База нормативной документации: www.complexdoc.ru
Вкреме с влажностью 25 % сахара в натуре содержится 38,7 %.
2.Расчет сахара на водной фазе
В100 г крема содержится 25 % воды и 38,7 % сахара. Концентрация сахара на водную фазу крема составит:
Приложение 8 (справочное)
Микробиологические нормативы продукции, вырабатываемой организациями общественного питания
Таблица 1
80
База нормативной документации: www.complexdoc.ru
|
|
|
|
Общее |
|
Масса продукта (г/см3), в кото |
|
|
|
|
|
количество |
|
|
|
Наименование |
|
мезофильных |
|
|
|
||
|
аэробных и |
БГКП |
|
|
|||
продукта |
|
факультативно |
E. Коагулазоположительн |
||||
|
|
|
|
анаэробных |
|
||
|
|
|
|
(колиформные coli стафилококки (S. Aureu |
|||
|
|
|
|
микроорганизмов, |
бактерии) |
|
|
|
|
|
|
КОЕ/г, не более |
|
|
|
|
1 |
|
|
2 |
3 |
4 |
5 |
|
|
|
|
|
|
Холодные блюда |
|
Салаты |
из |
сырых |
1´104 |
0,1 |
1,0 |
1,0 |
|
овощей и фруктов |
|
|
|
|
|||
(без заправки) |
|
|
|
|
|
||
Салаты |
из |
сырых |
1´105 |
0,01 |
0,1 |
0,1 |
|
овощей |
|
|
с |
|
|
|
|
добавлением |
яиц, |
|
|
|
|
||
консервированных |
|
|
|
|
|||
овощей, плодов |
и |
|
|
|
|
||
т.д. (без заправки и |
|
|
|
|
|||
без |
добавления |
|
|
|
|
||
соленых овощей) |
|
|
|
|
|
||
Салаты |
|
|
из |
|
0,01 |
0,1 |
0,1 |
маринованных, |
|
|
|
|
|
||
квашеных, |
|
|
|
|
|
|
|
соленых овощей и |
|
|
|
|
|||
фруктов |
|
|
|
|
|
|
|
Салаты |
|
|
и |
1´103 |
0,1 |
- |
1,0 |
винегреты |
|
из |
|
|
|
|
|
вареных овощей и блюда из вареных, жареных, тушеных
81
База нормативной документации: www.complexdoc.ru
|
|
Общее |
|
Масса продукта (г/см3), в кото |
|
|
|
количество |
|
|
|
Наименование |
мезофильных |
|
|
|
|
аэробных и |
БГКП |
|
|
||
продукта |
факультативно |
E. Коагулазоположительн |
|||
|
|
анаэробных |
|
||
|
|
(колиформные coli стафилококки (S. Aureu |
|||
|
|
микроорганизмов, |
бактерии) |
|
|
|
|
КОЕ/г, не более |
|
|
|
1 |
|
2 |
3 |
4 |
5 |
овощей |
(без |
|
|
|
|
добавления |
|
|
|
|
|
соленых овощей и |
|
|
|
|
|
заправки) |
|
|
|
|
|
Салаты |
с |
1´104 |
1,0 |
0,1 |
1,0 |
добавлением мяса, |
|
|
|
|
|
птицы, |
рыбы, |
|
|
|
|
копченостей и т.д. |
|
|
|
|
|
(без заправки) |
|
|
|
|
|
Студни из |
рыбы |
1´103 |
1,0 |
- |
1,0 |
(заливные) |
|
|
|
|
|
Студии |
из |
1´104 |
0,1 |
|
0,1 |
говядины, |
птицы |
|
|
|
|
свинины, |
|
|
|
|
|
(заливные) |
|
|
|
|
|
Заливное |
из |
1´104 |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
