Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:

всэ шпора

.docx
Скачиваний:
127
Добавлен:
18.03.2016
Размер:
73.81 Кб
Скачать

1. Определение свежести мяса убитых животных по ГОСТам 7269-79 и 23392-78. отбор проб: мясо целым куском 200 г у зареза, из мышц в обл лопатки, бедра. органолепт-е иссл-я. Внеш.вид и цвет поверхности, жира, наличие корочки подсыхания, загрязненности, плесени, личинок мух, кгустки кр. Делают разрез для оценки глуб слоев. Консистенцию опред.путем надавливания пальцем и следят за выравниванием мяса. Проба варки проводят сначало поверхностных слоев, затем глубоких. Мясо (измельчают в ступке) и воду 1:3 ставят на плитку, в момент появления паров определ аромат и прозрачность бульона. Отмечают состояние жира: цвет, запах, консистенция путем раздавливании пальцем. Состояние костного мозга: положение, цвет, упругость, блеск на изломе. Состояние сухожилий: ощупыванием упругость, плотность, состояние суставн.поверхностей, прозрачность синовиальной жидкости. Лабор-е иссл-я. Бактериоскопия (мазки-отпечатки с окрашиванием по Грамму) свежее мясо им. единичные микроорг-мы, сомнит не более 20-30 микробных Кл и следы распада, не свежее больше 30 микробов и распад тк. Определение продуктов первичного распада белков. Метод основан на осаждении белков нагреванием, образов на фильтрате комплексов срнокислой меди с продуктами первичного распада белков, выпад-х в осадок. Свежее мясо – прозрачный, слегка мутноватое; самнит свежести – мутное с хлопьями; не свежее – крупные хлопья, желеобразный сгусток. Определение летучих жирных к-т.

2. Ветеринарно-санигарная экспертиза и оценка продуктов убоя животных при ботулизме. Это наиболее опасный пищевой токсикоз. Cl. botulinum образует споры, которые располагаются на конце микроорганизма. В связи с этим микроб приобретает вид теннисной ракетки или короткой свечи с пламенем. Опасность отравления представляют мясные и мясорастительные консервы, когда сырье для их производства оказывается загрязненным землей и содержимым кишечника, а также была нарушена технология их изготовления. Из различных консервов особенно опасны закатанные в банки грибы, при обработке которых не всегда удается отмыть их от частиц земли. Регистрируются случаи отравления при употреблении некачественной соленой рыбы, особенно из семейства осетровых и лососевых, а также недостаточно свежих рыбных продуктов и ветчинно-штучных изделий (окорок, корейка, грудинка). Факторами, способствующими токсинообразованию, являются недостаточная тепловая обработка продуктов и хранение их при высоких температурах. Наиболее часто ботулизм у людей является следствием употребления в пищу консервированных продуктов, приготовленных в домашних условиях при несоблюдении санитарных требований и температурных режимов. ВСоценка. Мясо, мясные и другие пищевые продукты, в которых обнаружены Cl. botulinum или их токсин, подвергают уничтожению. Для профилактики ботулизма убой животных, первичную обработку, хранение и транспортировку туш и субпродуктов необходимо про водить с соблюдением ветеринарно-санитарных требований, ограничивающих загрязнение мяса и мясопродуктов содержимым кишечника или землей. Не допускать к посолу и копчению рыбу и мясо сомнительной свежести, балычные изделия изготовлять только из свежей и здоровой рыбы. При изготовлении мясных консервов строго соблюдать технологию их производства и режим стерилизации, а при производстве мясо-растительных консервов вместе с вышеуказанными требованиями необходимо тщательно браковать поврежденные овощи, тщательно мыть овощи и аппаратуру. В целях профилактики ботулинического токсикоза также имеет большое значение соблюдение сроков и условий хранения продуктов и их тепловая обработка перед употреблением.

