всэ шпора

14 Способы и режимы обезвреживания мяса животных (птицы) и рыб. в соответствии с «Правилами вет осмотра убойных ж-х и ВСЭ мяса и мясных продуктов» мясо подвергают обезвреживанию при многих инфекц-х, инваз-х и незаразных болезнях, при отравлениях, лучевых поражениях, в др случаях, когда эти продукты допускаются для использования в пищу. Обезвреживание высокой температурой, посолом, замораживанием. Порядок обезвреживания тушек птиц. Перед обезвреживанием крупные тушки птиц разрубают на половины или четвертины и проводят их обезвреживание до их кулинарной готовности. Тушки птиц проваривают в прикрытых крышкой котлах в кипящей воде (100⁰С) при полном их погружении и экспозиции: 40 мин для цыплят, утят, гусят, индюшат, цесарят массой до 1000 г, перепелов; 60-70 мин для кур, уток и цесарок; 90 мин для гусей и индеек. Тушки птиц разрешается обезвреживать прожариванием в духовом шкафу при температуре 150-180⁰С при экспозиции: 60 мин для цыплят, утят, гусят, индюшат, перепелов, кур, уток и цесарок; 90 мин для гусей и индеек. Тушки птиц считают обезвреженными, если в толще грудной мышцы температура достигла 90⁰С. Разрешается переработка мяса птицы на вареную колбасу и консервы. Тушки птиц разрешается обеззараживать также прожариванием путем полного погружения в жир в открытых противнях при температуре жира 120⁰С при следующей экспозиции: тушки кур не менее 45 мин, уток - не менее 60 мин, гусей и индеек - не менее 80 мин. Колбасу варят при температуре 88-90⁰С в течение времени, необходимого для достижения температуры внутри батона не ниже 75⁰С. Обезвреживание замораживанием. Этим способом обезвреживают мясо при цистицеркозах. Мясо свиней замораживают путем доведения температуры в толще мускулатуры не выше -100С с последующим выдерживанием при температуре воздуха в камере не выше -120С в течение 10 сут или доведением температуры в толще мускулатуры не выше -120С с последующим выдерживанием при температуре воздуха в камере не выше -130С в течение 4 сут. Мясо крупного рогатого скота замораживают путем доведения температуры в толще мускулатуры до уровня не выше -120С без последующего выдерживания или доведением температуры в толще мускулатуры не выше -60С с последующим выдерживанием в камерах хранения при температуре не выше -90С не менее 24 ч. Обезвреженное замораживанием мясо направляют в переработку на фаршевые колбасные изделия, ливерные, фаршевые консервы. Обезвреживание посолом. Для обезвреживания мяса посолом его разрубают на куски массой не более 2,5 кг, натирают и засыпают поваренной солью из расчета 10% соли по отношению к массе мяса, затем заливают рассолом концентрацией не менее 24% поваренной соли и выдерживают 20 сут.

16 Мед и его экспертиза на продовольственных рынках. Натуральный мед - это пищевой продукт, вырабатываемый медоносными пчелами из нектара цветков или пади растительного и жив происхождения. Представляет собой сладкую, ароматичную, сиропообразную жидкость, а иногда закристаллизованную массу различной консистенции. Эту жидкость пчелы складывают в ячейки восковых сотов в качестве кормовых запасов. органолептикаОрганолептические данные меда при ис-и учитывают цвет, аромат, вкус, консистенцию и кристаллизацию. Обращ внимание на наличие механич примесей и признаков брожения. Оценка меда по органолептическим и физико-химич показателям проводится по каждой отобранной пробе. Цвет меда зависит в основном от природы красящих в-в, содержащихся в нектаре. На цв меда влияет также его происхожд-е, время сбора и место произрастания медоносов. Органолептич и физико-химич показатели цветочного и падевого меда, при которых разрешена его продажа на продовольственном рынкев зависимости от цв различают мед: бесцветный - белоакациевый, кипрейный, хлопчатниковый, малиновый, белоклеверный, белодонниковый; светло-янтарный - липовый, желтоклеверный, желтодонниковый, шалфейный, эспарцетовый, полевой, степной; янтарный - горчичный, подсолнечниковый, тыквенный, огуречный, кориандровый, люцерновый, луговой;

темно-янтарный-гречишный, вересковый, каштановый, табачный, лесной; темный -некоторые падевые меды, цитрусовый, вишневый, с кускуты и др. Соответствие цв меда его ботаническому происхождению не может служить показателем его натуральности. Фальсифицированный мед может иметь различную окраску. Поэтому по цветовому показателю мед не может быть забракован. Аромат определяют с помощью органов обоняния при вдыхании ароматических летучих в-в меда. Он зависит от наличия в меде эфирных масел. Старый мед мало ароматичен. Слабый аромат и у подогретого меда.

