- •Рецензенты:
- •Содержание
- •Глава 7. Обслуживание приемов и банкетов
- •Глава 8. Специальные виды услуг и формы обслуживания
- •Глава 9. Услуги по организации обслуживанияиностранных туристов
- •Глава 10. Организация обслуживания гостей на высшемуровне (vip)
- •Глава 11.Организация обслуживанияна социально ориентированныхпредприятиях питания
- •Глава 12. Организация труда обслуживающегоперсонала
- •Введение
- •Глава 1 Совершенствование обслуживания на предприятиях общественного питания
- •1.1. Цели и задачи обслуживания. Основные правила и нормы
- •1.2. Классификация услуг
- •1.3. Методы и формы обслуживания
- •1.4. Состояние потребительского рынка
- •1.5. Особенности обслуживания на предприятиях общественного питания различных типов
- •1.6. Прогрессивные технологии обслуживания
- •Глава 2 Торговые помещения, их характеристика и оснащение
- •2.1. Виды помещений
- •2.2. Характеристика торговых помещений
- •2.3. Сервизная
- •2.4. Моечная столовой посуды
- •2.5. Раздаточная
- •2.6. Сервис-бар (буфет)
- •2.7. Помещение для нарезки хлеба
- •2.8. Освещение
- •Показатели освещенности торговых помещений
- •2.9. Вентиляция
- •2.10. Интерьеры залов
- •2.11. Оборудование залов
- •Размеры ресторанных столов
- •Глава 3 Столовые посуда, приборы, белье
- •3.1. Виды столовой посуды и приборов
- •3.2. Характеристика фарфоровой и керамической посуды
- •Фарфоровая посуда для сервировки стола
- •Фарфоровая посуда для индивидуального использования
- •Фарфоровая посуда, используемая для подачи блюд и напитков
- •Характеристика фарфоровой посуды, используемой в качестве подстановочной
- •3.3. Характеристика хрустальной и стеклянной посуды
- •Стеклянная и хрустальная посуда, используемая в ресторане
- •Стаканы, используемые в барах
- •Кружки и чашки, используемые в ресторанах и барах
- •Стеклянная посуда, используемая для подачи блюд и напитков, сервировки стола
- •3.4. Характеристика металлической посуды
- •3.5. Характеристика столовых приборов
- •3.6. Характеристика деревянной и пластмассовой посуды и приборов
- •3.7. Столовое белье
- •Глава 4 Информационное обеспечение процесса обслуживания
- •4.1. Средства информации
- •4.2. Назначение и принципы составления меню
- •Холодные блюда и закуски
- •Холодные напитки собственного производства
- •Мучные кулинарные и кондитерские изделия
- •4.3. Виды меню
- •Примерное меню заказных блюд в ресторане высшего класса Блюда от шеф-повара (дополнение к основному меню)
- •Фирменные блюда
- •1 Холодные блюда и закуски
- •2 Горячие закуски
- •4 Горячие рыбные блюда
- •5 Горячие мясные блюда
- •6 Горячие блюда из птицы и дичи
- •Примерное меню комплексного обеда ресторана бизнес-клуба «Финансист» на 24 ноября 200 г.