3. Сущность процесса ферментации (созревания) мяса животных. Особенности ферментации мяса больных животных. В теч первых 24 часов после убоя ж-го пищевые качества и внешние показатели мяса резко меняются: мясо становится нежным, мясной сок легко отделяется, при варке мясо дает прозрачный ароматный бульон, р-ция его смещается в кислую сторону, мясо хорошо усваивается. Процесс, в рез-те к-го мясо приобретает новые показатели, принято наз ферментацией или созреванием мяса. Созревание мяса обусловлено деят-тью ферментов мыш тк. После убоя ж-го прекращается приток тканевых жидкостей к мышцам, окислительные процессы снижаются, усиливается влияние гидролитических ферментов, нач-ся процесс распада составных частей мяса - автолиз. Изменения, происходящие в мясе после убоя ж-го, можно разделить на 3 фазы: послеубойное окоченение, ферментация (созревание) и глубокий автолиз. В стадии послеубойного окоченения мышцы становятся напряженными и укорачиваются. Такое состояние наблюдается почти сразу же после убоя ж-го и длится неск-ко часов, после чего мышцы становятся снова мягкими. Ферментативная активность миозина способствует распаду АТФ на АДФ и АМФ. При ферментации (созревании) мяса ведущими явл 2 процесса - распад гликогена и изменение хим состава и физико-коллоидной стр-ры белков. Почти одновр с гликолизом при ферментации мяса происходит изменение и в белковой системе. Кислая среда изменяет проницаемость мышечных оболочек и степень дисперсности белков. Кислоты вступают во взаимодействие с протеинатами Са, отщепляя Са от белков. Вследствие происходит коагуляция белков. Переход Са в экстракт ведет к уменьшению дисперсности белков, в рез-те теряется значит-ая часть гидратносвязанной воды. Поэтому из созревшего мяса легко выжать мясной сок. Окислительных процессы ведут к накоплению промежуточных продуктов обмена. Эти промежуточные продукты (молочная кислота, креатин) обмена придают мясу приятный вкус и запах. К-ты, накаплив-ся в мясе при ферментации, как бы консервируют мясо, препятствуют жизнедеяте-ти микроорг-мов. Гл факторами, влияющими на процесс ферментации мяса, явл состояние ж-го перед убоем, температура помещения, в к-м хранят туши, и вентиляция. Изменение углеводного обмена при болезнях и переутомлении хар-ся быстрой убылью гликогена в мышцах. Повышенная деят-ть окислительных ферментов при жизни больного ж-го может после прекращения жизни замедлить деят-ть гидролиза, что приводит к недостат-ти гликолиза и фосфоролиза. Поскольку гликогена в мясе больных ж-х меньше, чем в мясе здоровых ж-х, то и кол-во продуктов распада гликогена (глюкоза, молочная кислота) в мясе больных ж-х незначительно. При тяж протекающих заболеваниях еще при жизни ж-го в мясе накапливаются промежуточные и конечные продукты белкового метаболизма. Незначительное накопление к-т и повышенное содержание полипептидов, аминокислот и аммиака явл причиной меньшего снижения показателя концентрации водородных ионов при ферментации мяса больных ж-х. Накопление в мясе больных ж-х экстрактивных азотистых в-в и высокая величина рН явл усл, благоприятными для развития микроорг-мов. Ферментация мяса здоровых ж-х хара-ся резким изменением большинства физико-хим показателей 6 - 24 ч после убоя. Динамика физико-хим показателей при ферментации мяса больных ж-х: резкого перелома физико-хим показателей изменения выражены меньше или почти не наблюдаются.

5. Ветеринарно-санитарная экспертиза и оценка продуктов убоя животных при бруцеллезе. Инфекц-я, хронически протекающая болезнь, поражающая дом и нек-е виды диких ж-х. Бруцеллезом болеют КРС, овцы, козы, свиньи, лошади. Восприимчив и чел. Он заражается при контакте с бруцеллезными животными и продуктами их убоя. Возб-ль - бактерии рода Bruсеllа. Это маленькая овальная, аэробная бактерия кокковидной формы, неподвижная, спор не образует, грам-. Предубойная диагностика. У коров явл аборт. После аборта задержка последа и развиваются эндометриты. У ж-х могут развиваться серозные бурситы. Птицы устойчивы к возб-лю бруцеллеза. Послеубойная диагностика. При бруцеллезе нет достаточно хар-х пат-х изменений во внутр органах и лимф узлах. ВС оценка. Мясо, полученное от убоя жи-х всех видов, к-е им клинические или пат-е признаки бруцеллеза, выпускают после проварки. Мясо, полученное от убоя КРС и свиней, положительно реагирующих на бруцеллез, но при отсутствии у них клин-х признаков или пат-х изменений в мышцах и органах, выпускают без ограничений. Мясо КРС и свиней, положительно реагирующих на бруцеллез и поступивших из хоз-в, неблагополучных по бруцеллезу Вг. Melitensis, полежит переработке на вареные колбасы при температуре 88-900С дО достижения температуры внутри батона не ниже 750С или на мясные хлеба и консервы. Мясо, полученное от убоя овец и коз, положительно реагирующих на бруцеллез, подлежит переработке на колбасные изделия, или на мясные хлеба и консервы. Голова, печень, сердце, легкие, почки, желудки и др внутр органы, полученные от убоя ж-х всех видов, реагирующих на бруцеллез, или им клинические признаки бруцеллеза, их направляют на проварку или на колбасные или др вареные изделия. Вымя от коров, овец и коз, реагирующих на бруцеллез, но не им клинических признаков болезни и пат-х изменений в туше и органах, выпускают после проварки. При наличии клинических признаков бруцеллеза или пат-х изменений вымя направляют на утилизацию. Шкуры, рога, копыта, полученные от убоя всех видов ж-х, клинически больных бруцеллезом, выпускают после дезинфекции.

