Сыворотка содержит еще вещество, которое называется лактоза. Его можно назвать оптимальным углеводом. Она отлично усваивается организмом, а в жирообразовании принимает наименьшее участие [9].

Целью данных исследований является определение оптимальной дозировки натуральной молочной сыворотки в рецептуре зернового хлеба и ее влияния на показатели качества готового продукта.

В качестве контроля готовили зерновой хлеб по традиционной рецептуре без добавок. В опытные образцы хлеба вносили натуральную молочную сыворотку за счет воды в количестве 5, 10 и 15%.

Хлеб анализировали после выпечки по органолептическим показателям (внешний вид, цвет, вкус, запах, состояние мякиша) и физико - химическим показателям (массовая доля влаги, кислотность, пористость).

Для проведения исследований брали творожную молочную сыворотку. Массовая доля сухих веществ в ней составило 5,3 %, кислотность- 72⁰, по внешнему виду представляла собой однородную жидкость, и имело зеленоватый оттенок. Вкус и запах чистый свойственный данному виду продукта, без посторонних привкусов и запахов.

Тесто готовили безопарным способом с последующей пробной лабораторной выпечкой.

В процессе брожения в опытных образцах наблюдалось увеличение объема теста, при дозировке сыворотки 5% объем теста увеличился на 3,8%, при дозировке 10% - на 8,7%, при дозировке 15% - на 12,6%. При этом наблюдалось повышение кислотности теста опытных образцов на 0,2 ± 0,05 град. по сравнению с контролем. Продолжительность расстойки опытных образцов сократилось на 1-5 минут, что свидетельствует о интенсификации процесса брожения.

Выпечку хлеба проводили в печи при температуре 210… 220⁰ С. После выпечки и охлаждения образцы хлеба анализировали по органолептическим показателям.

Органолептические показатели хлеба оценивали по 30-балльной шкале, которая включает внешний вид, вкус, запах и состояние мякиша. Балльная дегустационная оценка хлеба с добавлением молочной сыворотки представлена в таблице 4.6.

Таблица 4.6 – Балльная дегустационная оценка хлеба с добавлением молочной сыворотки

Показатель	Балльная оценка качества проб хлеба, балл
	контроль	С добавление молочной сыворотки, %
		5	10	15
1	2	3	4	5
Форма	4,1	4,4	4,7	5,3
Поверхность	5,2	6,0	6,2	6,7
Состояние мякиша	6,4	7,2	7,6	8,5
Вкус	3,6	3,8	4,0	4,3
Запах	2,1	2,3	2,6	3,0
Итого	21,4	23,7	25,1	27,8

Результаты исследований показывают, что при внесении в рецептуру хлеба молочной сыворотки от 5-15% органолептические показатели улучшились по сравнению с контролем.

Наибольшее предпочтение получил хлеб с дозировкой сыворотки в количестве 15%, вкус и аромат хлеба был более выраженным, мякиш светлее, пористость хорошо развитая. С учетом всех показателей этот вариант превосходил контроль на 6,4 балла.

В таблице 4.7 представлены физико- химические показатели контрольной пробы и опытной с добавлением 15%.

Таблица 4.7 – Физико- химические показатели хлеба

Наименование показателей	Образец хлеба
	контрольный	опытный
1	2	3
Влажность, %	44,2 ± 0,2	44,5 ± 0,11
Кислотность, град	2,0 ± 0,18	2,5 ± 0,15
Пористость, %	47,3 ± 0,2	48,7 ± 0,1

Анализ данных представленных в таблице 4.7 показывает, что в опытном образце с дозировкой молочной сыворотки 15% пористость изделий увеличилась на 2,9 %, влажность существенно не отличается от контроля, а кислотность увеличилась на 25%. Так же наблюдалось увеличение объёмного выхода хлеба на 8,7 % по сравнению с контролем.

Таким образом, использование в рецептуре зернового хлеба молочной сыворотки в количестве 15% за счет воды способствует повышению качества готовой продукции и обеспечивает поступление полезных веществ, придающих продукту функциональную направленность.

5 Оценка безопасности сырья или готовой продукции

Оценка безопасности сырья и готовой продукции требует сложного дорогостоящего оборудования. Как правило, такие исследования не проводятся самим производителем товара. Ими занимаются специальные лаборатории, имеющие лицензию на проведение такого рода работ.

