дп

3 Система менеджмента качества производства

3.1 Анализ рисков и определение контрольных критических точек производства пивоваренного солода

Одна из основных характеристик пищевой продукции - безопасность,

которую, обеспечивает система ХАССП (анализа риска и критических контрольных точек). Ее наличие у предприятий пищевой промышленности стало обязательным при выходе на внешний рынок. Сущность системы состоит в том, что процесс изготовления продукции, от закупки сырья до потребления готовых изделий, делится на стадии с контролем на промежуточных этапах. После каждой последующей, риск получить «на выходе» некачественный продукт уменьшается.

Для определения контрольных и контрольных критических точек производства проводят анализ потенциальных источников риска,

оценивается их вероятность, тяжесть последствий и определяются предварительные действия по их устранению, путем воздействия на данные точки можно избежать данный риск.

Необходимо различать контрольные (необходимый контроль) и

контрольные критические точки. Необходимые контрольные точки относятся к качеству продукта его соответствию требованиям, отсутствию нежелательных загрязнений. Они определяются, как правило, на этапе предварительного анализа рисков и проверяются во время внутренних проверок (самоинспекции).

На солодовенном заводе ККТ является содержание в солоде нитрозаминов, которые накапливаются в процессе замачивания,

проращивания и в большей степени при сушке, предельная допустимая концентрация (ПДК) которых не должна превышать 0,015 мг/кг. Для предотвращения содержания нитрозаминов в солодовенном производстве в процессе сушки сжигают серу, в количестве 10 кг на 300 т готового солода.

3.2 Технохимический контроль производства Технохимический контроль включает входной контроль сырья,

производственный контроль и выходной контроль готовой продукции с целью управления технологическими операциями и обеспечения хороших потребительских свойств готового продукта.

Входной контроль - контроль сырья, поступающего на предприятие-

изготовитель извне и предназначенный для использования при изготовлении продукции.

Технологический (внутрипроизводственный) контроль – контроль технологических режимов и параметров производства продукции,

осуществляемый на стадии ее изготовления.

Выходной (приемочный) контроль - контроль продукции, по результатам которого принимается решение о ее пригодности к поставкам или использованию.

Оценка солода осуществляется на основании внешних признаков и данных, получаемых с помощью механических и технохимических методов анализа. В таблице 11 представлен технохимический контроль производства светлого солода.

Таблица 11 - Технохимический контроль производства солода

Окончание таблицы 11

3.3 Санитарно-гигиенические требования к организации производства пивоваренного солода

Санитарные требования солодовенного завода определяются

«Санитарными правилами для предприятий пивоваренной и безалкогольной промышленности» СНиП 2.04.05-91.

Замочные чаны, солодорастильные ящики после каждого цикла работы чистятся, моются и дезинфицируются 2% раствором хлорной извести в

течение 2 ч. Каждый ящик после освобождения белится известью.

Подситовые пространства после механической чистки обрабатываются

2% раствором хлорной извести, чистятся, моются, дезинфицируются ящичные сита, перегородки в ящиках и ворошители для зерна. Шнеки,

транспортеры, элеваторы, бункера для сырого солода чистятся ежедневно.

Санитарная обработка наружных поверхностей танков и чанов производится не реже одного раза в неделю. По мере освобождения лагерные танки моются чистой водой со щетками, дезинфицируются и тщательно промываются струей воды. Для дезинфекции алюминиевых танков применяется 2% раствор формалина или кислый эльмоцид. Запрещается применять щелочные дезинфицирующие растворы (хлорную известь,

каустическую и кальцинированную соду, антиформин).

Для проведения мойки и дезинфекции внутренних поверхностей емкостей применяются специальные санитарная одежда и обувь. Выполнение ручных операций очистки и ручного перекачивания зерна проводится в спецодежде и респираторах. Санитарная обработка и дезинфекция емкостей для охлаждения сусла производятся в резиновых комбинезонах и сапогах,

предварительно продезинфицированных 2% раствором хлорной извести.

Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны,

должны соответствовать требованиям ГОСТа 12.1.005-93 . При обеспечении оптимальных показателей микроклимата температура внутренних поверхностей конструкций, ограждающих рабочую зону (стен, пола, потолка и др.),или устройств (экранов и т.п.), а также температура наружных поверхностей технологического оборудования или ограждающих его устройств не должны выходить более чем на 2°С за пределы оптимальных величин температуры воздуха. Для обеспечения безопасности персонала необходимо своевременное удаления углекислого газа, который контролируется с помощью анализатора концентрации СО2.

