ответы к гэ

ФИЗИОЛОГО--БИОХИМИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ Наиболее важными физиолого-биохимическими процессами, проис- ходящими при хранении плодов и овощей, являются изменение в их химическом составе и дыхание. Изменения в химическом составе плодов и овощей. Такие изменения называют также биохимическими, так как во время хранения плодов и овощей их химический состав изменяется в результате разнообразных ферментативных превращений, в том числе дыхания. Существенны изменения в содержании углеводов и других пластических веществ, расходуемых клетками в процессе их жизнедеятельности, особенно в период послеуборочного дозревания. Содержание крахмала — основного запасного вещества у большинства плодов и овощей (томатов, моркови и др.) уменьшается в результате его ферментативного осахаривания. Общее содержание сахара при этом возрастает (в период дозревания), но, достигнув определенного максимума, уровень его начинает снижаться. Количество сахарозы, протопектина, гемицеллюлоз, кислот, как правило, снижается, количество растворимого пектина увеличивается. В результате перехода части протопектина в пектин уменьшается твердость плодов. Однако скорость превращения углеводов, а также и характер их изменений зависят от видов их и сортовых особенностей плодов и овощей, условий хранения, степени зрелости и других факторов. Увеличение общего сахара в яблоках происходит не только вследствие осахаривания крахмала плодов (1,5—2% в момент съема зимних сортов), но также за счет гидролиза гемицеллюлоз, пектиновых веществ. В хранящихся плодах и овощах существенно изменяется количество органических кислот. Как правило, общее содержание кислот в них уменьшается, но количество отдельных из них может возрастать по разным причинам. Содержание клетчатки в плодах и овощах при хранении почти не изменяется, количество дубильных веществ в процессе дозревания и последующего хранения быстро снижается и соответственно изменяется вкус плодов. Количество витамина С во время хранения плодов постепенно снижается, и тем быстрее, чем меньшей устойчивостью при хранении обладают плоды. Особенно сильно аскорбиновая кислота разрушается в период перезревания плодов, что связано с нарушением восстановительных процессов в тканях и доступом воздуха к клеткам. Красящие вещества изменяются наиболее заметно в период дозревания плодов. Содержание хлорофилла в плодах, как правило, снижается, а каротиноидов увеличивается. Дыхание плодов и овощей. Процесс дыхания является основ ной формой взаимодействия с окружающей средой. Дыхание объективно отражает состояние плодов и овощей в данный период хранения. Биологическая роль дыхания состоит в том, чтобы обеспечивать живые ткани плодов и овощей энергией, необходимой для их жизнедеятельности. В процессе дыхания высвобождается энергия, накопленная плодами и овощами во время их роста и формирования в виде различных пластических веществ. Расход этих веществ в дыхании наряду с испарением влаги неизбежно сопровождается убылью массы плодов и овощей, поэтому такие потери называют естественными. Их можно снизить путем регулирования интенсивности дыхании и испарения влаги, что имеет важное практическое значение. Процесс дыхания является весьма сложным и протекает через ряд промежуточных превращений веществ с участием определенных ферментов. При аэробном дыхании, протекающем с участием кислорода воздуха, конечными продуктами является углекислый газ и вода. В случае окисления одной грамм-молекулы гексозы выделяется энергия, соответствующая 674 ккал, или 2824 кДж, тепла. Теплота, выделяемая при дыхании плодов и овощей, является причиной их самосогревания, что нередко наблюдается в хранилищах. При недостаточном вентилировании и охлаждении складских помещений происходит значительное накопление тепла, что в свою очередь усиливает интенсивность дыхания плодов и овощей, т. е. процесс самосогревания их имеет автокаталитический характер. Температура в массе хранящихся картофеля и овощей может иногда достигнуть довольно высоких пределов. Процесс самосогревания усиливается иногда в результате развития термофильных микроорганизмов, обладающих весьма высокой интенсивностью дыхания. Существенно влияет на интенсивность дыхания поражение плодов и овощей физиологическими заболеваниями. В разные периоды роста и развития плодов и овощей характер дыхания неодинаков. Наиболее высокая активность дыхания обычно наблюдается в период созревания, особенно на первых этапах их роста, затем падает и через некоторое время вновь повышается. У некоторых плодов и овощей (яблок, груш, айвы, бананов, томатов, дынь и др.) в период дозревания при хранении наблюдается заметный подъем интенсивности дыхания, названный Ф. Киддом и С. Вестом климактерическим подъемом дыхания, или климактериком. В конце хранения (весной) дыхание вегетативных овощей возрастает в связи с начавшимися процессами прорастания (окончанием периода покоя и переходом к генеративной стадии развития), а также в связи с повышением температуры воздуха в хранилищах без искусственного охлаждения в отличие от плодов, дыхание которых в конце хранения заметно ниже, чем в начале хранения (в период дозревания).