Предприятие заключает договор на периодическую оценку пищевой безопасности сырья или готового продукта, с последующим получением сертификата соответствия продукции установленным стандартам .

При оценке безопасности сырья или готового продукта используется СанПиН 2.3.2.560-96 с изменениями от 13.01.2011 [24].

- Органолептические свойства продовольственного сырья и пищевых продуктов определяются показателями вкуса, цвета, запаха, консистенции и внешнего вида, характерными для каждого вида продукции. 

- Органолептические свойства продовольственного сырья и пищевых продуктов должны удовлетворять традиционно сложившимся вкусам и привычкам населения и не вызывать жалоб со стороны потребителей. 

- Продовольственное сырье и пищевые продукты не должны иметь посторонних запахов, привкусов, включений, отличаться по цвету и консистенции, присущих данному виду продукции. 

- Требования, которым должны соответствовать органолептические свойства пищевой продукции, устанавливаются в нормативной и технической документации на ее производство. 

- Органолептические свойства пищевой продукции не должны ухудшаться при ее хранении, транспортировке и в процессе реализации. 

- Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов в эпидемическом и радиационном отношении, а также по содержанию химических загрязнителей определяются их соответствием гигиеническим нормативам.

- Гигиенические нормативы включают потенциально опасные химические соединения и биологические объекты, присутствие которых в пищевой продукции не должно превышать допустимых уровней их содержания в заданной массе (объеме) исследуемой продукции. 

- В продовольственном сырье и пищевых продуктах регламентируется содержание основных химических загрязнителей, представляющих опасность для здоровья человека. 

- Гигиенические требования к допустимому уровню содержания токсичных элементов предъявляются ко всем видам продовольственного сырья и пищевых продуктов. 

- Во всех видах продовольственного сырья и пищевых продуктов нормируются как глобальные загрязнители пестициды –гексахлорциклогексан (альфа, бета, гамма-изомеры) и ДДТ и его метаболиты. В некоторых продуктах (зерно) нормируются также наиболее часто определяемые приоритетные пестициды: ртутьорганические, 2,4-Д кислота, ее соли и эфиры. 

- С целью ограничения внутреннего облучения установлены гигиенические нормативы содержания радионуклидов. 

- Радиационная безопасность пищевой продукции определяется ее соответствием допустимым уровням удельной активности радионуклидов цезия-137 и стронция-90.

- В продовольственном сырье и пищевых продуктах не допускается наличие патогенных микроорганизмов, вызывающих инфекционные болезни животных и человека, и паразитарных организмов. 

- Регламентирование по показателям микробиологического качества и

безопасности пищевого сырья и продуктов питания осуществляется для большинства групп микроорганизмов по альтернативному принципу.

- При получении неудовлетворительных результатов анализа хотя бы по одному из микробиологических показателей по нему проводят повторный анализ удвоенного объема выборки, взятого из той же партии. Результаты повторного анализа распространяются на всю партию. 

- Одним из основных критериев оценки качества продовольственного сырья и пищевых продуктов являются показатели пищевой ценности, включающие содержание в продукции основных пищевых веществ (белки, жиры, углеводы, витамины, макро- и микроэлементы) и энергетическая ценность продукции. 

- Пищевые продукты, содержащие пищевые добавки, применение которых запрещено, не подлежат производству, ввозу и реализации на территории Российской Федерации. 

- Условия применения пищевых добавок и допустимые уровни содержания их в пищевых продуктах регламентированы в "Санитарных правилах по применению пищевых добавок" с дополнениями.

- Не допускается применение в производстве и при реализации продовольственного сырья и пищевых продуктов технологических процессов, оборудования, веществ, материалов и изделий из них, контактирующих с пищевыми продуктами, не разрешенных организациями Госсанэпидслужбы России, для использования в данных целях и не имеющих гигиенического сертификата о их соответствии требованиям Санитарных правил и норм. 

- Производителям отечественной пищевой продукции рекомендуется при контроле показателей безопасности пищевых продуктов, технология изготовления которых исключает накопление и контаминацию тем или иным загрязнителем (микотоксины, пестициды, радионуклиды и др.), основное внимание уделять входному контролю сырья.