- •Рецензенты:
- •Содержание
- •Глава 7. Обслуживание приемов и банкетов
- •Глава 8. Специальные виды услуг и формы обслуживания
- •Глава 9. Услуги по организации обслуживанияиностранных туристов
- •Глава 10. Организация обслуживания гостей на высшемуровне (vip)
- •Глава 11.Организация обслуживанияна социально ориентированныхпредприятиях питания
- •Глава 12. Организация труда обслуживающегоперсонала
- •Введение
- •Глава 1 Совершенствование обслуживания на предприятиях общественного питания
- •1.1. Цели и задачи обслуживания. Основные правила и нормы
- •1.2. Классификация услуг
- •1.3. Методы и формы обслуживания
- •1.4. Состояние потребительского рынка
- •1.5. Особенности обслуживания на предприятиях общественного питания различных типов
- •1.6. Прогрессивные технологии обслуживания
- •Глава 2 Торговые помещения, их характеристика и оснащение
- •2.1. Виды помещений
- •2.2. Характеристика торговых помещений
- •2.3. Сервизная
- •2.4. Моечная столовой посуды
- •2.5. Раздаточная
- •2.6. Сервис-бар (буфет)
- •2.7. Помещение для нарезки хлеба
- •2.8. Освещение
- •Показатели освещенности торговых помещений
- •2.9. Вентиляция
- •2.10. Интерьеры залов
- •2.11. Оборудование залов
- •Размеры ресторанных столов
- •Глава 3 Столовые посуда, приборы, белье
- •3.1. Виды столовой посуды и приборов
- •3.2. Характеристика фарфоровой и керамической посуды
- •Фарфоровая посуда для сервировки стола
- •Фарфоровая посуда для индивидуального использования
- •Фарфоровая посуда, используемая для подачи блюд и напитков
- •Характеристика фарфоровой посуды, используемой в качестве подстановочной
- •3.3. Характеристика хрустальной и стеклянной посуды
- •Стеклянная и хрустальная посуда, используемая в ресторане
- •Стаканы, используемые в барах
- •Кружки и чашки, используемые в ресторанах и барах
- •Стеклянная посуда, используемая для подачи блюд и напитков, сервировки стола
- •3.4. Характеристика металлической посуды
- •3.5. Характеристика столовых приборов
- •3.6. Характеристика деревянной и пластмассовой посуды и приборов
- •3.7. Столовое белье
- •Глава 4 Информационное обеспечение процесса обслуживания
- •4.1. Средства информации
- •4.2. Назначение и принципы составления меню
- •Холодные блюда и закуски
- •Холодные напитки собственного производства
- •Мучные кулинарные и кондитерские изделия
- •4.3. Виды меню
- •Примерное меню заказных блюд в ресторане высшего класса Блюда от шеф-повара (дополнение к основному меню)
- •Фирменные блюда
- •1 Холодные блюда и закуски
- •2 Горячие закуски
- •4 Горячие рыбные блюда
- •5 Горячие мясные блюда
- •6 Горячие блюда из птицы и дичи
- •Примерное меню комплексного обеда ресторана бизнес-клуба «Финансист» на 24 ноября 200 г.
- •Бизнес-ланч
- •Меню дневного рациона
- •Банкетное меню
- •4.4. Карта вин
- •4.5. Карта коктейлей ресторана
- •4.6. Оформление меню и карты вин
- •Глава 5 Этапы организации обслуживания
- •5.1. Уборка торговых помещений
- •5.2. Расстановка мебели в залах
- •5.3. Порядок получения и подготовка посуды, приборов
- •5.4. Работа с подносом
- •5.5. Общие правила сервировки стола
- •5.6. Виды и формы складывания салфеток
- •Низкие формы складывания салфеток
- •5.7. Характеристика различных вариантов предварительной сервировки стола
- •5.8. Композиции из цветов
- •5.9. Музыкальное обслуживание
- •Меню обеда
- •Глава 6 Обслуживание потребителей в ресторанах
- •6.1. Основные элементы обслуживания
- •6.1.1. Встреча и размещение гостей
- •6.1.2. Прием и оформление заказа
- •6.1.3. Работа сомелье. Рекомендации по выбору и подача вин
- •6.1. 4. Передача заказа на производство
- •6.2. Организация процесса обслуживания в зале
- •6.2.1. Правила подачи продукции сервис-бара
- •6.2.2. Особенности подачи шампанского
- •6.3. Основные методы подачи блюд в ресторане
- •Использование различных методов обслуживания с учетом ассортимента заказанных блюд
- •6.4. Последовательность и правила подачи холодных блюд и закусок
- •Рыбные холодные закуски
- •Мясные холодные закуски
- •Закуски из птицы и дичи
- •Овощные и грибные закуски
- •6.5. Правила подачи горячих закусок