Созревание и старение. В плодах и овощах, как и в любых других живых объектах, происходят процессы созревания и старения. Наилучшими пищевыми и вкусовыми свойствами плоды и овощи обладают при определенной степени созревания. У большинства плодов и овощей различают следующие степени зрелости: съемную, технологическую и потребительскую. При съемной степени зрелости плоды и овощи, полностью сформировавшиеся, способны после уборки дозреть. При технологической степени они соответствуют оптимальным технологическим показателям для переработки на определенные продукты. При потребительской степени зрелости плоды и овощи достигают наиболее высокого качества по внешнему виду, вкусу и консистенции мякоти. При первой степени зрелости плоды готовы к съему, упаковке, отправке на дальнее расстояние и закладке на хранение. Вторая степень позволяет эффективно использовать продукцию для технологической переработки, третья степень — для потребления в свежем виде. Переход от одной степени зрелости к другой характеризуется изменениями структуры и химического состава веществ, содержащихся в плодах и овощах. Изменяется окраска, консистенция, соотношение сахаров, кислот и др. У некоторых видов продукции степени зрелости совпадают по времени. К ним относятся виноград, вишня, арбузы. У большинства же плодов от съемной до потребительской зрелости проходит несколько дней, а иногда и месяцев. Яблоки и груши осенних и зимних сортов, абрикосы, персики, хурму, лимоны, дыни, томаты, предназначенные для транспортирования и хранения, собирают в съемной зрелости. Преждевременная уборка семечковых плодов приводит к недобору урожая, сморщиванию плодов во время хранения, ухудшению окраски, несвойственному вкусу. Наоборот же, при запаздывании с уборкой резко сокращается срок хранения плодов, усиливается проявление физиологических заболеваний. Самую длительную лежкость и меньшие потери отмечают при хранении у плодов, снятых в оптимальные сроки. Покой и прорастание. Покоем называется определенный период в жизненном цикле растений, во время которого сильно понижена интенсивность многих физиологических процессов и отсутствует видимый рост. Продолжительность покоя — генетический признак сорта. На продолжительность периода покоя существенно влияет температура хранения. Задержать прорастание при хранении картофеля и корнеплодов можно с помощью химических препаратов. Например, опрыскивают ботву за 2—4 недели до уборки 0,25%-ным раствором препарата ГМ-Na или осенью перед закладкой на хранение обрабатывают клубни и корнеплоды препаратом М-1.

