4.2 Методы оценки качества сырья или готовой продукции

4.2.1 Методика оценки качества хлебобулочных изделий

Качество хлеба устанавливают по соответствию их требованиям нормативной документации. Для определения качества хлеба от партии отбирается средняя проба и анализируется по органолептическим и физико-химическим показателям.

Качество хлеба из пшеничной муки разных сортов оценивают по ГОСТ 27842-88 «Хлеб из пшеничной муки. Технические условия». Стандарт устанавливает требования на хлеб, вырабатываемый из муки пшеничной обойной, второго, первого и высшего сортов или из их смеси с добавлением сахара, жира, молока и другого сырья.

К качеству хлеба предъявляются следующие требования [8]:

1 Органолептические показатели. Эти показатели определяются путем сенсорной (органолептической) оценки. Оценка органолептических показателей осуществляется в соответствии с ГОСТ 27842-88 «Хлеб из пшеничной муки. Технические условия». Из органолептических показателей в хлебе определяют: внешний вид, цвет, состояние мякиша, вкус и запах.

По органолептическим показателям хлебобулочные диетические изделия должны соответствовать требованиям гост 25832-89, указанным в таблице 4.2.

Таблица 4.2 - Органолептические показатели хлебобулочных диетических изделий

Наименование показателя	Характеристика
1	2
Внешний вид (форма) :
Формовых изделий	Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов.

Продолжение таблицы 4.2

1	2
Поверхность	Шероховатая с наличием отрубей или пшеничной дробленой крупки для зернового хлеба.
Цвет	От желтого до светло- коричневого с сероватым оттенком для зернового хлеба.
Состояние мякиша хлеба:
Пропеченность	Хорошо пропеченный. Не влажный, но грубый на ощупь для зернового хлеба. Эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. Несколько крошковатый.
Пористость	Недостаточно развитая, в мякише распределена пшеничная дробленая крупка для зернового хлеба.
Промесс	Без комочков и следов непромеса.
Вкус	Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса.
Запах	Свойственный данному виду изделия, легкий аромат тмина.

2 Физико-химические показатели. В эту группу показателей входят:[19].

2. 1 Пористость. Под пористостью понимают отношение объема пор мякиша к общему объему хлебного мякиша, выраженное в процентах. Пористая структура хлебного мякиша формируется в результате физико-химических и биохимических процессов производства изделий.

Пористость хлеба с учетом ее структуры (величины пор, однородности, толщины стенок) характеризует усвояемость хлеба. Наибольшей пористостью характеризуется хлеб, изготовленный из пшеничной муки высших сортов, наименьшей – ржаной хлеб из обойной муки, т. е. пористость уменьшается по мере снижения сорта муки.

Пористости определяют по ГОСТ 5669-96 «Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости». Стандарт устанавливает требования к методам определения пористости мякиша на хлебобулочные изделия массой 0, 2 кг и более.

2. 2 Кислотность. Кислотность хлеба выражают в градусах кислотности. Число градусов кислотности равно количеству миллилитров нормальной щелочи, пошедшей на нейтрализацию водной вытяжки из мякиша хлеба в пересчете на 100 г хлеба, взятого для исследования.

Кислотность зависит от вида муки (большая в ржаном и меньшая – в пшеничном хлебе), ее сорта (чем ниже сорт, тем выше кислотность) и способа приготовления теста.

Определение кислотности осуществляется в соответствии с ГОСТ 5670-96 «Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности». Настоящий стандарт распространяется на хлебобулочные изделия, а также на хлебобулочные изделия пониженной влажности и устанавливает методы определения кислотности.

2. 3 Влажность. Данный показатель определяется в соответствии с ГОСТ 21094-75 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности». Настоящий стандарт распространяется на хлеб и хлебобулочные изделия и устанавливает метод определения влажности хлеба и хлебобулочных изделий. Большей влажностью отличается хлеб ржаной и пшеничный из муки низких сортов. По физико-химическим показателям хлебобулочные диетические изделия должны соответствовать требованиям ГОСТ 25832-89, указанным в таблице 4.3 [19].

Таблица 4.3 – Физико-химические показатели хлебобулочных диетических изделий

Наименова- ние изделия	Наименование показателя и норма
	Массовая доля влаги, %, не более		Кислотность, град., не более	Щелочность, град., не более	Пористость, град., не более
1	2	3	4	5	6
	Мякиш	изделие
Хлеб зерновой	46,0	-	3,0	-	-

Общие физико-химические показатели качества хлеба из пшеничной муки 2 сорта представлены в таблице 4.4

Таблица 4.4 - Общие физико-химические показатели качества хлеба

Вид хлеба	Влажность, %.	Кислотность мякиша, град.
1	2	3
Хлеб зерновой	43, 0	3, 0

4.2.2 Методика определения контроля качества хлеба

1 Органолептические показатели определяются путем сенсорной (органолептической) оценки [19].

Окраска корок оценивается по степени ее интенсивности: бледная, золотисто-желтая, светло-коричневая, коричневая, темно-коричневая.

