Рецептура на молоко пастеризованное белковое

Компоненты в составе белкового молока	Молоко белковое м.д.ж. 1,0 %					Молоко белковое м.д.ж. 2,5 %
	Масса комп., кг	Масса, кг				Масса комп., кг		Масса, кг
		жира	СОМО	СМО	жира			СОМО	СМО
Молоко цельное м.д. ж 3,2%	296,8	9,5	24,0	33,5	773,0		24,7		62,6	87,3
Молоко обезжиренное	669,5	0,3	54,2	54,5	193,4		0,1		15,7	15,8
Молоко сухое обезжиренное	33,7	0,2	31,8	32,0	33,6		0,2		31,7	31,9
Итого смеси	1000	10,0	110,0	120,0	1000		25,0		110,0	135,0

При расчёте рецептуры приняты следующие химические показатели:

• молоко цельное, м. д. жира 3,2%, СОМО – 8,1%;

• молоко обезжиренное, м. д. жира 0,05%, СОМО –8,1%;

• молоко сухое обезжиренное, м. д. жира 0,5%, СМО –95%.

При наличии на предприятии молочного сырья иного химического состава производят пересчёт рецептуры при условии сохранения баланса по массе компонентов (1000кг) и массе составных частей: жира, сухих обезжиренных и сухих веществ в смеси в соответствии с рецептурой.

Для выработки белкового молока рассчитанное количество сухого или сгущённого обезжиренного молока предварительно растворяют в небольшом количестве молочной смеси при температуре 38−45 ºС. Раствор фильтруют, добавляют к основной части нормализованного молока, тщательно перемешивают и определяют плотность смеси. Если плотность соответствует требуемому значению (м. д. ж. 1% − 1037кг/м³ , м. д. ж. 2,5% − 1036 кг/м³), смесь пастеризуют. Дальнейшие технологические операции те же, что и для пастеризованного молока. Следует отметить, что для белкового молока гомогенизация обязательна не только для предупреждения отстоя сливок, но и для улучшения консистенции за счёт повышения вязкости молока.

Молочная промышленность в широком ассортименте выпускает молоко с наполнителями путём внесения в нормализованное молоко различных вкусовых добавок немолочного происхождения: сахара, какао, кофе, фруктово-ягодных и плодовых соков.

Молоко с кофе и какао. Напитки с кофе и какао в соответствии с ТУ 10-02-02-789-11-89 по органолептическим показателям должны иметь чистый вкус без посторонних привкусов и запахов, с выраженным ароматом, свойственным наполнителю (какао или кофе). Цвет, обусловленный цветом наполнителя, должен быть равномерным по всей массе, консистенция — в меру вязкой, однородной. Допускается незначительный осадок какао или кофе. В молочных напитках массовая доля жира составляет 1,0; 3,2 %; сахарозы в молоке с какао – не менее 10%, с кофе – 6 %, какао и кофе в напитках – не менее 2,0 %. Молоко с какао при кипячении не должно давать хлопьев. Кислотность напитков с кофе не должна превышать 22 °Т.

Напитки вырабатывают из цельного или обезжиренного молока кислотностью не более 19 °Т, а также сливок с кислотностью плазмы не более 24 °Т.

Технология напитков аналогична технологии пастеризованного молока, но включает дополнительную операцию по приготовлению и внесению наполнителей. Из какао-порошка предварительно готовят сироп. Для этого к необходимой массе просеянного какао-порошка добавляют равную по массе часть сахарного песка, тщательно их перемешивают до равномерного распределения какао и сахара. К смеси какао и сахара добавляют горячее молоко с температурой (62±2) °С, постоянно перемешивая смесь, чтобы предотвратить образование комков. Масса молока должна, примерно, в 3 раза превышать массу смеси какао и сахара. Полученную смесь нагревают до температуры (87±2) °С, выдерживают при этой температуре 30 мин, фильтруют и вносят в основную массу молока.

Несмотря на тонкий помол, какао-порошок в молоке образует значительный осадок. Чтобы избежать этого, в напиток в виде 5–10 %-ного раствора вводят агар из расчета 1 кг на 1 т смеси. Агар предварительно промывают в проточной водопроводной воде, при этом он набухает. Затем добавляют недостающую массу воды (до указанной в рецептуре) и нагревают до температуры (90±2) °С при постоянном перемешивании до полного растворения агара. Горячий раствор агара вводят в молоко, нагретое до температуры (62±2) °С. При внесении в молоко раствор агара фильтруют, тщательно перемешивая смесь.

Сахар, предварительно просеянный, закладывают в нормализованную по жиру смесь с температурой (42±2) °С по рецептуре с учетом массы сахара, используемого для приготовления сиропа какао. Минимальная масса смеси, в которой растворяют сахар, должна в 3–4 раза превышать массу растворимого сахара. Затем смесь вымешивают до полного растворения всех компонентов, входящих в состав молока с какао, и добавляют в основную массу молока.

Далее нормализованную смесь гомогенизируют при давлении (12,5±2,5) МПа и температуре 60–65 °С, пастеризуют при температуре (76±2) °С и охлаждают до 4–6°С.

При выработке молока с кофе наполнитель вносят в нормализованную сладкую смесь перед пастеризацией в виде водной вытяжки (кофейного экстракта). Для приготовления вытяжки берут одну весовую часть кофе и три весовые части горячей воды в соответствии с рецептурой. Полученную смесь кипятят в течение 5 мин, затем охлаждают и оставляют на 30 мин. За время выдержки сухие вещества кофе полнее переходят в раствор, а крупные частицы оседают на дно. Полученный экстракт фильтруют. Кофейная вытяжка до употребления должна храниться в закрытом сосуде. Готовая вытяжка должна иметь выраженный вкус и запах натурального кофе и не содержать остатков молотого кофе, за исключением кофейной пыли.

Смесь сладкого молока с экстрактом обрабатывают при тех же режимах, что и молоко с какао.