мясных продуктов, |
|
|
|
|
|
птицы, дичи и т.д. |
|
|
|
|
|
Отварные |
птица, |
1´104 |
1,0 |
- |
0,1 |
говядина, |
|
|
|
|
|
82
База нормативной документации: www.complexdoc.ru
|
Общее |
|
Масса продукта (г/см3), в кото |
|
|
количество |
|
|
|
Наименование |
мезофильных |
|
|
|
аэробных и |
БГКП |
|
|
|
продукта |
факультативно |
E. Коагулазоположительн |
||
|
анаэробных |
|
||
|
(колиформные coli стафилококки (S. Aureu |
|||
|
микроорганизмов, |
бактерии) |
|
|
|
КОЕ/г, не более |
|
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
кролик, свинина и т.д. (без заправки, соуса)
Рыба |
отварная, |
1´104 |
1,0 |
- |
0,1 |
жареная, |
под |
|
|
|
|
маринадом |
|
|
|
|
|
Паштет из печени, |
1´104 |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
|
дичи, птицы и т.д. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Супы холодные |
Окрошки овощные |
- |
0,01 |
0,1 |
0,1 |
|
и мясные на квасе, |
|
|
|
|
|
кефире; |
|
|
|
|
|
свекольник, |
|
|
|
|
|
ботвинья |
|
|
|
|
|
Борщи, |
щи |
1´104 |
0,01 |
0,1 |
0,1 |
зеленые |
с мясом, |
|
|
|
|
рыбой, яйцом (без заправки сметаной)
83
База нормативной документации: www.complexdoc.ru
|
|
|
Общее |
|
Масса продукта (г/см3), в кото |
|
|
|
|
количество |
|
|
|
Наименование |
мезофильных |
|
|
|
||
аэробных и |
БГКП |
|
|
|||
продукта |
|
факультативно |
E. Коагулазоположительн |
|||
|
|
|
анаэробных |
|
||
|
|
|
(колиформные coli стафилококки (S. Aureu |
|||
|
|
|
микроорганизмов, |
бактерии) |
|
|
|
|
|
КОЕ/г, не более |
|
|
|
1 |
|
|
2 |
3 |
4 |
5 |
Супы сладкие и |
1´103 |
1,0 |
- |
1,0 |
||
супы-пюре |
из |
|
|
|
|
|
плодов |
и |
ягод |
|
|
|
|
консервированных, |
|
|
|
|
||
сушеных |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Соусы горячие и другие горячие |
||
Борщи, |
|
щи, |
1´102 |
1,0 |
- |
- |
рассольник, |
суп- |
|
|
|
|
|
харчо, |
солянки, |
|
|
|
|
|
овощные |
супы, |
|
|
|
|
|
бульоны |
|
|
|
|
|
|
Супы |
|
с |
1´102 |
1,0 |
- |
1,0 |
макаронными |
и |
|
|
|
|
|
изделиями |
|
|
|
|
||
картофелем, |
|
|
|
|
|
|
овощами, |
|
|
|
|
|
|
бобовыми, |
супы |
|
|
|
|
|
крупами; |
с |
|
|
|
|
|
молочные |
теми |
|
|
|
|
|
же наполнителями |
|
|
|
|
||
Супы-пюре |
|
1´102 |
1,0 |
1,0 |
1,0 |
|
84
База нормативной документации: www.complexdoc.ru
|
|
|
Общее |
|
Масса продукта (г/см3), в кото |
|
|
|
|
количество |
|
|
|
Наименование |
мезофильных |
|
|
|
||
аэробных и |
БГКП |
|
|
|||
продукта |
|
