tehnologicheskie_karty_osnovnye_blyuda / кисло-сладкий
.docxРЭУ им. Г. В. Плеханова
Технологическая карта
Соус красный кисло-сладкий
Рецептура № 841
|
Наименование сырья, пищевых продуктов |
Масса брутто, г |
Масса нетто или полуфабриката, г |
Масса готового продукта, г |
Масса на _____ порций |
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия) |
|
Бульон коричневый |
--------- |
65 |
--------- |
--------- |
Нарезанные лук, морковь, петрушку пассеруют с жиром, добавляют томатное пюре и продолжают пассирование. Просеянную пшеничную муку пассеруют при температуре, периодически помешивая до приобретения светло-коричневого цвета. Охлажденную до 70-80 ºС мучную пассеровку разводят теплым бульоном в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассированные с томатном пюре овощи и варят. В конце варки добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, доводят до кипения. Сухофрукты перебирают и моют. Чернослив варят в небольшом количестве воды и освобождают от косточек. Подготовленные сухофрукты кладут в отвар от чернослива, добавляют перец душистый горошком и тушат под крышкой, затем соединяют с соусом красным основным, доводят до кипения и вводят уксус. |
|
Масло сливочное |
2 |
2 |
--------- |
--------- |
|
|
Мука пшеничная |
3 |
3 |
--------- |
--------- |
|
|
Томатное пюре |
10 |
10 |
--------- |
--------- |
|
|
Морковь |
7 |
5 |
--------- |
--------- |
|
|
Лук репчатый |
3 |
2 |
--------- |
--------- |
|
|
Петрушка (корень) |
1 |
1 |
--------- |
--------- |
|
|
Сахар |
1 |
1 |
--------- |
--------- |
|
|
Масса соуса основного |
--------- |
65 |
--------- |
--------- |
|
|
Чернослив |
7 |
8 |
--------- |
--------- |
|
|
Изюм |
3 |
3 |
--------- |
--------- |
|
|
Уксус 9 %-ный |
3 |
3 |
--------- |
--------- |
|
|
Выход |
|
75 |
|
|
|
Подпись зав. производством