- •Технология питьевого молока и молочных напитков
- •Органолептические показатели питьевого молока и молочного напитка
- •Физико-химические показатели питьевого молока и молочного напитка
- •Микробиологические показатели питьевого молока и молочного напитка
- •Допустимые уровни содержания потенциально опасных веществ в питьевом молоке
- •Технология питьевого пастеризованного и топленого молока
- •Критические точки технологического процесса производства питьевого пастеризованного молока
- •Рецептура на молоко пастеризованное белковое
- •Шоколадное молоко. Вырабатывают продукт с массовой долей жира 1,5; 2,5 %. Массовая доля какао-порошка в продукте составляет от 1 до 3 %.
- •Технология пастеризованного молочного напитка
- •Органолептические показатели сухого молока
- •Органолептические показатели сухих сливок
- •Физико-химические показатели сухого молока, упакованного в транспортную тару
- •Физико-химические показатели сухих сливок
- •Микробиологические показатели сухих молочных продуктов
- •Технология стерилизованного и ультрапастеризованного молока и молочных напитков
- •Пороки питьевого молока и меры их предупреждения
- •Производство питьевого молока с увеличенным сроком хранения
- •Производство молока длительного хранения методом мембранной стерилизации
Технология пастеризованного молочного напитка
Молочный напиток (восстановленное молоко) в основном вырабатывают в районах, где климатические условия не позволяют разводить крупный рогатый скот. Однако, в условиях дефицита сырья в зимний период, крупные промышленные центры снабжают население восстановленным молоком с целью сглаживания сезонности обеспечения продуктами питания.
Для выработки молочного напитка применяют следующие виды сырья:
– молоко сухое по ГОСТ Р 52791;
– сливки сухие по ГОСТ 1349;
– воду питьевую по СанПиН 2.1.4.1074.
В табл. 7−11 приведены требования к сухим молочным продуктам, упакованным в транспортную тару.
Таблица 7
Органолептические показатели сухого молока
|
Наименование показателя |
Характеристика |
|
Внешний вид и консистенция |
Мелкий порошок или порошок, состоящий из единичных и агломерированных частиц сухого молока. Допускается незначительное количество комочков, рассыпающихся при легком механическом воздействии |
|
Цвет |
Белый, белый со светло-кремовым оттенком |
|
Вкус и запах |
Свойственные пастеризованному обезжиренному или цельному молоку без посторонних привкусов и запахов. Допускается привкус и запах кипяченого молока |
Таблица 8
Органолептические показатели сухих сливок
|
Наименование показателя |
Характеристика сухих сливок | |
|
высшего сорта |
первого сорта | |
|
Консистенция |
Мелкий сухой порошок. Допускаются комочки, легко рассыпающиеся при механическом воздействии. |
То же, что и для высшего сорта. Допускается комковато-рыхлая структура |
|
Цвет |
Белый с кремовым оттенком |
То же, что и для высшего сорта. Допускается наличие отдельных пожелтевших крупинок (пригорелых) |
|
Вкус и запах |
Свойственные пастеризованным сливкам, без посторонних привкусов и запахов |
Свойственные пастеризованным сливкам. Допускается привкус перепастеризации, оплавленного жира, слабосалистый, слабокормовой |
Примечание: в сухих сливках первого сорта допускается наличие не более одного из перечисленных в характеристике вкуса и запаха пороков.
Таблица 9
Физико-химические показатели сухого молока, упакованного в транспортную тару
|
Наименование показателя |
Норма для продукта | |
|
обезжиренного |
цельного | |
|
Массовая доля влаги, %, не более |
5,0 |
4,0 |
|
Массовая доля жира, % |
Не более 1,5 |
Не менее 25,0 |
|
Массовая доля белка в сухом обезжиренном молочном остатке, %, не менее |
34,0
| |
|
Индекс растворимости, мл3 сырого осадка, не более |
0,2 | |
|
Группа чистоты, не ниже |
I | |
|
Кислотность, °Т (% молочной кислоты)
|
От 16 до 21 включ. (от 0,144 до 0,189 включ.) | |
Таблица 10
Физико-химические показатели сухих сливок
|
Наименование показателя |
Норма |
|
Массовая доля влаги, %, не более |
4,0 |
|
Массовая доля жира, %, не менее |
42,0 |
|
Индекс растворимости, мл3 сырого осадка, не более: высшего сорта первого сорта |
0,2 0,6 |
|
Кислотность, °Т, не более |
20 |
Таблица 11