- •Рецензенты:
- •Содержание
- •Глава 7. Обслуживание приемов и банкетов
- •Глава 8. Специальные виды услуг и формы обслуживания
- •Глава 9. Услуги по организации обслуживанияиностранных туристов
- •Глава 10. Организация обслуживания гостей на высшемуровне (vip)
- •Глава 11.Организация обслуживанияна социально ориентированныхпредприятиях питания
- •Глава 12. Организация труда обслуживающегоперсонала
- •Введение
- •Глава 1 Совершенствование обслуживания на предприятиях общественного питания
- •1.1. Цели и задачи обслуживания. Основные правила и нормы
- •1.2. Классификация услуг
- •1.3. Методы и формы обслуживания
- •1.4. Состояние потребительского рынка
- •1.5. Особенности обслуживания на предприятиях общественного питания различных типов
- •1.6. Прогрессивные технологии обслуживания
- •Глава 2 Торговые помещения, их характеристика и оснащение
- •2.1. Виды помещений
- •2.2. Характеристика торговых помещений
- •2.3. Сервизная
- •2.4. Моечная столовой посуды
- •2.5. Раздаточная
- •2.6. Сервис-бар (буфет)
- •2.7. Помещение для нарезки хлеба
- •2.8. Освещение
- •Показатели освещенности торговых помещений
- •2.9. Вентиляция
- •2.10. Интерьеры залов
- •2.11. Оборудование залов
- •Размеры ресторанных столов
- •Глава 3 Столовые посуда, приборы, белье
- •3.1. Виды столовой посуды и приборов
- •3.2. Характеристика фарфоровой и керамической посуды
- •Фарфоровая посуда для сервировки стола
- •Фарфоровая посуда для индивидуального использования
- •Фарфоровая посуда, используемая для подачи блюд и напитков
- •Характеристика фарфоровой посуды, используемой в качестве подстановочной
- •3.3. Характеристика хрустальной и стеклянной посуды
- •Стеклянная и хрустальная посуда, используемая в ресторане
- •Стаканы, используемые в барах
- •Кружки и чашки, используемые в ресторанах и барах
- •Стеклянная посуда, используемая для подачи блюд и напитков, сервировки стола
- •3.4. Характеристика металлической посуды
- •3.5. Характеристика столовых приборов
- •3.6. Характеристика деревянной и пластмассовой посуды и приборов
- •3.7. Столовое белье
- •Глава 4 Информационное обеспечение процесса обслуживания
- •4.1. Средства информации
- •4.2. Назначение и принципы составления меню
- •Холодные блюда и закуски
- •Холодные напитки собственного производства
- •Мучные кулинарные и кондитерские изделия
- •4.3. Виды меню
- •Примерное меню заказных блюд в ресторане высшего класса Блюда от шеф-повара (дополнение к основному меню)
- •Фирменные блюда
- •1 Холодные блюда и закуски
- •2 Горячие закуски
- •4 Горячие рыбные блюда
- •5 Горячие мясные блюда
- •6 Горячие блюда из птицы и дичи
- •Примерное меню комплексного обеда ресторана бизнес-клуба «Финансист» на 24 ноября 200 г.