Физиологические расстройства. Нарушение естественных физиологических функций, в первую очередь дыхания каждой клетки и всего организма, приводит к физиологическим расстройствам. Существенная черта всех физиологических расстройств — это то, что они не вызываются патогенными микроорганизмами, а происходят из-за внутреннего нарушения баланса обмена веществ. Физиологические расстройства вызывают неблагоприятные внешние условия в период роста растений, во время уборки урожая, транспортировки и хранения продукции. Например, у картофеля физиологические расстройства делятся на внутренние, которые могут быть обнаружены только при разрезании клубней, и внешние, которые легко определяются при визуальном осмотре. Внешние деформации клубней. Уродливость включает такие деформации, как шишковидность, «бутылочное горло», гантелеобразная форма, неровность. Степень деформации определяется стадией развития клубня, в которой прерывается его нормальный рост, и интенсивностью воздействующих стрессовых факторов. Чаще всего уродливость связана с периодами стресса по влажности и температуре, которые ограничивают или останавливают рост клубня. За периодами стрессов обычно следуют благоприятные условия выращивания и быстрый рост клубня возобновляется. Кроме уродливости к внешним физиологическим расстройствам у картофеля относятся израстание и растрескивание. Внутренние повреждения клубней. Дуплистость клубней связана с чрезмерно быстрым увеличением размеров клубня. Болезнь является серьезной проблемой, так как из-за отсутствия видимых признаков дефект клубня обнаруживается лишь при его разрезании пополам. Появление дуплистости чаще всего вероятно у клубней самого большого размера и иногда может составлять до 40% клубней. Проявлению этого физиологического расстройства способствует дефицит влаги после благоприятных для роста условий среды. Другой причиной может стать недостаток калия в почве. Железистая пятнистость характеризуется маленькими пятнами цвета ржавчины, разбросанными по всей мякоти клубня. Предполагают, что данное расстройство связано с сухой жаркой погодой, низкой влажностью почвы. Потемнение мякоти вызывается механическим повреждением клубней от ударов в процессе уборки, послеуборочной доработки и сортировки или от давления на клубень при хранении. Почернение сердцевины клубней наблюдается у картофеля многих сортов после длительного хранения при температуре 0°С. Точечный некроз капусты проявляется в поле перед уборкой, в процессе хранения расстройство усиливается и достигает максимума в марте — апреле. Способствуют развитию точечного некроза капусты повышенные дозы азотных удобрений. Распад тканей лука наблюдается и в полевых условиях, и при хранении. В этом случает внешние сочные чешуи луковицы становятся сероватыми и водянистыми. Чаще всего болезнь проявляется при высокой температуре и повышенной влажности воздуха в хранилище. Чтобы предотвратить развитие данного функционального расстройства, лук следует хранить при температуре близкой к 0°С и относительной влажности воздуха ниже 65%. Повреждение, вызываемое охлаждением, наблюдается у некоторых видов плодов и овощей при долгом хранении на холоде. Их выделяют в группу холодочувствительной продукции. Например, у яблок некоторых сортов в диапазоне температуры 0—3°С возникают внутренние побурения, водянистое разложение, омертвение тканей. При температуре 0—7°С у огурцов появляются ямчатость, мокрые пятна, у баклажанов — почернение семян, поверхностное омертвение тканей. У зрелых томатов при температуре 7—10°С возникает водянистость, размягчение тканей. Недозревшие томаты, охлажденные на корню или при перевозках, теряют способность к дозреванию. Для каждого вида существуют определенные пределы допускаемого охлаждения, не вызывающие порчу. Большое количество физиологических расстройств отмечается у яблок. Стекловидность плодов проявляется в виде просвечивающихся участков на поверхности плодов. Такие яблоки твердые и невкусные. Побурение кожицы (загар) чаще наблюдается в области чашечки, проявляется через 2—4 месяца хранения в годы с сухой жаркой погодой в конце сезона вегетации. Часто встречается и у груш. Подкожная пятнистость (горькая ямчатость) характеризуется появлением на поверхности плодов маленьких вдавленных пятен диаметром 2—3 мм, которые хорошо видны при съеме яблок. При хранении пятна буреют, мякоть яблок в месте впадин становится коричневой и горькой на вкус. Основной причиной горькой ямчатости считают дефицит кальция. Джонатановая пятнистость появляется во время хранения яблок сорта Джонатан в виде мелких черных пятнышек на поверхности. Внутреннее побурение мякоти плодов возникает сначала вокруг сердечка, затем распространяется по всей мякоти. Обычно происходит при хранении при температурах около 0°С. Пухлость плодов (побурение мякоти от перезревания) наблюдается у поздно убранных, крупных яблок. Мякоть яблок теряет плотность, становится сухой, мучнистой и невкусной. 25Увядание плодов обычно вызывается низкой влажностью воздуха в хранилище (менее 80%). Плоды сморщиваются, уменьшается их масса.