Оценку аромата проводят дважды: до определения и во время определения вкуса, т.к аромат усиливается при нахождении меда в ротовой полости. В случ отсутствия аромата или его недостаточной выраженности мед нужно подогреть. С этой целью пробу меда, плотно закрытую в стаканчике, помещают в водяную баню (40-45С) на 10 мин, затем снимают крышку и определяют аромат. Аромат яв-ся наиб объективным показателем при органолептической оценке меда. Он может быть слабым, сильным, нежным, тонким, с приятным и неприятным запахом. Вкус. Почти все существующие сорта меда имеют сладкий, приятный вкус со слабокислым привкусом. Допускается слабогорький привкус в каштановом, ивовом, табачном и некоторых падевых медах. Не допускается выпуск в продажу меда с кислым, горьким и другими неприятными привкусами. Консистенция. По консистенции жидкого меда судят о его водности и зрелости. После откачки мед в течение 3-10 недель находится в жидком сиропообразном состоянии, а затем начинает кристаллизоваться. Суть этого процесса закл-ся в том, что из жидкой глюкозы образуется больш кол-во кристаллов, фруктоза же остается в жидком состоянии и равномерно распределяется между кристаллами. Кристаллизация может быть: салообразной - кристаллы не видны невооруженным глазом, мелкозернистой -размер кристаллов не более 0,5 мм, крупнозернистой - размер кристаллов более 0,5 мм. Вид кристаллизации не может служить порочащим признаком. Лаб мет Содержание воды. На продовольственных рынках разрешается выпуск меда с влажностью до 21 %. Повышенное содержание воды может быть в меде незрелом, фальсифицированном водой или жидким сахарным сиропом. Такой мед в продажу не допускается, поскольку он быстро подвергается процессу брожения. Количество воды в меде определяют с помощью ареометра или рефрактометрически.

Общая кислотность. Натуральный мед содержит небольшое количество органических (муравьиная, яблочная, лимонная, щавелевая, молочная и др.) и неорганических (соляная, фосфорная) кислот. Общую кислотность принято выражать нормальными градусами - это количество мл 0,1 н. раствора едкого натра, пошедшее на титрование 100 г меда. Определение оптической активности. Углеводы меда оптически активны, т. е. обладают способностью вращать плоскость поляризованного света. Цветочные меды яв-ся левовращающими, а падевые меды и некоторые фальсификат - правовращающие.

17. Ветеринарно-санитарная экспертиза и оценка продуктов убоя животных при сибирской язве. ИБ, протекающая с явлениями септицемии или с образованием карбункулов различной величины. Восприимчивы КРС и МРС, лош и свиньи. Дом птица не болеет. Болеет и чел. Источником возб-ля инфекции явл больное ж-е; продукты убоя, трупы, почва. Основной путь заражения ж-х - алиментарный. Возб-ль - В. anthracis, аэробная, грам+, неподвижная палочка, образующая цепочкообразные нити, окруженные капсулой. Вне орг-ма образует споры. ВС оценка. От подозрительной туши берут селезенку, пораженные лимф. узлы, измененные участки тк и направляют в вет лабор для бактериологического иссл-я. При установлении бактериоскопическим иссл-м сиб язвы тушу с внутр орг-ми и шкурой, не ожидая рез-тов бактериологи-го иссл-я, уничтожают сжиганием при соблюдении ВС правил. Шкуры от здоровых ж-х, находившиеся в контакте со шкурой ж-го, больного сиб язвой, подлежат дезинфекции согласно нормативному документу «Инструкция по дезинфекции сырья ж-го происхождения и предприятий по его заготовке, хранению и обработке». После удаления сибиреязвенной туши и др продуктов убоя в убойно-разделочном цехе немедленно проводят дезинфекцию согласно «Инструкции О мероприятиях против сиб язвы». Туши и др продукты убоя, подозреваемые в обсеменении бациллами сиб язвы по ходу конвейера, немедленно подвергают обезвреживанию проваркой, но не позднее 6 ч с момента убоя. При невозможности провести обезвреживание в указанный срок эти продукты убоя д/б помещены в изолированное помещение при температуре не выше 10⁰С, а затем обезврежены проваркой не позднее 48 ч с момента убоя. Е. это невозможно выполнить, то туши и др продукты убоя утилизируют или уничтожают. При обнаружении на скотобазе трупа его не вскрывают, берут кровь из уха той стороны, на к-й он лежит, и отправляют в вет лабор для исключения сиб язвы. При сиб язве труп сильно вздут, окоченение отсутствует или выражено очень слабо. Из естественных отверстий выдел-ся кровянистая жидкость. Скотобаза, помещения для убойных ж-х и прогоны, где находились ж-е, больные сибир язвой, дезинфицируют.

