- •1. Общие положения и область применения
- •2. Требования к размещению
- •3. Требования к водоснабжению и канализации
- •4. Требования к условиям работы в производственных помещениях
- •5. Требования к устройству и содержанию помещений
- •6. Требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре
- •8. Требования к обработке сырья и производству продукции
- •9. Требования к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий
- •10. Санитарные требования к выработке кондитерских изделий с кремом
- •11. Санитарные требования к производству мягкого мороженого
- •12. Мероприятия по борьбе с насекомыми и грызунами
- •13. Санитарные требования к личной гигиене персонала организации
- •14. Организация производственного контроля
- •15. Требования к соблюдению санитарных правил
- •16. Требования к временным организациям общественного питания быстрого обслуживания
- •Приложение 1 (справочное)
- •Оптимальные параметры микроклимата для холодного и теплого периодов года
- •Приложение 2 (справочное)
- •Допустимые величины показателей микроклимата на рабочих местах производственных помещений для холодного и теплого периодов года
- •Приложение 3 (справочное)
- •Приложение 4 (справочное)
- •Нормы и качественные показатели освещенности для производственных помещений организаций
- •Приложение 5 (справочное)
- •Порядок проведения медицинских осмотров работников цехов перед началом работы
- •Приложение 6 (образец)
- •Результаты медицинских осмотров работников цеха
- •Приложение 7 (справочное)
- •Расчет содержания сахара в водной фазе крема
- •Приложение 8 (справочное)
- •Микробиологические нормативы продукции, вырабатываемой организациями общественного питания
- •Приложение 9 (образец)
- •Библиографический список
База нормативной документации: www.complexdoc.ru
|
Категория |
Диапазон |
Диапазон |
|
|
|
|
работ по |
Температура Отно |
||||
Производственные |
ниже |
выше |
||||
уровню |
поверхностей, |
вл |
||||
помещения |
оптимальных оптимальных |
|||||
энергозатрат, |
°С |
во |
||||
|
Вт |
величин |
величин |
|
|
|
|
|
|
|
|
Моечные кухонной |
IIб |
16,0-18,9 |
21,1-27,0 |
15,0-28,0 |
посуды, тары |
(233-290) |
|
|
|
|
|
|
|
|
Административные |
Iа |
21,0-22,9 |
25,1-28,0 |
20,0-29,0 |
помещения |
(до 139) |
|
|
|
|
|
|
|
|
Кладовые овощей, |
IIа |
18,0-19,9 |
22,1-27,0 |
17,0-28,0 |
солений, |
(175-232) |
|
|
|
полуфабрикатов, |
|
|
|
|
инвентаря, тары |
|
|
|
|
* При температурах воздуха 25 °С и выше максимальные показатели соответствовать требованиям, изложенным в п. 6.5 СанПиН 2.2.4.548-96.
При температурах воздуха 25 °С скорость движения воздуха в теплый пе указанным в п. 6.6 СанПиН 2.2.4.548-96.
Приложение 3 (справочное)
Предельно допустимые концентрации и класс опасности отдельных
69
База нормативной документации: www.complexdoc.ru
вредных веществ в воздухе рабочей зоны
|
|
|
ПДК в |
|
Наименование |
Класс |
Пути |
воздухе |
Характер действия |
вещества |
опасности |
поступления в |
рабочей |
на организм |
организм |
зоны, |
|||
|
|
|
мг/м3 |
|
Проп-2-ен-1-аль |
2 |
Ингаляционный |
0,2 |
Раздражает |
(акролеин) |
|
|
|
слизистую оболочку |
|
|
|
|
ВДП и глаз |
Углерода оксид |
4 |
Ингаляционный |
20,0 |
Образует в крови |
|
|
|
|
карбоксигемоглобин |
Пыль мучная (с |
4 |
Ингаляционный |
6,0 |
Обладает |
примесью SiO2, |
|
|
|
фиброгенным |
менее 2 %) |
|
|
|
действием, аллерген |
Пыль сахара |
4 |
Ингаляционный |
6,0 |
Обладает |
|
|
|
|
фиброгенным |
|
|
|
|
действием |
Моющие |
3 |
Ингаляционный 3,0-5,0 |
Аллергены |
|
синтетические |
|
|
|
|
средства |
|
|
|
|
(разрешенные к применению)
70
База нормативной документации: www.complexdoc.ru
Приложение 4 (справочное)
Нормы и качественные показатели освещенности для производственных помещений организаций
|
Плоскость (Г - |
|
Искусственное освещение |
|
|
горизонтальная, |
|
||
|
|
|
|
|
|
В - |
|
|
|
Производственные |
вертикальная) |
|
|
|
нормирование |
|
|
|
|
помещения |
освещенности и |
|
|
|
|
|
цилиндрическая |
показатель |
|
|
КЕО - высота |
освещенность, |
||
|
плоскости над |
лк |
освещенность, |
дискомфорт |
|
