tehnologicheskie_karty_osnovnye_blyuda / капуста тушеная
.docxРЭУ им. Г. В. Плеханова
Технологическая карта
Капуста тушеная
Рецептура № 773
|
Наименование сырья, пищевых продуктов |
Масса брутто, г |
Масса нетто или полуфабриката, г |
Масса готового продукта, г |
Масса на ______ порций |
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия) |
|
Капуста свежая |
200 |
160 |
------- |
------- |
Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем до 30 см, добавляют бульон или воду (20-30% к массе сырой капусты), уксус, жир, пассерованное томатное пюре и тушат до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добавляют пассерованные нарезанные соломкой морковь, коренья и лук, лавровый лист, перец и тушат до готовности. За 5 мин до конца тушения капусту заправляют мучной пассеровкой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения. |
|
Жир пищевой |
7 |
7 |
------- |
------- |
|
|
Морковь |
8 |
7 |
------- |
------- |
|
|
Лук репчатый |
11 |
9 |
------- |
------- |
|
|
Петрушка (корень) |
4 |
3 |
------- |
------- |
|
|
Томатное пюре |
12 |
12 |
------- |
------- |
|
|
Масло растительное |
10 |
10 |
------- |
------- |
|
|
Уксус 3 %-ный |
5 |
5 |
------- |
------- |
|
|
Мука пшеничная |
2 |
2 |
------- |
------- |
|
|
Сахар |
5 |
5 |
------- |
------- |
|
|
Перец черный горошком |
0,01 |
0,01 |
------- |
------- |
|
|
Лавровый лист |
0,01 |
0,01 |
------- |
------- |
|
|
Выход |
|
150 |
|
|
|
Подпись зав. производством