всэ шпора

Основы технологии, гигиена производства и ветеринарно-санитарная экспертиза полу- и сырокопченых колбас. Основным сырьем для колбас явл говядина и свинина. Мясные туши или полутуши, признанные по рез-там ВСЭ доброкач-ми, поступают в обвалочное отделение колбасного цеха, где последовательно проводится разделка туши, обвалка и жиловка мяса. Разделка мяса - технологическая операция по расчленению полутуши на определенное число частей с соблюдением анатомических границ, установленных технологической инструкцией. Обвалка мяса - отделение мясной мякоти от костей. Жиловка мяса - удаление из мяса после обвалки сухожилий, фасций, кровеносных и лимф сосудов, лимфоузлов, кровоподтеков, мелких костей, хрящей, загрязнений. После жиловки мясо подвергают измельчению. Посол и созревание мяса. После измельчения мясо раскладывают в тазики и подвергают посолу. В мясо вносят поваренную соль, сахар и нитрит натрия, ставят в камеры созревания температурой 2-4⁰С, выдерживают мясо 24-72ч. Вторичное измельчение. После созревания мясо подвергают вторичному измельчению на волчках и куттерах. Приготовление фарша. Добавляют все остальные составные компоненты: шпик, специи, пряности, тщательно перемешивают, необх-е кол-во воды или льда. Фарш перемеш-т 10-15 мин. Шприцевание - наполнение готовым фаршем натур-х или искусств-х оболочек. В результате шприцовки колбасы приобретают присущую им форму цилиндрических батонов или колец. Батоны направляют на осадку 4 ч при 10-12⁰С. Обжарке 60-90 мин при 60-90⁰С, а затем варке 40-80 мин 75-80⁰С с последующим остыванием при температуре 12⁰С 3-5 ч. Копчение горячим дымом 35-50⁰С 12-24 ч.

Сырокопченых колбас. Мясо после жиловки подвергают посолу в кусках массой 400 г. Мясо измельчают в волчках, а затем вторично измельчают и перемешивают со всеми составными частями. Фарш раскладывают в тазики слоем не более 25 см и выдерживают 3-4⁰С 24 ч. Затем фарш шприцуют в оболочку. Батоны плотно обвязывают шпагатом. Батоны навеш-т на рамы и перевозят в осадочное отделение 5-7 сут 2-4⁰С. Батоны обрабатывают 5-7 сут в коптильных камерах дымом. После копчения колбасу сушат 25-30 сут. ВСЭ Органолеп-е иссл-ие. Проводят иссле-е каждой партии осматривая не менее 10% батонов. Отбирают не менее 2 образцов по 200-250 г. Опред внешний вид, запах, наличие слизи. Батоны разрезают вдоль и поперек, устанавливают цвет фарша на разрезе и под оболочкой, консистенцию батонов, наличие воздушных пустот, серых пятен. Запах определяют дополнительно, разламывая батон. У доброкач-х батонов поверхность оболочки чистая и сухая, без пятен, оболочка плотно прилегает к фаршу, цвет фарша на разрезе однородный, соответствует окраске, присущей каждому виду колбас. Ощущаться аромат пряностей и копчения, приятный вкус без признаков затхлости, кисловатости, посторонних при в кусов и запахов. Лабор-е иссл-я включ хим анализ на содержание соли, нитратов, нитритов, влаги, крахмала, микробной загрязненности. Товарная оценка основана на выявлении технолог-их пороков. К ним относ изделия с лопнувшей оболочкой, наплывами фарша, большие слипы, бульонные и жировые отеки. В зав-ти от изменений колбасу направляют на доработку, на промыш переработку или на техническую утил.