факультативно |
E. Коагулазоположительн |
|||
|
|
|
анаэробных |
|
||
|
|
|
(колиформные coli стафилококки (S. Aureu |
|||
|
|
|
микроорганизмов, |
бактерии) |
|
|
|
|
|
КОЕ/г, не более |
|
|
|
1 |
|
|
2 |
3 |
4 |
5 |
|
|
|
|
|
|
Блюда из яиц |
Яйца вареные |
|
1´102 |
1,0 |
- |
1,0 |
|
Омлеты из |
яиц |
1´104 |
1,0 |
- |
1,0 |
|
(меланжа, |
яичного |
|
|
|
|
|
порошка*) |
|
и с |
|
|
|
|
натуральные |
|
|
|
|
||
добавлением |
|
|
|
|
|
|
овощей, |
мясных |
|
|
|
|
|
продуктов, |
|
с |
|
|
|
|
начинки |
|
|
|
|
|
|
включением яиц |
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
Блюда из творога |
|
Вареники ленивые, |
1´102 |
1,0 |
- |
1,0 |
||
пудинг вареный на |
|
|
|
|
||
пару |
|
|
|
|
|
|
Сырники, |
|
|
1´103 |
1,0 |
- |
1,0 |
творожные |
пудинг |
|
|
|
|
|
запеканки, |
|
|
|
|
||
запеченный,
85
База нормативной документации: www.complexdoc.ru
|
|
|
Общее |
|
Масса продукта (г/см3), в кото |
|
|
|
|
количество |
|
|
|
Наименование |
|
мезофильных |
|
|
|
|
|
аэробных и |
БГКП |
|
|
||
продукта |
|
факультативно |
E. Коагулазоположительн |
|||
|
|
|
анаэробных |
|
||
|
|
|
(колиформные coli стафилококки (S. Aureu |
|||
|
|
|
микроорганизмов, |
бактерии) |
|
|
|
|
|
КОЕ/г, не более |
|
|
|
|
1 |
|
2 |
3 |
4 |
5 |
начинки |
|
из |
|
|
|
|
творога |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Блюда из рыбы |
Рыба отварная |
|
1´103 |
1,0 |
- |
1,0 |
|
припущенная, |
|
|
|
|
|
|
тушеная, жареная, |
|
|
|
|
||
запеченная |
|
|
|
|
|
|
Блюда из рыбной |
1´103 |
1,0 |
- |
1,0 |
||
котлетной массы |
|
|
|
|
||
(котлеты, зразы, |
|
|
|
|
||
шницели, |
|
|
|
|
|
|
фрикадельки с |
|
|
|
|
|
|
томатным соусом) |
|
|
|
|
||
|
|
|
|
Блюда из мяса мясных продук |
||
Мясо |
отварное, |
1´103 |
1,0 |
- |
1,0 |
|
жареное, тушеное, |
|
|
|
|
||
пловы, |
пельмени, |
|
|
|
|
|
беляши, |
блинчики, |
|
|
|
|
|
изделия |
|
из |
|
|
|
|
рубленого мяса, |
в |
|
|
|
|
|
86
База нормативной документации: www.complexdoc.ru
|
|
|
Общее |
|
Масса продукта (г/см3), в кото |
|
|
|
|
количество |
|
|
|
Наименование |
мезофильных |
|
|
|
||
аэробных и |
БГКП |
|
|
|||
продукта |
факультативно |
E. Коагулазоположительн |
||||
|
|
|
анаэробных |
|
||
|
|
|
(колиформные coli стафилококки (S. Aureu |
|||
|
|
|
микроорганизмов, |
бактерии) |
|
|
|
|
|
КОЕ/г, не более |
|
|
|
|
1 |
|
2 |
3 |
4 |
5 |
т.ч. запеченые и |
|
|
|
|
||
т.д. |
|
|
|
|
|
|
Блюда |
из |
птицы, |
1´103 |