полом, м |
лк |
не более |
|
|
|
1 |
|
2 |
3 |
4 |
5 |
Цехи: |
|
Г-0,8 |
200 |
- |
60 |
доготовочные, |
|
|
|
|
|
заготовочные, |
|
|
|
|
|
горячие, холодные |
|
|
|
|
|
Цехи |
|
Г-0,8 |
300 |
- |
40 |
кондитерские |
|
|
|
|
|
Помещение |
для |
Г-0,8 |
200 |
- |
60 |
резки |
хлеба, |
|
|
|
|
71
База нормативной документации: www.complexdoc.ru
|
Плоскость (Г - |
|
Искусственное освещение |
|
|
горизонтальная, |
|
||
|
|
|
|
|
|
В - |
|
|
|
Производственные |
вертикальная) |
|
|
|
нормирование |
|
|
|
|
помещения |
освещенности и |
|
|
|
|
|
цилиндрическая |
показатель |
|
|
КЕО - высота |
освещенность, |
||
|
плоскости над |
лк |
освещенность, |
дискомфорт |
|
полом, м |
лк |
не более |
|
|
|
|
1 |
|
2 |
3 |
4 |
5 |
моечной кухонной |
|
|
|
|
||
и столовой посуды |
|
|
|
|
||
Моечные тары |
Г-0,8 |
150 |
|
60 |
||
Помещение |
для |
Г-0,8 |
150 |
- |
60 |
|
персонала |
|
|
|
|
|
|
Административные |
Г-0,3 |
200 |
- |
60 |
||
помещения |
|
|
|
|
|
|
Обеденные |
залы |
Г-0,8 |
200 |
75 |
60 |
|
столовых, чайных, |
|
|
|
|
||
закусочных, |
|
|
|
|
|
|
буфетов |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Обеденные залы ресторанов, кафе, |
||
а) |
столы |
для |
Г-0,3 |
100-300* |
75 |
60 |
посетителей |
|
|
|
|
|
72
База нормативной документации: www.complexdoc.ru
|
Плоскость (Г - |
|
Искусственное освещение |
|
|
горизонтальная, |
|
||
|
|
|
|
|
|
В - |
|
|
|
Производственные |
вертикальная) |
|
|
|
нормирование |
|
|
|
|
помещения |
освещенности и |
|
|
|
|
|
цилиндрическая |
показатель |
|
|
КЕО - высота |
освещенность, |
||
|
плоскости над |
лк |
освещенность, |
дискомфорт |
|
полом, м |
лк |
не более |
|
|
|
|
1 |
|
2 |
|
3 |
|
4 |
5 |
б) |
проходы между |
пол |
Не |
менее |
30 |
- |
60 |
|
столиками |
|
|
при |
любых |
|
|
||
|
|
|
|
источниках |
|
|
||
|
|
|
|
света |
|
|
|
|
в) |
танцевальные |
пол |
100-200 |
75 |
60 |
|||
площадки |
|
|
|
|
|
|
|
|
Эстрада |
|
В-1,75 |
300** |
при |
- |
- |
||
|
|
|
|
любых |
|
|
|
|
|
|
|
|
источниках |
|
|
||
|
|
|
|
света |
|
|
|
|
Раздаточные |
|
Г-0,8 |
|
300 |
|
- |
40 |
|
Загрузочные, |
|
Г-0,8 |
|
75 |
|
- |
- |
|
кладовые тары |
|
|
|
|
|
|
|
|
Кладовые |
в |
Г-0,8 |
|
50 |
|
- |
- |
|
продуктов |
|
|
|
|
|
|
||
сгораемой |
|
|
|
|
|
|
|
|
упаковке |
|
|
|
|
|
|
|
73
База нормативной документации: www.complexdoc.ru
|
Плоскость (Г - |
|
Искусственное освещение |
|
|
горизонтальная, |
|
||
|
|
|
|
|
|
В - |
|
|
|
Производственные |
вертикальная) |
|
|
|
нормирование |
|
|
|
|
помещения |
освещенности и |
|
|
|
|
|
цилиндрическая |
показатель |
|
|
КЕО - высота |
освещенность, |
||
|
плоскости над |
лк |
освещенность, |
дискомфорт |
|
полом, м |
лк |
не более |
|
|
|
|
1 |
|
2 |
3 |
4 |
5 |
Кладовые |
овощей, |
пол |
20*** |
- |
- |
|
охладительные |
|
|
|
|
||
камеры |
|
|
|
|
|
|
Экспедиции |
Г-0,8 |
100 |
- |
60 |
||
Вестибюли |
и |
пол |
75 |
- |
- |
|
гардеробы |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Коридоры, проходы: |
|
в) |
|
главные |
пол |
75 |
- |
- |
коридоры, проходы |
|
|
|
|
||
б) |
остальные |
пол |
50 |
- |
- |
|
коридоры, проходы |
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
Санитарно-бытовые помещени |
|
а) |
умывальные, |
пол |
75 |
- |
- |
|
уборные |
|
|
|
|
|
74
База нормативной документации: www.complexdoc.ru
|
Плоскость (Г - |
|
Искусственное освещение |
|
|
горизонтальная, |
|
||
|
|
|
|
|
|
В - |
|
|
|
Производственные |
вертикальная) |
|
|
|
нормирование |
|
|
|
|
помещения |
освещенности и |
|
|
|
|
|
цилиндрическая |
показатель |
|
|
КЕО - высота |
освещенность, |
||
|
плоскости над |
лк |
освещенность, |
дискомфорт |
|
полом, м |
лк |
не более |
|
|
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
б) |
душевые, |
пол |
50 |
- |
- |
гардеробные |
|
|
|
|
|
Электрощитовые |
В-1,5 |
50 |
- |
- |
|
Помещение класс |
Г-0,8 |
300 |
- |
40 |
|
Диспетчерские |
Г-0,8 |
150 |
- |
60 |
*Приведены рекомендуемые уровни освещенности, значения меняются в зави
**Освещенность указана для ламп накаливания.
***Вертикальная освещенность мест работы артистов прожекторами (светиль
75