3.5. Разработка раздела «Требования к качеству и безопасности».

Выполнятся в соответствии с п.5.2 ГОСТ Р 51740. Необходимо:

– изучить содержание п.5.2;

– составить перечень показателей, нормируемых для заданного продукта;

– установить числовые значения физико-химических показателей, пользуясь при этом стандартом вида ОТУ или вида «технические условия».

Примечание: значения показателей пищевой ценности, то есть массовая доля белка и жира устанавливаются расчетным путем, исходя из рецептуры продукта и химического состава каждого из видов сырья в рецептуре. Химический состав сырья принимается из справочника.

В состав продукта может входить сырье, которое подвергают предварительной подготовке, например эмульсия из шкурки, соевый белок. Это необходимо учитывать при расчете массовой доли белка и жира в них.

Например, массовая доля белка в изоляте равна 90%, при уровне гидратации 1:5 количество белка в гидратированном изоляте составит 15%.

Полученные расчетные значения массовой доли белка и жира необходимо сопоставить с нормативными.

Перечень и значения нормируемых микробиологических показателей и показателей безопасности устанавливаются на основании СанПин 2.3.2.1078.

После этого раздел оформляется в соответствии с требованиями п. 5.2 и правилами оформления текстовых документов (ГОСТ Р 2.105-96).

В разделе должны быть указаны:

– рецептура;

– нормируемые показатели;

– требования к качеству сырья и материалов.

Требования к качеству сырья могут быть выполнены одним из следующих способов или их сочетанием:

а) перечень сырья со ссылками на нормативный документ, по которому производят и идентифицируют сырье, ссылки должны быть сделаны на действующие документы, обозначения стандартов и технических документов следует записывать без указания года их утверждения, например: свинина по ГОСТ Р 53221;

б) непосредственным изложением характеристик данного вида сырья, например: свинина жилованная жирная с содержанием жировой ткани от 50% до 85 %;

в) сочетанием номера документа и характеристики: говядина 1 категории по ГОСТ 779 в охлажденном, подмороженном и замороженном состоянии.

3.6. Разработка раздела «Маркировка»

Выполняется в соответствии с п. 5.3 ГОСТ Р 51740. При выполнении необходимо:

– изучить содержание п.5.3 ГОСТ Р 51740;

– установить наличие на разрабатываемый продукт стандарта вида ОТУ;

– изучить ОТУ в части маркировка продукции (при наличии ОТУ);

– изучить ГОСТ Р 51074 (маркировка) в части, относящейся к разрабатываемому продукту, например полуфабрикаты;

– написать информацию, которая должна сопровождать продукцию.

При этом необходимо указать:

а) номер документа (документов) в соответствии с которыми выполняется маркировка;

б) место нанесения маркировки (этикетка, контрэтикетка, ярлык, вкладыш и т.д.) и способ ее выполнения (штемпелевание, печать, выдавливание и т.д.);

в) написание информации маркировки в порядке, предусмотренном ГОСТ Р 51074 или стандартом вида ОТУ.

3.7. Разработка раздела «Упаковка»

В этом разделе должны быть указаны:

– требования к упаковочным материалам со ссылкой на документ, содержащий гигиенические требования к материалам, контактирующим с пищевыми продуктами;

– применяемые упаковочные и вспомогательные материалы в виде перечня со ссылкой на нормативный документ, в котором излагаются требования к ним;

– порядок подготовки продукции к упаковыванию, например:

• указание дефектов, при наличии которых продукция не допускается к упаковыванию;

• необходимость снятия оболочки;

• обертывание бумагой, пергаментом или подпергаментом и т.д.

– способ упаковки - под вакуумом, в модфицированной среде, герметичная упаковка;

– требования к транспортной таре, в том числе многооборотной;

– порядок размещения продукции в транспортной таре, с указанием:

• какую продукцию можно упаковывать совместно в зависимости от наименования и даты выработки;

• наличия крышки при транспортировании (или возможности отсутствия);

• необходимость или отсутствие выстилания ящиков;

• при необходимости особые условия размещения – наклонно, или максимально возможное количество рядов и т.д.

– перечня документов, вкладываемых в тару.