52. Организация пр-ва мясных консервов

Ассортимент мясных консервов, вырабатываемых в РБ, включает более 30 наименований. В зависимости от сырья, рецептуры и способа приготовления различают консервы из мяса, мясопродуктов, мясорастительные и салобобовые. 1) Консервы из мяса: говядина, свинина, бара-нина, конина тушеные; говядина, свинина, баранина отварные в собственном соку; гуляш говяжий, свиной, бараний; говядина, свинина, баранина в белом соусе; курица, утка, гусь в собственном соку; рагу и филе куриное в желе, цыпленок в желе и др. 2) Консервы из мясопродуктов: сосиски с капустой в свином жире или в бульоне, в томатном соусе; ветчина, колбасный фарш любительский, отдельный, ветчинно-рубленый; сосисочный фарш свиной. Консервы из субпродуктов: сердце, печень в собственном соку; почки в томатном соусе; мозги жареные, рубец натуральный и в томат-ном соусе; языки в желе; свиные ножки и свиные хвостики в желе; паштеты (печеночный, диетический, с мозгами и др.). Паштетные консервы относятся к диетическим про-дуктам. 3) Мясорастительные консервы: фасоль, го-рох, чечевица, а также макароны, лапша, вермишель с говядиной, свининой и бараниной, залитые бульоном; плов восточный, солянки (из обжаренных обрезков мяса и тушеной капусты); каша с мясом. Консервы предназначены для приготовления первых и вторых блюд. 4) Салобобовые консервы: фасоль или горох с животным салом, в которые добавляют бульон или томатную заливку. Мясо и субпродукты, предназначенные для консервирования, должны быть доброкачественными, полученными от здоровых животных. Допускается охлажденное или дефростированное (размороженное) мясо 1 и 11 категории упитанности. Теплое парное и дважды замороженное мясо для производства консервов не допускается. Мясные туши (полутуши), поступившие на консервное предприятие, после органолептической оценки и взвешивания расчленяют на части: шея, грудная часть, лопатки (передние конечности), окорока (задние конечности) и поясничная часть. Отдельные части подвергают обвалке (удаляются из мяса кости), затем жиловке. Жилованное мясо сортируют, взвешивают, нарезают кусками. При изготовлении консервов типа жареное мясо его обжаривают в животном жире на плитах (в противнях) или в неглубоких паровых двутельных котлах. При изготовлении консервов типа отварного мяса, а также консервов из субпродуктов (печень, почки, мозги) мясо и субпродукты бланшируют. После предварительной обработки мясо, суб-продукты и другие компоненты поступают в наполнительные линии для расфасовки в жестяные или стеклянные банки, помытые горя-чей водой и стерилизованное паром.

№ 27 Основные: подготовка сырья, тестоприготовительные, тесторазделочные, растойно-печное.

Вспомогат: лаборатория, котельная, ремонтно-механич мастерск, участок по ремонту тары.

Обслуживающ: транспортн, склад сырья, хлебохранилище, матер склад, склад тары.

Билет 28

28. Формы, виды и системы оплаты труда

На произв предпр два вида оплаты труда:  основная и дополнительная.К основной относится оплата, начисляемая работникам за фактически отработанное время и выполненную работу по установленным расценкам, тарифным ставкам или ок­ладам.

К дополнительной относятся выплаты за непроработанное в организации (предприятии) время. Она начисляется работникам в соответствии с действующим законодатель­ством по труду: оплата очередных отпусков, перерывов в работе кормящих матерей, льготных часов подростков, за время выполнения государственных и общественных обя­занностей, выходного пособия при увольнении и др.

На производственных предприятиях применяются две формы оплаты труда:  повременная и сдельная.

При повременной форме оплата производится за опре­деленное кол-во отработанного времени, независимо от количества выполненных работ.

