2. Экспериментальный раздел

2.1 Расчет пищевой ценности сырьевого набора, используемого для приготовления блюда «Паприкаш из курицы»

Пищевая ценность – основная характеристика пищевого продукта, блюда, кулинарного изделия, отражающая количество содержащихся в них питательных веществ (белков, жиров, углеводов и т.д.), а также их соотношение. Пищевая ценность предполагает безвредность и совокупную способность продукта питания обеспечивать материальный и энергетический баланс организма с учётом физиологических и психологических особенностей индивидуального потребителя или группы потребителей, объединенных региональными, национальными, возрастными, профессиональными признаками. По существу это определение охватывает все три основных предназначения пищевого продукта: биологическая ценность, энергетическая ценность и органолептические показатели. Энергетическая ценность блюда (изделия) характеризуется долей энергии, высвобождающейся из пищевых веществ в процессе биологического окисления, которая используется для обеспечения жизнедеятельности организма.

Оценка пищевой ценности блюд, кулинарных изделий, продуктов питания необходима для построения рационов различных групп населения, для планирования их производства, разработки нормативно – технической документации, регулирующей качество продуктов.

Для расчёта пищевой ценности сырьевого набора необходима точная рецептура блюда, норма закладки продуктов, способ тепловой обработки, химического состава пищевого сырья, количество добавляемой соли, выход готового блюда.

В зависимости от нормы закладки продуктов рассчитывают состав сырьевого набора. При расчёте пищевой ценности сырьевого набора, входящего в состав исследуемого блюда проводится перерасчёт содержания пищевых веществ в требуемом количестве продукта (N, г) по формуле

N = (n·q) ⁄100 , (1)

где n – содержание пищевых веществ в 100 г продукта;

q – масса продукта согласно рецептуре блюда, г.

Результаты характеристики пищевой ценности сырьевого набора продуктов необходимых для приготовления блюда «Паприкаш из курицы» приведены в приложении 3.

После расчета пищевой ценности сырьевого набора продуктов, необходимых для приготовления блюда «Паприкаш из курицы», можно сделать следующий вывод: энергетическая ценность находится в оптимальных параметрах. В связи с этим можно сделать вывод, что количество белков, жиров и углеводов находятся в достаточном количестве для удовлетворения суточной нормы необходимой организму человека для нормальной жизнедеятельности.

2. Расчет пищевой ценности готового блюда «Паприкаш из курицы»

Расчёт пищевой ценности готового блюда проводится на основе расчёта потерь или сохранности пищевых веществ в результате тепловой обработки.

Так как блюдо «Паприкаш из курицы» подают с дополнительным компонентом (зелень петрушки), то при расчёте пищевой ценности его необходимо учесть.

Общая пищевая ценность блюда (Nо , г) определяется по формуле

Nо = N + Nд.к., (2)

где Nд.к. – пищевая ценность дополнительного компонента;

Содержание того или иного пищевого вещества в 100 г готового блюда или пищевую ценность 100 г исследуемого блюда (Nг, г на 100 г) находят по формуле.

Nг = (Nо • 100) / m , (3)

где Nо – содержание пищевого вещества в готовом блюде, г;

m – масса готового блюда, г. [10].

Процент удовлетворения среднесуточной потребности человека в основных пищевых веществах и энергии при употреблении одной порции блюда "Паприкаш из курицы" (Сn , %) рассчитывается по формуле

Сn = (Nо / Фп) • 100%, (4)

где Фп – физиологическая среднесуточная потребность человека в том или ином пищевом веществе, г. [10].

Расчёты пищевой ценности готового блюда и процент удовлетворения среднесуточной потребности человека в основных пищевых веществах и энергии представлены в приложении 4.

2.3 Анализ пищевой ценности блюда «Паприкаш из курицы»

На основании данных, полученных в приложении 3, анализируем пищевую ценность сырьевого набора, входящего в рецептуру блюда, пищевую ценность готового блюда и степень его удовлетворения физиологическим потребностям человека в пищевых веществах и энергии. Анализ пищевой ценности готового блюда представлен в виде таблицы 2.1

Таблица 2.1

Анализ пищевой ценности блюда «Паприкаш из курицы»

Наиме нование блюда	Выход блюда г	Содержание								Соотн-е Белков: Жиров: Угл-дов (опт-но 1:1,2:4)
		Белков			Жиров			Углеводов
		Всего	В т.ч. живот пр-ия	Удел. вес БЖП опт-но 50%	Всего	В т. ч. раст-го пр-ия	Удельн. вес ЖРП опт-но 30%)	Всего	В т.ч. Растит- ных волокон
Паприкаш из курицы	295/ 5	24,16	21,17	87,6	40,67	7,88	19,4	12,05	11,05	1:1,6:0,5

Анализируя пищевую и энергетическую ценность блюда «Паприкаш из курицы» можно сделать следующие выводы:

1.Рассматриваемое блюдо является источником избыточного содержания белка животного происхождения, удельный вес которого составляет 87,6% от общего количества белков. Порция блюда «Паприкаш из курицы» позволяет удовлетворить 32,22% суточной потребности в белке животного происхождения. Основным источником белка животного происхождения в анализируемом блюде является куриное филе, сливки и сметана. Следует отметить, что белки относятся к незаменимым веществам, без которых невозможны жизнь, рост и развитие, обновление тканей организма.

2.Содержание жиров растительного происхождения составляет 19,4 % от общего количества жира (оптимальным является 30%). Следовательно, при употреблении данного блюда количество растительного жира является не удовлетворительным для суточного рациона. Следует отметить, что роль жиров не ограничивается их энергетической ценностью, они являются необходимым компонентов многих клеточных структур, выполняют различные физиологические и биохимические функции. Жиры являются носителями жирорастворимых витаминов (А, Д, Е, К), также содержат ряд биологически активных веществ: стерины, фосфолипиды (фосфатиды), полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК).

3. Содержание углеводов в анализируемом блюде составляет 12,05 г, что составляет лишь небольшую долю от среднесуточной физиологической потребности человека. Поэтому в среднесуточном рационе следует учесть необходимость включения углеводсодержащих блюд и продуктов [7].

4. В данном блюде присутствует холестерин который соответствует нормам суточного потребления 159,25 мг. Порция блюда «Паприкаш из курицы» позволяет удовлетворить 53,08 % суточной потребности в холестерине. Холестерин очень важен для протекания многих процессов, и организм вырабатывает его как дополнительное горючее в крайних случаях. И только повышенный холестерин представляет опасность.

5. Низкая калорийность блюда «Паприкаш из курицы» 523,16ккал, обусловлена составом сырьевого набора, малым содержанием углеродов и крахмал содержащих компонентов увеличивающих количественно энергетическую ценность; с физиологической точки зрения вторые блюда целесообразно потребляют во время обеда, следовательно, на ряду с ними потребляют также салаты, первые горячие блюда, которые позволяют увеличить калорийность.

6. Удовлетворение суточной нормы железа составляет – 29,02 %, что позволяет предупредить понижение гемоглобина крови, соответственно повысить сопротивляемость организма заболеваниям.

7.Удовлетворение суточной нормы фосфора составляет – 28,83 %. Фосфор необходим для роста и поддержания целостности костной ткани и зубов. Фосфор: активно участвует в обмене белков, жиров и углеводов, в некоторых биохимических процессах; участвует в метаболических процессах в клетке, активируя многие биологические активные вещества, нутриенты, в том числе витамины группы В; входит в состав ряда ферментов; - необходим для нормального протекания процесса передачи наследственной информации (входит в нуклеотиды, образующие ДНК и РНК).

8.Удовлетворение суточной нормы кальция составляет – 96,69 %, что позволяет поддерживать нормальный сердечный ритм, участвовать в обмене железа в организме, регулировать ферментную активность, способствовать нормальной работе нервной системы, участвовать в свертывании крови.

8. Соотношение белков, жиров, углеводов в рассматриваемом блюде составляет 1:1,6:0,5 (оптимально 1:1,2:4), то есть в блюде отмечен недостаток углеводов необходимо в рацион питания включить различные гарниры а именно рис, фруктово-ягодные напитки.

2.4 Приготовление блюда, определение его массы и проведение сенсорного анализа

После приготовления блюда "Паприкаш из курицы" необходимо определить с помощью сенсорного анализа показатели качества данного блюда.

Сенсорного анализа определения показателей качества – это анализ, осуществляемый с помощью органов (высоко специфичных рецепторных органов), обеспечивающих организму получение информации об окружающей среде с помощью зрения, слуха, обоняния, вкуса, осязания, вестибулярной рецепции и интерорецепции. Несмотря на субъективность, этот метод широко используется для определения показателей качества продукции общественного питания. Значение показателей качества находятся путём анализа полученных ощущений на основе имеющегося опыта. Поэтому точность и достоверность таких значений зависят о квалификации, навыков и способностей лиц, определяющих их.

Сенсорный анализ позволяет быстро и просто оценить качество сырья, полуфабрикатов и кулинарной продукции, обнаружить нарушение рецептуры, технологии производства и оформления блюд, что в свою очередь даёт возможность принять меры к устранению обнаруженных недостатков.

Сенсорный анализ блюд даёт точные результаты при условии правильной методике её проведения и соблюдения правил анализа.

Сенсорная оценка проводится по пяти основным показателям: внешнему виду, запаху, консистенции, вкусу, а также текстуре [3].

При сенсорной оценке каждый показатель качества оценивается по пятибалльной системе: пять – отлично; 4 – хорошо; 3 - удовлетворительно; 2 – плохо; 1 – неудовлетворительно. Максимальная сумма баллов 30. За каждый дефект снимается 1 балл и оценка снижается. Блюдо, получившее оценку 0 по вкусу, запаху или консистенции, считается браком независимо от результатов оценки по другим показателям. Если блюдо не отвечает кулинарным требованиям вследствие приготовления из недоброкачественного сырья, то оценка блюда тоже снижается. Общая оценка выводится как среднее арифметическое с точностью до одного знака после запятой [3].

А также с суммы баллов снимают за более низкую (по сравнению с рекомендованной) температуру отпуска горячих блюд – 1 балл на каждые 10ºС, за более высокую температуру холодных блюд – 1 балл на каждые 5ºС.

В качестве основы используется шкала снижения бальной оценке качества блюд за обнаруженные дефекты, разработанную Научно–исследовательским институтом общественного питания совместно с Российской экономической академией им. Г.В. Плеханова.

Шкала снижения оценки качества блюда "Паприкаш из курицы" за обнаруженные дефекты представлена в таблице 2.2

Таблица 2.2

Шкала снижения оценки качества блюда "Паприкаш из курицы" за обнаруженные дефекты

Наименование показателя	Дефекты и недостатки	Снижение оценки, баллы
Внешний вид
Запах
Вкус
Консистенция
Текстура

Снижение бальной оценки показателей качества второго горячего блюда «Паприкаш из курицы»

Внешний вид: - небрежное оформление блюда и наличие соуса на краях посуды, снижение оценки на блюдо 1 балл

- не соблюдение соотношения основных компонентов в блюде, предусмотренных рецептурой, снижение оценки на 1 балл;

- неоднородность формы нарезки компонентов в блюде, снижение оценки на 3 балла;

Вкус: - нетипичный, посторонний, чрезвычайно острый, соленый, кислый, посторонний, снижение оценки на 3 балла.

Запах: - нетипичный, посторонний, снижение оценки на 3 балла.

Текстура (консистенция): - сухая, жесткая в порционных изделиях из мяса птицы, снижение оценки на 2 балла.

Соответственно, затем подсчитывают балы и выводят среднюю оценку. Данные сведены в таблицу 2.3.

Таблица 2.3

Перевод суммы баллов в соответствующую оценку

Сумма баллов	Средняя оценка

Также на данное блюдо в приложении 6 прилагается дегустационный лист.