- •Бизнес-ланч
- •Меню дневного рациона
- •Банкетное меню
- •4.4. Карта вин
- •4.5. Карта коктейлей ресторана
- •4.6. Оформление меню и карты вин
- •Глава 5 Этапы организации обслуживания
- •5.1. Уборка торговых помещений
- •5.2. Расстановка мебели в залах
- •5.3. Порядок получения и подготовка посуды, приборов
- •5.4. Работа с подносом
- •5.5. Общие правила сервировки стола
- •5.6. Виды и формы складывания салфеток
- •Низкие формы складывания салфеток
- •5.7. Характеристика различных вариантов предварительной сервировки стола
- •5.8. Композиции из цветов
- •5.9. Музыкальное обслуживание
- •Меню обеда
- •Глава 6 Обслуживание потребителей в ресторанах
- •6.1. Основные элементы обслуживания
- •6.1.1. Встреча и размещение гостей
- •6.1.2. Прием и оформление заказа
- •6.1.3. Работа сомелье. Рекомендации по выбору и подача вин
- •6.1. 4. Передача заказа на производство
- •6.2. Организация процесса обслуживания в зале
- •6.2.1. Правила подачи продукции сервис-бара
- •6.2.2. Особенности подачи шампанского
- •6.3. Основные методы подачи блюд в ресторане
- •Использование различных методов обслуживания с учетом ассортимента заказанных блюд
- •6.4. Последовательность и правила подачи холодных блюд и закусок
- •Рыбные холодные закуски
- •Мясные холодные закуски
- •Закуски из птицы и дичи
- •Овощные и грибные закуски
- •6.5. Правила подачи горячих закусок
- •6.6. Правила подачи супов
- •6.7. Правила подачи вторых блюд
- •6.8. Правила подачи сладких блюд
- •6.9. Правила подачи горячих напитков
- •6.10. Правила подачи холодных напитков
- •6.11. Правила подачи кондитерских изделий
- •6.12. Правила этикета и нормы поведения за столом
- •6.13. Расчет с потребителями
- •6.14. Уборка со стола и замена использованной посуды, приборов
- •6.15. Правила подачи табачных изделий
- •Глава 7 Обслуживание приемов и банкетов
- •7.1. Виды приемов и банкетов
- •7.1.1. Дневные дипломатические приемы
- •7.1.2. Вечерние дипломатические приемы
- •7.2. Прием заказа
- •7.3. Роль менеджера в организации банкетной службы
- •7.4. Банкет за столом с полным обслуживанием официантами
- •Обслуживание участников приема
- •7.5. Прием-фуршет
- •Подготовка к приему-фуршету
- •Сервировка фуршетного стола
- •7.6. Прием коктейль
- •7.7. Банкет-чай
- •Примерное меню и ассортимент рекомендуемых напитков для банкета-чая
- •Русский, английский, французский, японский ритуалы чаепития
- •7.8. Смешанные (комбинированные) банкеты и приемы
- •7.9. Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами
- •7.10. Банкет «Свадьба»
- •7.11. Банкет «День рождения»
- •7.12. Банкеты по случаю чествования юбиляра, встречи друзей
- •Глава 8 Специальные виды услуг и формы обслуживания.
- •8.1. Услуги по организации питания и обслуживанию участников симпозиумов, конференций, семинаров, совещаний
- •8.2. Питание спортсменов
- •8.3. Обслуживание в гостиницах
- •Холодные закуски
- •8.4. Обслуживание в номерах гостиниц
- •8.5. Услуги по организации и обслуживанию торжеств, воскресного бранча, тематических мероприятий
- •Меню рождественского бранча
- •Меню и карта вин новогоднего ужина Холодные закуски
- •Горячие закуски
- •Меню стола Татьянин день
- •8.6. Особенности предоставления услуг по организации питания и обслуживания в местах массового отдыха и культурно-массовых мероприятий
- •8.7. Обслуживание пассажиров на железнодорожном транспорте
- •8.8. Обслуживание пассажиров воздушного транспорта
- •Закуска
- •Горячее блюдо (на выбор)
- •Горячие напитки
- •8.9. Обслуживание пассажиров водного транспорта
- •8.10. Обслуживание пассажиров автомобильного транспорта
- •8.11. Современные виды услуг и формы обслуживания
- •Глава 9 Услуги по организации обслуживания иностранных туристов
- •9.1. Виды туризма и классы обслуживания
- •9.2. Нормативная база
- •9.3. Требования к предприятиям питания для обслуживания туристов
- •Договора, путевки и ваучеры на обслуживание иностранных туристов
- •9.4. Обслуживание групп туристов в ресторанах и кафе
- •9.5. Услуги питания в пути следования
- •9.6. Особенности питания иностранных туристов
- •9.6.1. Южная Европа Италия
- •Испания и Португалия
- •9.6.2. Западная Европа Франция
- •Бельгия
- •Голландия
- •Великобритания
- •Скандинавские страны
- •9.6.3. Восточная Европа Польша
- •9.6.4. Центральная Европа Германия, Австрия
- •Чехия и Словакия
- •Венгрия
- •Болгария
- •Румыния
- •Словения и другие республики бывшей Югославии
- •9.6.5. Ближний Восток Турция