- •6.6. Правила подачи супов
- •6.7. Правила подачи вторых блюд
- •6.8. Правила подачи сладких блюд
- •6.9. Правила подачи горячих напитков
- •6.10. Правила подачи холодных напитков
- •6.11. Правила подачи кондитерских изделий
- •6.12. Правила этикета и нормы поведения за столом
- •6.13. Расчет с потребителями
- •6.14. Уборка со стола и замена использованной посуды, приборов
- •6.15. Правила подачи табачных изделий
- •Глава 7 Обслуживание приемов и банкетов
- •7.1. Виды приемов и банкетов
- •7.1.1. Дневные дипломатические приемы
- •7.1.2. Вечерние дипломатические приемы
- •7.2. Прием заказа
- •7.3. Роль менеджера в организации банкетной службы
- •7.4. Банкет за столом с полным обслуживанием официантами
- •Обслуживание участников приема
- •7.5. Прием-фуршет
- •Подготовка к приему-фуршету
- •Сервировка фуршетного стола
- •7.6. Прием коктейль
- •7.7. Банкет-чай
- •Примерное меню и ассортимент рекомендуемых напитков для банкета-чая
- •Русский, английский, французский, японский ритуалы чаепития
- •7.8. Смешанные (комбинированные) банкеты и приемы
- •7.9. Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами
- •7.10. Банкет «Свадьба»
- •7.11. Банкет «День рождения»
- •7.12. Банкеты по случаю чествования юбиляра, встречи друзей
- •Глава 8 Специальные виды услуг и формы обслуживания.
- •8.1. Услуги по организации питания и обслуживанию участников симпозиумов, конференций, семинаров, совещаний
- •8.2. Питание спортсменов
- •8.3. Обслуживание в гостиницах
- •Холодные закуски
- •8.4. Обслуживание в номерах гостиниц
- •8.5. Услуги по организации и обслуживанию торжеств, воскресного бранча, тематических мероприятий
- •Меню рождественского бранча
- •Меню и карта вин новогоднего ужина Холодные закуски
- •Горячие закуски
- •Меню стола Татьянин день
- •8.6. Особенности предоставления услуг по организации питания и обслуживания в местах массового отдыха и культурно-массовых мероприятий
- •8.7. Обслуживание пассажиров на железнодорожном транспорте
- •8.8. Обслуживание пассажиров воздушного транспорта
- •Закуска
- •Горячее блюдо (на выбор)
- •Горячие напитки
- •8.9. Обслуживание пассажиров водного транспорта
- •8.10. Обслуживание пассажиров автомобильного транспорта
- •8.11. Современные виды услуг и формы обслуживания
- •Глава 9 Услуги по организации обслуживания иностранных туристов
- •9.1. Виды туризма и классы обслуживания
- •9.2. Нормативная база
- •9.3. Требования к предприятиям питания для обслуживания туристов
- •Договора, путевки и ваучеры на обслуживание иностранных туристов
- •9.4. Обслуживание групп туристов в ресторанах и кафе
- •9.5. Услуги питания в пути следования
- •9.6. Особенности питания иностранных туристов
- •9.6.1. Южная Европа Италия
- •Испания и Португалия
- •9.6.2. Западная Европа Франция
- •Бельгия
- •Голландия
- •Великобритания
- •Скандинавские страны
- •9.6.3. Восточная Европа Польша
- •9.6.4. Центральная Европа Германия, Австрия
- •Чехия и Словакия
- •Венгрия
- •Болгария
- •Румыния
- •Словения и другие республики бывшей Югославии
- •9.6.5. Ближний Восток Турция
- •Арабские государства Аравийского полуострова (Ирак, Иран, Ливан, Сирия)
- •9.6.6. Африка Египет
- •Алжир, Тунис, Марокко
- •9.6.7. Северная Америка Соединенные Штаты Америки, Канада
- •9.6.8. Центральная и Южная Америка Мексика
- •Бразилия
- •Аргентина, Парагвай, Уругвай
- •9.6.9. Южная Азия Индия
- •Индонезия
- •9.6.11. Восточная Азия Китай
- •Глава 10 Организация обслуживания гостей на высшем уровне (vip)
- •10.1 Особенности обслуживания гостей на высшем уровне
- •10.2. Подача закусок, блюд и напитков в зале vip
- •10.3. Транширование в присутствии посетителей
- •10.4. Фламбирование блюд и десертов
- •10.5. Особенности приготовления и подачи блюд фондю
- •Глава 11 Организация обслуживания на социально ориентированных предприятиях питания
- •11.1. Обслуживание на производственных предприятиях
- •Расчетные нормативы развития сети магазинов кулинарии на производственных предприятиях
- •11.2. Обслуживание учащихся в общеобразовательных школах
- •11.3. Обслуживание учащихся профессионально-технических училищ