25. Опред видовой принадлежности мяса сельскохозяйственных жив. Определ мяса по конфигурации туш. Если для экспертизы представлена туша жив, то определение видовой принадлежности провести несложно. При этом обращают внимание на след признаки: Определ мяса по цв и структуре мышечной тк. Возможно распознавание видовой принадлежности мяса по цв мышечной тк и строению мышечных волокон. При этом надо иметь в виду, что цвет мяса зависит от возраста жив и х-ра его эксплуатации. Мясо молодых жив светлее, чем старых. Мясо только что убитых жив имеет более темный цв, чем то же мясо через сутки после процесса созревания при низкой + t. Мясо, повторно замороженное после оттаивания, темнее, чем замороженное в первый раз. По цв после варки мясо подразделяют на белое (свинина, телятина, крольчатина) и серое (мясо других видов животных). В случ, когда для экспертизы доставляют части туши, видовую принадлежность мяса определ по костям. Результаты будут более достоверными при наличии крупных кусков. По костям скелета можно отличить конину от говядины при наличии одной из следующих костей: первого и второго шейного позвонков, грудных позвонков, крестцовой кости, локтевой и лучевой костей, костей лонного сращения, бедренной кости, костей запястья, ребер. Определ видовой принадлежности мяса по анатомическому строению органов. В анатомич строении внутренних органов у жив имеются след различия. Видовую принадлежность мяса жив можно определить по t плавления и коэффициенту рефракции жира. Кроме того, ставят реакцию на гликоген, реакцию преципитации и определяют йодное число. Определ t плавления жира. Капилляр диаметром 1,4- 1,5 мм наполняют расплавленным жиром, кладут его в холодную воду или холодильник до остывания, а затем прикрепляют резиновым кольцом к химич термометру. Столбик жира должен быть на одном уровне со столбиком ртути. Термометр с капилляром помещают в широкую пробирку так, чтобы термометр не касался стенки пробирки. Пробирку закрепляют в стакане с водой, уровень которой должен быть выше верхнего конца капилляра. Воду в стакане медленно нагревают и наблюдают за показания ми термометра и состоянием жира в капилляре. В тот момент, когда жир станет совершенно прозрачным, отмечают t его плавления. Определ коэф-та преломления жира. Коэффициент преломления жира устанавливают при пом различных рефрактометров - универсального, ИРФ, РПЛ-3 и др. Коэффициент преломления жира находят при температуре, близкой к температуре его плавления. Качественная реакция на гликоген. Эта реакция основана на том, что в мясе кошек, собак, лошадей, а также диких жив гликогена содержится более 1 %, а в мясе др домашних жив - менее 1 % . Техника постановки реакции. Берут исследуемую пробу мяса и тонко измельчают, заливают водой в отноше 1:4, кипятят 30 минут, охлаждают и профильтровывают через бумажный фильтр. В пробирку вносят 3-5 мл фильтрата и прибавляют к нему 5-10 капель р-ра Люголя, приготовленного по прописи: 1 г кристаллического йода, 4 г йодистого калия и 100 мл воды. Реакция преципитации. Р-я преципитации основана на выпадении осадка под воздействием преципитирующей сыворотки на соответствующий антиген. Это наиболее точный метод определения видовой принадлежности мяса, даже если оно посолено или прошло тепловую обработку. Для постановки р-и необходимо иметь набор соответ-х преципитирующих сывороток, а также нормальную сыворотку кр жив различных видов. Исслед-е мясо очищают от жира и соединительной тк, измельчают и заливают свежеприготовленным и остуженным физ р-ом. На 1 часть мяса берут 10 частей р-ра, настаивают в теч 3 часов, время от времени встряхивают, затем фильтруют через двойной бумажный фильтр, и на 1 мл профильтрованного экстракта добавляют 1 каплю азотной кислоты с удельным весом 1,3. После этого экстракт кипятят. Нормальн яв-ся слабо опалесцирующий экстракт. Считается, что разведение его соответствует 1:1000.