6. Методы определения и санитарная оценка молока животных, больных маститом. Маститы. Возбудителями считаются стрептококки, нередко пиогенная инфекция, стафилококки, реже кишечная палочка, Вас. cereus, Cl. perfrinqens, грибки и др микроорганизмы. Состав и св-ва мол заболевших маститом жив изменяются в зависимости от глубины и х-ра бол. Стрептококки и стафилококки, содержащиеся в молоке, могут быть причиной пищевых отравлений бактериального происхождения, т.к применяемые режимы обеззараживания молока не инактивируют токсины. Чаще в молоке больных коров уменьшается кол-во казеина, лактозы, жира и обезжиренного сухого в-ва, снижаются плотность и способность к свертыванию. Увел-ся содержание хлора, альбумина, уменьшается диаметр жировых шариков. При выраженной клинич картине бол молоко приобретает творожистую консистенцию, синеватый или желтоватый цв, соленый вкус. Такое мол после кипячения подлежит уничтожению. Очень сложно или невозможно определить органолептически молоко коров с хронич формой мастита. Для доения коров, больных маститом, используют переносные доильные ведра, которые дезинфицируют после каждой дойки. Молоко от этих коров из непораженных четвертей вымени собирают в отдельную емкость, пастеризуют при 85С в течение 30 минут или кипятят и используют в хоз для кормления жив. Молоко из пораженных четвертей вымени уничтожают. установлении кол-ва соматических кл при их взаимодействии с препаратом мастопримом, в рез-те чего изменяется консистенция молока в исследуемой пробе.Анализ. В луночку пластинки ПМК-1 вносят 1 мл молока и 1 мл 2,5%-ного р-ра мастоприма. Полученную смесь хор перемешивают деревянной палочкой в теч 10 с, периодически приподнимая вверх на 5—7 см, после чего в течение 1 мин оценивают резул по состоянию консистенции. В том случ, если получится однородная жидкость или слабый сгусток, который слегка тянется за палочкой, в I мл молока содержится до 300 тыс. соматических кл. При наличии выраженного сгустка, который слегка тянется вслед за палочкой, но не извлекается из луночки, в 1 мл молока содержится от 0,5 до 1 млн соматических кл.

