35.Рыбные консервы (ассортимент, технология производства, оборудование и аппаратурно-технологические схемы, фасовка и упаковка, оценка качества готовой продукции, хранение).

Консервы: натуральные – без предварительной тепловой обработки в собственном соку;

В желе – из рыбы, залитой желирующим бульоном или заливкой;

В масле – с предварительной тепловой обработкой;

В томатном соусе – исходное сырье м. Б. Подвергнуто тепловой обработке;

В бульоне – с добавлением растительных добавок, пряностей, залитых бульоном (соусом);

В маринаде – с добавлением овощей или пряностей, залитых маринадом;

Рыборастительные – консервы-фарши в виде однородно измельченной массы из рыбного сырья или морепр-тов, консервы-паштеты и пресервы пасты – тонко измельченные пасты.

Рыбные консервы – это рыбные продукты, после предварительной обработки, герметично укупоренные в тару и подвергнутые стерилизации в течение определенного времени.

Классификация:

Консервы натуральные из рыб ценных пород, морских продуктов, ракообразных, печени трески, причем закладывают в банки сырье без добавления других компонентов, герметично укупоривают и стерилизуют. Иногда добавляют специи или другие продукты (лавровый лист, перец, рыбный бульон, желирующие заливки)

Консервы в томатном соусе - приготавливают из всех видов рыб, но рыбу предварительно подвергают термической обработке (обжариванию в масле, бланшированию паром или маслом, подсушке). В банку укладывают полуфабрикат, заливают томатным соусом, укупоривают и стерилизуют. Печень тресковых и лососевых рыб укладывают в банки без предварительной термической обработки и заливают томатным соусом. Такие консервы не требуют дополнительной кулинарной обработки перед употреблением в пищу. Срок хранения 2-3года

Консервы в масле также вырабатывают из различных видов рыбы, предварительно обработанной (обжаривание, бланширование, подсушка, копчение). Для заливки используют растительное масло. Долго хранятся 5-6лет. Эти консервы относятся к закусочным консервам.

Паштеты и рыбные пасты - изготавливают из мяса различных рыб, ракообразных и печени тресковых или отходов, образующихся при производстве консервов. Сырье или полуфабрикат тщательно измельчают до однородной массы с добавление растительного или животного масла, томата, лука, пряностей и закладывают в банку. Паштеты и пасты относятся к закусочным консервам.

Консервы рыбо-овощные приготавливают из различных, главным образом мелких рыб, с добавлением овощей (капуста, морковь, баклажаны, сладкий перец и др.). Это позволяет улучшить качество некоторых рыб, особенно мелких, повысить их пищевую ценность за счет углеводов и витаминов, содержащихся в овощах. Рыбу предварительно термически обрабатывают, а овощи закладывают в свежем или сухом виде и заливают соусом. Такие консервы используют в качестве закусочных продуктов или для приготовления первых и вторых блюд.

Консервы из морепродуктов не рыбных – морская капуста, мидии, кальмары, осьминоги и др. приготавливают эти консервы используя все способы предварительной обработки сырья, с различными заливками и без них. Такие консервы имеют высокую питательную ценность благодаря наличия значительного количества биологически активных веществ.

Деликатесы – икра, рыбные консервы профилактического назначения.

Хранят консервы на складах при относительной влажности 75% и температуре 0-20С - консервы в масле; при 0-10С - консервы натуральные; при 0-5С – консервы в томатном соусе. Сроки хранения: натуральных- 6-4мес; в томатном соусе – 6-18мес; в масле – 12-24мес

Основные технологические процессы производства консервов:

Мойка (душевой способ или моечные машины; замороженная размораживается до Т -1+1С в ваннах, рыба к воде 1:2, выдержка min до сгибания рыбы; оптимальный способ – дефростеры) Разделка (потрошение или непотрошение, обезглавливание, разрезка на части для крупной) Мойка Порционирование Посол Бланширование Пропекание Копчение Обжаривание Расфасовка Заливка Эксгаустирование Закатка

Стерилизация 120С 25-30мин или 112С 60-70мин

Технология шпрот в масле

Приемка: свежая балтийская килька, размер 10-13см, учитывается массовая доля жира 10-14% Мойка, зачистка Посольный бункер – предварительная посолка, где просаливается не более 2% соли Специальный двухъярусный конвейер: рыба проходит инспекцию – должна быть без разрезов и нанизывается на прутки с крючками за голову, далее еще через определенный туннель, где омывается водой Камера подсушки Т 80-100С не более 10мин Пропарка Т 120С 15-20мин обдается острым паром и проваривается Копчение горячее Т 80-100С 30-35мин Охлаждение Т 20-25С Выкопченную рыбу сортируют и направляют либо на хранение (до 15 суток на холодильниках), либо в консервный цех для дальнейшей доработки. Мелкую рыбу разделывают на тушку, а более крупную- на кусочки Укладка в банку Заливка маслом Закатка, проверка герметичности Стерилизация Дозревание в камере временного хранения 2,5-3мес

Оценка качества рыбных консервов проводят по внешнему виду, внутреннему состоянию банок и органолептическим и физико-химическим показателям содержимого. Содержание поваренной соли в натуральных, натуральных с добавлением масла, в томатном соусе – 1,2-2,0%; в консервах в желе -1,2-2,5%. В консервах в томатном соусе учитывают содержание сухих веществ, которое в зависимости от вида рыбы колеблется от 20 до 30%, а также кислотность 0,3-0,6%. Количество рыбы в томатном соусе должно составлять 70-90%; бланшированной и подсушенной, копченой и обжаренной рыбе в масле – 75%. Соотношение массы рыбы и масла должно быть (в%), не менее: в шпротах 70:30 – 90:10. Содержание солей олова во всех видах консервов разрешается не более 0,02%; соли свинца не допускаются. Контролируют микробиологические показатели. Результаты радиологической экспертизы должны быть в пределах допустимых норм (контроль по сырью).