26 Ветеринарно-санитарная экспертиза и оценка продуктов убоя животных при ящуре. Контагиозное заболевание КРС, овец, коз и свиней. Чел заражается ящуром при употреблении в пищу необезвреженного молока. Возб-ль - РНК вирус. Поливирулентен, обладает эпителиотропностью, поражает эпителиальные клетки и ткани. Предубойная диагностика. У больных отмечают: повышение температуры, покраснение слиз оболочки ротовой полости и конъюнктивы, нарушение жвачки, сухость носового зеркальца, вскоре появляется обильное слюноотделение, к-е сопровождается скрежетом зубов и характерным «чмоканьем». Ч-з 3 сут в полости рта находят круглые или продолговатые афты. Ч-з 1-3 сут афты лопаются и на их месте видны эрозии неправильной формы с рваными краями разного размера. Изо рта выдел тягучая слюна. Послеубойная диагностика. Хар-но наличие афт в ротовой полости, на вымени и конечностях. ВС мероприятия на боенском предприятии. Животных из неблагополучных по ящуру хозяйств допускают на убой, но доставляют их на предприятие в специально оборудованных автомашинах; перед отправкой ж-х кожный покров и копыта подвергают санитарной обработке. При обнаружении ящура на боенском предприятии прием скота прекращают и всю партию больных ж-х отправляют на убой; полученное от них мясо считают условно годным. Если на боенское предприятие доставлен гурт КРС или др ж-х, среди к-х им больные ящуром, то ж-х раздел на 2 груп: 1) ж-е с клиническими признаками ящура и подозрительные; 2) ж-е, не им клинических признаков ящура, с норм температурой, но подозреваемые. 1 группу ж-х сразу отправляют на сан бойню. Ж-х из 2 группы также без передержки убивают отдельной партией. Обслуживающий персонал скотосырьевой базы должен находиться только в данном, закрепленном за ним помещении. Загоны, где содержались животные, а также разделочные помещения и их оборудование ежедневно после переработки ящурной партии скота тщательно механически зачищают и дезинфицируют 1-2%-ным горячим раствором едкого натра или едкого кали. Весь навоз, скопившийся во время эпизоотии на предприятии, обезвреживают биотермическим способом в специально отведенных навозохранилищах, согласно инструкции по борьбе с ящуром.

27. Вынужденный убой животных. Пути реализации мяса. Под вынужденным убоем понимают лишение жизни больного ж-го ввиду нецелесообразности или неэффект-ти его дальнейшего лечения с целью недопущения падежа. Вынужденный убой скота на мясокомбинатах проводят только на санитарной бойне. Разрешение на вынужденный убой дает ветеринарный врач или фельдшер, о чем составляют акт. К случаям вынужденного убоя не относят: 1) убой клин здоровых ж-х с норм температурой тела, не поддающихся откорму до требуемых кондиций; отстающих в росте и развитии; яловых; низкопродуктивных; 2) убой здоровых ж-х, к-м угрожает гибель и к-х вынуждены убить в рез-те стихийного бедствия; 3) убой здоровых ж-х, получивших травму перед убоем на мясокомбинате, бойне, скотоубойном пункте или убойной площадке. Не подлежат убою на мясо: 1) ж-е, больные и подозрительные по заболеванию сиб язвой, ЭМКАР, чумой КРС, бешенством, столбняком, гриппом птиц. 2) ж-е, находящиеся в агоналном состоянии незав от вызвавших это состояние причин. Ж-е, убитое в агонии, рассматривается как труп и подлежит утил или уничтожению в зав-ти от болезни, вызвавшей это состояние; 3) молодняк убойных ж-х, не достигший 2-недельного возраста. 4) ж-е в теч первых 14 суток после прививок вакцинами против сиб язвы или подвергнутых лечению сибиреязвенной сывороткой и в течение 21 суток после вакцинации против ящура. 5) однокопытные, не подвергнутые маллеинизации на мясокомбинате или убойном пункте. 6) ж-е в течение 30 суток, а птица - 10 суток после последнего скармливания им рыбы, рыбных отходов или рыбной муки. При убое животных ранее этих сроков туши и внутренние органы имеют четко выраженный рыбный запах. Их утилизируют; 7) ж-е, к-м применяли антибиотики с лечебной и профилактической целью в течение срока, указанного в «Наставлении по применению антибиотиков в ветеринарии»; 8) животные, обработанные пестицидами, до истечения сроков, указанных в «Списке химических препаратов, рекомендованных для обработки сельскохозяйственных животных против насекомых И клещей», и срока ограничений согласно наставлениям по их применению. Происхождение мяса от трупа, больного или убитого в агональном состоянии можно установить по органолеп-м и лабор-м показателям. ВС оценка. Если по результатам иссл-й мясо будут признаны пригодными на пищевые цели, то их направляют на проварку или на изготовление мясных хлебов или консервов. При установлении лабор иссл-м ИБ, тушу вместе со шкурой уничтожают. Е в туше или органах обнаружены сальмонеллы, внутр органы утил, а мясо направляют на проварку, переработку на мясные хлеба или консервы. До получения рез-тов бактериол-го иссл-я мясо и субпродукты подлежат хранению в изолир усл при температуре не выше 4 ^оС.