8. Характеристика плодоовощной продукции как объектов хранения. Группы плодоовощной продукции по лежкости. Факторы, влияющие на качество и лежкость картофеля, овощей и плодов. Основные причины и виды потерь растениеводческой продукции при хранении. Сооружения и оборудование для хранения.

Хранение сочной растительной продукции позволяет обеспечивать ею население кру­глый год. Это особенно важно в условиях умеренного климата с ярко выраженной сезон­ностью выращивания овощей и плодов. Пригодность плодов и овощей к длительному хранению характеризуется понятиями «лежкость» и «сохраняемость». Лежкость — потенциальная способность сортов плодов и овощей храниться в течение определенного времени без значительных потерь массы, поражения микроорганизмами и физиологическими расстройствами, ухудшения товарных, пищевых и технологических качеств.

Это важнейшая хозяйственно-биологическая характеристика плодов и овощей, введен­ная в стандарты в качестве одного из основных критериев. Лежкость количественно можно выразить сроком хранения, который выдерживают плоды у овощи, выращенные с соблюдением всех правил агротехники, в благоприятных погодных условиях с общими потерями исходной массы J0...15%. Лежкость подразделяют на высокую, среднюю и низкую. Сохраняемость — проявление лежкости плодов и овощей в условиях данного сезона, зоны возделывания при определенном уровне агротехники, технологии и режиме хране­ния. Она характеризуется сроком хранения, а также величиной потерь продукции и степе­нью изменения ее качественных показателей за этот период. Сочетание оптимальных погодных, почвенных и агротехнических условий в период ве­гетации с оптимальными параметрами температуры, влажности и состава газовой среды при хранении обеспечивает совпадение показателей лежкости и сохраняемости. Если усло­вия выращивания и хранения не соответствуют оптимальным, сохраняемость ухудшается Плоды и овощи — особая группа объектов хранения, отличающаяся высоким содержани­ем воды (в среднем 80...90%). Поэтому плоды и овощи характеризуются высоким уровнем обмена веществ в период хранения и повышенной потерей влаги на испарение. Кроме того, плоды и овощи обладают слабой устойчивостью к фитопатогенным микроорганизмам. Таким образом, сохранение плодов и овощей представляет значительные трудности и требует специальной технологии и режимов хранения. В зависимости от лежкости свежую плодоовощную продукцию разделяют на группы: двулетние овощи, включая и картофель; плоды, включая плодовые овощи; листовые овощи, ягоды и плоды косточковых. У картофеля и двулетних овощей хранят запасающие органы растений (клубни, корне­плоды, луковицы, кочаны), на которых имеются почки (точки роста). В процессе хранения происходит дифференциация почек, т. е. подготовка их к последующему репродуктивному развитию в поле. В вегетационный период из этих точек роста развиваются растения, ко­торые дают семена. Период покоя у различных двулетних овощных растений, в течение которого проис­ходит медленная дифференциация точек роста, неодинаков. Картофелю и луку свойстве­нен глубокий покой, при котором почки не прорастают даже в благоприятных условиях. Корнеплоды и капуста обладают неглубоким вынужденным покоем. При благоприятных условиях у них могут прорастать почки, но с образованием только вегетативных побегов. После завершения вынужденного покоя точки роста дифференцируются и образуют гене­ративные побеги, которые зацветают и дают семена. Период вынужденного покоя можно продлить, используя при хранении низкие температуры. Таким образом, для периода хранения двулетних овощей характерно выраженное в раз­личной степени состояние покоя, являющееся биологической основой их лежкости, т. е. потенциальной способностью к хранению. В конце периода покоя почки представляют собой будущий семенной куст в миниатюре. Питательные вещества, находящиеся в паренхимных тканях клубня, корнеплода, лукови­цы или кочана, используются на формирование этих генеративных почек. При этом сами запасающие органы истощаются, теряют товарные свойства и устойчивость к возбудите­лям болезней. При хранении картофеля и двулетних овощей в зависимости от их назначения стоят раз­ные задачи. Для продовольственных целей необходимо, замедлив процессы