7. Бактериологические исследования мяса и мясных продуктов (показания, отбор проб, схема исследования). Для бактериолог-го иссл-я в вет лабор-ю отправляют: 1) 2 пробы мышц - часть сгибателя или разгибателя конечности не менее 8 х 6 х 6 см; 2) лимф узлы (не менее 2); целиком вместе с окружающими их соединительной и жировой тканью. 3) внутр органы - целиком селезенку и почку, долю печени с печеночным лимф узлом и опорожненным желчным пузырем; 4) трубчатую кость; 5) измененные участки тканей. Тушу и внутр органы после взятия и отправки проб помещают в изолированное помещение и хранят при температуре 0-40С до получения ответа о рез-х бактериолог-го анализа. До получения рез-тов бактериолог-го иссл-я мясо и субпродукты подлежат хранению в изолированных условиях при температуре не выше 4 оС. Бактериоскопия. Для выяснения обсемененности мяса микрофлорой и выявления возб-лей остропротекающих ИБ проводят бактериоскопию мазков-отпечатков из глубоких слоев мышц, внутр органов и лимф узлов. В мазках-отпечатках из глубоких слоев мяса, внутр органов и лимф узлов здоровых ж-х микрофлора отсутствует. В мясе и внутр органах больных ж-х находят кокки или палочки. В вет лабор-и после бактериоскопии проводят посев на питат-е среды с последующей идентификацией выросшей культуры. Бактериологич. – изучение свойств микрорг-мов путем посева их на питат.среды. серологические – изучение антигенных св-в микроорг-мов путем постановки р-ции агглютинации. Биопроба – изучение патогенных и токсигенных св-в микроорг-мов путем заражения лабор-х ж/х. ВС оценка. Если по результатам иссл-й мясо будут признаны пригодными на пищевые цели, то их направляют на проварку или на изготовление мясных хлебов или консервов. При установлении лабор иссл-м ИБ, тушу вместе со шкурой уничтожают. Е в туше или органах обнаружены сальмонеллы, внутр органы утил, а мясо направляют на проварку, переработку на мясные хлеба или консервы.

8. Особенности осмотра туш и органов диких промысловых животных И пернатой дичи. Методы определения их свежести. Послеубойный осмотр - основной метод оценки качества. ВС оценку туш и органов дичи выполняют в местах заготовок, хранения и торговли. Осмотр нач до снятия шкуры и полной разделки туши. После разделки подлежат осмотру туша, голова, легкие, сердце, печень, селезенка и почки. Туши крупных ж-х можно доставлять для осмотра разделанными на части. Тушки пернатой дичи доставляются на осмотр в оперении в целях установления видовой принадлежности мяса. Дичь, в теплое время года, потрошат не позднее 2 ч с момента отстрела, в холодное - не позднее 5 ч. Методика и техника послеубойного осмотра мяса и органов диких млеко-х и пернатой дичи базируются на действующих правилах экспертизы продуктов убоя с/х ж-х с учетом морфолог-х и биолог-х особенностей дичи и способа ее добычи. Например, туши и органы оленей осматривают так же, КРС. Мясо диких ж-х, павших от различных причин, непригодно для питания людей, в ходе экспертизы необх установить причину смерти. У отстреленного ж-го хар-е раневое отверстие: ткань, окружающая рану, инфильтрирована кровью. Если выстрел сделан после смерти ж-го с целью имитации, то окружающие рану ткани не инфильтрируются кр. У птиц, попавших головой в петлю, на месте затянутой петли образуются отеки и кровоизлияния; у зайцев в местах, затянутых петлей, волос взъерошен, а в подкожной клетчатке - кровоизлияния. У более крупных ж-х, попавших головой в петлю, набл-ся сильный отек головы. Обескровливание туш и органов отстреленных ж-х и дичи бывает удовлетвор-м или плохим, а при отлове в петли или применении ядовитых в-в совсем не происходит, и туша в этих случаях им все признаки, хар-е для трупа. При длит-м лежании образ-ся гипостазы в подкожной клетчатке, на серозной оболочке и внутр органах. Туши диких ж-х, добытых с применением запрещенных способов охоты, разделываются, несвоевременно: туши с обширными огнестрельными ранами, множественными переломами костей, кровоподтеками, с наличием отека легких у загнанных ж-х. У туш, нутровка к-х проведена с задержкой, в случае повреждения ЖКТ при отстреле, в брюшной полости выявляют запах содержимого ЖКТ. Лимф узлы, ч-з к-е проходит лимфа из областей с огнестрельными ранами и сильными травмами, бывают гиперемированы, темно-красного цвета. Видовую принадлежность мяса устанавливают по особенностям анатомического строения костей, цвету и температуре плавления жира, цвету и строению мышечной ткани, кол-ву гликогена в мышцах, строению внутр органов и с помощью р-ции преципитации.