28. Основы технологии, гигиена производства и ветсан экспертиза мясных баночных консервов. Технология приготовления консервов сводится к тому, что подготовленное мясо или др продукты закладывают в жестяные или стеклянные, герметически закрывающиеся банки, к-е подвергают стерилизации при температуре выше 100⁰С. Мясные консервы, сохраняют большинство питат-х в-в и биол-ки активных компонентов. Изготавливают консервы на консервных заводах или в консервных цехах. Консервный цех или завод им 2 отделения: 1) жестяно-баночное, где изготавливают банки и 2) технологическое, в к-м проводят все технологические операции при изготовлении консервов. Весь технологический процесс изготовления мясных консервов состоит из операций: подготовка основного сырья и вспомогат-х материалов, заполнение банок сырьем, удаление воздуха из банки, стерилизация, охлаждение, 1 сортировка, термостатирование, 2 сортировка, маркировка, упаковка и хранение. Сырьем для выработки мясных консервов явл мясо всех видов убойных ж-х и птицы, субпродукты, соль, специи, растит и животные жиры. Перед изготовить консервы, подготавливают сырье. Разделка мясных туш, после их подвергают обвалке - отделению мясной мякоти от костей. Жиловка - удаление из мякоти жира, сухожилий, фасций, хрящей и др эл-тов соединит-й ткани. После мясо и жир передают в фасовочное отделение, где измельчают до требуемых размеров. Вначале в банку вносят соль, перец, лавровый лист, лук, затем мясо и жир. Направляют на закатку. Банки попадают в металлические корзины с водой. Перемещают в автоклавы для стерилизации. После стерилизации консервы охлаждают на воздухе, проводят 1 сортировку. После сортировки от партии берут 3 банки для бактериол-ого иссл-я. Консервы после сортировки помещают в термостатное помещение с 37°С на 5 сут. Выявляют наличие остаточной микрофлры (бомбаж). Проводится 2 сортировка для удаления бомбажных банок. При направлении консервов в реализацию их этикируют. Иссл-е консервов проводят лабор-ми методами и дегустацией. Органолеп-е показатели консервов: запах специфический; вкус, хар-й данной рецептуре; консистенция мяса упругая; бульон желтоватого цвета, прозрачный. Отбирают по 1-2 банки от партии. Дегустацию ветчины, языков, завтрака туриста проводят в охлажденном состоянии, мяса тушеного, гуляшей - в подогретом, паштетов - при комнатной температуре. Доброкачественные консервы через 5-6 мес хранения приобретают более приятные вкусовые качества, по сравнению со свежими. Пороки и дефекты консервов. По внеш признакам устанавливают подтек, деформацию банок, бомбаж, а при иссл-и содержимого банки - закисание, зловонный запах, отклонения по вкусу, размягчение ткани, расплавление жира и растит компонентов. Для оценки качества готовых консервов определяют общую их кислотность, кол-во сухих в-в, жира, поваренной соли, нитритов, олова, свинца, меди. Свинец в консервах не допускается.

