2.5.2 Экспертиза органолептических показателей

Органолептические показатели продуктов нельзя выразить в привычных физических размерных  шкалах. Характеристику вкуса, запаха, консистенции  и других сенсорных  признаков приводят в качественных описаниях. Чтобы перевести качество в количество, при экспертной оценке используются безразмерные шкалы: обычно в баллах, реже в долях единицы или процентах.

Перед началом анализа следует выявить самые значимые органолептические показатели, соответствующие ГОСТу 31981-2013.

И выявить их характерные признаки для последующего анализа четырех отобранных образцов, эти данные представлены в таблице 36.

Таблица 36 - Характерные признаки качества йогурта

Показатели	Характерные признаки
Вкус	Сладкий С привкусом введенных вкусовых добавок Кисломолочный Чистый вкус
Запах	Сладкий Приятный Аромат внедренного наполнителя Без постороннего запаха
Консистенция и внешний вид	Вязкая Наличие кусочков фруктов Однородная Кремообразная
Цвет	Равномерный Цвет введенного наполнителя

Перед началом построения объединенного профиля по тем или иным органолептическим показателям необходимо провести сенсорную экспертизу с помощью экспертов. Результаты проведенной работы экспертов представлены в таблицах 37, 38,39,40.

Таблица 37 - Статистическая обработка результатов сенсорной экспертизы био-йогурта «Био-Баланс»

Эксперты	Образец №1
	Вкус				Запах				Консистенция					Цвет
	Сладкий	С привкусом введенных вкусовых добавок	Кисломолочный	Чистый	Сладкий	Приятный	Аромат введенного наполнителя	Без постороннего запаха	Вязкая	наличие кусочков фруктов	Однородная	Кремообразная	Равномерный		цвет введенного наполнителя
1	5	4	5	5	5	5	3	0	4	4	4	3	4		4
2	4	4	5	4	5	4	4	0	3	2	4	3	4		4
3	5	4	4	4	4	5	3	0	4	4	4	3	4		3
4	4	4	4	4	4	4	4	0	3	3	4	3	4		4
5	5	4	5	4	4	4	3	0	2	2	4	4	4		3
сред. знач.	4,6	4	4,6	4,2	4,4	4,4	3,4	0	3,2	3	4	3,2	4		3,6

Таблица 38 - Статистическая обработка результатов сенсорной экспертизы йогурта «Био-Мах»

Эксперты	Образец №2
	Вкус					Запах					Консистенция					Цвет
	Сладкий	С привкусом введенного вкусовых добавок	Кисломолочный	Чистый вкус	Сладкий		Приятный	Аромат веденного наполнителя	Без посторонних запахов	Вязкая		наличие кусочков фруктов	Однородная	Кремообразная	Равномерный		Цвет введенного наполнителя
1	4	5	4	4	5		4	3	0	4		3	4	4	4		3
2	4	4	4	4	4		4	4	0	3		3	4	4	3		4
3	5	4	4	5	5		5	3	0	4		4	4	4	3		4
4	5	4	5	5	4		4	4	0	4		4	4	4	4		3
5	5	4	4	5	4		4	4	0	3		3	4	5	4		3
сред знач	4,6	4,2	4,2	4,4	4,4		4,4	3,6	0	3,6		3,4	4	4,2	3,6		3,4

Таблица 39 - Статистическая обработка результатов сенсорной экспертизы йогурта «Байкальский»

Эксперты	Образец №3
	Вкус					Запах					Консистенция					Цвет
	Сладкий	С привкусом добавленного ингредиента	Кисломолочный	Чистый вкус	Сладкий		Приятный	Аромат введенного наполнителя	Без посторонних запахов	Вязкая		наличие кусочков фруктов	Однородная	Кремообразная	Равномерный		Цвет введенного наполнителя
1	5	4	5	5	4		5	5	0	5		3	5	5	5		5
2	3	4	5	4	5		4	4	0	4		4	5	4	5		5
3	4	3	4	4	3		5	3	0	5		4	4	5	5		5
4	4	3	4	5	4		4	4	0	5		4	5	5	5		4
5	3	4	5	4	5		5	3	0	5		5	5	4	4		4
сред знач	3,8	3,6	4,6	4,4	4,2		4,6	3,8	0	4,8		4	4,8	4,6	4,8		4,6