Повремен форма оплаты труда подраздел на две подсистемы: простую повремен и повременно-пре­миальн. Простая повременная система оплаты труда предусматривает выплату заработной платы в зависимости от количества отработанного времени и квалификации работника. Повременно-премиальная система оплаты труда применяется с целью повышения материальной заинтересованности работников: в дополнение к ставке (окладу) выплачи­вается премия за своевременное и качественное выполне­ние работ.

Сдельная форма оплаты труда предусматривает опла­ту выполненных работ в соответствии с количеством и качеством изготовленной продукции по сдельным расценкам. Она подразделяется на следующие основные системы: прямая сдельная, сдельно-премиальная, сдельно-прогрессивная, косвенно-сдельная и аккордная.

При прямой сдельной системе оплата труда рабочих осуществляется в зависимости от количества выработанной продукции или выполненных работ, исходя из твердых сдельных расценок, установленных с учетом квалификации.

При сдельно-премиальной системе рабочему, кроме заработка по прямым сдельным расценкам, выплачивается премия за выполнение и перевыполнение установленных объемных и количественных показателей. При сдельно-прогрессивной системе оплата труда рабочих в пределах установленной исходной базы (нормы) производится по прямым сдельным расценкам, а сверх это­го — по повышенным.

Косвенно-сдельная система служит для оплаты тру­да наладчиков технологического оборудования, слесарей" ремонтников, помощников мастеров и других вспомогатель­ных рабочих. Такая оплата может быть организована по сдельным расценкам, увеличивающимся на процент выполнения норм выработки в среднем по обслуживаемому участку.

При аккордной системе величина оплаты устанавлива­ется за весь объем работы, а не за каждое изделие или

операцию. Эта система обычно сочетается с премированием за сокращение сроков выполнения аккордных заданий. Об­щая стоимость определяется на основе норм времени (вы­работки) и расценок. Аккордная система применяется на работах с длительным производственным циклом. Бригаде выдается аккордный наряд, предусматривающий весь ком­плекс основных и вспомогательных работ. В наряде указы­ваются начало и окончание работ, а также суммы заработ­ной платы и премий с учетом качества. Такая система опла­ты труда эффективно применяется в строительстве (бри­гадный подряд), на автотранспорте и других отраслях.

Труд некоторых работников иногда оплачивается по смешанной форме, например, оплата труда руководителя небольшого коллектива (бригадир), который совмещает руководство коллективом (повременная оплата) с непосред­ственной производственной деятельностью, оплачиваемой по сдельным расценкам.

Организация производства побочной продукции из льна и сахарной свеклы

- использование побочной продукции – жом (отжим и прессование – на корм животным; пектин и пектиновый клей), меласса (лимонная и молочная кислоты, глицерин, ацетон, этиловый и бутиловый спирты, корм), фильтрационный осадок (удобрение и добавка к кормам, известковый материал, отвал).

Патока (предотвращает кристаллизацию сахарозы – применяется в кондитерском и крахмальном производстве, в консервной промышленности, при изготовлении хлеба, ликеров и крепких вин) и глюкоза (на хлебозаводах) – продукты гидролиза крахмала.

- переработка отходов – костры, пакли, пыли. Из костры изготавливают крупноразмерные плиты методом горячего прессования костры, смешанной со связующим материалом. Ее используют также как органический заполнитель при производстве строительных материалов (арболит – легкий бетон), при производстве погонажных изделий – плинтусов, наличников, уголков. Паклю используют для производства шпагата и хозяйственной веревки. Волокнистые отходы применяют для производства льноватина. Льняную пыль направляют для изготовления топливных брикетов

№ 28 Основные: сырково-творожн, цех пр-ва сметаны, маслодельн.

Заготовит: сепораторн, приемно-аппарвтн.

Обслуживающ: складское хоз-во, транспортн хоз-во, холодильник.

Вспомогат: ремонтно-механич цех, электроучасток, водоучасток, котельная.

Побочные: цех перераб сыворотки.