29. Методы определения и санитарная оценка молока животных, больных маститом. Маститы. Возбудителями считаются стрептококки, нередко пиогенная инфекция, стафилококки, реже кишечная палочка, Вас. cereus, Cl. perfrinqens, грибки и др микроорганизмы. Состав и св-ва мол заболевших маститом жив изменяются в зависимости от глубины и х-ра бол. Стрептококки и стафилококки, содержащиеся в молоке, могут быть причиной пищевых отравлений бактериального происхождения, т.к применяемые режимы обеззараживания молока не инактивируют токсины. Чаще в молоке больных коров уменьшается кол-во казеина, лактозы, жира и обезжиренного сухого в-ва, снижаются плотность и способность к свертыванию. Увел-ся содержание хлора, альбумина, уменьшается диаметр жировых шариков. При выраженной клинич картине бол молоко приобретает творожистую консистенцию, синеватый или желтоватый цв, соленый вкус. Такое мол после кипячения подлежит уничтожению. Очень сложно или невозможно определить органолептически молоко коров с хронич формой мастита. Для доения коров, больных маститом, используют переносные доильные ведра, которые дезинфицируют после каждой дойки. Молоко от этих коров из непораженных четвертей вымени собирают в отдельную емкость, пастеризуют при 85С в течение 30 минут или кипятят и используют в хоз для кормления жив. Молоко из пораженных четвертей вымени уничтожают. установлении кол-ва соматических кл при их взаимодействии с препаратом мастопримом, в рез-те чего изменяется консистенция молока в исследуемой пробе.Анализ. В луночку пластинки ПМК-1 вносят 1 мл молока и 1 мл 2,5%-ного р-ра мастоприма. Полученную смесь хор перемешивают деревянной палочкой в теч 10 с, периодически приподнимая вверх на 5—7 см, после чего в течение 1 мин оценивают резул по состоянию консистенции. В том случ, если получится однородная жидкость или слабый сгусток, который слегка тянется за палочкой, в I мл молока содержится до 300 тыс. соматических кл. При наличии выраженного сгустка, который слегка тянется вслед за палочкой, но не извлекается из луночки, в 1 мл молока содержится от 0,5 до 1 млн соматических кл.

30, Ветеринарно-санитарная экспертиза рыбы при описторхозе, дифиллоботриозе, метагонимозе, анизакидозе, лигулезе. Описторхоз. Поражаются рыбы семейства карповых. Возб-лем явл личинка Opisthorchis felineus. Паразитирует в печени, желчном пузыре. Дефинитивным хоз-м явл чел и плотоядные ж-е. ВС оценка. В регионах, неблагополучных, рыба считается условно годной. Ее необх варке в теч 30 мин. Лигулез. Болезнь рыб сем карповых, они явл промежуточным хозяином. Возб-ль Ligula intestinalis. Дефинитивные хозяева - чайки, каравайки, утки. Брюшко рыбы сильно вздуто. ВС оценка. Рыбу после потрошения можно реализовывать на пищевые цели, е. нет гидремии. При наличии гидремии рыбу направляют на утил или на корм ж-м. Метагонимоз. Возб-ль - Metagonimus Jokogawai. Поражаются рыбы сем карповых и лососевых. Дефинитивного хоз - чел, плотоядные ж-е и рыбоядные птицы. Церкарии проник в кожный покров рыбы, под чешую, плавники, жабры. ВС оценка. Рыбу зачищают, удаляя плавники, жабры, чешую и подвергают варке 30 мин. Дифиллоботриоз. Инваз-я болезнь чел и плотоядных ж-х, вызываемая личиночной стадией лентеца широкого. Личинки - в мышцах и органах. Развитие возбудителя происходит с участием дополнительного и промежуточного хозяев. Зараженные лентецом широким человек и плотоядные животные с фекалиями выделяют во внешнюю среду яйца. Дальнейшее развитие происходит в воде, в конечном счете они попадают в тело рыбы. В жизненном цикле дифиллоботриума могут присутствовать резервуарные хозяева - хищные рыбы (лосось, озерная форель, хариус, угорь), в которых плероцеркоиды могут накапливаться в больших количествах. Продолжительность жизни лентеца широкого в организме окончательного хозяина - до 20 лет. ВС оценка. Использовать для пищевых целей рыбу без соответствующей обработки запрещается. Она м/б использована после обеззараживания проваркой не менее 30 мин.