1,0 |
- |
1,0 |
пернатой |
дичи, |
|
|
|
|
|
кролика, отварные, |
|
|
|
|
||
жареные, |
|
|
|
|
|
|
тушеные, |
|
|
|
|
|
|
запеченные |
из |
|
|
|
|
|
изделия |
|
|
|
|
|
|
рубленой |
птицы, |
|
|
|
|
|
пельмени и т.д. |
|
|
|
|
||
Готовые |
|
|
1´103 |
1,0 |
- |
1,0 |
кулинарные |
мяса, |
|
|
|
|
|
изделия |
из |
|
|
|
|
|
птицы, |
|
рыбы, |
|
|
|
|
упакованные под |
|
|
|
|
||
вакуумом** |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Гарниры |
Рис |
отварной, |
1´103 |
1,0 |
1,0 |
1,0 |
|
макаронные |
|
|
|
|
|
|
изделия отварные, |
|
|
|
|
||
пюре |
|
|
|
|
|
|
87
База нормативной документации: www.complexdoc.ru
|
|
|
Общее |
|
Масса продукта (г/см3), в кото |
|
|
|
|
количество |
|
|
|
Наименование |
|
мезофильных |
|
|
|
|
|
аэробных и |
БГКП |
|
|
||
продукта |
|
факультативно |
E. Коагулазоположительн |
|||
|
|
|
анаэробных |
|
||
|
|
|
(колиформные coli стафилококки (S. Aureu |
|||
|
|
|
микроорганизмов, |
бактерии) |
|
|
|
|
|
КОЕ/г, не более |
|
|
|
|
1 |
|
2 |
3 |
4 |
5 |
картофельное |
и |
|
|
|
|
|
(без заправки) |
|
|
|
|
|
|
Картофель |
|
1´103 |
1,0 |
- |
1,0 |
|
отварной жареный |
|
|
|
|
||
Овощи тушеные |
|
1´102 |
1,0 |
- |
1,0 |
|
Соусы и |
заправки |
1´103 |
1,0 |
- |
1,0 |
|
для вторых блюд |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Сладкие блюда |
Компоты из плодов |
1´102 |
1,0 |
- |
1,0 |
||
и ягод |
свежих, |
|
|
|
|
|
консервированных |
|
|
|
|
||
Компоты из плодов |
1´102 |
1,0 |
- |
1,0 |
||
и ягод сушеных |
|
|
|
|
|
|
Кисели из свежих, |
1´102 |
1,0 |
- |
1,0 |
||
сушеных плодов и |
|
|
|
|
||
ягод, |
соков, |
|
|
|
|
|
88
База нормативной документации: www.complexdoc.ru
|
|
Общее |
|
Масса продукта (г/см3), в кото |
|
|
|
количество |
|
|
|
Наименование |
мезофильных |
|
|
|
|
аэробных и |
БГКП |
|
|
||
продукта |
факультативно |
E. Коагулазоположительн |
|||
|
|
анаэробных |
|
||
|
|
(колиформные coli стафилококки (S. Aureu |
|||
|
|
микроорганизмов, |
бактерии) |
|
|
|
|
КОЕ/г, не более |
|
|
|
1 |
|
2 |
3 |
4 |
5 |
сиропов, |
пюре |
|
|
|
|
плодовых |
и |
|
|
|
|
ягодных |
|
|
|
|
|
Желе, муссы |
|
1´103 |
1,0 |
- |
1,0 |
Кремы |
(из |
1´105 |
1,0 |
|
1,0 |
цитрусовых, |
|
|
|
|
|
ванильный, |
|
|
|
|
|
шоколадный и т.п.) |
|
|
|
|
|
Сливки взбитые |
1´105 |
1,0 |
0,1 |
- |
|
Шарлотка |
с |
1´103 |
1,0 |
1,0 |
- |
яблоками |
|
|
|
|
|
Мороженое мягкое |
1´105 |
0,1 |
1,0 |
- |
|
*Промышленного производства.