дифференциа­ции почек, продлить состояние их покоя, что увеличит срок хранения при незначительных потерях. Достигается это в основном предельно низкой температурой, которая снижает интенсивность процесса обмена веществ. При хранении маточников важно обеспечить подготовку почек к последующему репро­дуктивному развитию. Достигается это при помощи более высокой температуры и физио­логически активных веществ. У плодовых овощей и плодов хранят сочные органы со сформировавшимися в разной степени семенами. После съема плодов семена обычно бывают недозревшими и продол­жают свое развитие. При этом между семенами и околоплодником продолжается обмен пластическими и физиологически активными веществами. В результате протекают про­цессы послеуборочного дозревания плодов и околоплодник приобретает характерный для сорта цвет, консистенцию, вкус и аромат. После вызревания семян наступает старе­ние тканей околоплодника, ухудшаются товарные и пищевые качества плодов, снижает­ся их устойчивость к возбудителям болезней и физиологическим расстройствам. Взаимосвязь развития семян и околоплодника подтверждается многими фактами. У большинства видов и сортов плодов без оплодотворения семяпочек развитие околоплодника не происходит (земляника). У яблок величина и форма плода зависят от числа раз­вивающихся в нем семян. Продолжительность периода хранения плодовых овощей и плодов определяется дли­тельностью их послеуборочного дозревания; чем медленнее протекают эти процессы, тем дольше хранится продукция. Так, томаты в фазе молочной спелости дозревают дольше, чем розовые или красные плоды, и поэтому их срок хранения больше. Яблоки ранних сортов почти полностью вызревают на дереве и поэтому хранятся небольшой период. Поздние со­рта яблок снимают недозрелыми и их срок хранения максимальный. При созревании плодов характерно изменение интенсивности их дыхания. В процессе дозревания интенсивность дыхания у них находится примерно на одинаковом уровне. Затем наступает резкий ее подъем, названный климактерическим (климакс). В это время плоды достигают лучших потребительских качеств, а затем начинают перезревать. Климактерический подъем дыхания означает переломный момент в хранении плодов: до его наступления протекают процессы дозревания, после — перезревания. После климакса плоды теряют товарные и пищевые качества. Таким образом, период хранения плодов характеризуется процессами послеуборочного дозревания. Виды-и сорта плодов, у которых этот период продолжителен, отличаются более высокой лежкостью, чем те, у которых он короткий или его нет вовсе. Л ежкость у листовых овощей, ягод и плодов косточковых культур-не выражена. Причиной этого у листовых овощей является чрезвычайно большая поверхность испарения, поэтому они очень быстро увядают. У ягод поверхность испарения невелика, но слабо защищена кутикулой. Кроме того, у них и ряда косточковых вязкость, а следовательно, и водоудержи-вающая способность клеточных коллоидов очень слаба; они быстро теряют сок вследствие коагуляции протоплазмы. Помимо этого, они обладают высокой интенсивностью дыхания и обмена веществ. В результате уже в первый период хранения ярко выражены процессы гидролиза и диссимиляции, затем наступает гибель клеток. Для такой нежной и нележкой продукции требуются специальные условия хранения: упаковка в полимерные мешки, хранение в регулируемых газовых средах, пониженные температуры, использование льда; различные способы консервирования. Основным процессом обмена веществ овощей и плодов в период их хранения явля­ется дыхание. При этом образуются пластические вещества и выделяется энергия, не­обходимая для всех процессов обмена веществ. Поскольку разные виды плодоовощной продукции имеют неодинаковую интенсивность дыхания, то они при хранении выде­ляют разное количество тепла. Величина его определяет способы хранения овощей и плодов, систему охлаждения и вентиляции, при помощи которой тепло удаляется из массы продукции. При хранении в анаэробных условиях процессы окисления протекают до образования промежуточных продуктов обмена веществ — этилового спирта, уксусного альдегида, ук­сусной и молочной кислот и других недоокисленных соединений. Накопление их вызывает физиологические расстройства обмена веществ с образованием