31. Токсикоинфекции сальмонеллезной этиологии и их профилактика. В зав-ти от причин все пищевые заболевания людей м/б раздел на 2 основные гр. 1. Пищевые заболевания небактериальной природы. К этой группе пищевых заболеваний относятся: а) отравления пищевыми продуктами, содержащими неорган-е и орган-е ядовитые в-ва и ядохимикаты, к-е различными путями попадают в продукты питания; б) отравления продуктами ж-го происхождения, ядовитыми по своей природе; в) отравления ядовитой растит-й пищей. 2. Пищевые заболевания бактер-го происхождения. К этой гр относят 2 вида пищевых заболеваний: токсикоинфекции и токсикозы. Пищевые токсикоинфекции - заболевания, к-е вызываются микроорг-ми только в сочетании с токсическими в-вами, образующимися в процессе их жизнедеят-ти. К этим микроорг-м относятся: а) бактерии рода сальмонелла, б) нек-е условно патогенные бактерии (кишечная палочка, протей). Пищевые токсикозы - заболевания, вызываемые энтерально действующими экзотоксинами, к-е накапливаются в продуктах в рез-те обильного размножения микробов. Гастроэнтеритическая форма проявляется повышением температуры тела, ознобом, тошнотой, рвотой, жидким стулом, иногда с примесью крови и слизи, болью в животе, повышенной жаждой и головными болями. Гриппоподобная форма, хар-ся болями в суставах и мышцах, ринитом, конъюнктивитом, катаром верхних дых путей и возможными расстройствами ЖКТ. Профилактика м/б обеспечена проведением следующих основных мероприятий. В животноводческих хоз-х и специализированных животноводческих комплексах необх соблюдать сан-гигиенические правила и нормы содержания и кормления ж-х, проводить оздоровительные мероприятия, включая профилактику и борьбу с первичными и вторичными сальмонеллезами, не допускать внутрифермского и подворного убоя скота и птицы, исследовать на степень бактер-го обсеменения корма ж-го происхождения, контролировать режим доения коров и первичной обработки молока. ВС оценка. При выделении сальмонелл из мышечной ткани туш убойных ж-х, лимф узлов или внутр органов, внутр органы направляют на утил, а туши обезвреживают проваркой или направляют на переработку на мясные хлеба и консервы. Готовые пищевые продукты, в к-х обнаружены сальмонеллы, утилизируют или уничтожают.

51. Токсикоинфекции. вызываемые условно-патогенными микроорганизмами и их профилактика. В зав-ти от причин все пищевые заболевания людей м/б раздел на 2 основные гр. 1. Пищевые заболевания небактериальной природы. К этой группе пищевых заболеваний относятся: а) отравления пищевыми продуктами, содержащими неорган-е и орган-е ядовитые в-ва и ядохимикаты, к-е различными путями попадают в продукты питания; б) отравления продуктами ж-го происхождения, ядовитыми по своей природе; в) отравления ядовитой растит-й пищей. 2. Пищевые заболевания бактер-го происхождения. К этой гр относят 2 вида пищевых заболеваний: токсикоинфекции и токсикозы. Пищевые токсикоинфекции - заболевания, к-е вызываются микроорг-ми только в сочетании с токсическими в-вами, образующимися в процессе их жизнедеят-ти. К этим микроорг-м относятся: а) бактерии рода сальмонелла, б) нек-е условно патогенные бактерии (кишечная палочка, протей). Пищевые токсикозы - заболевания, вызываемые энтерально действующими экзотоксинами, к-е накапливаются в продуктах в рез-те обильного размножения микробов. Эти бактерии часто вызывают колибактериоз у телят и детей, тяж маститы у коров, острое воспаление легких и мочеполовых путей у чел и ж-х. Нек-е виды бактерий кишечной палочки вызывают порчу молока и молочных продуктов. Бактерии группы протея у ж-х вызывают тяжелые гастриты, гастроэнтериты. Клинически проявляется схваткообразными болями в области живота, тошнотой и жидким многократным стулом. Для профилактики необходимо принимать меры к защите пищевых продуктов от обсеменения этими бактериями, проводить их тщательную тепловую обработку и хранить при низких плюсовых температурах. ВС оценка. Е при бактериол-м иссл-и обнаруживают в пробах мышечной ткани или лимф узлах, то мясо направляется для переработки при повышенных температурных режимах на вареные или варено-копченые колбасы. Колбасу варят при температуре 88-900С в теч времени, необх для достижения температуры внутри батона не ниже 75°С. При невозм-ти такой проварки мясо направляют на изготовление мясных хлебов или консервов. В этих случаях внутр органы направляют на утил. При выделении киш палочки только из внутр органов последние проваривают, а туши выпускают без ограничений.