- •Бизнес-ланч
- •Меню дневного рациона
- •Банкетное меню
- •4.4. Карта вин
- •4.5. Карта коктейлей ресторана
- •4.6. Оформление меню и карты вин
- •Глава 5 Этапы организации обслуживания
- •5.1. Уборка торговых помещений
- •5.2. Расстановка мебели в залах
- •5.3. Порядок получения и подготовка посуды, приборов
- •5.4. Работа с подносом
- •5.5. Общие правила сервировки стола
- •5.6. Виды и формы складывания салфеток
- •Низкие формы складывания салфеток
- •5.7. Характеристика различных вариантов предварительной сервировки стола
- •5.8. Композиции из цветов
- •5.9. Музыкальное обслуживание
- •Меню обеда
- •Глава 6 Обслуживание потребителей в ресторанах
- •6.1. Основные элементы обслуживания
- •6.1.1. Встреча и размещение гостей
- •6.1.2. Прием и оформление заказа
- •6.1.3. Работа сомелье. Рекомендации по выбору и подача вин
- •6.1. 4. Передача заказа на производство
- •6.2. Организация процесса обслуживания в зале
- •6.2.1. Правила подачи продукции сервис-бара
- •6.2.2. Особенности подачи шампанского
- •6.3. Основные методы подачи блюд в ресторане
- •Использование различных методов обслуживания с учетом ассортимента заказанных блюд
- •6.4. Последовательность и правила подачи холодных блюд и закусок
- •Рыбные холодные закуски
- •Мясные холодные закуски
- •Закуски из птицы и дичи
- •Овощные и грибные закуски
- •6.5. Правила подачи горячих закусок
- •6.6. Правила подачи супов
- •6.7. Правила подачи вторых блюд
- •6.8. Правила подачи сладких блюд
- •6.9. Правила подачи горячих напитков
- •6.10. Правила подачи холодных напитков
- •6.11. Правила подачи кондитерских изделий
- •6.12. Правила этикета и нормы поведения за столом
- •6.13. Расчет с потребителями
- •6.14. Уборка со стола и замена использованной посуды, приборов
- •6.15. Правила подачи табачных изделий
- •Глава 7 Обслуживание приемов и банкетов
- •7.1. Виды приемов и банкетов
- •7.1.1. Дневные дипломатические приемы
- •7.1.2. Вечерние дипломатические приемы
- •7.2. Прием заказа
- •7.3. Роль менеджера в организации банкетной службы
- •7.4. Банкет за столом с полным обслуживанием официантами
- •Обслуживание участников приема
- •7.5. Прием-фуршет
- •Подготовка к приему-фуршету
- •Сервировка фуршетного стола
- •7.6. Прием коктейль
- •7.7. Банкет-чай
- •Примерное меню и ассортимент рекомендуемых напитков для банкета-чая
- •Русский, английский, французский, японский ритуалы чаепития
- •7.8. Смешанные (комбинированные) банкеты и приемы
- •7.9. Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами
- •7.10. Банкет «Свадьба»
- •7.11. Банкет «День рождения»
- •7.12. Банкеты по случаю чествования юбиляра, встречи друзей
- •Глава 8 Специальные виды услуг и формы обслуживания.
- •8.1. Услуги по организации питания и обслуживанию участников симпозиумов, конференций, семинаров, совещаний
- •8.2. Питание спортсменов
- •8.3. Обслуживание в гостиницах
- •Холодные закуски
- •8.4. Обслуживание в номерах гостиниц
- •8.5. Услуги по организации и обслуживанию торжеств, воскресного бранча, тематических мероприятий
- •Меню рождественского бранча
- •Меню и карта вин новогоднего ужина Холодные закуски
- •Горячие закуски
- •Меню стола Татьянин день
- •8.6. Особенности предоставления услуг по организации питания и обслуживания в местах массового отдыха и культурно-массовых мероприятий
- •8.7. Обслуживание пассажиров на железнодорожном транспорте
- •8.8. Обслуживание пассажиров воздушного транспорта
- •Закуска
- •Горячее блюдо (на выбор)
- •Горячие напитки
- •8.9. Обслуживание пассажиров водного транспорта
- •8.10. Обслуживание пассажиров автомобильного транспорта
- •8.11. Современные виды услуг и формы обслуживания
- •Глава 9 Услуги по организации обслуживания иностранных туристов
- •9.1. Виды туризма и классы обслуживания
- •9.2. Нормативная база
- •9.3. Требования к предприятиям питания для обслуживания туристов
- •Договора, путевки и ваучеры на обслуживание иностранных туристов
- •9.4. Обслуживание групп туристов в ресторанах и кафе
- •9.5. Услуги питания в пути следования
- •9.6. Особенности питания иностранных туристов
- •9.6.1. Южная Европа Италия
- •Испания и Португалия
- •9.6.2. Западная Европа Франция
- •Бельгия
- •Голландия
- •Великобритания
- •Скандинавские страны
- •9.6.3. Восточная Европа Польша
- •9.6.4. Центральная Европа Германия, Австрия
- •Чехия и Словакия
- •Венгрия
- •Болгария
- •Румыния
- •Словения и другие республики бывшей Югославии
- •9.6.5. Ближний Восток Турция
- •Арабские государства Аравийского полуострова (Ирак, Иран, Ливан, Сирия)
- •9.6.6. Африка Египет
- •Алжир, Тунис, Марокко
