дп

Химические процессы, протекающие в солоде при сушке, не одинаковы на различных её стадиях и у разных типов солода. Содержание крахмала, пентозанов и клетчатки изменяется незначительно, количество же

инвертного сахара существенно снижается.

Основные реакции, приходящие к образованию меланоидинов,

протекают в химической фазе сушки при температуре 80-95°С.

Меланоидины образуются в основном за счет серосодержащих аминокислот,

обладающих большой активностью, например серина.

Процесс меланоидинообразования можно изобразить следующим

Рисунок 5 - Уравнение меланоидинообразования

Вхимической фазе сушки солода протекает также процесс

терморасщепления углеводов, который приводит к появлению таких окрашенных продуктов, как карамели. Карамелизованные вещества придают пиву горький вкус жженого солода и сильно повышают цветность готового продукта. Меланоидины сообщают пиву характерные вкус и аромат,

повышают её пеностойкость. Они обладают кислой реакцией, что положительно сказывается на кислотности солод, а благодаря их восстановительным свойствам обеспечивается хорошая коллоидная стойкость пива.

Процесс сушки влияет на количество растворимых веществ в солоде,

т.е на выход экстракта. С повышением температуры и длительности сушки выход экстракта уменьшается. От температуры сушки солода зависят также свойства меланоидинов, влияющих на аромат, пенообразование,

пеностойкость и стойкость пива.

9.Охлаждение высушенного солода – это теплообменный процесс,

который служит для удаления тепла из толщи материала. Благодаря чему

над солодом можно проводить дальнейшие технологические операции

(солод охлаждают до температуры 35 °С).

10.Обработка солода звуком. Этот процесс направлен на улучшения амилолитической активности солода, который проводится при частоте

звуковых колебаний 3070 Гц и амплитуде 100%.

11.Отбивка ростков высушенного солода – это механическая обработка, технологическая цель которой заключается в освобождение солода от ростков. Солодовенные ростки имеют горький вкус, который

неблагоприятно влияет на качество пива. Удаление ростков проводят на

специальных росткоотбойных машинах или в процессе транспортирования солода, после чего направляют на аспирационное устройство для их разделения.

растворимых азотистых веществ, улучшается амилолитическая активность солода. Также солод нельзя сразу направлять на производство пива, потому что при его дроблении чрезмерно измельчается эндосперм и оболочка, что может вызывать недостаточно полное осахаривание и затруднение фильтрование заторов.

13.Хранение солода осуществляют при температуре от 10 до 30ºС в тех же условиях, что и ячмень.

2.4 Продуктовый расчет солодовенного производства Исходные данные: годовая мощность проектируемого производства

100 тыс. т солода в год. Число рабочих дней для башни элеватора и

солодовенного производства 330. Прием зерна продолжается 120 дней.

Продуктовый расчет выполняется на 1 тонну очищенного ячменя с дальнейшим пересчетом на годовую, а затем суточную производительность

[14].

Для получения 1000 кг очищенного ячменя (Gо. я) требуется товарного ячменя:

Gт. я. = 100∙100/(100 – е1)=1000∙100/(100 – 12,4) = 1141,55 кг. (2.4.1)

где е1 – сумма отходов ячменя при отчистки и сортировке она составляет

12,4 мас.%.

Определяем объем товарного ячменя (в м3) при его насыпной

Масса сорных отходов равна:

Gс. о = (Gт. я. – 1000)∙е4/е1= (1141,55-1000) ∙1,6/12,4=18,26 кг, (2.4.7)

где е4 – процент сорных отходов 1,6%.

Массу свежепроросшего солода Gз.с. определяем по формуле: Gз.с.=GСВ∙ (100 – е5 – е7)/(100 – Wз.с)=

=853∙ (100 – 1,6 – 5,7)/(100-30)=1129,62 кг. (2.4.16)

где е7 – процент потерь сухих веществ на дыхание при проращивании зерна

5,7 мас. %, Wз. с – влажность свежепроросшего солода 42 мас. %.

где Wо. с – влажность отлежавшегося солода 5,17 мас. %.

Соответственно, объем отлежавшегося солода будет равен:

где ро. с – насыпная плотность отлежавшегося солода 530 кг/м3.

где е9 – процент потерь солода при хранении на элеваторе 0,07 мас. %; е10 –

процент потерь солода при полировки 0,55 мас. %.

Масса ростков на реализацию будет равна:

Gр= е11∙ (100 – Wо. я)/(100 – Wр)= 43∙ (100 – 14,7)/(100 – 10)=40,75 кг, (2.4.23)

где е11 – процент отходов на образование ростков (4,3 мас. %); Wр –

влажность ростков (10 мас. %).

Далее определяем потери ячменя при разгрузке и хранении по

где е12 – процент потерь ячменя при разгрузке 0,15 мас. %; е13 – процент потерь ячменя при хранении на складе 0,09 мас. %. [14].

Окончание таблицы 6

2.5 График технологического цикла производства

График технологического цикла разработан для производственной линии пивоваренного ячменного солода мощностью 100 тыс. т/год на основе часового материального баланса, подобранного оборудования и его технических характеристик. Предприятие работает в три смены продолжительностью по восемь часов. Разработанный график технологических процессов представлен на рисунке 6.

Рисунок 6 - График технологических процессов производства солода В графе «Всего» указана масса перерабатываемого сырья и готовой

продукции. По горизонтальной оси графика указана длительность операций. Исходя из производственного опыта действующего предприятия,

продолжительность технологических операций: приемка ячменя - 3ч,

предварительная очистка –3 ч, основная очистка – 2 ч, замачивание ячменя –

2 сут, проращивание ячменя – 5 сут, сушка свежепроросшего солода – 20 ч,

охлаждение свежевысушенного солода – 0,5 ч, отбивка ростков солода – 3 ч.

2.6 Подбор и расчет технологического оборудования для производства солода

Расчет аппарата для замачивания Для замачивание пивоваренного ячменя используют или замочный

аппарат с коническим днищем, или плоским днищем и включающая группу

из цилиндро-конических замочных аппаратов. Для достижения

равномерного и быстрого замачивания ячменя в больших объемах рекомендуется использовать замочный чан с плоским днищем.

Определяем количество, вместимость и основные конструктивные

где tз — продолжительность замачивания ячменя, сут; Gя— масса очи-

щенного и отсортированного ячменя, загружаемого в один замочный

увеличение вместимости еще на 5...10% для предохранения от выброса зерна

Расчет солодорастильного аппарата ящечного типа Для проращивания ячменя используют солодорастильное

оборудование барабанного, ящичного типа (прямоугольного или круглого сечения), солодорастильный аппарат типа передвижная грядка, а также солодовни башенного и шахтного типа. Для производства был выбран солодорастильный аппарат ящичного типа (прямоугольного сечения),

который имеет ряд преимуществ:

- высокая производительность;

-равномерное развитие солода;

-легко доступен для осмотра и контроля.

Основные геометрические параметры отдельно стоящих солодорастильных аппаратов ящичного типа определяют, исходя из объема замоченного ячменя, единовременно загружаемого в них [16].