- •Курсовой проект с дисциплины
- •Раздел 1
- •Введение
- •1.Технико-экономическое обоснование
- •2.Расчетно-пояснительная часть. 2.1 Организационно-экономическая характеристика предприятия.
- •2.2 Определение производственной программы предприятия.
- •2.3 Назначение холодного цеха, режим его работы
- •2.5 График реализации блюд
- •2.6 Расчет и подбор механического оборудования
- •2.7 Расчет и подбор холодильного оборудования
- •2.8 Расчет численности производственных работников.
- •2.9 Расчет и подбор вспомогательного оборудования.
- •2.10 Подбор инвентаря, посуды, инструментов.
- •2.11 Расчет площади цеха.
- •3.Организация работы цеха
2.Расчетно-пояснительная часть. 2.1 Организационно-экономическая характеристика предприятия.
2.2 Определение производственной программы предприятия.
Производственная программа предприятия с полным производственным циклом характеризует объем производственной продукции, которую определяют из количества потребленной продукции, количества потребителей и ассортимента продукции. Для определения количества потребителей необходимо руководствоваться режимом работы предприятия, продолжительностью приема пищи, примерным коэффициентом загрузки зала в каждый час работы предприятия, количество посетителей которых обслуживают за каждый час работы зала, определяем по формуле: Nчас=P*60/t*K3 (2.2.1) Р- количество мест в зале; 60/t- количество посадок за час; Кз- коэффициент загрузки зала; График загрузки зала представлен в таблице 2.2.1 Таблица 2.2.1 график загрузки зала ___ на __мест.
Время работы |
Количество посадок за час |
Коэффициент загрузки зала |
Количество потребителей |
1 |
2 |
3 |
4 |
10:00-11:00 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Итого |
|
|
|
Таким образом, фактический коэффициент оборачеваемости составляет n=N:Р n= : = Количество реализуемой продукции определяется по формуле: n=Nm (2.2.2) m- коэффициент блюд, который характеризует среднее количество блюд на одного человека. Он складывается с коэффициентов потребления отдельных видов блюд обеденной продукции собственного производства -супов mc , холодных закусок m хз, вторых блюд m д, сладких блюд m c.б. m=mхз+mc+mд+mcб. Суммарный коэффициент потребленных блюд для кафе общего типа с обслуживанием официантами-
n общ.= х =
nх.з= х = nс.= х = nв.б.= х = nc.б.= х = Расчет прочей продукции рассчитывается произведением нормы продукта и общего количества потребителей, расчет представлен в таблице 2.2.2
Таблица 2.2.2 Расчет прочей продукции
Наименование |
Норма потребления на 1человека |
Расчетное количество на __человек |
1 |
2 |
3 |
Чай |
|
|
Кофе |
|
|
Какао |
|
|
Холодные напитки, л. |
|
|
Фруктовые воды |
|
|
Минеральные воды |
|
|
Натуральне соки |
|
|
Ржаной хлеб |
|
|
Пшеничный хлеб |
|
|
Мучные кондитерские изделия |
|
|
Конфеты и печенье |
|
|
После расчета прочей продукции приступаем к составлению производственной программы.
Производственная программа – это количество блюд и кулинарных изделий, который необходимо приготовить за определенный период. Производственная программа составляется на основании меню с учетом особенностей размещения предприятия его типа и сезона.
В таблице 2.2.3 представлен план-меню проектируемого____.
Таблица 2.2.3 План-меню _____ на мест «» _____2012г.
Номер по сборнику рецептур |
Блюда |
Выход, г. |
Количество блюд |
1 |
2 |
3 |
4 |