Введение

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении ни отличаются от других предприятий.

Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны [15].

Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания. Большое разнообразие кафе, ресторанов с определенной специализацией. В данной курсовой работе рассматривается специализация – венгерская кухня.

Венгерская кухня - предмет гордости и кулинарного искусства Венгрии. Неофициальная статистика утверждает, что венгерская кухня находится на 3-м месте в мире по популярности. Кухню Венгрии незначительно опережают всего лишь изыски поваров Франции и Китая. Заслуженную славу венгерской кухне принесли богатый вкус и разнообразие гармоничного сочетания разных ингредиентов. В кухне Венгрии много используется компонентов, таких как паприка (молотый красный перец), зеленый перец, помидоры и лук.

Венгерская кухня, отличающаяся большим разнообразием и фантазией в приготовлении блюд, их сытностью и использованием разнообразных приправ, известна далеко за пределами Венгрии [14].

С каждым годом массовое питание все больше внедряется в быт широких масс населения, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающего значения для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немало важным фактором для населения. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

Цель курсовой работы - разработать схему технологического процесса производства фирменного блюда венгерской кухни «Паприкаш из курицы».

Таким образом, задачами курсовой работы являются:

• изучить особенности венгерской кухни;

• провести характеристику сырья, используемого для приготовления фирменного блюда венгерской кухни;

• составить технологическую карту на разрабатываемое блюдо;

• разработать технологическую схему приготовления блюда;

• разработать карту технологического процесса производства;

• рассчитать и проанализировать пищевую, биологическую ценность блюда;

• провести оценку органолептических показателей;

• разработать технико-технологическую карту на разрабатываемое блюдо.

1. Теоретический раздел

1.1 Характеристика сырья, используемого для изготовления второго горячего блюда «Паприкаш из курицы»

Характеристика сырья, используемого для приготовления «Паприкаш из курицы», представлена в таблице 1.2.

Таблица 1.2

Характеристика пищевого сырья

Наименование пищевого сырья	Нормативный документ	Показатели качества
1	2	3
Полуфабрикат филе куриного	ТУ 9214-001-71257889-2005	Мясо светло-розового цвета, без загрязнений.Грудные мышцы (большие и малые) овальной формы с поверхностной пленкой, без кожи. Средний вес одной подложки 0,7-0,8 кг
Перец сладкий	ГОСТ 13908-68	Требования к качеству: цвет плодов в зависимости от степени зрелости от зеленого до кремового или оранжево-красного, плоды должны быть свежими, чистыми, здоровыми, по форме и окраске соответствующими данному ботаническому сорту, с плодоножкой.
Томаты	ГОСТ 1725-85	Требования к качеству: плоды должны быть свежими, целыми, не поврежденными болезнями и вредителями, чистыми, непрозрачными, без механических повреждений и солнечных ожогов, с плодоножкой или без нее.
Продолжение таблицы 1.2
1	2	3
Сметана 20%	ТУ 9222-058-05268977-04	Получают сквашиванием нормализованных сливок чистыми культурами гомо- и гетероферментативных молочнокислых стрептококков. По содержанию жира может быть 10, 20, 30 и 36%%-ной. Характеристика органолептических показателей: консистенция однородная, в меру густая, без крупинок жира и белка, вид глянцевый; цвет белый с кремовым оттенком; вкус и запах чистые кисломолочные, с явно выраженным вкусом и ароматом пастеризации.
Сливки пастеризованные 15%	ТУ 922-366-00419785-04	По содержанию жира сливки могут быть 8, 10, 20, 30, 35%-ными. Характеристика органолептических показателей: консистенция однородная, без сбившихся комочков жира и хлопьев белка; вкус и запах чистые, без посторонних, с выраженным вкусом пастеризации, для сливок 8 и 10%-ной жирности, вырабатываемых из сухих сливок допускается солоновато-сладковатый привкус; цвет белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.
Лук репчатый	ГОСТ 1723-86	Лук репчатый по вкусу делят на острый, полуострый и сладкий. Требования к качеству: луковицы вызревшие, здоровые, чистые, целые, непроросшие, без повреждения сельскохозяйственными вредителями, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с сухими наружными чешуями (рубашкой) и высушенной шейкой длиной не более 5 см. Допускаются луковицы с разрывом наружных сухих чешуй и сухими корешками не более 1 см; запах и вкус должны быть свойственными данному ботаническому сорту, без
Продолжение таблицы 1.2
1	2	3
		постороннего запаха и привкуса. Размер луковиц по наибольшему поперечному диаметру для отборного лука овальных форм – не менее 3,0 см, для остальных форм – не менее 4,0 см. Содержание луковиц с недостаточно высушенной шейкой должно быть не более 15%. Содержание оголенных луковиц должно составлять не более 5%. Содержание луковиц менее установленного размера, но не более чем на 1 см, с механическими повреждениями мякоти на глубину одной сочной чешуи и донца, а также с незначительными зарубцевавшимися повреждениями сельскохозяйственными вредителями в совокупности не более 5%. Содержание луковиц загнивших, запаренных, подмороженных, поврежденных стеблевой нематодой и клещами не допускается.
Паприка	Сертификат соответствия	Вкус и запах, свойственные данному виду специи. Отсутствие посторонних запахов.
Мука пшеничная высшего сорта	ГОСТ 26574-85	Цвет белый или белый с кремовым оттенком; запах, свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький. При разжевывании муки не должно ощущаться хруста, влажность не более 15 %, зольность в пересчете на сухое вещество 0,55 %. Зараженность вредителями хлебных запасов не допускается.
Масло подсолнечное	ГОСТ 1129-93	Рафинированное дезодорированное масло прозрачное, без осадка, со вкусом обезличенного масла, без запаха
Чеснок	ГОСТ 7977-87	Размер луковицы по наибольшему поперечному диаметру не менее 25 мм. Требования к качеству: луковицы
Продолжение таблицы 1.2
1	2	3
		(головки) должны быть вызревшими, чистыми, здоровыми, цельными, с короткими сухими корешками, хорошо подсохшими верхними чешуями, с подсушенной шейкой.
Петрушка	ГОСТ 16732-71	Вкус и запах, свойственные данному виду пряных трав. Цвет зеленый. Отсутствуют подвявшие пожелтевшие веточки.
Соль	ГОСТ 13830-91Е	Кристаллический сыпучий продукт, наличие посторонних механических примесей не связанных с происхождением соли не допускается; вкус соленный, без постороннего привкуса; цвет белый, запах отсутствует. При введении в пищевую соль йодирующей добавки допускается слабый запах йода.