- •11.4. Обслуживание студентов высших и средних специальных учебных заведений
- •11.5. Обслуживание социально незащищенных групп населения
- •Глава 12 Организация труда обслуживающего персонала
- •12.1. Требования к менеджеру торгового зала
- •(Метрдотелю, администратору)
- •12.2. Требования к официанту
- •Официант пятого разряда
- •Официант четвертого разряда
- •Официант третьего разряда
- •12.3. Требования к бармену
- •Бармен пятого разряда
- •Бармен четвертого разряда
- •12.4. Требования к буфетчику сервис-бара
- •Буфетчик третьего разряда
- •Буфетчик четвертого разряда
- •Буфетчик пятого разряда
- •3 Основные обязанности:
- •Дополнительные обязанности помощника бармена (Ьаг-Ьек)
- •Дополнительные обязанности для помощников официантов банкета
- •12.5. Факторы, определяющие условия и режим труда обслуживающего персонала
- •12.6. Организация труда обслуживающего персонала
- •12.7. Условия и порядок присвоения звания «Мастер торгового сервиса»
- •Литература
- •Организация обслуживания на предприятиях общественного питания
- •109518, Москва, Люблинская ул., д. 5, к. 2
- •214000, Г. Смоленск, пр-т им. Ю. Гагарина, 2.
Русский, английский, французский, японский ритуалы чаепития
В России обычай приглашать в гости на чай укоренился с тех пор, когда был изобретен самовар. К чайному столу подают пироги, калачи, кексы, печенье, пряники, бублики, конфеты, колотый сахар, варенье, мед. К приходу гостей на стол ставят самовар на металлическом подносе, около которого располагают чайные чашки с блюдцами. Большой ассортимент мучных изделий дополняют тортами и пирожными. Обязательно подают фрукты, десертные вина или шампанское, ликер или коньяк. Предпочтение отдают черному чаю, заваренному в чайнике вместе с листьями мяты, малины, черной смородины. Чайник с душистым чаем ставят на самовар, чтобы сохранить заварку горячей. Красиво накрытый стол располагает к долгой беседе. С изобретением русского фарфора стали использовать чайные сервизы из кобальта и гжели. Вместо фарфоровых можно применять серебряные сахарницы и приборы (щипцы для сахара и пирожных, вилку для лимона, лопатку для торта, чайные и десертные ложки, ложки для варенья). Если к десерту предлагают десертные вина, то стол сервируют мадерными рюмками, если ликер или коньяк — то ликерными или коньячными рюмками, если гости заказали шампанское — то бокалами. Самовар можно поставить на подсобный стол с левой стороны от хозяйки. На этом же столике располагают чашки и чайник с заваркой. Особенности обслуживания гостей аналогичны банкету-чаю.
Если в России чаепитие принято устраивать между 17 и 20 ч, то в Англии — только в 17 ч (файф о клок) с целью общения с родственниками, друзьями и сослуживцами. Жители Британских островов считают чай национальным напитком. Чай англичане пьют с молоком или горячими сливками. Причем чай наливают в молоко, а не наоборот. Чай по-английски заваривают крепким (30—35 г чая на 1л воды). Чайник перед заваркой должен быть сухим и хорошо прогретым.
Стол накрывают цветной скатертью и салфетками таких же нежных тонов, уложенными на мелкие десертные тарелки в виде конвертов, конфет, рулетиков или розочек. У тарелок располагают десертные приборы. Фруктовые приборы (нож и вилку) размещают за рюмками. Стол сервируют мадерной или ликерной рюмкой, а в случае торжества и наличия в карте вин шампанского — бокалом для него. На десерт подают блинчики, пудинги, фрукты, жареные орехи. К чаю подают кексы, сдобное печенье, торт или маленькие пирожные, мармелад, шоколадные конфеты. После танцев подают слабоалкогольные коктейли — диджестивы.
Особенностью французского ритуалачаепития является то, что приглашенные собираются в гостиной или банкетном зале и располагаются на диванах и в креслах. Гости беседуют и в это время им подают аперитив (шерри, шампанское). После сбора всех гостей в гостиную привозят заранее накрытый чайный стол на колесиках. Стол имеет традиционно овальную или круглую форму, его покрывают цветной полотняной скатертью нежных пастельных тонов. Салфетки подбирают в тон скатерти.