различных некрозов, пятен и потемнений. Показателем, характеризующим процесс дыхания, служит дыхательный коэффициент (ДК), показывающий отношение при дыхании объемов С0₂ и 0₂. Если ДК = 1, то идет аэробный процесс дыхания. Если Д К > 1, процесс дыхания анаэробный. ) Интенсивность дыхания плодоовощной продукции зависит от степени ее зрелости, ме­ханического повреждения, температуры хранения и других факторов. Недозревшие овощи и плоды, а также имеющие механические повреждения или пораженные болезнями, дышат более интенсивно, чем зрелые и здоровые. В первые дни после уборки продукции интен­сивность дыхания наиболее высока, затем по мере охлаждения она снижается и достигает оптимальной величины. Поэтому при транспортировании и хранении продукции необходимо учитывать влияние всех факторов на процесс дыхания и, следовательно, на величину выделяемого ею тепла. Устойчивость плодов и овощей к неблагоприятным воздействиям окружающей среды при хранении Это комплексный показатель. Устойчивость отражает определенную защищенность плодов и овощей от механических воздействий, фитопатогенных микроорганизмов и физиологических расстройств. Устойчивость обусловлена спецификой морфоанатомиче-ского строения (особенно покровных тканей), химическим составом (в первую очередь наличием веществ антибиотического действия) и активными защитными реакциями. Устойчивость к механическим повреждениям связана со строением овощей и плодов и развитием их покровных тканей. Чем больше содержится в продукции клетчатки и проч­ной ткани, тем сохраняемость лучше. Например, чем толще опробковевшая покровная ткань корнеплодов моркови (феллема), тем выше их устойчивость и лежкость. Между устойчивостью и возбудителем болезни и химическим составом овощей и плодов также существует зависимость. Так, повышенное содержание в них веществ фенольной природы, в том числе дубильных и красящих соединений, определяет их устойчивость к патогенным микроорганизмам, Например, темно-окрашенные сорта лука хранятся лучше, чем светлоокрашенные, краснокочанная капуста — лучше белокочанной, интен­сивнее окрашенные плоды семечковых также меньше поражаются болезнями. Это свя­зано с тем, что многие фенольные соединения подавляют развитие возбудителей бак­терий. Антисептическим действием обладают и другие соединения. Например, хорошая сохранность ягод клюквы и брусники объясняется повышенным содержанием бензойной кислоты. В устойчивости картофеля и овощей к патогенным микроорганизмам большая роль принадлежит их способности зарубцовывать повреждения. В месте поражения на клуб­нях картофеля при благоприятных условиях образуется новая покровная ткань — раневая перидерма. При этом выделяется суберин, который пропитывает вновь образовавшиеся клетки. В результате образуется защитный слой опробковевших клеток, которые отделяют зону повреждения от здоровой ткани, защищая клубни от увядания и проникновения воз­будителей болезней. Способностью зарубцовывать механические повреждения обладают также свекла, редь­ка, морковь. Однако у корнеплодов это свойство проявляется слабее, чем у картофеля. На головке корнеплода поражения зарубцовываются лучше, чем на нижней (корневой) части. Наиболее активно залечивание поражений происходит после уборки. В процессе хранения эта способность как у клубней, так и у корнеплодов постепенно утрачивается. Устойчивость овощей и плодов к заболеваниям связана также с их способностью актив­но противодействовать развитию патогенных микроорганизмов. При этом активизируется работа восстановительных ферментов и интенсивно образуются вещества фунгитоксиче-ского действия. Эти процессы являются защитной реакцией овощей и плодов, направлен­ной на локализацию и подавление возбудителей болезни. У плодов, овощей и картофеля также отмечена реакция сверхчувствительности к обли-гатным паразитам, которые развиваются только в живой ткани. Она заключается в том, что в клетках после появления токсинов проникшего микроорганизма накапливаются сое­динения полифенольной природы, которые, окисляясь, вызывают денатурацию белков. В результате клетки продукции погибают с образованием некротического пятна и приводят к гибели микроорганизмов. Таким образом очаг заболевания изолируется, и его развитие останавливается.