18 Методы определения мяса больных и убитых в агональном состоянии животных. Пути реализации продуктов убоя. Органолептические показатели. Состояние места зареза. У ж-го, убитого в норм физиол-м состоянии, место зареза неровное и в большей степени пропитано кровью. У животного, убитого в тяжелобольном или агональном состоянии, разделанного после падежа, место зареза почти ровное и в меньшей степени пропитано кровью. Степень обескровлuванuя тушu.

Различают 4 степени обескровливания: хор, удовлетворительное, плохое и очень плохое. При хор обескровливании кровь в мышцах и кровеносных сосудах отсутствует, мелкие сосуды под плеврой и брюшиной не просвечивают, что свидет-т о том, что мясо происходит от здорового ж-го. При удовлетвор-м обескровливании в крупных кровеносных сосудах обнаруживают незначительное кол-во крови; в мышцах кровь отсутствует или выступает мелкими капельками при надавливании на поверхность разреза. Наблюдают у старых, исхудавших и переутомленных ж-х. При плохом обескровливании на разрезе мышц выступают капли крови; в крупных сосудах наблюдают остатки крови; со стороны плевры и брюшины хорошо просвечивают кровеносные сосуды. При надавливании на поверхность мышечного разреза выступают темные капельки крови. Туши больных ж-х или убитых в агональном состоянии. При очень плохом обескровливании крупные и мелкие кровеносные сосуды кровенаполнены; сосуды под плеврой и брюшиной инъецированы кровью, поверхность плевры и брюшины фиолетово-красного цвета; при разрезе мышц стекает кровь. Туши ж-х, убитых в тяжелом пат или агональном состоянии, всегда плохо обескровлены. Наличие гипостазов. Гипостазы наблюдают в трупах, тушах тяжело больных и убитых в агональном состоянии ж-х. Изменения в лимф узлах. В тушах здоровых ж-х поверхность разреза лимф узлов светло-серого или слабо-желтого цвета. У больных ж-х, убитых в агонии, лимф узлы на разрезе сиренево-розовой окраски. Проба варкой. Она позволяет установить происхождение мяса от ж-х, подвергшихся лечению медикаментозными средствами, определить по запаху мясо поздно кастрированных, выявить посторонние запахи.Лабор-е иссл-я. Бактериоскопия. В мазках-отпечатках из глубоких слоев мяса, внутр органов и лимф узлов здоровых ж-х микрофлора отсутствует. У больных ж-х находят кокки или палочки. Определение рН. Величина рН мяса зав от содержания в нем гликогена в момент убоя ж-го, акт-ти внутримышечных ферментов. через сутки рН снижается до 5,6-5,8. В мясе больных или убитых в агональном состоянии животных такого резкого снижения рН не происходит (6,3-6,5). Определяют рН потенциометрическим способом. Реакция па пероксuдазу. Суть реакции в том, что находящийся в мясе фермент пероксидаза разлагает перекись водорода с образованием кислорода, к-й и окисляет бензидин. При этом образуется парахинондиимид, к-й с недоокисленным бензидином дает соединение сине-зеленого цвета, переходящего ч-з неск-ко мин в бурый. Формольная проба. Суть реакции заключается в осаждении промежуточные продукты белкового обмена формальдегидом. Вытяжка, полученная из мяса ж-го, убитого в агонии, тяжело больного, превращается в плотный сгусток; в вытяжке из мяса больного ж-го выпадают хлопья; вытяжка из мяса здорового ж-го остается прозрачной или мутнеет.

