2К (4.6)

где v – количество нормального раствора едкого натрия или едкого калия, использованное на титрование (среднее из двух параллельных определений) в мл;

К – поправка к 0, 1 N раствору щелочи;

1: 10 – приведение 0, 1 N раствора щелочи к 1 N;

250 – объем воды, взятой для извлечения кислот, в мл;

25 – навеска продукта в г;

50 – количество раствора (вытяжки), взятого для титрования, в мл.

2. 3 Определение влажности хлеба. Влажность определяют по ГОСТ 21094 -75 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности». Сущность метода заключается в высушивании навески изделия при определенной температуре и вычислении влажности.

Подсчет ведут по формуле [7]:

, (4.7)

где х – влажность в%;

а – вес навески до высушивания в г;

в – вес навески после высушивания в г.

Результат определяют как среднее арифметическое из двух определений. Расхождение между параллельными определениями допускается не более 1%.

Таким образом, оценка качества хлеба проводится по органолептическим (внешний вид, цвет, состояние мякиша, вкус и запах) и физико-химическим показателям (пористость, кислотность и влажность).

4.3 Экспериментальные исследования качества сырья и готовой продукции

На сегодняшний день тенденция развития рынка хлебобулочных изделий заключается в увеличении производства обогащенных и функциональных продуктов питания.

В качестве обогатителя хлебобулочных изделиях широко используется молоко и молочные продукты, в частности молочная сыворотка [9].

Молочная сыворотка это побочный продукт при производстве творога и сыра. Содержит около 50 % сухих веществ молока, большая часть которых, составляет лактоза и минеральные вещества.

Правильное использование молочной сыворотки позволяет не только повысить пищевую ценность хлеба, но и заметно улучшить органолептические характеристики готовой продукции (увеличить удельный объем, улучшить состояние мякиша и окраску корок, замедлить черствение, повысить вкус и аромат и т.д.).

В таблице 4.5 приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 г съедобной части.

Таблица 4.5– Пищевая ценность и химический состав молочной сыворотки

Наименование показателей	Содержание в 100 г
	Творожная сыворотка	Подсырная
	Пищевая ценность:
1	2	3
Калорийность, кКал	18,1	62,5
Белки, г	0,8	3
Жиры, г	0,2	3,6
Углеводы, г	3,5	4,8
	Витамины, мг
Витамин PP	0,1	0,1
Витамин B1 (тиамин)	0,03	0,04
ВитаминB2 (рибофлавин)	0,1	0,2
Витамин B5(пантотеновая),	0,3	0,4
Витамин B6 (пиридоксин)	0,1	0,05
Витамин B9 (фолиевая), мкг	1	5
Витамин B12 (кобаламины), мкг	0,3	0,4

Продолжение таблицы 4.5

1	2	3
Витамин C	0,5	1,5
Витамин E (ТЭ)	0,03	0,09
Витамин H (биотин), мкг	2	3,2
Витамин PP (Ниациновый эквивалент)	0,2328	0, 598
Холин	14	23,6
Витамин А	-	0,05
Витамин D, мкг	-	0,05
	Макроэлементы, мг
Кальций	60	120
Магний	8	14
Натрий	42	50
Калий	130	146
Фосфор	78	90
Хлор	67	110
Сера	8	29
	Микроэлементы, мкг
Железо, мг	0,06	0,07
Цинк, мг	0,5	0,4
Йод	8	9
Медь	4	12
Молибден	12	5
Кобальт	0,1	0,8

Сыворотка настолько богата полезными веществами, что ее используют как главный компонент в приготовлении детского питания. Оказывается, по химическому составу, она максимально приближена к составу молока материнского.

В ней гармонично соединены все необходимые для организма компоненты. Если рассматривать по количественному составу, то их более 200. Широко представлены минералы. Например, выпивая литр сыворотки за день, мы пополняем свой организм кальцием почти на 100%. Немножко меньше в ней калия – в литре содержится половина суточной нормы. Богат продукт этот и минеральными солями магния, а также фосфора.

Важная и ценная очень, белковая составляющая сыворотки. Аминокислоты, входящие в ее состав, весьма полезны для организма. Они принимают участие в кроветворении, а также в белковом обмене. Остаются в сыворотке и витамины, которыми богато молоко. Сохраняется практически весь ряд витаминов группы B. Есть и полезные витамины A, C, E.