Шоколадное молоко. Вырабатывают продукт с массовой долей жира 1,5; 2,5 %. Массовая доля какао-порошка в продукте составляет от 1 до 3 %.

Для формирования геля применяют стабилизатор ǽ-каррагинан. Частицы какао сравнительно велики и тяжелы и легко седиментируют. Поэтому основная задача в данном случае состоит в том, чтобы получить однородную дисперсию частиц какао путем формирования слабого тиксотропного геля, способного восстанавливать свою структуру при механическом воздействии и сохранять стабильность при хранении. Молекулы ǽ-каррагинана имеют группы, способные вступать в реакцию с мицеллами казеина в молоке.

Для получения стабильной тиксотропной системы дополнительно используют эмульгаторы, чаще моноглицериды, которые способны создавать «сети жировых шариков» и тем самым увеличивать стабильность жировой эмульсии и кремообразность продукта.

В состав рецептуры на шоколадное молоко выходят: цельное и обезжиренное молоко; сахар–песок или подсластители; какао-порошок; стабилизатор — каррагинан; эмульгатор — моностерат глицерина и ароматизаторы (ваниль, шоколад).

Технологический процесс включает следующие операции: приготовление смеси ингредиентов; пастеризацию при температуре 85 °С в течение 30 с; гомогенизацию при температуре 75 °С и давлении 20МПа; охлаждение до температуры (4±2) °С; фасование.

Проводятся исследования по разработке технологии новых обогащенных молочных напитков (в соответствии с ФЗ №88 молочный напиток обогащенный − молочный напиток, в который введены дополнительно, отдельно или в комплексе, такие вещества, как белок, витамины, микро- и макроэлементы, пищевые волокна, полиненасыщенные жирные кислоты, фосфолипиды, пробиотики, пребиотики).

Молоко «Ореховое». Предложено производить продукт из обезжиренного молока, обогащенного экстрактом из грецких орехов. Для приготовления экстракта ядра грецких орехов измельчают, смешивают с обезжиренным молоком в определенном соотношении, нагревают до 105 °С, выдерживают 5 мин, охлаждают до 42−45 °С. При таких условиях происходит достаточно полное извлечение компонентов орехов. Затем экстракт фильтруют, смешивают с остальной частью обезжиренного молока и сахаром, очищают, пастеризуют, гомогенизируют, охлаждают и фасуют. Шрот, который образуется после фильтрации экстракта, рекомендуется использовать в производстве кондитерских изделий для обогащения клетчаткой. Молоко «Ореховое» представляет собой однородную жидкость без осадка, вкус и запах чистый, приятный с привкусом и запахом грецкого ореха, слегка сладковатый, цвет светло-кремовый, равномерный по всей массе. Плотность продукта с массовой долей жира 0,4 % − 1038 кг/м³, 1,5%− 1044 кг/м³, массовая доля сухих веществ в продукте указанной массовой долей жира не менее 9 и 11 % соответственно, кислотность не более 20 °Т.

Пищевая и биологическая ценность молочного продукта увеличивается в основном за счет белка, жиров, токоферола, тиамина, рибофлавина, калия, кальция, магния, серы, кобальта, фосфора.

Молочный напиток с экстрактом стевии. Проведены исследования по разработке молочного напитка с добавлением экстракта стевии, обладающего антиоксидантной активностью. Экстракт стевии вносят в нормализованное молоко в количестве 0,3 % после предварительного растворения в пастеризованном молоке с температурой (78±2) °С в соотношении 1:4. Приготовленный раствор вливают в резервуар тонкой струей при непрерывном перемешивании. Продолжительность перемешивания молока после внесения экстракта стевии составляет 15 мин.

Сообщается, что напитки из молока пастеризованного с экстрактом стевии обладали приятным вкусом. При введении в состав напитков фруктово-ягодных наполнителей было отмечено, что экстракт стевии подчеркивал вкус и аромат фруктов и ягод.

Разработана технология молочных напитков, обогащенных персиковым соком «Добрый» и витаминным премиксом «Золотой шар». Перед внесением премикса в нормализованное молоко его следует растворить в воде с температурой 20−26 °C в соотношении 1:20.

Продукт можно вырабатывать при совместном внесении премикса и сока, а также с каждой из указанных добавок по отдельности. Доза внесения сока и водного раствора премикса составляет 1 %.

Продукт с премиксом имеет чистый молочный вкус, с характерным привкусом добавки, жидкую, однородную консистенцию, золотисто-кремовый цвет.

Продукт с персиковым соком имеет приятный персиковый вкус, однородную, жидкую консистенцию, персиковый цвет. Персиковый сок практически не повышает титруемую кислотность.

Молочные напитки характеризуются повышенным содержанием витаминов (токоферол, кальциферол, тиамин, кобаламин, аскорбиновая кислота, пантотеновая кислота) и минеральных веществ (натрий, калий, кальций).