3.2Загальна характиристика карамелі:

Карамель (фр. caramel, Cannamella - «цукрова тростина») - кондитерський виріб або інгредієнт такого виробу, одержуваний нагріванням цукру або уварюванням цукрового розчину з крохмальної патокою або інвертний сиропом. Є пластичною або тверду масу (в залежності від температури нагрівання) різних відтінків жовтого та коричневого кольору (без додаткового фарбування), містить сахарозу, мальтозу і глюкозу. Карамель також застосовується в якості харчового барвника або смакової добавки при виготовленні інших харчових продуктів і напоїв. Зареєстрована в якості харчової добавки Е150(імя карамелі).

Розрізняють карамель льодяникова, з начинкою, вітамінізовану, м'яку (напівтверду), лікувальну та ін. Для додання карамелі додаткового смаку і кольору в карамельну масу вводяться харчові кислоти, есенції та барвники, фрукти, ягоди, горіхи, порошок какао і т. п. В якості начинки використовуються фруктові, ягідні, шоколадні, молочні, лікерні та інші суміші.

В даному випадку використовується мяка карамель до додання в морозиво.

3.2.1.Показники оцінки споживчих якостей карамелі:

Експерт якості – оцінка якісних характеристик товару експерта для встановлення відповідності вимог нормативних документів. - Харчовою і біологічною цінністю;  - Органолептичними;  - Безпеки.  Характеристика карамелі ГОСТ 6477-88 «Карамель загальні технічні умови»  Органолептичні показники:

Найменування показника	Характеристика
Смак і запах	Відповідні даному найменуванню, без стороннього присмаку і запаху. Карамель, що містить жир, не повинна мати салістого, згірклого чи іншого неприємного присмаку.
Колір	Властивий даному найменуванню карамелі.  Забарвлення рівномірна.
Консистенція	Густа,однорідна світло – коричнева або коричневого чи жовтого коліру помадка.Вміст сухих речовин :не менше 77%-;+0,3 Густина 1,3(при 20* С)Температура зберігання +1...+26С.Перед реалізацією підігрівається до температури +46...+52С.Термін зберігання з вимогами виробника.
Зовнішній вигляд	Помадка подається в одноразових стаканчиках закритих кришкою або додається до страви або десерту на замовлення споживача.

3.2.2.Характеристика груп товару за споживчими якостями та товару:

Форма карамелі виготовляється в найрізноманітніших формах, від соломки до різноманітних фігур.

Найвідоміші бренди карамелі Асконд,Рошен,Житомирські ласощі,Конті,АВК.

Карамель льодяникова - виробляють з карамельної маси, до складу якої входять смакові, ароматичні речовини і барвники. В числі нових видів використовують концентрат Флора, який отримують шляхом водно-спиртової екстракції коріння ревеня в присутності харчової соди з наступною фільтрацією і концентруванням. Карамель льодяникова загорнута має вагоме значення у випуску. Всі види типової форми і однакового розміру: прямокутної— 220, овальної— 140 шт. в 1 кг. Вони відрізняються забарвленням і кислотністю: Барбарис— червоного, Дюшес (від франц. duchess — герцогиня — назва десертних сортів груші з соковитими плодами) — зеленого, Злітна — блідо-жовтого, Смак коли — коричневого кольору, Театральна, М'ятна — незабарвлені. М'ятну виробляють без додавання органічних кислот, Театральну — з включенням 5,91 кг/т, Барбарис і Дюшес — 9,85 кг/т, а Злітна — 20 кг/т лимонної кислоти.

Н-д: Карамель Рошен в асортименті апельсин, вишня, лимон, ківі, зелене яблуко — прозора, з відповідними (оранжевий, вишневий, світло-жовтий, зелений та світло-зелений) кольором та ароматом, що забезпечується харчовими барвниками й ароматизаторами «сік апельсиновий», «вишня», «сік лимонний», «ківі», «зелене яблуко».

Карамель Шипучка (апельсин, ситро, лимонад, мікс) виробляється з шипучою начинкою. Особливістю складу таких виробів є використання соди харчової, кислоти лимонної і молочної, ароматизаторів «апельсин», «тутті-фрутті», «лимонад», «лимон» та відповідних барвників (Е110, Е124, Е102, понсо 4R Е124Е). 

Карамель з начинкою – цукровий кондитерський виріб ,який складається з оболонки у вигляді карамельної маси і різних начинок.Є такі види начинок:з різноманітними видами фруктів,лікерні,медові,помадні,молочні,сиропні,шоколадні,горіхові,злакові та інші.Всі вони відрізняються з неповторним смаком та араматом.

Недостатнє споживання вітамінів негативно впливає на здоров'я людей, знижує працездатність, опірність до простудних, інфекційних захворювань, підсилює негативний вплив на організм шкідливих умов праці і зовнішнього середовища. Тому для здоровя і смаку виробляють вітамінізовану карамель -  з добавкою, кг/т: аскорбінової кислоти - 1,3, вітамінів В1 - 0,033, В2 - 0,019 і РР - 0,065. Крім цукру-піску і патоки, до рецептури входить лактоза (26,5 %).

Н-д: Карамель Ранкова зоря містить 2 % аскорбінової кислоти і випускається забарвленою у формі казкових героїв.

Мягка карамель – однорідна по всій масі,повільно розтікаюча.Виготовлена на молочній основі,для нанесення тортів ,морозива,рулетів та інших виготовлень.

Лікувальна карамель – включає в себе  евкаліптову, анісову, ментолову олію, ментол, які заспокійливо діють при кашлі і неврологічній хворобі, поліпшують виділення мокроти.

Н-д: Карамель Анісо-ментолова містить 0,45 кг/т анісової олії і 1 кг/т ментолу. її рекомендують при кашлі в кількості 8- 10 штук на день.

Карамель Ментолові пастілки включає 7,1 кг/т ментолу, 1,2 кг/т м'ятної і 0,33 кг/т евкаліптової олії. Остання проявляє антисептичну, протизапалювальну і заспокійливу дію. Рекомендують приймати протягом дня 6-8 пастілок.

Карамель Евкаліптова з додаванням 0,25 кг/т евкаліптової, 1 кг/т м'ятної і 0,25 кг/т анісової олій. Використовують аналогічно попереднім видам.