Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
19-11-2015_22-33-12 / Реферат Задорожняя.doc
Скачиваний:
287
Добавлен:
02.03.2016
Размер:
1.59 Mб
Скачать
    1. Персонал бару

До персоналу бару відносяться такі професії: шеф-кухарі, шеф-кондитери, кухарі, бармен, офіціанти.

Бармен – це людина, яка експлуатує бар, згідно із правилами й атмосферою закладу. Він вітає, інформує, дає поради своїм клієнтам, приймає та виконує їх замовлення.

Бармен слідкує за тим, щоб напої, які подає він або його підлеглі, відповідали смаку клієнта, а також правилам гігієни та безпеки і були приготовлені й подані згідно із стилем та в дусі закладу.

Також він слідкує за запасами напоїв, вирішує питання закупівлі продуктів та обладнання, а також підтримує його в робочому стані. Крім того, бармен контролює касові операції і, нарешті, приймає участь у складанні карти бару.

Бармен повинен добре знати правила подачі напоїв та поведінки із барними аксесуарами й інструментами. Йому необхідно бездоганно володіти всіма класичними коктейлями, їх пропорціями та варіантами, а також фірмовими коктейлями закладу. Для його роботи вимагається знання напоїв, воно дозволить бармену грати важливу роль при закупівлі, зустрічах із постачальниками, а також при складанні карти бару.

Бармен повинен мати гарне здоров’я, він має вміти працювати швидко, без помилок і завжди чемно розмовляти з клієнтами.

Бармен має бути чесним та обов’язковим. Він не може пити ані каплі спиртного під час роботи, але тим не менш йому необхідно знати смак напоїв, що він пропонує.

Бармен зобов’язаний завжди носити чистий бездоганний одяг та начищене взуття. В його карманах не повинно лежати багато речей, які деформують їх. Бармен повинен тримати свої руки в повному порядку, бути свіжовибритим. Не слід надягати багато прикрас.

Бармену необхідно володіти бездоганними манерами та притримуватися правил етикету:

  • не розмовляти багато зі своїми працівниками;

  • вміти слухати своїх клієнтів і підтримувати з ними розмову, але завжди триматися дистанції;

  • вміти зменшити дозу алкоголю клієнту, що вже знаходиться в стані алкогольного оп’яніння, та відмовитися від замовлення п’яної людини, яка може бути небезпечною;

  • поважати конфиденціальність своїх клієнтів;

  • виходити із положення в складних ситуаціях;

  • бути ініціативним та дотошливим в деталях (зміна попільниць, пропонування вогню своїм клієнтам, постійне прибирання робочого місця);

Всі ці якості необхідні бармени для того, щоб, не втрачаючи честі та поваги, зуміти забезпечити рентабельність бару та задоволення клієнту.

Основне правило – задоволений клієнт приведе чотирьох інших, а незадоволений – це десять клієнтів, які до вас ніколи не прийдуть.

1.2 Барне обладнання, посуд, інвентар

Барне обладнання – одне з найголовніших складових закладу ресторанного господарства, яке обслуговує клієнтів кафе, бару, ресторану і т.п. В час сучасних технологій і в світі конкуренції, кожен з цих закладів має йти в ногу із сучасністю і відповідати на вимоги, які пред'являють клієнти.

Нейтральне обладнання барів:

  • барна стійка. Складається з двох частин: верхньої та нижньої. Барна стійка верхня – це прилавок, на який подаються напої, нижня – безпосереднє робоче місце бармена.

  • барні стільці;

  • раковина для миття;

  • підсобний виробничий стіл.

Механічне обладнання:

  • Блендер. Для змішування тяжко змішуваних компонентів.

  • Кавомолка;

  • Міксер;

  • Посудомийна машина;

  • Стелаж для пляшок, що обертається;

  • Крашниця (подрібнювач льоду);

  • Фрешниця чи соковичавилка.

