-адаптационных систем человека, необходимо уметь изучать и анализировать основные параметры, характеризующие качество питания. Интегральным показателем при анализе качества питания является состояния питания. Этот показатель отражает взаимосвязь между состоянием здоровья и фактическим питанием с учетом действия факторов среды обитания. Изучение и анализ состояния питания осуществляется при оценке следующих показателей:

- фактического питания;

- состояния здоровья;

- экологического статуса.

Корректируя фактическое питание , врач может привести количественные и качественные характеристики рациона в соответствие потребностям организма в пищевых веществах, энергии в конкретных экологических условиях.