- •Арабские государства Аравийского полуострова (Ирак, Иран, Ливан, Сирия)
- •9.6.6. Африка Египет
- •Алжир, Тунис, Марокко
- •9.6.7. Северная Америка Соединенные Штаты Америки, Канада
- •9.6.8. Центральная и Южная Америка Мексика
- •Бразилия
- •Аргентина, Парагвай, Уругвай
- •9.6.9. Южная Азия Индия
- •Индонезия
- •9.6.11. Восточная Азия Китай
- •Глава 10 Организация обслуживания гостей на высшем уровне (vip)
- •10.1 Особенности обслуживания гостей на высшем уровне
- •10.2. Подача закусок, блюд и напитков в зале vip
- •10.3. Транширование в присутствии посетителей
- •10.4. Фламбирование блюд и десертов
- •10.5. Особенности приготовления и подачи блюд фондю
- •Глава 11 Организация обслуживания на социально ориентированных предприятиях питания
- •11.1. Обслуживание на производственных предприятиях
- •Расчетные нормативы развития сети магазинов кулинарии на производственных предприятиях
- •11.2. Обслуживание учащихся в общеобразовательных школах
- •11.3. Обслуживание учащихся профессионально-технических училищ
- •11.4. Обслуживание студентов высших и средних специальных учебных заведений
- •11.5. Обслуживание социально незащищенных групп населения
- •Глава 12 Организация труда обслуживающего персонала
- •12.1. Требования к менеджеру торгового зала
- •(Метрдотелю, администратору)
- •12.2. Требования к официанту
- •Официант пятого разряда
- •Официант четвертого разряда
- •Официант третьего разряда
- •12.3. Требования к бармену
- •Бармен пятого разряда
- •Бармен четвертого разряда
- •12.4. Требования к буфетчику сервис-бара
- •Буфетчик третьего разряда
- •Буфетчик четвертого разряда
- •Буфетчик пятого разряда
- •3 Основные обязанности:
- •Дополнительные обязанности помощника бармена (Ьаг-Ьек)
- •Дополнительные обязанности для помощников официантов банкета
- •12.5. Факторы, определяющие условия и режим труда обслуживающего персонала
- •12.6. Организация труда обслуживающего персонала
- •12.7. Условия и порядок присвоения звания «Мастер торгового сервиса»
- •Литература
- •Организация обслуживания на предприятиях общественного питания
- •109518, Москва, Люблинская ул., д. 5, к. 2
- •214000, Г. Смоленск, пр-т им. Ю. Гагарина, 2.
7.9. Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами
Банкеты с такой формой обслуживания наиболее распространены и носят неофициальный характер. Они проводятся по случаю семейного торжества, свадьбы, встречи друзей, юбилея и др. В отличие от официального банкета за столом с полным обслуживанием официантами на неофициальных банкетах гости за столом размещаются произвольно. Однако места в центре стола предусматриваются для почетных гостей и устроителя (хозяина) банкета. Если на банкет приглашено много гостей и для них устраивается несколько столов, то почетные гости и хозяин садятся за отдельный, центральный, стол.
В меню банкета включается широкий ассортимент холодных закусок из расчета 1/2—1/4порции на каждого участника с тем, чтобы обеспечить их большее разнообразие. Гостям также предлагается горячая закуска, одно-два вторых горячих блюда, десерт, фрукты. Завершается банкет подачей кофе, чая и Кондитерских изделий. До прихода гостей на сервированный стол ставят холодные закуски, напитки, фрукты. Один официант обслуживает 12—15 гостей.
Так же, как и для банкета за столом с полным обслуживанием официантами, заранее производится расчет посуды, белья. Принципиальным отличием этого банкета является то, что количество блюд, салатников и др. для холодных закусок и их емкость определяются исходя не из числа официантов, подающих блюда, а с учетом численности участников банкета, количества и ассортимента закусок, размера и количества банкетных столов.
Блюда, вазы, салатники, в которых размещены одинаковые закуски, повторяются через 6—10 мест. При этом каждый сидящий за столом сам, или попросив соседа, может взять с блюда любую закуску. Расстановка столов, покрытие их скатертями, сервировка посудой и приборами осуществляются в основном так же, как и при банкете с полным обслуживанием. Для каждого гостя на стол ставят сервировочную, закусочную и пирожковую тарелки, кладут закусочные нож и вилку, прибор для второго горячего блюда (мясного или рыбного), ставят фужер и рюмки для вина и водки.
Десертные приборы можно положить на стол заранее, но, как правило, их подают одновременно с десертом. Стол украшают живыми цветами. Холодные закуски ставят на стол за 30—60 мин до начала обслуживания.