- •9.6.7. Северная Америка Соединенные Штаты Америки, Канада
- •9.6.8. Центральная и Южная Америка Мексика
- •Бразилия
- •Аргентина, Парагвай, Уругвай
- •9.6.9. Южная Азия Индия
- •Индонезия
- •9.6.11. Восточная Азия Китай
- •Глава 10 Организация обслуживания гостей на высшем уровне (vip)
- •10.1 Особенности обслуживания гостей на высшем уровне
- •10.2. Подача закусок, блюд и напитков в зале vip
- •10.3. Транширование в присутствии посетителей
- •10.4. Фламбирование блюд и десертов
- •10.5. Особенности приготовления и подачи блюд фондю
- •Глава 11 Организация обслуживания на социально ориентированных предприятиях питания
- •11.1. Обслуживание на производственных предприятиях
- •Расчетные нормативы развития сети магазинов кулинарии на производственных предприятиях
- •11.2. Обслуживание учащихся в общеобразовательных школах
- •11.3. Обслуживание учащихся профессионально-технических училищ
- •11.4. Обслуживание студентов высших и средних специальных учебных заведений
- •11.5. Обслуживание социально незащищенных групп населения
- •Глава 12 Организация труда обслуживающего персонала
- •12.1. Требования к менеджеру торгового зала
- •(Метрдотелю, администратору)
- •12.2. Требования к официанту
- •Официант пятого разряда
- •Официант четвертого разряда
- •Официант третьего разряда
- •12.3. Требования к бармену
- •Бармен пятого разряда
- •Бармен четвертого разряда
- •12.4. Требования к буфетчику сервис-бара
- •Буфетчик третьего разряда
- •Буфетчик четвертого разряда
- •Буфетчик пятого разряда
- •3 Основные обязанности:
- •Дополнительные обязанности помощника бармена (Ьаг-Ьек)
- •Дополнительные обязанности для помощников официантов банкета
- •12.5. Факторы, определяющие условия и режим труда обслуживающего персонала
- •12.6. Организация труда обслуживающего персонала
- •12.7. Условия и порядок присвоения звания «Мастер торгового сервиса»
- •Литература
- •Организация обслуживания на предприятиях общественного питания
- •109518, Москва, Люблинская ул., д. 5, к. 2
- •214000, Г. Смоленск, пр-т им. Ю. Гагарина, 2.
Глава 11 Организация обслуживания на социально ориентированных предприятиях питания
Рост и стабилизация российской экономики способствуют развитию сети социально ориентированных предприятий, обслуживающих различные контингенты потребителей по месту работы, учебы, а также группы населения, нуждающиеся в социальной защите (пенсионеры, инвалиды, малообеспеченные семьи). К ним относятся предприятия при производственных предприятиях, учреждениях, общеобразовательных школах, лицеях, колледжах, техникумах, высших учебных заведениях, общедоступные столовые, а также столовые при совхозах, леспромхозах.
В рыночных условиях сохранена социальная направленность общественного питания — около 70% общей численности предприятий, обслуживающих различные контингенты потребителей, составляют рабочие, студенческие и школьные столовые. Более 50% трудоспособного населения пользуются услугами общественного питания.
В целях стимулирования развития сети социально ориентированных предприятий Правительство Российской Федерации утвердило законы, определяющие обязательность предоставления услуг общественного питания отдельным группам населения. В соответствии с Федеральным законом «О компенсационных выплатах на питание обучающихся в государственных, муниципальных общеобразовательных учреждениях начального профессионального и среднего профессионального образования» от 1 августа 1996г. № 107-ФЗ размер компенсационных выплат, связанных с удорожанием стоимости питания, устанавливается в объеме 3% в день от минимального размера оплаты труда из расчета на одного обучающегося в течение учебного года. Федеральным законом «О высшем и послевузовском профессиональном образовании» от 22 августа 1996г. № 125-ФЗ студентам очной формы обучения государственных, муниципальных высших учебных заведений установлена доплата на питание из расчета на одного человека на каждый календарный день не менее 2% установленного федеральным законом минимального размера оплаты труда.
Улучшению организации социального питания по месту работы будет способствовать правильное использование помещений столовых при производственных предприятиях, бесперебойное обеспечение работников высококачественным и доступным по цене питанием, внедрение прогрессивных технологий обслуживания. Экономическая поддержка рабочего питания осуществляется путем предоставления дотации на питание каждому работнику производственного предприятия, которое берет на себя расходы на содержание помещений и коммунальные платежи.