Мясо считается полученным от здрового животного при наличии хороших органолептических показателей туши, отсутствии патогенных микробов, рН 5,7-6,2, положительной реакции на пероксидазу и отрицательной формольной реакции.

Мясо больного, а также переутомленного животного недостаточно обескровлено, рН 6,3-6,5, реакция на пероксидазу отрицательная, а формольная проба положительная (хлопья). ВС оценка. Если по результатам иссл-й мясо будут признаны пригодными на пищевые цели, то их направляют на проварку или на изготовление мясных хлебов или консервов. При установлении лабор иссл-м ИБ, тушу вместе со шкурой уничтожают. Е в туше или органах обнаружены сальмонеллы, внутр органы утил, а мясо направляют на проварку, переработку на мясные хлеба или консервы. До получения рез-тов бактериол-го иссл-я мясо и субпродукты подлежат хранению в изолир усл при температуре не выше 4 ^оС.

19. Ветеринарно-санитарный контроль растительных пищевых продуктов.

Картофель сушеный. Ломтики сушеного картофеля должны быть полупрозрачными, желтого цв, приятного, без затхлости и дымности запаха, влажностью не выше 14%. В продажу не допускают сушеный картофель, пораженный плесенью, вредителями, загнивший, с посторонними неприятными запахами, со следами кожуры, а также с темными прожилками и пятнами. Морковь столовая сушеная. Доброкачеств сушеная морковь сухая (влажность не более 14%), эластичная, ароматная, оранжево-желтая, со сладковатым привкусом, равномерно нарезанная. В продажу не допускают сушеную морковь с посторонним запахом и вкусом (затхлым, плесневелым, дымным), загнившую, заплесневелую, пораженную вредителями и с посторонними примесями (песок, зола и т. п.). Лук репчатый сушеный - влажность не более 14%, эластичный, однородно желтый, без темных пятен и прожилок, со свойственным сушеному луку запахом и вкусом, без постороннего привкуса и запаха - затхлого, плесневелого, дымного и пр. В продажу не допускают сушеный лук загнивший, заплесневевший, пережженный, пораженный вредителями, с посторонним запахом, привкусом и примесями.Капуста сушеная должна быть равномерно измельченной, мягкой, эластичной, ароматной, без запаха затхлости, гнилости и привкуса горечи. Вкус у нее специфический, присущий свежей капусте. В продажу не допуск сушеную капусту засоренную, пережженную, заплесневелую, с посторонними запахом и вкусом.

Свекла сушеная. Доброкач сушеная свекла равномерно измельченная, твердая, хрупкая на ощупь, фиолетового, темно-фиолетового, красного, темно-красного или красноватого цв, ароматичная, без запаха затхлости и дымности, сладковатого вкуса. В продажу не допускают свеклу сушеную заплесневелую, засоренную, с посторонними запахом и вкусом. Фрукты сушеные. Доброкач сушеные фрукты (компот) чистые, сухие (влажность 14-25%), упругие, неломкие или крошащиеся, сладковатокислого или сладковатого вкуса, эластичные (неэластичных допускают 25%), в воде должны разбухать. Не допускают в продажу сушеные фрукты загрязненные, загнившие, заплесневевшие, пораженные вредителями, с посторонними запахом, вкусом и примесями. Сушеные ягоды. Доброкач сушеные ягоды сухие, чистые, неслежавшиеся, со специфич запахом. Не допускают в продажу сушеные ягоды смешанные, заплесневелые, засоренные, пережженные, с посторонними запахом, вкусом и примесями. Квашеная капуста. Предъявленная для иссл-я квашеная капуста должна быть в чистой деревянной, стеклянной, эмалированной или глиняной глазурованной посуде. Доброкач квашеная капуста сочная, упругая, хрустит при раскусывании, светло-соломенного цв с желтоватым оттенком, освежающего, приятного вкуса, без горечи и постороннего привкуса. Помидоры соленые. Доброкачественные помидоры соленые целые, не сморщенные, немятые, без трещин, соответствующего цв. Плоды на ощупь твердые, мякоть у зеленых и бурых помидоров плотная, у красных рыхлая, при раскусывании хрустит на зубах. Вкус кисловато-соленый, с привкусом добавленных специй, посторонние запахи отсутствуют. Рассол почти прозрачный или мутноватый. В нем 3-8% поваренной соли, общая кислотность его 0,7-2,0%. В продажу не допускают соленые томаты в грязной, оцинкованной и медной посуде, загнившие, заплесневевшие, затхлые, горькие, прокисшие, вытекшие, ослизлые, раздавленные, с тягучим, загрязненным рассолом, с посторонними запахом и привкусом. Фрукты и ягоды мороженые. Для сохранения фруктов и ягод прибегают к их замораживанию. При этом из клеточной тк плодов выделяется вода, которая превращается в кристаллы льда, благодаря чему плоды становятся твердыми, как орех, в них прекращаются биохимические процессы. К бобам относят горох, чечевицу, вику, фасоль, чину, сою; из них на рынок поставляют преимущественно горох и фасоль. Горох. Различ продовольственный и кормовой горох. Кормовой горох серый, семена у него с просвечивающейся кожурой светлых или темных оттенков; окраска их однотонная и пятнистая. Продовольственный горох белый и зеленый, семена его с просвечивающейся кожурой. Фасоль. Продовольственная доброкачественная фасоль чистая, сухая (влажность не более 23%), не пораженная вредителями, без постороннего запаха и вкуса. В продажу не допускают фасоль загрязненную, недоразвитую, засоренную примесями, увлажненную, самосогревшуюся, загнившую, плесневелую, битую, проросшую, с посторонними запахом и вкусом. Грибы - низшие споровые растения, лишенные хлорофилла. Они не способны синтезировать органические в-ва и питаются готовыми органическими соединениями мертвых растений. Усвояемость и энергетическая ценность свежих грибов невысокая и колеблется в пределах 70-100 кДж на 100 г плодовых тел, у сушеных грибов достигает 938 кДж. Из-за больш кол-ва фунгина грибы трудно усваиваются и отягощают деятельность печени. При заболеваниях печени, почек, жкт грибы следует употреблять с осторожностью.