Метрдотель, исходя из заказа, количества столов и гостей за каждым из них, заранее определяет и сообщает официантам, в какой посуде, с каким количеством порций следует подавать блюда, общее количество блюд, ваз, салатников и др., которые должны быть поставлены на каждый стол. Для удобства такой расчет метрдотель может положить на свободный стол в банкетном зале.
Посуду с закусками расставляют на столе в определенной последовательности. Начинают расстановку с закусок в больших блюдах, ближе к центру располагают закуски в вазах (на ножке) или в посуде с высокими бортами (салатники). Закуски в низкой посуде небольшой емкости ставят ближе к предметам сервировки. Закуски могут быть расставлены в один или два ряда. Это зависит от ширины стола, количества закусок, размеров посуды.
В каждое блюдо кладут приборы для раскладки. Икорницы, салатники ставят на пирожковые или закусочные тарелки. Закуски расставляют на столе через равные интервалы. Соусы в фарфоровых соусниках ставят на пирожковой тарелке слева от блюда, для которого они предназначены. За пирожковой тарелкой — соль, перец. По оси стола — вазы с фруктами и цветами.
В интервалах между группами рюмок гостей расставляют равномерно по всему столу бутылки с напитками. Этикетки должны быть обращены к краю стола, чтобы гости могли выбрать и налить себе желаемый напиток. Перед расстановкой бутылки подготавливают — протирают ручником, проверяют укупорку, наличие акцизных марок, этикеток. По договоренности с заказчиком часть бутылок открывают, протирают горлышки, закрывают другими пробками. Бутылки с металлическими пробками (вода, пиво, квас, соки) откупоривают перед приглашением гостей к столу.
Расставив напитки, официанты раскладывают на пирожковые тарелки хлеб. Если предусмотрены тосты, кулебяки, расстегаи, то их раскладывают на пирожковые тарелки, слегка сдвинув хлеб.
Официанты встречают гостей, помогают сесть за стол. Рассадив гостей, официанты начинают обслуживание с почетных гостей и наливают напитки из бутылок, взятых с банкетного стола. Остальным гостям официанты наливают напитки, начиная с женщин. Затем помогают гостям в раскладке закусок на тарелки в последовательности, обусловленной в меню.
Как правило, начинают подачу с икры зернистой или кетовой и масла сливочного с малосольной рыбы. Предложив их гостям, официанты ставят блюда снова на банкетный стол, а освободившиеся уносят из зала.
Затем предлагают натуральные овощи, отварную или заливную рыбу, ассорти рыбное и доливают в рюмки напитки. После подачи рыбных закусок убирают стол (уносят освободившиеся блюда и бутылки) и обязательно заменяют закусочные тарелки и приборы, предварительно спросив разрешения гостя.
Одни официанты убирают использованные тарелки и приборы, используя технические приемы. Другие официанты ставят на стол чистые закусочные тарелки и приборы. После этого гостей обносят мясными закусками.
Перед подачей горячих блюд обычно делают перерыв. В это время гости танцуют, курят, беседуют, а официанты с разрешения заказчика подготавливают стол — убирают использованную посуду, бутылки, заменяют тарелки и приборы, добавляют хлеб и т.д. Если гости не встают из-за стола, то подготовка стола производится при них. Со стола не убирают свежие и маринованные овощи, масло, сыр, т.е. блюда, которые гости могут взять при подаче горячего блюда. По желанию заказчика на столе могут быть оставлены и другие закуски. Горячие блюда, как правило, подают разложенными на тарелки. После подачи горячих блюд наливают вино.
Перед подачей десерта (с разрешения заказчика) со стола убирают закуски, тарелки, столовые приборы, хлеб, специи, соусы. На столе остаются вазы с фруктами, и если оставлена вода — фужеры для нее. На освободившееся место ставят вазы плато с тортом или пирожными и лопаткой для раскладки, вазочки с конфетами, креманки с сахаром и щипцами, лимон в лотках.
В процессе обслуживания гостей официанты по мере заполнения пепельниц (1—2 окурка) производят их замену.
Перед подачей горячих напитков со стола убирают мелкие десертные тарелки с приборами или креманки и сервируют стол десертными тарелками и вилочками для пирожных, которые размещают на столе слева от гостя.
Завершается обслуживание банкета подачей горячих напитков (чая или кофе).