11.1. Обслуживание на производственных предприятиях
Организация общественного питания на производственных предприятиях зависит от особенностей производства и степени концентрации рабочих и служащих. Эти особенности обусловливают режим работы предприятий общественного питания, их расположение, количество мест в столовых и выбор форм обслуживания.
Значительная часть рабочих, занятых в промышленности, трудится в условиях сосредоточенных коллективов. Рассредоточенные коллективы имеются в топливной промышленности, черной и цветной металлургии, промышленности строительных материалов. Это строители дорог, линий электропередач и нефтепроводов, геологи, лесозаготовители и др.
Производственные предприятия с сосредоточенными контингентами работающихв зависимости от характера технологического процесса делят на три группы: с прерывным, поточным (конвейерным) и непрерывным производственным процессом.
Прерывный производственный процесспредполагает перерыв на обед по истечении определенного времени (3—4 ч) с начала работы предприятия, цеха. При таких условиях работы имеется возможность установить ступенчатый график обеденного перерыва для отдельных участков, цехов, что позволяет обеспечить равномерный поток питающихся.
Поточный (конвейерный) производственный процесспредусматривает организацию питания в обеденное время путем остановки конвейера, что вызывает концентрированный в одно и то же время приток работающих в столовую.
При непрерывном технологическом процессена предприятиях металлургической, химической, лесной и деревообрабатывающей промышленности отсутствует регламентированный перерыв на обед. Работающие используют для приема пищи время технологического перерыва в течение смены, обусловленное технологическим процессом данного производства, поэтому они посещают предприятия общественного питания крайне неравномерно. Для них необходимо использовать такую дополнительную форму обслуживания, как доставка пищи к рабочим местам.
На производственных предприятиях с численностью работающих 250 и более человек в максимальную смену предусматривают столовые-доготовочные, предназначенные для обслуживания нескольких цехов, а менее 200 — столовые-раздаточные с отпуском горячих блюд для работников отдельных цехов. На предприятиях с обеденным перерывом 30 мин и более расстояние от здания столовой до цехов не должно превышать 200—300 м. На производствах с непрерывным технологическим процессом и длительностью обеденного перерыва менее 30 мин, в которых санитарно-гигиенические условия не позволяют принимать пищу на рабочих местах, расстояние от рабочих мест до столовых не должно превышать 75м. Для обслуживания указанных контингентов можно использовать залы самокомплектации блюд, работающие по типу шведского стола.
Количество мест в столовых при производственных предприятиях рассчитывают в зависимости от численности рабочих и служащих в наиболее многочисленной смене (табл. 11.1).
Таблица 11.1
Указанные нормативы позволяют определить степень обеспеченности производственных предприятий сетью предприятий общественного питания. Например, общее число мест в столовых завода составляет 500. Количество работающих в наиболее многочисленную смену — 2200 человек. Необходимое количество мест в соответствии с нормативом составит , в том числе диетического питания; степень обеспеченности — 90,9%.
Столовые могут размещаться в отдельно стоящих или производственных зданиях, а также в административных корпусах.
Режим работы предприятий общественного питания определяется спецификой производства, количеством смен, продолжительностью перерывов. Он должен обеспечивать создание условий для получения горячего питания рабочими в каждой смене, а также в периоды до начала и после окончания работы. Особое внимание необходимо уделять организации горячего питания в вечерние и ночные смены, когда организм человека в наибольшей мере нуждается в полноценной и калорийной пище.
Продолжительность работы залов столовых в каждой смене должна составлять: утренней — не более 2 ч, вечерней — 1,5, ночной — 1 ч. В остальное время залы столовых при производственных предприятиях целесообразно использовать для предоставления питания населению города. Если завод работает в три смены, то режим работы столовой устанавливается в периоды: 10—12 ч; 18—19 ч 30 мин; 2—3 ч ночи. Это позволяет обеспечить рабочих и служащих горячим питанием в каждой смене. Если продолжительность рабочего дня в автотранспортном и других цехах завода составляет 12 ч, то режим работы столовой должен быть таким, чтобы рабочие имели возможность получать двухразовое горячее питание в течение каждой смены. В обоих случаях промежуточное (дополнительное) питание рабочих и служащих до и после смены может быть организовано через специализированную сеть предприятий общественного питания.