Теплове обладнання:

  • холодильні вітрини;

  • льодогенератор;

  • електрокип’ятильник;

  • тостер;

  • каво машина.

Основним обладнанням будь-якого бару є барна стійка, довжина і форма якої змінюються залежно від розмірів та конфігурації приміщення. Вона повинна відповідати наступним вимогам: забезпечувати зручний зв'язок з підсобними приміщеннями, коморою та мийною посуду, забезпечувати розміщення за стійкою максимальної кількості місць, оскільки споживачі в основному віддають перевагу барній стійці.

Стійка складається з двох стільниць: верхньої висотою 1100-1200 мм та шириною 350-400 мм, призначеної для обслуговування сидячих на високих табуретках споживачів, та нижньої, розміщеної з внутрішнього боку стійки на висоті 850-900 мм від підлоги. Вона є робочою поверхнею для бармена. Ширина робочого столу стійки бару складає 500 мм.

Уздовж неї розміщують сидіння, кількість яких визначають з розрахунку 60-80 см на місце. Довжина і глибина їх - 400 мм, висота - до 900 мм залежно від висоти барної стійки. Відстань від поверхні сидіння до стійки - 300 мм. Упор для ніг кріплять до стійки або сидінь на відстані 440 мм від їх поверхні у вигляді штанги, сходинки або ґратчастого карниза.

У барній стійці монтують бак для охолодження на 8-10 пляшок, відсіки винно-горілчаних виробів з полицями для зберігання запасу, невелику холодильну шафу, в якій зберігається певна частина напоїв, ванну з проточною водою для споліскування інвентарю та посуду.

Для приготування змішаних напоїв використовують барний інвентар та (табл. 1.1).

Таблиця 1.1 – Барний інвентар

Назва

Характеристика

Малюнок

1

2

3

Шейкер

Шейкер зазвичай виготовлений з металу, хоча існують і скляні, і пластикові варіанти барменські інструментів для змішування напоїв.

Головне завдання шейкера - передати холод льоду і змішати рідини в однорідну масу, при цьому змішування відбувається так швидко, щоб лід не встиг розтопитися і розчинитися в спиртних напоях, знизивши градус коктейлю, інакше напій вийде водянистим і несмачним.

Шейкери бувають двох видів - Європейський шейкер і Американський шейкер (Boston).

Европейский шейкер.

Американский шейкер (шейкер Бостон).

Стрейнер

Стрейнер (барне ситечко) (англ. strainer - фільтр, сито) - це

інструмент бармена, призначений для відсіювання великих часток, таких як лід або шматочки фруктів, при переливанні коктейлю з шейкера в келих. Стрейнер складається з металевої пластини з перфорацією і натягнутої по периметру пружини. Так само на пластині роблять від двох до чотирьох додаткових виступів, для фіксації на келиху.

Продовження табл. 1.1

1

2

3

Айс-бокс

Відерце для льоду використовується для охолодження напоїв та зберігання льоду.

Щіпці для льоду

Дістати лід з відерця допоможуть щіпці.

Мадлер

Мадлер необхідний не тільки для подрібнення і отримання соку, але і для отримання ефірних масел інгредієнтів.

Мадлер буває з зубцями і без них, виготовлений з різних матеріалів або їх комбінацій: металу, дерева, пластика.

Барна ложка

Ложка, для змішування чи створення коктейлів

Продовження табл. 1.1

1

2

3

Рімер

Набір з одного і більше дисків, скріплених віссю, використовується барменом для виготовлення краста (або Крусті) - прикраси келиха у вигляді різноколірної облямівки з цукру, солі, кокосової стружки. Відповідно, ними заповнюються ємності Рімера, також в комплекті є спеціальна губка, яка просочується соком лайма перед використанням.