По санитарным требованиям сотрудники предприятия должны придерживаться личной гигиены. Руки должны быть тщательно вымыты водой с антибактериальным мылом после каждого посещения туалета, после уборки, после еды, питья, курения. Каждый человек, включая водителей,

должен носить в зонах повышенной гигиены сетки для волос. Ногти должны быть чистыми, коротко подстриженными. Не допускается использование наращенных и накладных ногтей, лака для ногтей.

Все сотрудники комбината, подрядчики и посетители, находясь на территории индустриального комплекса, в производственных и вспомогательных помещениях, а также на строительных площадках должны использовать средства индивидуальной защиты (далее СИЗ),

соответствующие типу работ и рабочей обстановке.

Спецодежда, защитная маска, защитная обувь с усиленным носком и защитные очки являются основными средствами индивидуальной защиты и обязательны для ношения на всей территории комбината за исключением административных помещений.

В качестве дополнительных средств индивидуальной защиты могут применяться противошумные вкладыши (беруши), наушники, перчатки,

респираторы, противогазы, страховочные привязи, сварочные маски, щитки,

специальные костюмы и т.д. Руководители подразделений несут ответственность за обеспечение соблюдений этих требований.

Выдача индивидуальных СИЗ очки, каска, спецобувь, спецодежда,

наушники производятся лично сотруднику с обязательной записью в личную карточку СИЗ сотрудника. Беруши, респираторы, перчатки расходуются ежесменно.

3.4. Стандартизация и сертификация готовой продукции Ячменный пивоваренный солод принадлежит к группе пищевых

концентратов, и относится к добровольной сертификации.

Добровольную сертификацию пищевой продукции проводят по инициативе юридических и физических лиц на основе договора между заявителем и органом по сертификации, в том числе и для продукции на экспорт. Ее проводят на соответствие требованиям технической документации, а также с целью повышения конкурентоспособности продукции.

Орган по добровольной сертификации осуществляет сертификацию продукции, выдает сертификаты, а также на условиях договора с заявителем предоставляет ему право на применение знака соответствия;

приостанавливает либо отменяет действие выданных сертификатов.

При выборе любой схемы сертификации заявитель формирует комплект документов, который должен содержать:

1)регистрационные документы и реквизиты заявителя;

2)наименование, общее описание, назначение (при наличии назначения) этих продуктов;

3)национальный стандарт, стандарт организации на эти продукты (для российских изготовителей) или международный стандарт либо подробное описание этих продуктов с указанием основных показателей их свойств,

условий хранения, сроков годности (для иностранных изготовителей),

применяемые на добровольной основе в целях обеспечения соблюдения требований настоящего Федерального закона;

4) сертификаты соответствия и (или) декларации о соответствии сырья,

компонентов, упаковочных материалов, используемых при производстве продуктов переработки молока;

5) сертификат соответствия системы управления качеством изготовителя при использовании схемы 5с. При отсутствии указанного сертификата заявитель подает в аккредитованный орган по сертификации систем управления качеством заявку на сертификацию системы качества.

Орган по сертификации.

ТУ (технические условия) — документ, устанавливающий технические требования, которым должна удовлетворять продукция, а также процедуры, с

помощью которых можно установить, соблюдены ли данные требования.

Перечень документов для проведения экспертизы и согласования технических условий:

-проект ТУ (технических условий);

-заявка на проведение экспертизы в произвольной форме с указанием реквизитов заявителя;

-при приеме документов оформляется Договор и Акт выполненных работ, оплата производится по Счету. По завершении работ оформляется Счет-фактура.

Перечень документов, необходимых для регистрации каталожных

листов продукции:

-подлинник и копия ТУ (технических условий) на продукцию;

-заявка на проведение регистрации в произвольной форме

суказанием реквизитов заявителя;

-заполненный каталожный лист в 3-х экземплярах;

-оказывается услуга по заполнению и оформлению каталожных листов продукции;

-при приеме документов оформляется Договор и Акт выполненных

работ.

По завершении работ оформляется Счет-фактура.

4 Автоматизация технологических процессов производства пивоваренного солода

Автоматизация пищевого производства позволяет значительно снизить затраты на производство, увеличить объемы выпуска продукции, и ее качество. Она позволяет заменить человеческий труд во многих аспектах, что является шагом к высшему уровню производства. Автоматизация способна улучшить не только техническую составляющую производства, но и экономическую сторону, благодаря автоматизированной системе можно повысить качество производимой продукции и оптимизировать затраты сырья и энергоресурсов.