20.

21. . Ветеринарно-санитарная оценка продуктов убоя животных при внешнем гамма - облучении и при внутреннем загрязнении радиоактивными веществами. Туши и др продукты убоя ж-х, подвергшихся только внешнему гамма-облучению используются без ограничений, е убой проведен в латентный период и при всэ туш и органов не обнаружено пат изменений. Туши и органы ж-х, вынуженно убитых в период разгара лучевой болезни, признанные по рез-там экспертизы, радиометрич-го и бактериолог-го иссл-ний пригодными в пищу, направляют на проварку, изготовление мясных хлебов или консервов. При внутреннем поражении ж-х радиоактивными в-вами в связи с выс концентрацией йода-131 вырезают и уничтожают щитовидные железы, крупные пакеты лимф узлов и крупные лимфоузлы, а у птиц, кроме того, - яичники.

После разделения туш на полутуши и их зачистки поверхности полутуш подвергают тщательной промывке водой с помощью щеток-душей или из шланга. При содержании радиоактивных в-в в мясе не выше допустимых уровней туши клеймят, взвешивают и направляют для холодильной обработки. Туши с уровнем радиоакт-ти, превышающим допустимый до 10 раз, перерабатывают на колбасные изделия и мясные консервы. В случае обнаружения мяса с уровнем радиоакт-ти, превышающим допустимый более чем в 10 раз, его используют для выработки сухих ж-х кормов. Субпродукты с уровнем радиоактивного загрязнения в пределах допустимого обрабатывают и реализуют по общепринятой технологии, при содержании радиоактивных в-в выше допустимой величины их перерабатывают на сухие ж-е корма, а с радиоактивностью, превышающей допустимую величину более чем в 10 раз, направляют на захоронение. Кишечное сырье после обработки дополнительно замачивают в воде в теч 1-2 ч, затем подвергают радиометрическому контролю. При содержании радиоакт-х в-в в пределах допустимой величины его используют на колбасные оболочки, а при превышении этого уровня до 10 раз направляют на выработку сухих ж-х кормов. При более высокой радиоакт-ти кишечное сырье подлежит захоронению. Все субпродукты, имеющие кровоизлияния и дегенеративные изменения, направляют на утилизацию.