9. Ветеринарно-санитарная экспертиза рыбы при инфекционных заболеваниях (краснухе, фурункулезе, оспе, бранхиомикозе, дерматомикозе, аэромонозе карпов). Бронхиомикоз (жаберная гниль). Бол рыбы семейства карповых, щуковых, лососевых. В-ль бол Branchiomyces sanguinis - гриб. У рыб обнаруживают «мраморность» жабер. Вследствие нарушения кровообращения происходит распад жабер (гниль). Пат изменения отмечаются только в жабрах. Вет-сан оценка. После обезглавливания рыбу выпускают без ограничений. Дерматомикоз. В-ль бол - гриб Saprolegnia, постоянно обитающий во всех видах водоемов. Бол рыбы всех видов. Поражаются кожные покровы, жабры, плавники. Бол х-ся появлением на пораженных местах гифов гриба в виде нитей белого цв, напоминающих вату. Вет-сан оценка. При незначит поражении рыбу, после зачистки, выпускают в реализацию. При сильном поражении рыбу направляют на утил. Вет-сан оценка. При наличии единичных красных пятен, рыбу выпускают для реализации в общепит, пораженные места зачищают. При наличиина коже обширных красных пятен, водянки или при наличии гнойно-некротических язв или очагов гидремии рыбу направляют на утилиз. Фурункулез. Бол встр-ся в форелевых хоз. На теле рыбы находят фурункулы, наполненные гноем. Иногда отм-ся пучеглазие и бледность жабер. Вет-сан оценка. Рыбу с наличием абсцессов, с некрозами кожи, язвами, направляют на утилиз. Оспа. Вирусная бол карпов, сазанов, линей, лещей, судаков, сомов. В начале бол на различных участках тела и плавниках поя-ся темно-серые пятна. В дальнейшем все тело рыбы покрывается налетом, напоминающим парафин.Вет-сан оценка. При ограниченном поражении рыбу выпускают без огранич. Рыбу, с наличием разростов, поражающих отдельные участки, после зачистки использ в общественном питании. При наличии хрящевых образований белого цв, гидремии рыбу направляют на утилизацию. Краснуха - остропротекающая бол, поражает главным образом карповых. В-ль болезни - короткая, подвижная гр- палочка В. Pseudamonas punctata. Наиб восприимчивыми яв-ся рыбы в возрасте 2-3 лет. Диагностику проводят по клинич признакам и пат изменениям. На кожном покрове точечные кровоизлияния и взъерошенность чешуи, плавники красного цв, а также отмечается пучеглазие и вздутие брюшка. В дальнейшем образуются язвы красного цв, обычно круглой формы с белым ободком. В мазках из крови обнаруживают большое кол-во гр- микроорганизмов.

10. Способы охлаждения и замораживания мяса. Сроки хранения и ветеринарно-санитарный контроль на холодильниках. Применение низкой температуры тормозит или полностью останавливает рост микроорганизмов, снижается активность тканевых ферментов. Мясо по термическому состоянию подраздел на остывшее, охлажденное, подмороженное, замороженное и оттаявшее. К остывшему относят мясо, к-е после разделки туши им температуру не выше 120С. К охлажденному относят мясо, температура в толще мышц к-го не выше 4 0С. Охлаждают мясо в холодильных камерах, оборудованных вентиляцией и контрольно-измерительными приборами. Туши, полутуши и четвертины подвешивают в камерах на крючья, соблюдая разрывы около 5 см для лучшей аэрации. Охлаждение мяса продолжается 24-36 ч. При охлаждении в мясе проходит процесс созревания, образуется корочка подсыхания, к-я явл неблагоприятной средой для развития микроорг-мов. Охлаждение субпродуктов проводят в металлических формах. При температуре в камере от 0 до -20С, 24 ч. Охлажденное мясо может храниться при -1 оС в камере до 15 сут. Субпродукты после охлаждения хранят не более 2 сут. Замороженным мясо считается, е в толще мышц температура достигла -80С. Оптимальная температура хранения -16...-180С. Применяют двухфазный и однофазный методы замораживания мяса. При двухфазном - мясо замораживают после предварительного охлаждения, а при однофазном - замораживают парное мясо. При -23 ... -270С таком режиме образуются мелкие кристаллы, к-е не наруш целостности мышечного волокна. Продолж-ть заморозки 20-24 ч. Замороженное мясо хранят в штабелях, на рейках или поддонах. Говядину, баранину хранить 10-12 мес, свинину - до 8 мес. ВС контроль за мясом на холодильниках проводится постоянно гос вет инспекцией. При поступлении на холодильник партии мяса или мясопродуктов они сопровождаются док-ми: вет свид-во Ф.№ 2, качественное удостоверение, сертификат соответствия, товарно-транспортная накладная. При отсутствии док-тов мясо выгружают в обособленную камеру. При поступлении продукции в таре осмотру подвергают не менее 10% упаковок. При выгрузке мяса вет врач проверяет органолеп-е показатели, наличие клейм, качество обработки мяса, параметры температуры. Вет врач, осмотрев груз, устанавливает сроки продолж-ти его хранения, о чем указывает в приемном акте. На мясо с дефектами вет гос инспектор составляет акт, в к-м отмечает кол-во продуктов, номер вагона, отправителя и получателя, номер вет свид-ва и конкретные дефекты, заключение о порядке использования мяса. Во вр хранения мяса в камерах проводится периодическая проверка его качественного состояния. Для бактериол-го контроля загрязненности помещений 1 раз в квартал берут пробы воздуха и соскобы со стен камеры. При выпуске из холодильника на мясо выписывают вет свидетельство Ф.№ 2 или справка Ф.№24, выдается сертификат соответствия и товарно-транспортная накладная.

