1.2.5 Требования к качеству йогурта, дефекты

Качество йогуртов нормируется по трем группам показателей: органолептическим, физико-химическим и показателям безопасности ГОСТ 31981-2013[2].

Требования к органолептическим показателям качества йогурта приведены в таблице 3.

Таблица 3 - Органолептические свойства йогурта

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Однородная, в меру вязкая. При добавлении стабилизатора – железообразная или кремообразная. При использовании вкусоароматических пищевых добавок с наличием их включений
Вкус и запах	Кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. При выработке с сахаром или подсластителем в меру сладкий. При выработке с вкусоароматическими пищевыми добавками и вкусоароматизаторами - с соответствующим вкусом и ароматом внесенного ингредиента.
Цвет	Молочно-белый равномерный по всей массе. При выработке с вкусоароматическими пищевыми добавками и пищевыми красителями - обусловленный цветом внесенного ингредиента.

Требования к физико-химическим показателям качества йогурта приведены в таблице 4.

Таблица 4 - Физико-химические показатели

Наименование показателя	Норма
Массовая доля жира, %: молочные нежирные молочные пониженной жирности молочные полужирные молочные классические молочно-сливочные сливочно-молочные сливочные	не более 0,1% от 0,3-1,0% от 1,2 – 2,5% от 2,7 – 4,5% от 4,7 – 7,0% от 7,5 – 9,5% не менее 10%.
Массовая доля молочного белка, %, не менее: - для йогурта без компонентов - для йогурта с компонентами	3,2 2,8
Массовая доля сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО), %, не менее: - для йогурта без компонентов - для йогурта с компонентами	9,5 8,5
Кислотность, °Т	От 75 до 140
Фосфатаза	Не допускается
Температура продуктов при выпуске с предприятия, °С	4 +/- 2
Массовая доля сахарозы и общего сахара в пересчете на инвертный сахар	Устанавливается в технической документации на конкретное наименование йогурта, вырабатываемого с сахаром и (или) плодово-ягодным наполнителями
Массовая доля витаминов, %	Устанавливается в технической документации на конкретное наименование витаминизированного йогурта
Примечания 1. Нормы показателей: массовая доля жира, массовая доля белка, массовая доля сахарозы и общего сахара в пересчете на инвертный сахар (для йогурта с компонентами), массовые доли физиологически функциональных пищевых ингредиентов (витаминов, микро- и макроэлементов, пищевых волокон, пребиотиков и др.) устанавливают в технических условиях или стандартах организаций на конкретный вид йогурта. 2. Содержание пищевых добавок (подсластителей, красителей, ароматизаторов и стабилизаторов консистенции, загустителей) в йогурте не должно превышать допустимые уровни, установленные нормативными правовыми актами Российской Федерации.

Требования к химическим показателям безопасности йогурта приведены в таблице 5.

Таблица 5 - Химические показатели безопасности

Группа продуктов	Потенциально опасные вещества	Допустимые уровни, мг/кг (л, дм3), не более
Питьевое молоко и сливки, пахта, сыворотка молочная, жидкие кисломолочные продукты (айран, ацидофилин, кумыс и кумысный продукт, йогурт, простокваша и т.д.)	Микотоксины: Афлатоксин Антибиотики: Левомицетин Тетрациклиновая группа: Пенициллин Стрептомицин	0,0005 Не допускаются
	Токсичные элементы: Свинец Мышьяк Кадмий Ртуть Пестициды: Гексахлорциклогексан ДДТ и его метаболиты Радионуклиды: Цезий-137 Стронций-90	0,01 0,05 0,03 0,005 0,05 0,05 100Бк/л 25Бк/л

Требования к микробиологическим показателям качества йогурта приведены в таблице 6

Таблица 6 - Микробиологические показатели безопасности

Продукты	КВАФАнМ, КОЕ/см3 (г), не более	Объем (масса) продукта (г/см3), в которой не допускаются:					Дрожжи, Плесень, КОЕ/см3 не более
		БГКП (колиформы)	Патогенные в т.ч. сальмонелы и листерии	Стафилококки S.ureus	листерии L.mo nocytog enes
1	2	3	4	5	6	7
без компонен-тов	молочнокислых микроорганиз-мов - не менее 1 х 10	0,1	25	1	-	Д-50, П-50
с компо- нентами	молочнокислых микроорганиз- мов - не менее 1 х 10	0,01	25	1	-	Д-50, П-50

