Окраска корок оценивается по степени ее интенсивности: бледная, золотисто-желтая, светло-коричневая, коричневая, темно-коричневая.

Цвет мякиша определяется при дневном освещении. Хлеб предварительно разрезают острым ножом-пилкой на две равные части при этом обращают внимание на цвет мякиша и его оттенки. Он может быть белый, серый или темный с различными оттенками. Отмечают также равномерность его окраски и состояние мякиша по промессу.

Структуру пористости оценивают с учетом величины пор, равномерности распределения их на поверхности среза мякиша и толщины межпоровых стенок. По крупности пористость мякиша характеризуется как мелкая, средняя и крупная; по равномерности – равномерная, неравномерная; по толщине стенок пор – тонкостенная, средняя, толстостенная.

Структурно-механические свойства мякиша оценивают на сжимаемость (мягкость), эластичность (упругость) или наоборот – заминаемость и липкость. Эластичность и мягкость мякиша определяют легким надавливанием на него пальцами. Если мякиш оказывает сильное сопротивление нажатию пальцем и мало при этом деформируется, то его характеризуют как плотный или уплотненный. Мякиш, который легко вдавливается и быстро восстанавливается, не оставляя следа, характеризуется как очень эластичный. Мякиш, легко поддающийся нажатию пальцем, но не восстанавливающий своей первоначальной структуры, считается неэластичным или недостаточно эластичным. В случае обнаружения отмечается также липкость мякиша.

Аромат (запах) вкус и хруст определяют при дегустации хлеба. При этом критериями оценки аромата и вкуса служат характерность (специфичность для данной рецептуры) и степень выраженности этих показателей. Запах, вкус и хруст определяют разжевыванием хлеба. Вкус и запах может быть нормальным, кислым, пресным, горьковатым или с посторонним, не характерным для данного вида изделия, привкусом. Наличие хруста свидетельствует о наличии в хлебе минеральных примесей.

Разжевываемость определяется при дегустации. При этом обращают внимание на комкуемость, сочность или сухость, нежность или грубость, крошковатость или клейкость мякиша [19].

2 Физико-химические показатели качества хлеба.

2. 1 Определение пористости хлеба. Пористость определяют по ГОСТ 5669-96 «Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости» с помощью пробника Журавлева и выражают в процентах. Метод определения пористости мякиша хлеба основан на том, что беспористая масса хлеба из муки определенного сорта имеет приблизительно постоянную плотность. Определив объем и массу куска хлебного мякиша, и зная плотность беспористой массы, можно рассчитать, какой объем в этом куске занимают поры.

Пористость (Х) в процентах вычисляют по формуле:[7]

, (4.5)

где V – общий объем цилиндрических выемок хлеба, см3;

m – масса выемок, г;

р – плотность беспористой массы мякиша.

Вычисление пористости производят с точностью до 1%. Доли до 0, 5% включительно отбрасывают, а доли свыше 0, 5% приравнивают к единице.

2. 2 Определение кислотности хлеба. Кислотность определяют по ГОСТ 5670-96 «Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности». Кислотность хлеба выражается в градусах кислотности. Под градусом кислотности понимают количество 1 н. раствора гидроксида натрия (калия), необходимое для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г хлебного мякиша. Определение кислотности основано на извлечении органических кислот из навески хлеба и последующем титровании их раствором щелочи.

Кислотность (х) в градусах вычисляют по формуле [7]: