3. Рецептура

3.1 Рецептура блюда

Наименование продукта	Масса продукта, г.
	брутто	нетто	готового продукта
Куриное филе	165	150*
Перец сладкий	36	30
Томаты	37	30
Сметана 20%	25	25
Сливки 15%	25	25
Лук репчатый	18	15
Паприка	5	5
Мука пшеничная	5	5
Масло растительное	5	5
Чеснок	7	5
Зелень петрушки	6	5
Соль	5	5
Выход	-	-	295/5

Примечание*: отходы на мясо и птицы при разморозке и зачистки составляют 10-15%.

4. Технологический процесс

Полуфабрикат куриного филе размораживают, зачищают и промывают. Подготовленное куриное филе, нарезают на порционные куски массой 40 грамм обжаривают при температуре 140-160˚С до полуготовности в течении 5 мин. Добавляют к филе мелко нарезанный кубиком репчатый лук, нарезанный кубиком сладкий перец, томаты, чеснок, посыпают паприкой, солят. Тушат при температуре 90-100˚С в течении 10-15минут, не доводя до готовности.

Муку смешивают со сметаной и сливками. Полученный полуфабрикат соуса добавляют в паприкаш и тушат 10 минут.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1 Блюдо подают на столовой мелкой тарелке, сверху посыпают рубленой зеленью петрушки.

5.2 Температура подачи 65˚С.

5.3 Паприкаш из курицы рекомендуют подавать с рассыпчатым рисом.

5.4 Блюдо готовят по мере поступления заказа.

6. Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид: соуса красный, за счет добавления томатов. Цвет мяса свидетельствует о его готовности. Овощи нарезаны равномерно, сохранили свою форму после варки.

Вкус: паприкаш в меру соленый, с ярко выраженным ароматом курицы, сладкого перца и паприки.

Запах: соответствующий аромату курицы, паприки и овощей.

Текстура: мясо имеет мягкую текстуру, за счет соуса сливочного.

Консистенция: соус жидкий, не расслаивается и равномерно распределен.

6.2. Физико-химические показатели

Наименование показателя	Норма	Метод определения	Источник НД
Массовая доля сухих веществ, % не менее	3,5	Термогравиметрический ускоренный при 130±2˚С	МУ
Массовая доля жира, % не менее	2,7	Кислотный (метод Гербера)	МУ

6.3. Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных

микроорганизмов (КМАФАнМ), КОЕ/г, не более 1 • 10³

Бактерии группы кишечных палочек (БГКП), не допускаются в массе продукта, г 1,0

Коагулазоположительные стафилоккоки, не допускаются в массе продукта, г 1,0.

Proteus, не допускаются в массе продукта, г 0,1.

7. Пищевая и энергетическая ценность

(в г на 100 г)

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
8,05	13,56	4,02	174,39/732,44

Ответственный разработчик: инженер-технолог Черная А.Б.

Заключение

В данной курсовой работе была разработана схема технологического процесса производства фирменного блюда "Паприкаш из курицы". Составлена технико-технологическая карта на разработанное блюдо с учетом новых ГОСТ Р 53104-2008 «Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания» и ГОСТ Р 53106-2008 «Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания». Произведен расчет пищевой и биологической ценности блюда, на основании которых можно сделать следующие выводы: рассматриваемое блюдо является источником полноценного по аминокислотному составу белка животного и растительного происхождения, удельный вес которых составляет 87,6%.

Содержание жиров растительного происхождения составляет 19,4% от общего количества жира (оптимальным является 30%). Следовательно, при употреблении блюда "Паприкаш из курицы" количество жира растительного происхождения является неоптимальным для суточного рациона. Необходимо учесть долю жиров растительного происхождения и при отпуске потребителю дополнить рацион салатами или холодными закусками с растительными маслами.

Содержание углеводов в анализируемом блюде составляет 12,05г, что составляет 4,22% от среднесуточной физиологической потребности человека. Поэтому в рационе следует учесть необходимость включения углеводсодержащих блюд и продуктов.

Немаловажным фактором при расчете пищевой ценности готового блюда являлся расчет биологической ценности белков, так как белки относятся к жизненно необходимым веществам, без которых невозможны жизнь, рост и развитие организма. В процессе жизнедеятельности происходят распад и обновление белковых компонентов клеток. Для поддержания этих процессов организму необходимо ежедневно поступление полноценного белка с пищей.

Соотношение белков, жиров и углеводов в блюде "Паприкаш из курицы" составляет 1:1,6:0,5 (оптимально 1:1,2:4), то есть в блюде отмечен недостаток углеводов, низкая калорийность обусловлена составом сырьевого набора, малым содержанием углеродов и крахмал содержащих компонентов увеличивающих количественно энергетическую ценность с физиологической точки зрения вторые блюда целесообразно потребляют во время обеда, следовательно, на ряду с ними потребляют также салаты, первые горячие блюда, фруктово-ягодные соки богатые легкоусвояемыми углеводами и пищевыми волокнами, которые позволяют увеличить калорийность.

Библиографический список

1. О качестве и безопасности пищевых продуктов: Федеральный закон от 02.01.2000 г № 29-ФЗ.

2. ГОСТ Р 53106-2008 Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания

3. ГОСТ Р 53104-2008 Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания

4. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования к безопасности пищевой ценности пищевых продуктов. – М., 2002. - 186 с.

5. СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.

6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М., 1982. – 720 с.

7. Елманов С.Ф. Контроль качества продукции общественного питания / С.Ф. Елманов, Г.Н. Ловачёва, Н.Р. Успенская. - М., 1983. – 208 с.

8. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова. – М., 1999. - 480 с.

9. Ловачева Г.Н. Стандартизация и контроль качества продукции. Общественное питание / Г.Н, Ловачева, А.И. Мглинец, Н.Р. Успенская. - М., 1990. – 239 с.

10. Пасько О.В. Технология продукции общественного питания. Руководство к выполнению курсовой работы./ О.В. Пасько. - Омск., 2005-196 с.

11. Ратушный А.С. Технология продукции общественного питания. В 2 т. Т. 1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке / А.С. Ратушный, В.И. Хлебников, Б.А. Баранов и др. – М., 2004. – 351 с.

12. Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. – М., 2000. – 416 с.

13. Химический состав российских пищевых продуктов: Cправочник/Под ред. И.М. Скурихина, В.А.Тутельяна.-М.,2000.- 384с.

14. Журнал «Дигма» 2010г.-№7.-с.3-7

15. http://revolution.allbest.ru/cookery

31