4.1Описание автоматизации производства солода Доставленный на завод пивоваренный ячмень взвешивается на

платформенных весах РС-150Д24А (1а), далее производится его выгрузка в бункер. В разгрузочном бункере установлен уровнемер EchoTREK (2а),

который подает электрический сигнал на регулятор микропроцессорный МИНИТЕРМ 400 (2б) и далее на шиберную задвижку (2в). Принцип работы уровнемера EchoTREK (2а) основан на ультразвуковом импульсе, прибор измеряет непосредственно расстояние от излучатель-приемника до поверхности продукта, при известной высоте емкости это значение пересчитывается в уровень продукта. Такие же уровнемеры в данном проекте используются во всех бункерах и силосах для хранения сыпучих материалов,

разница между ними является только в диапазоне измерения. Информация об состоянии заполнения отображается в мониторе оператора в виде диаграммы. Так же в силосах длительного хранения ячменя для контроля температуры располагается термоподвеска ТП – 001 (8а), принцип работы которой основан на свойстве термопреобразователей сопротивления (ТС),

встроенных в термоподвеску изменять сопротивление в зависимости от

температуры по линейному закону. При срабатывании одного из датчика термоподвески сигнал отображается в мониторе оператора. Задача оператора переместить загоревшее зерно в другой пустой силос.

После предварительной и основной очистки отсортированный ячмень перед загрузкой в замочный чан дозируется с помощью автоматичеких весов

бункеров ВУ-150 (10а). Как, необходимое количество ячменя уже

достигнуто, с весов поступает сигнал на регулятор микропроцессорный МИНИТЕРМ 400 (10б), а далее на шиберную задвижку (10в).Принцип работы весов основан на преобразовании силы тяжести взвешиваемого груза в аналоговый сигнал на выходе силоизмерительных тензорезисторных

датчиков и по - следующей обработке сигнала микропроцессорным блоком

управления. Грузоприемное устройство, в свою очередь, включает в себя:

отсекающую заслонку, весовой бункер, раму и электрооборудование, в

состав которого входят два механизма электрических однооборотных.

Такие же весы используются при взвешивании ячменя после предварительной и основной очистке, а так же при взвешивании готового

солода перед загрузкой его в силос длительного хранения.

Регулирование температуры, уровня воды, кислорода, концентрации углекислого газа в процесс замачивания осуществляется при помощи

микропроцессорного контроллера ТКМ-410 (11б) для управления

вентиляторами дутьевыми (11в), регулирующими клапанами КЗР-150 (12в) и

дроссельными задвижками Ду-300 (13в), который снимает информацию с термопреобразователя ТСМУ-50М (11а), в соответствии с заданием вырабатывает управляющее воздействие для вентиляторов (11в), который

нагнетает воздух через толщу охлаждаемой среды, с радарного уровнемера

Rosemount серии 5400 (12а), который вырабатывает управляющее воздействие для регулирующего клапана КЗР-150 (12в), с анализатора

который обогащает замачиваемое зерно кислородом с датчика содержания углекислого газа eSense (11а) для дроссельной задвижки Ду-300 (13в).

Принцип действия анализатора содержания кислорода АНКАТ-7655-02 (13а) – амперометрический, с внешним поляризующим напряжением.

Датчик содержания углекислого газа eSense (11а) работает на основе измерения поглощения электромагнитного излучения в инфракрасном диапазоне. Выходной аналоговый сигнал связан линейным образом с концентрацией СО2.

Для регулирования температуры и влажности в толще ячменя,

давления под решеткой, в процессе солодорощения будит использован

микропроцессор РСО2 (15б), который снимая информацию с

термопреобразователя ТСМУ-50М (15а), вырабатывает управление для дутьевого вентилятора (16в). Датчика давления Метран-150 (17а),

вырабатывающий управление так же для дутьевого вентилятора (16в).

Датчика определяющего влагосодержание зерна Rotronic (16а), который

посылает управление для регулирующего клапана КЗР-30 (15в). Принцип

действия Метран-150 (17а) состоит в следующем, в каждом датчике есть преобразователь и сенсор, внутри которого находится измерительный блок и плата преобразователя АЦП. После поступления давления в камеру измерительного блока полученное значение преобразовывается за счет

деформации чувствительного элемента и изменения электросигнала. Датчик,

определяющий влагосодержание зерна Rotronic (16а), измеряет электрическое сопротивление материала между иглами и по заложенной в память микропроцессора формуле вычисляет процентное содержание влаги.

температуры платиновый ТС (18а), датчика давления Метран-150 (19а), а так же для изменения параметров (температуры и давления под решеткой) в

процессе сушки, с датчика влагосодержания Rotronic (20а). Заданная