Если на чай приглашают в дом невесты родителей жениха, то стол накрывают белой кружевной скатертью, кружевными салфетками, сервируют чайным сервизом нежно-розовых цветов. Невеста готовит десертное блюдо и угощает им гостей. К десерту подают шампанское, затем чай. Чайник устанавливают на серебряном подносе. Рядом сливочник с горячими сливками, вазочка с вареньем, ложечка для раскладки и розетки стопкой, сахарница и лоток с лимоном и двухрожковой вилочкой. Мелкие десертные тарелки размещают на столе стопкой и рядом на салфетках — чайные ложки, ножи для фруктов и вилочки для пирожных. В центре стола ставят вазу с фруктами. На отдельном столике располагают пепельницы, спички, зажигалки, сигареты.
Если к чаю предлагают ликер или коньяк, то вместе с чашкой чая на подносе подают рюмку с напитком. Бутылки с напитками на чайный стол не ставят, а разливают их на подсобном столе. После чаепития организуют танцы, игры. В перерыве между танцами гостям предлагают прохладительные чайные напитки.
В Японииупотребляют зеленый или желтый чай. Желтые сорта чая заваривают классическим китайским способом в гайванях — специальных чашках типа пиалы объемом 200—250 мл, но с резким расширением в верхней части и крышкой, диаметр которой меньше диаметра верхнего края крышки. Время заваривания не превышает 2 мин. Зеленые виды чая японцы вначале растирают в порошок в специальных фарфоровых ступках, а затем заливают кипятком в фарфоровых предварительно согретых шаровидных чайниках вместимостью 0,5—1 л. Японцы пьют ароматный чай из маленьких чашечек емкостью 30—50 мл без сахара, варенья или меда очень медленно и маленькими глотками. Несколько чашек выпивают до еды (завтрака, обеда или ужина) и несколько чашечек — после еды. В торжественных случаях или при совершении религиозного ритуала в Японии употребляют церемониальный чай.
Приготовление такого чая и сам ритуал торжественного чаепития представляет собой длительную церемонию, происходящую на глазах участников чаепития. Вначале женщины растирают листовой зеленый чай «тенча» в тончайшую пудру, сопровождая эту работу красивыми движениями тела и жестами. Затем пудру засыпают маленькими порциями в специальные эллипсовидные чайники. Вслед за каждой засыпкой чая капельными дозами заливают горячую воду. Каждую новую порцию чайной пудры сбивают с порцией воды особой рисовой метелочкой в кремовидную массу, после чего добавляют новые порции порошка и воды до тех пор, пока чайник не наполнится. Полученный таким образом чай имеет терпкий вкус, густую консистенцию, напоминающую жидкую сметану.
Роль менеджера в организации и обслуживании банкета-чая.Менеджер при заказе на обслуживание торжества знакомит заказчика с фотографиями зала, накрытых банкетных столов, а также десертных блюд и мучных кондитерских изделий, рекомендуемых для банкета-чая. Перед началом обслуживания банкета или приема знакомит официантов с особенностями его организации, а также схемой расстановки столов в зале. Распределяет обязанности между официантами, закрепляя их по два человека за каждым столом. Один официант подает десерт, другой разливает вино. Затем первый официант подает гостям чашки с чаем, другой — чашки с кофе. После этого первый официант обносит гостей ликером, второй — коньяком или первый официант производит досервировку стола ликерными и коньячными рюмками, а второй наливает напитки в рюмки.
Особое внимание уделяется технике розлива чая на столе в чашки гостей. Показывает приемы сбора чайных чашек со стола, розлива чая на подсобном столе из самовара в чистые чашки и подачи их гостям способом «два и один» (две чашки в левой руке и одна — в правой). Учитывая, что наибольшую трудность в работе официанта вызывает подача гостям на подносе рюмок, заполненных алкогольными напитками, менеджер проводит тренинг по подаче этих напитков, а также по отработке техники розлива шампанского за столом в бокалы гостей в 2—3 приема или, взяв бокал в руку и слегка наклонив его, демонстрирует порядок розлива шампанского в один прием.
В ходе инструктажа менеджер обращает внимание официантов на необходимость строгого соблюдения правил техники безопасности при работе в зале и уборке посуды.
Метрдотель осуществляет контроль за правильностью подготовки банкетного зала и столов к обслуживанию, в ходе проведения банкета-чая следит за своевременностью подачи блюд и напитков, уборки использованной посуды. По окончании обслуживания подводит итоги работы.