22. Ветеринарно-санитарная экспертиза и оценка продуктов убоя животных при сапе лошадей, туляремии и столбняке. ТУЛЯРЕМИЯ Природно-очаговая, трансмиссивная, ИБ грызунов, с/х ж-х и птиц, проявляющаяся геморрагической септицемией, лихорадкой, диареей, истощением, лимфаденитом, а также симптомами поражения нервной системы. Возб-ль - Francisella tularensis, маленькая неподвижная, не образующая спор, грам-, аэробная палочка. Предубойная диагностика. Увеличение лимф узлов, маститы, параличи конечностей. Может протекать бессимптомно. Послеубойная диагностика. На внутренней поверхности кожи и в подкожной клетчатке, находят кровоизлияния и слабое уплотнение ткани. Встречаются некротические очаги с образованием кожных язв. Наблюдается увеличение лимф узлов туши. ВС оценка. Ж-х, больных и подозрительных по заболеванию туляремией, запрещается убивать на мясо. При обнаружении туляремии при послеубойном осмотре туш и внутр органов все продукты убоя уничтожают. СТОЛБНЯК Остропротекающее раневое ИБ, хар-ся повышенной рефлекторной возбудимостью, тоническими судорожными сокращениями всех или отдельных групп мышц тела под воздействием токсина Cl. tetani, образующегося на месте проникновения возб-ля в организм. Возб-ль тонкая грам+ палочка со слегка закругленными концами, подвижная, строгий анаэроб. Образует овальные споры. Предубойная диагностика. Течение острое. Ригидность жевательных мышц, затруднение в приеме, пережевывании и проглатывании корма, напряженная походка, неподвижность ушных раковин и выпадение третьего века. С развитием болезни мышцы шеи, спины, живота, крупа и конечностей становятся твердыми.

Послеубойная диагностика. Окоченение выражено хорошо, кровь темного цвета и плохо свернувшаяся, мышцы им цвет вареного мяса, пронизаны кровоизлияниями. ВС оценка. Больных и подозрительных по заболеванию столбняком ж-х убивать на мясо запрещается. При установлении столбняка тушу с внутр органами и шкурой уничтожают. САП ИБ однокопытных ж-х и верблюдов, хар-ся развитием в легких и др внутр органах, на слиз оболочках и на коже специфических узелков. Эти узелки распадаются и образуются язвы. Восприимчив чел. Возб-ль - В. mallei, аэроб, короткая палочка, неподвижна, спор не образует, грам-, неустойчива. Предубойная диагностика. Резким угнетением ж-го, повышением температуры тела, гиперемией слизистых оболочек носа и глаз, частым и прерывистым дыханием. Через 2-3 сут на слиз оболочке носа появляются мелкие желтоватые узелки, окруженные красным ободком. Узелки сливаются и быстро подвергаются некрозу. Образуются язвы с неровными краями и саловидным дном, покрытым гнойным секретом. Послеубойная диагностика. В коже по ходу лимф сосудов образуются узлы, плотно сросшиеся с подкожной клетчаткой. В центре узлы размягчаются, а после распада тканей здесь образуются язвы с изъеденными краями. В окружности узлов и язв ткань плотная, содержит мелкие узелки, наполненные желтовато-сероватым или красноватым липким гноем. ВС оценка. Ж-х, больных и подозрительных по заболеванию, к убою на мясо не допускают. В случае убоя и при подтверждении диагноза тушу, внутр органы и шкуру уничтожают.

23 Ветеринарно-санитарная экспертиза и оценка продуктов убоя животных при туберкулезе. Хрон протекающая ИБ, хар-ся образованием в различных органах и тканях специфических узелков - туберкулов, склонных к творожистому распаду или обызвествлению. Восприимчивы к т. дом и дикие ж-е, птицы и чел. Возб-ль - Mycobacterium tuberculosis, слегка изогнутая, неподвижная, кислотоустойчивая палочка. Предубойная диагностика. При поражении легких отмечают кашель, при поражении опорно-двигательного аппарата - хромоту, при поражении вымени бугристость и наличие хлопьев в молоке. При поражении внутр-х органов болезнь клинически не проявляется. Послеубойная диагностика. В паренхиматозных органах образ-ся творожисто-известковые образования в виде бугорков (туберкулов). ВС оценка. Истощенные туши при обнаружении в них туберкулезных поражений органов или лимф узлов, а также туши незав от их упитанности и все относящиеся к ним внутр органы при генерализованном туберкулезном процессе направляют на утилизацию. Туши средней и высшей упитанности при наличии туберкулезного поражения в лимф узле, в одном из внутр органов или др тк, а также непораженные органы направляют на проварку. Пораженные туберкулезом внутр органы, даже в тех случаях, когда поражены только их регионарные лимф узлы, направляют на утилизацию. В том случае, если туберкулезом поражены только плевра и брюшина, последние снимают и утилизируют, а соответствующие части туши обезвреживают проваркой. Внутр жир вытапливают. Туши и внутр органы кроме проварки разрешается направлять на производство мясных баночных консервов или мясных хлебов. Шкуры от туберкулезных жи-х после обычной посолки выпускают без ограничения. При обнаружении в свиных тушах туберкулезных поражений в виде обызвествленных очагов только в нижнечелюстных лимф узлах последние зачищают, голову вместе с языком проваривают, а тушу, внутр органы и кишечник выпускают без ограничения. При обнаружении в лимф узлах свиных туш туберкулезоподобных поражений, вызванных коринобактериями, тушу и органы выпускают без ограничения; пораженные участки бракуют. При туберкулезе мясо неистощенных птиц и кроликов можно употреблять в пищу после проварки при 100⁰С в течение не менее 1 часа; внутр органы уничтожают. Истощенные и желтушные тушки и относящиеся к ним внутр органы утилизируют.