Цвет мякиша определяется при дневном освещении. Хлеб предварительно разрезают острым ножом-пилкой на две равные части при этом обращают внимание на цвет мякиша и его оттенки. Он может быть белый, серый или темный с различными оттенками. Отмечают также равномерность его окраски и состояние мякиша по промессу.

Структуру пористости оценивают с учетом величины пор, равномерности распределения их на поверхности среза мякиша и толщины межпоровых стенок. По крупности пористость мякиша характеризуется как мелкая, средняя и крупная; по равномерности – равномерная, неравномерная; по толщине стенок пор – тонкостенная, средняя, толстостенная.

Структурно-механические свойства мякиша оценивают на сжимаемость (мягкость), эластичность (упругость) или наоборот – заминаемость и липкость. Эластичность и мягкость мякиша определяют легким надавливанием на него пальцами. Если мякиш оказывает сильное сопротивление нажатию пальцем и мало при этом деформируется, то его характеризуют как плотный или уплотненный. Мякиш, который легко вдавливается и быстро восстанавливается, не оставляя следа, характеризуется как очень эластичный. Мякиш, легко поддающийся нажатию пальцем, но не восстанавливающий своей первоначальной структуры, считается неэластичным или недостаточно эластичным. В случае обнаружения отмечается также липкость мякиша.

Аромат (запах) вкус и хруст определяют при дегустации хлеба. При этом критериями оценки аромата и вкуса служат характерность (специфичность для данной рецептуры) и степень выраженности этих показателей. Запах, вкус и хруст определяют разжевыванием хлеба. Вкус и запах может быть нормальным, кислым, пресным, горьковатым или с посторонним, не характерным для данного вида изделия, привкусом. Наличие хруста свидетельствует о наличии в хлебе минеральных примесей.

Разжевываемость определяется при дегустации. При этом обращают внимание на комкуемость, сочность или сухость, нежность или грубость, крошковатость или клейкость мякиша [19].

2 Физико-химические показатели качества хлеба.

2. 1 Определение пористости хлеба. Пористость определяют по ГОСТ 5669-96 «Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости» с помощью пробника Журавлева и выражают в процентах. Метод определения пористости мякиша хлеба основан на том, что беспористая масса хлеба из муки определенного сорта имеет приблизительно постоянную плотность. Определив объем и массу куска хлебного мякиша, и зная плотность беспористой массы, можно рассчитать, какой объем в этом куске занимают поры.

Пористость (Х) в процентах вычисляют по формуле:[7]

, (4.5)

где V – общий объем цилиндрических выемок хлеба, см3;

m – масса выемок, г;

р – плотность беспористой массы мякиша.

Вычисление пористости производят с точностью до 1%. Доли до 0, 5% включительно отбрасывают, а доли свыше 0, 5% приравнивают к единице.

2. 2 Определение кислотности хлеба. Кислотность определяют по ГОСТ 5670-96 «Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности». Кислотность хлеба выражается в градусах кислотности. Под градусом кислотности понимают количество 1 н. раствора гидроксида натрия (калия), необходимое для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г хлебного мякиша. Определение кислотности основано на извлечении органических кислот из навески хлеба и последующем титровании их раствором щелочи.

Кислотность (х) в градусах вычисляют по формуле [7]:

2К (4.6)

где v – количество нормального раствора едкого натрия или едкого калия, использованное на титрование (среднее из двух параллельных определений) в мл;

К – поправка к 0, 1 N раствору щелочи;

1: 10 – приведение 0, 1 N раствора щелочи к 1 N;

250 – объем воды, взятой для извлечения кислот, в мл;

25 – навеска продукта в г;

50 – количество раствора (вытяжки), взятого для титрования, в мл.

2. 3 Определение влажности хлеба. Влажность определяют по ГОСТ 21094 -75 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности». Сущность метода заключается в высушивании навески изделия при определенной температуре и вычислении влажности.

Подсчет ведут по формуле [7]:

, (4.7)

где х – влажность в%;

а – вес навески до высушивания в г;

в – вес навески после высушивания в г.

Результат определяют как среднее арифметическое из двух определений. Расхождение между параллельными определениями допускается не более 1%.

Таким образом, оценка качества хлеба проводится по органолептическим (внешний вид, цвет, состояние мякиша, вкус и запах) и физико-химическим показателям (пористость, кислотность и влажность).

4.3 Экспериментальные исследования качества сырья и готовой продукции

На сегодняшний день тенденция развития рынка хлебобулочных изделий заключается в увеличении производства обогащенных и функциональных продуктов питания.

В качестве обогатителя хлебобулочных изделиях широко используется молоко и молочные продукты, в частности молочная сыворотка [9].

Молочная сыворотка это побочный продукт при производстве творога и сыра. Содержит около 50 % сухих веществ молока, большая часть которых, составляет лактоза и минеральные вещества.

Правильное использование молочной сыворотки позволяет не только повысить пищевую ценность хлеба, но и заметно улучшить органолептические характеристики готовой продукции (увеличить удельный объем, улучшить состояние мякиша и окраску корок, замедлить черствение, повысить вкус и аромат и т.д.).