11. Болезни и другие состояния, при которых животных не допускают к убою. Обоснование. Не подлежат убою на мясо: 1) ж-е, больные и подозрительные по заболеванию сиб язвой, ЭМКАР, чумой КРС, бешенством, столбняком, гриппом птиц. 2) ж-е, находящиеся в агоналном состоянии незав от вызвавших это состояние причин. Ж-е, убитое в агонии, рассматривается как труп и подлежит утил или уничтожению в зав-ти от болезни, вызвавшей это состояние; 3) молодняк убойных ж-х, не достигший 2-недельного возраста. 4) ж-е в теч первых 14 суток после прививок вакцинами против сиб язвы или подвергнутых лечению сибиреязвенной сывороткой и в течение 21 суток после вакцинации против ящура. 5) однокопытные, не подвергнутые маллеинизации на мясокомбинате или убойном пункте. 6) ж-е в течение 30 суток, а птица - 10 суток после последнего скармливания им рыбы, рыбных отходов или рыбной муки. При убое животных ранее этих сроков туши и внутренние органы имеют четко выраженный рыбный запах. Их утилизируют; 7) ж-е, к-м применяли антибиотики с лечебной и профилактической целью в течение срока, указанного в «Наставлении по применению антибиотиков в ветеринарии»; 8) животные, обработанные пестицидами, до истечения сроков, указанных в «Списке химических препаратов, рекомендованных для обработки сельскохозяйственных животных против насекомых И клещей», и срока ограничений согласно наставлениям по их применению. Не подлежат отправке на боенское предприятие животные, клинически больные бруцеллезом и туберкулезом, с неустановленным диагнозом болезни, имеющие пониженную или повышенную температуру тела; птица больная орнитозом, гриппом, ньюкаслской болезнью.