Важное место в организации питания по месту работы отводится режиму питания. Интервал между приемами пищи рабочих должен составлять 4 ч. Двухразовое питание во время работы для дневной смены должно включать второй завтрак и обед, энергетическая ценность которых составит 20 и 35% суточной потребности, а для ночной смены — ужин и поздний ужин (20 и 15% суточной энергетической потребности).
Наиболее рациональной формой, обеспечивающей быстроту обслуживания в рабочих столовых, является отпуск комплексных завтраков, обедов, ужинов с абонементной системой расчета.Переход на отпуск комплексных рационов позволяет внедрить в заводских столовых сбалансированное рациональное питание с необходимым количеством белков, жиров, углеводов, минеральных солей, витаминов.
Меню, как правило, составляют на две недели (для летнего и зимнего периодов). С помощью ЭВМ определяют набор блюд для двухнедельных комплексных рационов питания и рассчитывают количество продуктов для их приготовления. Компьютерная программа учета сырья и продуктов, продажи готовых блюд и полуфабрикатов, расчетов за питание позволяет ежедневно определять количество работников, получающих горячее питание, и подбирать варианты комплексных рационов.
Завтрак включает холодную закуску, горячее блюдо, кисломолочный продукт, горячий напиток, хлеб ржаной и пшеничный. Горячее блюдо может быть рыбным, мясным, из птицы, овощным, крупяным. Холодную закуску подбирают в зависимости от состава горячего блюда. Если оно имеет достаточную калорийность, то закуска может быть легкой (салат из моркови, витаминный и др.). Из напитков следует включать чай, кофе, кофейный напиток, какао, горячее молоко, кефир или ряженку.
Обед состоит из закуски, первого, второго блюда (рыбного, мясного или из птицы), гарнира, сладкого блюда, хлеба. Для работников Vгруппы, занимающихся особо тяжелым физическим трудом, допускается наличие в комплексном обеде 5 блюд (закуска, первое, второе блюдо с гарниром, выпечное изделие, сладкое блюдо или напиток — морс, чай или кофе). Первые блюда могут быть заправочными, пюреобразными или молочными. Гарниры ко вторым блюдам подбирают с учетом состава первого блюда, сочетания по вкусу и совместимости с основным компонентом. Блюда рыбные, мясные, из птицы следует отпускать с гарнирами из овощей, салатами или фруктами. В качестве сладких блюд рекомендуется использовать свежие плоды, компоты, кисели, муссы, желе, кремы, в качестве напитков — соки, морсы и др.
Ужин состоит из закуски, горячего блюда и напитка (чай, кофе, кофейный напиток, какао, кисломолочные продукты), хлеба.
Для работников ночных сменв состав ужина перед началом смены следует включать холодные, преимущественно овощные, блюда (салаты, винегреты); допускается использование гастрономических продуктов (сыра, колбасы), одно горячее блюдо и напиток. Ночной прием пищи может состоять из 2—3 блюд.
При приготовлении вторых блюд следует использовать нежирные сорта мяса. Большое внимание уделяется повышению вкусовых качеств пищи и ее разнообразию. Вторые рыбные и мясные блюда должны быть жареными или тушеными со сложным гарниром, включающим овощи. Для стимуляции нервной системы в ночной прием пищи необходимо включать крепкий чай или кофе.
Молоко, отпускаемое как спецпитание для определенной категории работников, желательно предлагать до начала работы или спустя час-полтора после начала смены.
Для более полного удовлетворения спроса потребителей в вечернюю и ночную смены целесообразно организовать витаминные столыс саморасчетом. В ассортимент блюд, реализуемых через столы саморасчета, целесообразно включать кисломолочные продукты, масло, сметану, соки, мучные кондитерские изделия и др.
Для расчета за питание применяются талоны, абонементы, кассы-автоматы, кассы-турникеты, телетайпы и другие технические средства, ускоряющие обслуживание. Введена также безналичная система расчетов с удержанием стоимости питания из заработной платы.
В настоящее время наряду со столовыми создаются специализированные предприятия: закусочные — блинные, вареничные, пирожковые, шашлычные; кафе-молочные; бары — кофейные, чайные и десертные.
Организация магазинов и отделов кулинариипо месту работы решает важную социальную задачу — предоставление услуг, связанных с облегчением приготовления пищи в домашних условиях. Количество рабочих мест в магазинах кулинарии зависит от численности рабочих и служащих в наиболее многочисленной смене (табл. 11.2).
Таблица 11.2