2. Составление технологической карты разрабатываемого блюда

Технологическая карта относится к ведомственному техническому документу, предназначена для работников производства, составляется с целью обеспечения правильности проведения технологического процесса, выпускаемой кулинарной продукции высокого качества и облегчения расчета требуемого количества сырья и полуфабрикатов для приготовления партии продукции. В технологической карте приводится рецептура блюда на одну порцию, дается краткое описание технологии приготовления и способа оформления блюда, указываются основные показатели качества готовой продукции. Составление технологической карты в рамках темы курсового проектирования представлено на примере блюда «Паприкаш из курицы » [10].

Технологическая карта

Паприкаш из курицы

№	Наименование продукта	Масса продукта, г.
		брутто	нетто	готового продукта
	Куриное филе	165	150*
	Перец сладкий	36	30
	Томаты	37	30
	Сметана 20%	25	25
	Сливки 15%	25	25
	Лук репчатый	18	15
	Паприка	5	5
	Мука пшеничная	5	5
	Масло растительное	5	5
	Чеснок	7	5
	Зелень петрушки	6	5
	Соль	5	5
	Выход	-	-	295/5

Примечание*: отходы на мясо и птицы при разморозке и зачистки составляют 10-15%.

Технология приготовления

Полуфабрикат куриного филе размораживают, зачищают и промывают. Подготовленное куриное филе, нарезают на порционные куски массой 40 грамм обжаривают при температуре 140-160˚С до полуготовности в течении 5 мин. Добавляют к филе мелко нарезанный кубиком репчатый лук, нарезанный кубиком сладкий перец, томаты, чеснок, посыпают паприкой, солят. Тушат при температуре 90-100˚С в течении 10-15минут, не доводя до готовности.

Муку смешивают со сметаной и сливками. Полученный полуфабрикат соуса добавляют в паприкаш и тушат 10 минут.

Отпускают готовый паприкаш при температуре подачи 65˚С с рубленой зеленью.

Паприкаш из курицы рекомендуют подавать с рассыпчатым рисом.

Показатели качества

Внешний вид: соуса красный, за счет добавления томатов. Цвет мяса свидетельствует о его готовности. Овощи нарезаны равномерно, сохранили свою форму после варки.

Вкус: паприкаш в меру соленый, с ярко выраженным ароматом курицы, сладкого перца и паприки.

Запах: соответствующий аромату курицы, паприки и овощей.

Текстура: мясо имеет мягкую текстуру, за счет соуса сливочного.

Консистенция: соус жидкий, не расслаивается и равномерно распределен [3].

1.3 Составление технологической схемы приготовления блюда

Технологическая схема приготовления составляется с указанием всех операций и режимов тепловой обработки, применяемых в технологическом процессе.

Технологическая схема приготовления блюда «Паприкаш из курицы» представлена на схеме в приложении 1.