12. . Сущность порчи мяса (гниение, плесневение, загар, ослизнение). Ветеринарно-санитарная оценка. ЗАГАР МЯСА Загар - особый вид порчи мяса, возникающий в первые сутки его хранения. Это ферментативный процесс. Причиной загара является отсутствие вентиляции и сравнительно высокая температура в камерах охлаждения и хранения мяса. С оценка. Туши разрубают на куски и проветривают 48 ч в хорошо вентилируемом помещении. Позеленевшие места зачищают. Если после проветривания исчезают удушливо-кислый запах и ненормальный цвет, то мясо направляют на промыш переработку. При необратимости процесса загара туши утил. ГНИЕНИЕ МЯСА Белки расщепляются ферментами гнилостных микроорг-мов вначале на полипептиды и пептиды, затем образуются пептоны и аминокислоты. Аминокислоты распадаются до индола, аммиака, аминов и жирных к-т. Последние расщепляются до углекислоты, воды и метана. ВС оценка. Оценку свежести мяса проводят на основании рез-тов органолеп-х, физ-хим и микробиол-х показателей. Мясо считают свежим, е органолеп-е показатели и проба варки соответствует свежему мясу; в мазках-отпечатках не обнаружена микрофлора и нет остатка распада тканей; при добавлении в бульон р-ра сернокислой меди он остается прозрачным. Мясо считают сомнительной свежести при наличии небольших органолеп-х изменений: поверхность его увлажнена, слегка липкая, потемневшая, мышцы на разрезе слегка липкие и темно-красного цвета, а у размороженного мяса с поверхности разреза слегка стекает мутноватый мясной сок, запах мяса слегка кисловатый с оттенком затхлости; бульон прозрачный или мутный с легким запахом несвежего мяса; в мазкахотпечатках находят не более 30 микробов, следы распада ткани; при добавлении в бульон р-ра сернокислой меди отмечается помутнение бульона. Такое мясо используют на вареные колбасы. Мясо считают несвежим: поверхность его покрыта слизью или плесенью, мышцы на разрезе влажные, липкие, красно-коричневого цвета, а у размороженного мяса с поверхности стекает мутный мясной сок; запах мяса гнилостный, бульон мутный с большим количеством хлопьев и резким неприятным запахом; в поле зрения мазка-отпечатка обнаруживается свыше 30 микробов, наблюдается значительный распад тканей; ПЛЕСНЕВЕНИЕ МЯСА вызыв развитием различных плесневых грибов. На туше могут развиваться различные виды плесеней. На свежем мясе с влажной поверхностью растут преимущественно аспергиллы, на мясе подсохшем - кистевые грибки, при дефростации мяса и хранении его при температуре около 1 0С - виды тамнидиум и мукор. Черная плесень и белая бархатистая плесень растут при минусовых температурах. ВС оценка. Е мясо поражено плесенью, растущей только на поверхности, то его поверхность тщательно протирают полотенцем, смоченным 5% р-ром уксусной к-ты, после чего мясо немедленно реализуют без ограничений или направляют на промыш переработку. При неглубоком проникновении зеленой или черной плесени в мышечную ткань мясо после зачистки направляют на промыш переработку, а при глубоком проникновении - на утил. ОСЛИЗНЕНИЕ МЯСА На поверхности мяса может образовываться слизь. Причиной ослизнения мяса явл интенсивное развитие слизеобразующих микроорг-мов (молочнокислых бактерий, дрожжи и микрококки). Мясо становится липким, серо-зеленого цвета, с неприятным кисловато-затхлым запахом; рН мяса 5,2-5,3. ВС оценка. Оценка мяса при наличии ослизнения или сухого налета заключается в удалении измененных участков (зачистка), после чего мясо немедленно реализуют в системе общественного питания или направляют на промыш переработку. Измененные участки туши утил.

13. . Ветеринарно-санитарная экспертиза и оценка продуктов убоя животных при трихинеллезе. Антропозоонозная остро и хрон протекающая болезнь многих видов млекопитающих ярко выраженного аллергического хар-ра, вызываемая личинками и половозрелыми нематодами из рода Trichinella. Болеют свиньи, дикие кабаны, собаки, кошки, чел. Возб-ль. Tr. spiralis, Tr. native, Tr. nelsoni, Tr. pseudospiralis. Предубойная диагностика. Хаар-х клин-х признаков не наблюдают. Прижизненная диагностика заключ-ся в проведении иммуноферментного анализа (ИФА). Послеубойная диагностика. трихинеллоскопия мяса свиней, диких кабанов, медведей и др ж-х. Из проб мяса изогнутыми ножницами вдоль мышечных волокон нарезают по 12 кусочков величиной с овсяное зерно. Срезы помещают на компрессорий и раздавливают до такой степени, чтобы сквозь них можно было читать газетный шрифт. Приготовленные 24 среза мышц тщательно исследуют под трихинеллескопом. ВС оценка и мероприятия. Исследованию на трихинеллез подлежат: туши, полутуши, четвертины и куски туш свиней (кроме поросят до 3-нед возраста), кабанов, барсуков, медведей, др всеядных и плотоядных, а также нутрий. При послеубойной диагностике трихинеллеза используют два метода исследования: компрессорной трихинеллоскопии и трихинеллоскопии осадка после переваривания мышц в искусственном желудочном соке. Для иссл-я отбирают пробы из ножек диафрагмы, части межреберных, шейных, жевательных, мышц. При обнаружении любым из указанных методов хотя бы 1 личинки трихинелл, тушу и субпродукты, им мышечную ткань, пищевод, прямую кишку, обезличенные мясные продукты направляют на утилизацию. Наружный жир снимают и перетапливают. Внутренний жир выпускают без ограничения. Кишки (кроме прямой) после обычной обработки выпускают без ограничения. Шкуры выпускают после удаления с них мышечной ткани. Последнюю направляют на утилизацию.