Гейзер

Пристосування, необхідне для рівномірного розливу напоїв із пляшки. Гейзер - найпопулярніший витратний матеріал в будь-якому барі. Гейзер має ширину підстави, відповідну для всіх стандартних пляшок. Розрізняють гейзери на пластиковій та коркової основі, самі гейзери можуть бути металевими або пластиковими, з кришечкою або без. Також гейзери розрізняються шириною отвору виходу рідини: для більш густих напоїв воно повинне бути ширше. У деяких гейзерах передбачено отвір для відведення повітря, за рахунок чого струмінь виходить рівною і тонкою.

Джигер

Джиггер - це інструмент бармена, призначений для контролю кількості інгредієнтів, що додаються у коктейль. Так само джиггер називають мірним стаканчиком.

Традиційно джиггер зроблений з неіржавіючої сталі. Він складається з двох конусоподібних стаканчиків різного об'єму і має форму у вигляді пісочного годинника. Одна з частин дорівнює одному джиггер, а друга може мати довільний об'єм.

Продовження табл. 1.1

1

2

3

Стопер

Стопер - пробка з металу для вже відкритих пляшок шампанського. Ви можете побачити пляшку з пробкою у верхній частині пляшки лікеру в більшості барів світу. Вона допомагає барменові контролювати обсяг лікеру, який він наливає в келих

Ніж для цитрусових

Ніж є одним з найважливіших інструментів у барі, оскільки більша частина коктейлів подається із прикрасою (гарніром). При використанні блендера для приготування напою, також буде потрібно ніж для нарізки продуктів. Найчастіше, це маленький ніж з невеликою ручкою, довжина леза якого 7-9 см.

Барний органайзер

Використовується для серветок, трубочок, зубочисток і т.д.

Штопор. Ніж сомельє

Штопори використовують, щоб відкрити пляшку вина.

Крім звичайних штопором, існують наступні види самовитяжних штопорів: важільні - в них за допомогою важеля скорочується зусилля, яке необхідно для вилучення пробки (яскравий представник - штопор сомельє - (наголос на шийці пляшки)); та обертальні - тут пробка викручується при повороті ручки - спіраль вкручується в пробку дощенту, потім спіраль обертається у зворотний бік і пробка витягується вгору.

Продовження табл. 1.1

1

2

3

холдер(портафильтр)

Портафільтр: (aka группо) пристрій складається з фільтру для меленої кави, ручки і направляючих для цівок еспрессо, за допомогою пазів швидко і надійно приєднується до голівки групи еспрессо-машини. На хороших машинах портафільтра робиться з міді та покривається хромом.

Совок для льоду

Совок для льоду є також мірної тарою для нього, тому важливо точно знати його місткість. Найчастіше буває пластиковий або металевий

Напої подають у різноманітному посуді (табл. 1.2): вина, коньяки і шампанське – у відповідних чарках і келихах; коктейлі – у склянках місткістю 75-125 мл; тонізуючі та прохолодні змішані напої – у конічних або циліндричних стаканах місткістю 250-300 мл; крюшони, пунші, глінтвейни і гроги – в чашках місткістю 100-150 мл. Для відпускання соків, мінеральної води та інших безалкогольних газованих напоїв з льодом використовують скляний посуд місткістю 150-200 мл.

Таблиця 1.2 – Скляний посуд для подавання напоїв

Назва

Характеристика

Малюнок

1

2

3

Рюмка «Шот»

Назва шот утворене від англійського слова shooter - «стрілець». На американському сленгу воно означає невелику дозу спиртного, випивається залпом.

Рокс

Невисокий універсальний келих з товстим дном, добре підходить як для міксів, так і для чистих міцно алкогольних напоїв. Обсяг класичного Рокс - 250 мл, але може коливатися і від 120 до 240 мл. Інші назви келиха - Олд-фешенд, лоуболл - келих старовинного стилю.

Старомодний бокал (Old Fashion)

Старомодний "келих, або" Стакан для віскі ". Стакан виготовлений з товстого скла, має масивне дно і призначений для напоїв, що подаються з великою кількістю льоду, так як уповільнює танення.