**Сульфитредуцирующие клостридии в 0,1 г не допускаются.
Таблица 2
Кондитерские изделия с кремом
89
База нормативной документации: www.complexdoc.ru
|
Количество |
Масса продукта (г/см.), в которой не |
|
||
|
|
допускаются |
|
||
|
мезофильных |
|
|
||
Наименование |
аэробных и |
|
|
|
Дрож |
факультативно |
|
|
Патогенные |
||
продукта |
анаэробных |
БГКП |
|
КОЭ |
|
|
S. |
микроорганизмы, |
|
||
|
|
|
|
||
|
микроорганизмов, (колиформные auerus |
в т.ч. |
|
||
|
КОЕ/г, не более |
бактерии) |
|
сальмонеллы |
|
|
|
|
|
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
Торты и пирожные бисквитные, слоеные, песочные, воздушные, крош отделками
Сливочной |
1´104 |
0,01 |
0,01 |
25 |
100 |
|
Белково- |
1´104 |
0,01 |
0,01 |
25 |
50 |
|
сбивной, типа |
|
|
|
|
|
|
суфле |
|
|
|
|
|
|
Фруктово- |
1´104 |
0,01 |
0,1 |
25 |
50 |
|
ягдной, |
|
|
|
|
|
|
помадной |
|
|
|
|
|
|
Из |
|
1´104 |
0,01 |
0,1 |
25 |
50 |
шоколадной |
|
|
|
|
|
|
глазури |
|
|
|
|
|
|
Типа |
|
1´104 |
0,01 |
0,1 |
25 |
50 |
«картошка» |
|
|
|
|
|
|
С |
заварным |
1´104 |
0,01 |
1,0 |
25 |
- |
кремом
90
База нормативной документации: www.complexdoc.ru
|
|
|
Количество |
Масса продукта (г/см.), в которой не |
|
||
|
|
|
|
допускаются |
|
||
|
|
|
мезофильных |
|
|
||
Наименование |
аэробных и |
|
|
|
Дрож |
||
факультативно |
|
|
Патогенные |
||||
|
продукта |
|
анаэробных |
БГКП |
|
КОЭ |
|
|
|
|
S. |
микроорганизмы, |
|
||
|
|
|
|
|
|
||
|
|
|
микроорганизмов, (колиформные auerus |
в т.ч. |
|
||
|
|
|
КОЕ/г, не более |
бактерии) |
|
сальмонеллы |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
1 |
|
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
С |
творожно- |
1´104 |
0,01 |
0,1 |
25 |
- |
|
сливочной |
|
|
|
|
|
|
|
начинкой |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Рулеты бисквитные с начинкой |
|
|||
Сливочной |
|
1´104 |
0,01 |
0,1 |
25 |
50 |
|
Фруктовой, |
с |
1´104 |
1,0 |
1,0 |
25 |
50 |
|
маком, |
|
|
|
|
|
|
|
цукатами, |
|
|
|
|
|
|
|
орехами и др. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Кексы |
|
|
|
С |
сахарной |
1´103 |
0,1 |
- |
25 |
50 |
|
пудрой |
|
|
|
|
|
|
|
Глазурованные |
1´103 |
0,1 |
- |
25 |
50 |
||
пралине, |
с |
|
|
|
|
|
|
орехами, |
|
|
|
|
|
|
|
цукатами, пропиткой фруктовой
91
База нормативной документации: www.complexdoc.ru
|
Количество |
Масса продукта (г/см.), в которой не |
|
||
|
|
допускаются |
|
||
|
мезофильных |
|
|
||
Наименование |
аэробных и |
|
|
|
Дрож |
факультативно |
|
|
Патогенные |
||
продукта |
анаэробных |
БГКП |
|
КОЭ |
|
|
S. |
микроорганизмы, |
|
||
|
|
|
|
||
|
микроорганизмов, (колиформные auerus |
в т.ч. |
|
||
|
КОЕ/г, не более |
бактерии) |
|
сальмонеллы |
|
|
|
|
|
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
* Определяются при использовании маргаринов.
Примечания.
1. Методы отбора, доставки и подготовки проб к анализу.
1.1. Отбор проб. Отбор проб производится в соответствии с государственным стандартом о продуктах пищевых и вкусовых и методах отбора проб для микробиологических анализов. Для отбора проб блюд в лаборатории заготавливаются стерильные банки, закрытые двумя слоями бумаги и обвязанные бечевкой, стерильные ложки, пинцеты, ножи и другие приспособления, завернутые в бумагу. Пробы отбирают таким образом, чтобы в них были представлены все компоненты в соотношении, наиболее близком к анализируемому блюду. Пробы жидких блюд отбирают после тщательного перемешивания, плотных из разных мест. При необходимости отбора пробы от большого куска отрезают часть его с помощью стерильного ножа или пинцета. Мелкоштучные изделия отбирают целиком. Масса пробы должна быть не менее 250 г. Банку с пробой снабжают этикеткой, на которой указывают:
·номер пробы;
·наименование продукции;
·номер и объем партии;
·дату и час выработки продукции и отбора пробы;
·должность и подпись лица, отбиравшего пробу;
92