9. Хранение зерна в стационарных хранилищах: характеристика режимов хранения зерна, послеуборочная обработка зерновых масс, мероприятия, повышающие устойчивость зерновых масс, способы хранения и размещения зерна. Зерновые склады.

Многие свойства и процессы, протекающие в зерновой массе, взаимосвязаны между со­бой и оказывают на ее состояние комплексное воздействие. Поэтому правильное решение всех вопросов, связанных с технологией хранения любой партии зерна, может быть достиг­нуто только на основе учета всего комплекса явлений, происходящих в зерновой массе. Изучение зерновых масс как объектов хранения показало, что важнейшими фактора­ми, влияющими на их состояние и сохранность, являются: 1) влажность зерновой массы и окружающей среды; 2) температура зерновой массы и окружающей среды; 3) доступ возду­ха к зерновой массе, т. е. степень ее аэрации. Эти факторы и положены в основу хранения зерновых масс. В практике хранения зерна в различных странах применяются три основных режима, основанных на свойствах зерновой массы: Хранение сухих зерновых масс, т. е. имеющих пониженную влажность в пределах до критической. Хранение зерновых масс в охлажденном состоянии, т. е. масс, температура кото­рых понижена до пределов, оказывающих тормозящее влияние на все жизненные функции живых компонентов зерновой массы. Хранение зерновых масс без доступа воздуха, т. е. в герметическом состоянии. Кроме этих трех режимов во всех странах применяют ряд вспомогательных приемов, способствующих сохранности зерновых масс: 1) очистку зерна от примесей; 2) сушку зерна перед закладкой на хранение; 3) активное вентилирование зерна атмосферным и искус­ственно охлажденным воздухом; 4) борьбу с вредителями хлебных запасов; 5) химическое консервирование зерновых масс; 6) применение излучений. В России наиболее распространены режимы хранения зерна в сухом и охлажденном со­стоянии в сочетании с такими вспомогательными приемами, как очистка, сушка, активное вентилирование зерна, а также комплекс мероприятий, направленных на предупреждение заражения зерновых масс вредителями. Применение того или иного режима хранения определяется рядом условий, в числе ко­торых обязательно должны быть учтены климатические условия местности; тип зернохра­нилища и его вместимость; технические возможности предприятия; целевое назначение партий хранимого зерна; качество партий зерна; экономическая целесообразность приме­нения того или иного режима или отдельного технологического приема. Наибольший технологический эффект и максимальный экономический результат при хранении зерновых масс достигается только в том случае, если при выборе режима хра­нения учитывают все факторы, влияющие на зерновую массу при хранении. Наилучшие результаты получают при комплексном использовании режимов, например хранение сухой зерновой массы при низких температурах. Сезонность производства зерна и потребление его в течение всего года, а также необхо­димость иметь запасы продовольственных, фуражных и семенных фондов приводят к тому, что одни партии зерна быстро расходуются на текущие нужды, а другие сохраняются дли­тельное время. Таким образом, хранение зерна может быть временным (краткосрочным) и длительным (долгосрочным). Первое по продолжительности исчисляется в сутках или месяцах (1...3), второе длится от нескольких месяцев до нескольких лет. Учитывая свойства зерновых масс и влияние окружающей среды на их состояние, даже кратковременное хранение партий зерна следует организовывать в специальных хранили­щах. В хранилищах легче и лучше обеспечивается стабильное состояние зерновой массы в пределах принятого режима хранения. Хорошая сыпучесть зерновой массы позволяет хранить ее в различных хранилищах, начиная от мешка и кончая большими силосами. Содержание в мешках получило назва­ние «хранение в таре», а размещение в больших хранилищах — «хранение насыпью». Это основной способ хранения