Продовження табл. 1.2

1

2

3

Коньячний бокал

Хайбол

Практично універсальний високий і широкий келих для прохолодного коктейлю, «золота середина» між Рокс і Коллінзом. Найчастіше Хайболл буває без ніжки, але іноді має товсту коротку ніжку. Обсяг коливається від 230 до 340 мл.

Харрікейн

Хар (р) ікейн (hurricane) - це келих на невисокій ніжці для коктейлів. Перекладається з англійської як "ураган".

Форма келиха нагадує старовинні світильники, які захищали полум'я свічки від вітру. Харрикейн представлений декількома видами, що розрізняються за обсягом, але не менше 230 мл. Найчастіше зустрічається келих об'ємом в 440 мл.

Харрикейн використовується в основному для коктейлів, збитих в блендері, або для коктейлів з ​​льодом. Багато тропічні коктейлі подаються саме в цьому келиху з соломинкою.

Продовження табл. 1.2

1

2

3

Маргарита

Крупний широкий келих на довгій ніжці, ідеально підходить для охолоджених коктейлів, так як спеціально був створений для однойменного коктейлю. Нагадує коктейльний келих, але має більш округлі краї, схожі на блюдце. Обсяг коливається від 150 до 200 мл. Крім самого коктейлю «Маргарита» і його численних різновидів, в цьому келиху прийнято подавати коктейль «Дайкірі» і багато легкоалкогольние тропічні коктейлі.

Мартінка

Чарка об'ємом 90-160 мл становить собою конічну чашку на ніжці з плоскою основою. Така форма дозволяє розкривати аромат коктейлю і не дати йому нагрітися від тепла рук. Коктейлі в такій чарці подаються охолоджені або з льодом фраппе, вони не повинні містити газовану воду.

Бокал Айріш кофе

Келих на товстій стійкої ніжці для подачі гарячих коктейлів об'ємом 240-280 мл, також дуже зручний для подачі напоїв з морозивом. Автентичні келихи для «Айріш кава» виготовляються із спеціального загартованого скла, яке не обпече вам руку, навіть якщо ви візьметеся за сам келих, а не за ручку.

Продовження табл. 1.2

1

2

3

Флюте

Келих у формі флейти на довгій ніжці для подачі шампанського, коктейлів на його основі і високоякісних ігристих вин. Вузька витягнута форма келиха дозволяє повною мірою оцінити колір і гру бульбашок у вині або коктейлі, а довга ніжка не дає руці зігрівати охолоджений напій. Обсяг келиха - 150-180 мл.

Стопка

Класична гладка склянка з тяжким дном,що підвищує міцність і стійкість посуду, не дає напою нагріватися. У стопці подаються міцноалкогольні напої і шаруваті коктейлі. Стандартний обсяг європейського шота - 40-60 мл. Подвійний шот (100 мл) складають класичну російську стопку.

Кордіал

Маленька каплевидна чарка на невеликій ніжці, також називається «поні». Використовується в основному для лікарів, горілки бренді, що подаються як аперитив, або на вечірках. Стандартний обсяг - 30 мл.

Продовження табл. 1.2

1

2

3

Блюдце бокал

Широкий келих обсягом 160-180 мл, який використовують для подачі шампанського і коктейлів на його основі. У такій формі келиха бульбашки гарно грають, але швидко випаровуються, як і аромат шампанського. Однак цей келих - один із самих виграшних з позиції видовищності коктейлю, адже його стінки можна максимально прикрасити.

Пивний бокал

У барі використовують і багатопорційний посуд: крюшонниці, глечики, вази для фруктів, квітів, цукерок, плоскі вази для торта і тістечок, лотки для кондитерських виробів та інших продуктів. Для подавання гарячих напоїв застосовують чайний і кавовий посуд, для бутербродів, кондитерських виробів, фруктів – пиріжкові й десертні тарілки; солодких страв – креманки, десертні тарілки, коктейль-салатів – келихи, креманки і т. ін.