24. Основы технологии, гигиена производства и ветеринарно-санитарная экспертиза вареных колбасных изделий. Основным сырьем для колбас явл говядина и свинина. Мясные туши или полутуши, признанные по рез-там ВСЭ доброкач-ми, поступают в обвалочное отделение колбасного цеха, где последовательно проводится разделка туши, обвалка и жиловка мяса. Разделка мяса - технологическая операция по расчленению полутуши на определенное число частей с соблюдением анатомических границ, установленных технологической инструкцией. Обвалка мяса - отделение мясной мякоти от костей. Жиловка мяса - удаление из мяса после обвалки сухожилий, фасций, кровеносных и лимф сосудов, лимфоузлов, кровоподтеков, мелких костей, хрящей, загрязнений. После жиловки мясо подвергают измельчению. Посол и созревание мяса. После измельчения мясо раскладывают в тазики и подвергают посолу. В мясо вносят поваренную соль, сахар и нитрит натрия, ставят в камеры созревания температурой 2-4⁰С, выдерживают мясо 24-72ч. Вторичное измельчение. После созревания мясо подвергают вторичному измельчению на волчках и куттерах. Приготовление фарша. Добавляют все остальные составные компоненты: шпик, специи, пряности, тщательно перемешивают, необх-е кол-во воды или льда. Фарш перемеш-т 10-15 мин. Шприцевание - наполнение готовым фаршем натур-х или искусств-х оболочек. В результате шприцовки колбасы приобретают присущую им форму цилиндрических батонов или колец. Вязка колбас. Навешивание колбасных батонов проводится на рейки рам, чтобы они не соприкасались др с др. При 3-7⁰С батоны выдерживают 2-4 ч, а затем направляют в обжарочные камеры, где их обрабатывают дымом из опилок в теч 40-60 мин, 75-80⁰С. Заключительной операцией явл варка в ваннах с водой либо в паровых камерах при температуре 75-80⁰С. После варки колбасу охлаждают под хол душем до 15-18⁰С 10-15 мин. ВСЭ Органолеп-е иссл-ие. Проводят иссле-е каждой партии осматривая не менее 10% батонов. Отбирают не менее 2 образцов по 200-250 г. Опред внешний вид, запах, наличие слизи. Батоны разрезают вдоль и поперек, устанавливают цвет фарша на разрезе и под оболочкой, консистенцию батонов, наличие воздушных пустот, серых пятен. Запах определяют дополнительно, разламывая батон. У доброкач-х батонов поверхность оболочки чистая и сухая, без пятен, оболочка плотно прилегает к фаршу, цвет фарша на разрезе однородный, соответствует окраске, присущей каждому виду колбас. Ощущаться аромат пряностей и копчения, приятный вкус без признаков затхлости, кисловатости, посторонних при в кусов и запахов. Лабор-е иссл-я включ хим анализ на содержание соли, нитратов, нитритов, влаги, крахмала, микробной загрязненности. Товарная оценка основана на выявлении технолог-их пороков. К ним относ изделия с лопнувшей оболочкой, наплывами фарша, большие слипы, бульонные и жировые отеки. В зав-ти от изменений колбасу направляют на доработку, на промыш переработку или на техническую утил.