- •Технология питьевого молока и молочных напитков
- •Органолептические показатели питьевого молока и молочного напитка
- •Физико-химические показатели питьевого молока и молочного напитка
- •Микробиологические показатели питьевого молока и молочного напитка
- •Допустимые уровни содержания потенциально опасных веществ в питьевом молоке
- •Технология питьевого пастеризованного и топленого молока
- •Критические точки технологического процесса производства питьевого пастеризованного молока
- •Рецептура на молоко пастеризованное белковое
- •Шоколадное молоко. Вырабатывают продукт с массовой долей жира 1,5; 2,5 %. Массовая доля какао-порошка в продукте составляет от 1 до 3 %.
- •Технология пастеризованного молочного напитка
- •Органолептические показатели сухого молока
- •Органолептические показатели сухих сливок
- •Физико-химические показатели сухого молока, упакованного в транспортную тару
- •Физико-химические показатели сухих сливок
- •Микробиологические показатели сухих молочных продуктов
- •Технология стерилизованного и ультрапастеризованного молока и молочных напитков
- •Пороки питьевого молока и меры их предупреждения
- •Производство питьевого молока с увеличенным сроком хранения
- •Производство молока длительного хранения методом мембранной стерилизации
Физико-химические показатели питьевого молока и молочного напитка
|
Наименование показателя |
Массовая доля жира в продукте, %, не менее | |||||||
|
для молока питьевого |
для напитка молочного | |||||||
|
обезжи- ренного, менее 0,5 |
0,5; 1,0 |
1,2; 1,5; 2,0; 2,5 |
2,7;2,8;3,0;3,2;3,5;4,0; 4,5 |
4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0 7,2; 7,5 8,0; 8,5; 8.9 |
0,5; 1,0; 1,2; 1,5; 2,0; 2,5; 2,7; 2,8 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5; 4,7; 5,0; 5,5; 6,0 | |||
|
Плотность, кг/м3, не менее |
1030 |
1029 |
1028 |
1027 |
1024 |
– | ||
|
Массовая доля белка, %, не менее |
2,8 |
2,2 | ||||||
|
Кислотность, °Т, не более |
21 |
20 |
21 | |||||
|
СОМО, % не менее |
8,2 |
7,0 | ||||||
|
Продолжение таблицы 2 | ||||||||
|
Температура продукта при выпуске с предприятия, °С: для пастеризованного и топленого для ультрапастеризованного и стерилизованного |
4 + 2
0т 2 до 25 | |||||||
|
Группа чистоты, не ниже |
I | |||||||
Фосфатаза в пастеризованном, топленом и УВТ-обработанном продукте (без асептического розлива) не допускается.
Микробиологические показатели питьевого молока приведены в табл. 3 (в соответствии с ФЗ № 88).
Таблица 3
Микробиологические показатели питьевого молока и молочного напитка
|
Продукт, группа продуктов |
КМАФАнМ, КОЕ/см3 (г), не более |
Масса продукта (г, см3), в которой не допускаются | |||||
|
БГКП (коли-формы) |
Патогенные, в том числе сальмонеллы |
Стафи-лококки S. aureus |
Листерии L. monocytogenes | ||||
|
Молоко питьевое, в потребительской таре, в том числе: пастеризованное |
1 · 105 |
0,01 |
25 |
1,0 |
25 | ||
|
стерилизованное, ультрапастеризованное (УВТ) (с асептическим розливом) |
Должны соответствовать требованиям промышленной стерильности | ||||||
|
ультрапастеризованное (без асептического розлива) |
100 |
10 |
100 |
10 |
25 | ||
|
топленое |
2,5 · 103 |
1,0 |
25 |
– |
25 | ||
|
Продолжение табл.3 | |||||||
|
ароматизированное, обогащенное витаминами, макро-, микроэлементами, лактулозой, пребиотиками |
В соответствии с требованиями, установленными для молока питьевого при различных процессах термической обработки | ||||||
|
во флягах и цистернах |
2 · 105 |
0,01 |
25 |
0,1 |
25 | ||
Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов не должно превышать уровней, установленных ФЗ №88 (табл.4).
Таблица 4
Допустимые уровни содержания потенциально опасных веществ в питьевом молоке
|
Потенциально опасные вещества |
Допустимые уровни, мг/кг (л), не более |
|
Токсичные элементы: Свинец Мышьяк Кадмий Ртуть Микотоксины: Афлатоксин М1 Антибиотитки: Левомицетин (хлорамфеникол) Тетрациклиновая группа Стрептомицин Пенициллин
Пестициды: Гексахлорциклогексан (альфа-, бета-, гамма - изомеры) ДДТ* и его метаболиты Радионуклиды: Цезий-137 Стронций-90 |
0,1 0,05 0,03 0,005
Менее 0,0005
не допускается
Менее 0,01 ед/г Менее 0,5 ед/г Менее 0,01 ед/г
0,05 0,05
100 Бк/л
|
* ДДТ дихлордифенил-трихлорэтан, инсектицид