52. Токсикозы, вызываемые стафилококками, стретококками и их профилактика. В зав-ти от причин все пищевые заболевания людей м/б раздел на 2 основные гр. 1. Пищевые заболевания небактериальной природы. К этой группе пищевых заболеваний относятся: а) отравления пищевыми продуктами, содержащими неорган-е и орган-е ядовитые в-ва и ядохимикаты, к-е различными путями попадают в продукты питания; б) отравления продуктами ж-го происхождения, ядовитыми по своей природе; в) отравления ядовитой растит-й пищей. 2. Пищевые заболевания бактер-го происхождения. К этой гр относят 2 вида пищевых заболеваний: токсикоинфекции и токсикозы. Пищевые токсикоинфекции - заболевания, к-е вызываются микроорг-ми только в сочетании с токсическими в-вами, образующимися в процессе их жизнедеят-ти. К этим микроорг-м относятся: а) бактерии рода сальмонелла, б) нек-е условно патогенные бактерии (кишечная палочка, протей). Пищевые токсикозы - заболевания, вызываемые энтерально действующими экзотоксинами, к-е накапливаются в продуктах в рез-те обильного размножения микробов.Патогенные стрептококки могут вызывать заболевание верхних дых путей, гнойничковые поражения слизистых оболочек и кожи, а стафилококки явл этиологическим фактором в развитии различных септико-пиемических процессов у ж-х и чел, включая генерализованные заболевания - септикопиемию и септицемию. Токсикозов стафилококковой и стрептококковой протекает в виде острого гастроэнтерита: вскоре после приема инфицированной пищи появляются боли в животе, головная боль, слабость, тошнота и рвота, частый жидкий стул. Профилактика токсикозов стафилококковой и стрептококковой этиологии представляет комплекс в-с и гигиенических мероприятий. На животноводческих фермах и в комплексах необходимо выявлять больных маститом и септико-пиемическими процессами ж-х и подвергать их своевременному лечению. В случаях вынужденного убоя таких животных свободная реализация их мяса и субпродуктов запрещается. Соблюдение температурных режимов при обработке продуктов и их хранении, а т ж усл и путей реализации. ВС оценка. При обнаружении в глубоких слоях мускулатуры или в лимф узлах бактерий кокковой группы, но при хор органолеп-х показателях мясо направляют на проварку или на изготовление мясных хлебов. При обнаружении признаков несвежести мяса или при наличии несвойств-го ему запаха, не исчезающего при постановке пробы варкой, тушу и внутр органы утил или уничтожают. Готовые продукты, из которых выделены стафилококки и стрептококки, направляют на утилизацию.

33. Требования ГОСТа на пищевые куриные яйца. Ветеринарно-санитарная оценка яиц при инфекционных заболеваниях птицы и пороках. Я куриные пищевые (ГОСТ Р 52121-2003) в зав-ти от сроков хранен и кач-ва подразделяют на диетические и столовые. К диетич относят, срок хранения котор не превышает 7 суток со дня сортировки, не считая дня снесения. У столовых яиц срок хранения не превышает 25 суток со дня сортировки, не считая дня снесения, а если они находятся в холодильнике не более 90 сут. В холодильнике яйца хранят при t -2 ... 0 С. Яйца, принятые в торговую сеть как диетич, но срок хранен котор в процессе реализации превысил 7 сут, переводят в категорию столовых. Куриные пищевые яйца на птицефабриках сортируют (маркируют) не позднее чем через сутки после снесения. Яйца, заготовляемые организациями потребительской кооперации, поставляют на пункт сортировки не реже одного раза в декаду и оценивают их как столовые. Сортировку этих яиц производят не позднее чем через 2 сут после поступления на пункт сбора. Диетич и столовые яй в зав-ти от массы подразделяются на 5 категорий: высшая, отборная, первая, вторая и третья. Согласно требованию стандарта скорлупа диетич и столовых яиц должна быть чистой и неповрежденной. Допускается на скорлупе диетич яиц наличие единичных точек или полосок, а у столовых - пятен, точек и полосок не более 1/8 ее поверхности. В то же время на скорлупе яиц не должно быть кровяных пятен и помета. Таким требованиям удовлетворяют полноценные куриные пищевые яйца, поступающие в торговую сеть.