Таблица 40 - Статистическая обработка результатов сенсорной экспертизы био-йогурта «Молочная азбука»

Эксперты	Образец №4
	Вкус					Запах					Консистенция					Цвет
	Сладкий	С привкусом введенного вкусовых добавок	Кисломолочный	Чистый вкус	Сладкий		Приятный	Аромат веденного наполнителя	Без посторонних запахов	Вязкая		наличие кусочков фруктов	Однородная	Кремообразная	Равномерный		Цвет введенного наполнителя
1	5	5	5	5	5		5	5	0	4		4	4	4	5		4
2	5	4	4	4	4		5	5	0	4		4	4	4	4		4
3	4	5	4	5	5		5	4	0	5		4	4	4	4		4
4	4	5	4	5	5		5	5	0	4		4	5	4	4		5
5	5	5	5	5	4		4	4	0	5		4	4	4	5		5
средзнач	4,6	4,8	4,4	4,8	4,6		4,8	4,6	0	4,6		4	4,2	4	4,4		44

После обработки результатов сенсорной эксперты следует выявить интервалы для построения объединенных профилей органолептических показателей, которые представлены в таблице 41.

Таблица 41 - Результат сенсорной экспертизы йогуртов

Наименование показателя и характеристика признаков	Образец №1	Образец №2	Образец №3	Образец №4
Вкус
Сладкий	4,6	4,6	3,8	4,6
С привкусом добавленного ингредиента	4	4,2	3,6	4,8
Кисломолочный	4,6	4,4	4,6	4,4
Чистый вкус	4,2	4,4	4,4	4,8
Запах
Сладкий	4,4	4,4	4,2	4,6
Приятный	4,4	4,4	4,6	4,8
Аромат введенного наполнителя	3,4	3,6	3,8	4,6
Без посторонних запахов	5	5	5	5
Консистенция
Вязкая	3,2	3,6	4,8	4,6
Наличие кусочков фруктов	3	3,4	4	4
Однородная	4	4	4,8	4,2
Кремообразная	3,2	4,2	4,6	4
Цвет
Равномерный	4	3,6	4,8	4,4
Цвет введенного наполнителя	3,6	3,4	4,6	4,4

На рисунках 19,20,21 представлены профили органолептических показателей йогуртов по результатам сенсорной оценки.

Рисунок 19- Объединенный профиль вкуса

Из представленных данных на рисунке 19 видно, что более выраженным вкусом является у образца №4. Так как у данного образца йогурта более ярко выражены все органолептические показатели вкуса.

Рисунок 20 - Объединенный профиль запаха

Анализ представленных данных показал, что у образца №4 запах приятнее, также показатель по аромату, чем у остальных образцов. Выявлено также, что всех образцов йогурта не обнаружено посторонних запахов.

Рисунок 21 - Объединенный профиль консистенции

Как видно из представленных данных самым хорошим по консистенции выявлено у йогурта образца под №3. Так как у этого образца йогурта хорошая консистенция, чем у остальных.

Рисунок 22 - Объединенный профиль цвета

Результат представленных данных показал, что по показателю цвета йогурта более подходящим является образец №3. Также соответствует по показателю цвета введенного наполнителя.

В ходе проведенной экспертизы органолептических показателей с помощью профильного метода выявлено, что у йогуртов «Молочная Азбука» и «Биойогурт-Б» лучшие показатели. По показателям вкуса и запаха самым лучшим преобладает у образца йогурта «Молочная Азбука», а по показателям консистенции и цвета у йогурта «Байкальский».