зерна. Преимущество хранения зерна насыпью заключается в следующем: значительно полнее используются площадь и объем хранилища; имеется больше возможностей для механизи­рованного перемещения зерновых масс; облегчается борьба с вредителями зерновых про­дуктов; удобнее организовывать наблюдение по всем принятым показателям; отпадают до­полнительные расходы на тару и перетаривание продуктов. Хранение в таре применяют лишь для некоторых партий посевного материала. Обязатель­но хранят в таре элитные семена и семена первой репродукции. Хранят также в таре семена, обладающие хрупкой структурой оболочек (арахис) или легко раскалывающиеся при пере­сыпании (фасоль). Практикуется хранение в таре семян, содержащих эфирные масла, а также мелкосемянных культур. Обязательно хранят в таре калиброванные и протравленные семена кукурузы. Основным видом тары для зерна являются тканевые и бумажные мешки. Хранение насыпью может быть напольным или закромным. Исходя из ранее рассмо­тренных режимов хранения зерновых масс, их размещают в хранилища надземные или сооруженные в грунте. Однако в практике хранения, особенно в урожайные годы, не представляется возмож­ным сразу в период уборки урожая разместить все зерно в хранилища. В этом случае воз­никает необходимость организации временного хранения зерна на токах или открытых площадках в так называемых бунтах. Под бунтами понимают уложенные по определенным правилам вне хранилищ партии зерна в насыпи или таре. При хранении зерновой массы в бунтах им придается форма, даю­щая возможность легче укрыть бунт и обеспечить наибольший сток выпадающих на него атмосферных осадков. В России бунты устраивают удлиненной формы, а в США — кону­сообразной. Доступность зерновых масс, хранимых в бунтах, воздействию атмосферных условий де­лает их при хранении крайне неустойчивыми. При этом в бунтах трудно вести наблюдения за состоянием зерновой массы во внутренних частях бунта, вследствие чего самосогревание и развитие вредителей часто не могут быть своевременно обнаружены. Кроме того, зерно в бунтах легко загрязняется, портится и истребляется грызунами и птицами. При хранении зерновых масс в бунтах для сокращения потерь в весе и сохранения ка­чества зерна необходимо учитывать следующие положения: правильный выбор площадки для бунтов и подготовка ее для размещения зерна; подготовка зерновой массы к укладке в бунт; способ укрытия бунтов. Площадка для бунтов должна быть устроена на ровном месте так, чтобы ее не мочили поверхностные воды. Она должна быть удобной для подъезда автомобилей и транспортных механизмов. Площадка должна быть обязательно заасфальтирована либо делают деревянный настил. Очень важно площадку устраивать так, чтобы бунты на ней располагались торцевой частью по направлению господствующих ветров. Большое значение имеет подготовка зерновой массы к ее укладке в бунт. Зерновая мас­са любой влажности перед укладкой в бунт должна быть охлаждена до температуры 8°С и ниже. Это исключит развитие клещей и насекомых и сократит возможность возникно­вения процесса самосогревания. Охлаждение зерновых масс может быть достигнуто про­пуском их через зерноочистительные машины с использованием суточных перепадов тем­пературы. Бунты зерна могут храниться как в открытом, так и в укрытом состоянии. В укрытых бунтах зерно защищено от воздействия атмосферных осадков, меньше уничтожается птицами и не рассеивается сильным ветром. В качестве укрытий используют брезенты, маты из соломы или камыша, а также различные полиэтиленовые пленки, которые могут быть пропитаны составом, отпугивающим грызунов. Укрытия прикрепляют так, чтобы они не срывались порывами ветра и обеспечивали сток осадков ниже основания бунта. Укрывать целесообразно только бунты с сухим и охлажденным зерном. Укрытие бунтов зерновой массы, неохлажденной и имеющей влажность выше критической, не допустимо. В таких бунтах быстро развивается процесс самосогревания.