Продолжение таблицы 6

1	2	3	4	5	6	7
обога- щенные бифидо- бактериями и другими пробио- тическими микро-организмами	бифидо-бактерий и (или) других пробио- тических микро- организмов - не менее 1 х 10 в сумме	0,1	25	1	-	Д-50 П-50

Дефекты йогурта

Пороки йогурта возникают в результате использования не доброкачественного сырья, действия бактериальных заквасок при нарушении технологических режимов производства или несоблюдении условий охлаждения или хранения готовых продуктов.

Дефекты в процессе хранения:

При нарушении режима хранения в кисломолочных продуктах могут происходить нежелательные процессы, снижающие качество и даже приводящие продукт к полной порче. Как следствие, появляются дефекты.

Кислый вкус возникает при повышенной температуре хранения вследствие продолжающегося молочнокислого и других видов брожений.

Салистый привкус, появляется вследствие окисления молочного жира до образования диоксикислот. Активизирует этот процесс солнечный свет, повышенная температура хранения, наличие воздуха в упаковке, металлов-катализаторов.

Горький вкус — следствие расщепления белковых веществ под действием протеолитических ферментов микрофлоры в процессе длительного хранения продуктов, особенно при несоблюдении санитарных условий при транспортировании и хранении.

Прогорклость появляется в результате гидролиза молочного жира под влиянием плесеней.

Гнилостный привкус — это следствие разложения белка гнилостными бактериями, свидетельствует о длительном хранении в неблагоприятных санитарных условиях.

Дрожжевой, броженый привкус обнаруживается в изделиях, хранившихся длительное время, появление его сопровождается газообразованием, вспучиванием продукта. Этот дефект появляется при повышенной температуре хранения.

Отделение сыворотки происходит при прокисании продукта, синерезисе сгустка.

2. Анализ товарного предложения и оценка качества йогуртов, реализуемых на рынке города Улан-Удэ

2.1 Объекты, цели, задачи и методы исследований

Объектом анализа является ассортимент йогуртов и отдельные его образцы, реализуемые на рынке города Улан-Удэ.

Целью данного исследования является анализ ассортимента и экспертиза йогурта, реализуемого на рынке г. Улан-Удэ.

Задачи:

- исследование структуры ассортимента йогурта в магазинах города Улан-Удэ;

- исследование показателей и рациональности ассортимента йогурта;

- анализ потребительских предпочтений;

- сегментация потребительского рынка и выбор целевых сегментов рынка;

- экспертиза качества четырех образцов йогурта.

Для решения поставленных задач были использованы следующие методы: расчетные методы (для определения структуры и показателей ассортимента); метод анкетирования (для анализа потребительских предпочтений и сегментации рынка); профильный метод сенсорного анализа (для экспертизы органолептических показателей); измерительные методы (для определения физико-химических показателей: кислотности, массовой доли жира, массовой доли сухих веществ, определения фосфатазы).

Метод определения кислотности основан на нейтрализации кислот, содержащихся в продукте, раствором гидроокиси натрия до заранее заданного значения рН 8,8 с помощью блока автоматического титрования и индикации точки эквивалентности при помощи потенциометрического анализатора – ГОСТ 3624-92

Метод определения массовой доли жира (кислотный метод) основан на выделении жира из йогурта под действием концентрированной серной кислоты и изоамилового спирта с последующим центрифугированием и измерением объема выделившегося жира в градуированной части жиромера – ГОСТ 5867-90

Методика определения массовой доли сухих веществ с использованием марли в качестве инертного наполнителя – ГОСТ 3626- 73

Метод определения фосфатазы по реакции с фенолфталеинфосфатом натрия основан на гидролизе фенолфталеинфосфата натрия ферментом фосфатазой, содержащейся в молоке и молочных продуктах. Освобождающийся при гидролизе фенолфталеин в щелочной среде дает розовое окрашивание – ГОСТ 3623-73