tehnologicheskie_karty_osnovnye_blyuda / пирожки печеные

Наименование сырья, пищевых продуктов

Масса брутто, г

Масса нетто или полуфабриката, г

Масса готового продукта, г

Масса на _ порций

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия)

Мука пшеничная

80

80

---------

---------

В дежу вливают подогретую воду (60-70%), добавляют разведенные в воде и процеженные дрожи, всыпают муку (35-60%)и перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой, дежу накрывают крышкой и ставят в теплое помещение на 2,5-3 ч для брожения. Когда опара увеличится в объеме в 2-2,5 раза и начнет опадать, к ней добавляют остальную жидкость с растворенным солью и сахаром, меланж или яйца, затем все перемешивают, всыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют растопленный маргарин. Дежу накрывают крышкой и оставляют на 2,5-3 ч для брожения. За время брожения тесто обминают 2-3раза.

Дрожжевое тесто, приготовленное опарным способом, выкладывают на подпыленный мукой стол, закатывают его в жгут и делят на куски по 64г. Затем куски формируют в шарика, дают им настоятся 5-6 мин и раскатывают на круглые лепешки толщиной 0,5-1см. На середину каждой лепешки кладут фарш и защипывают края, придавая пирожку форму. Сформованные пирожки укладывают швом вниз на кондитерский лист, предварительно смазанный растительным маслом. За 5-10 мин перед выпечкой изделия смазывают яйцом. Пирожки выпекают при температуре 200-240ºС 8-10 мин.

Сахар

6

6

---------

---------

Маргарин столовый

9

9

---------

---------

Меланж

9

9

---------

---------

Соль

1

1

---------

---------

Дрожжи (прессованные)

3

3

---------

---------

Вода

22

22

---------

---------

Тесто дрожжевое № 1089

130

130

---------

---------

Мука на подпыл

4

4

---------

---------

Фарш №1126

90

90

---------

---------

Жир для смазки листов

0,7

0,7

---------

---------

Меланж для смазки

4

4

---------

---------

Выход

2*100