МТБГ Писаревский и Рябев

∙апартамент – номер, що складається з двох і більш кімнат (спальня, їдальня або вітальні, можлива наявність кабінету), кухонної ніші, одного повного і одного додаткового санвузлів і розрахований на проживання однієї або двох персон.

∙люкс – номер складається із спальні, вітальні або кабінету, є повний санвузол. Номер розрахований на проживання одного або двох чоловік.

∙дуплекс – двоповерховий номер з двох і більш кімнат з внутрішніми стаціонарними сходами, повним санвузлом. Номер розрахований на проживання одного або двох чоловік.

∙напівлюкс (студио) – номер складається з однієї кімнати з вільним плануванням, що у результаті дає можливість використовувати різні частини одного приміщення як вітальню, кухонна ніша, спальню. Номер має повний санвузол. Номер розрахований на проживання одного або двох осіб.

∙стандарт або номер першої категорії – номер, що складається з однієї кімнати і повного санвузла і розрахований на проживання одного або двох осіб.

∙номер другої категорії - номер, що складається з однієї кімнати і неповного санвузла (умивальник і унітаз) і розрахований на проживання одного або двох осіб.

∙номер третьої категорії - номер, що складається з однієї кімнати і неповного санвузла і розрахований на проживання трьох і більше осіб.

∙номер четвертої категорії – номер з однією житловою кімнатою і умивальником для проживання трьох і більше осіб.

∙номер п'ятої категорії - номер, що складається з однієї кімнати без санітарно-технічних умов, розрахований на проживання трьох і більше осіб.

∙суміжні номери – два і більше номери, що з'єднуються один з одним дверима, які можуть мати сумісну вітальню або хол, загальний або окремі

санвузли.

101

∙одномісний номер (у міжнародній практиці позначається як SNGL, singl) – номер з однієї кімнати розрахований на проживання однієї людини.

∙двомісний номер (DBL або double) - двомісний номер на двох осіб з одним двоспальним ліжком.

∙двомісний номер з двома односпальними ліжками (TWN, twin, double twin) – номер призначений для розміщення двох чоловік на одномісних ліжках.

∙багатомісний номер – номер, призначений для розміщення трьох і більше осіб. Оснащується односпальними ліжками по кількості проживаючих осіб. У хостелах такі номери можуть оснащуватися двох'ярусними ліжками.

Також в практиці використовують класифікацію готельних номерів залежно від вигляду, що відкривається з вікон (Додаток 2).

Класифікація готельних номерів за призначенням (поширена в Канаді, Мексиці, США):

∙економічного класу – мінімум зручностей за однакову ціну для широкого кола клієнтів. Це, мабуть, найбільш поширений вид номерів, де передбачена наявність ліжка, тумбочки до ліжка, шафи (з вішалками), столу, світильника до ліжка. Санвузол може бути розташований в коридорі; там же можуть знаходитись телевізор, холодильник, чайник і зона відпочинку;

∙номери бізнес - класу – як видно з їх назви призначені вони для ділових людей з відповідним рівнем достатку, котрий необхідні організовані місця для роботи з наявністю телефону, комп'ютера, Інтернету і т.д.;

∙номер - апартаменти – двох -, трьох -, чотирикімнатні номери. По суті, це квартира з відповідним набором приміщень (кімнати, санвузол, коридор, кухня або кухонна ніша) і технічним оснащенням (електроплита, чайник, кавоварка). Такі номери призначені для сімей, що збираються провести тривалий час в готельній установі.

∙люкс - апартаменти – це дво -, три -, чотирикімнатні номери з житловою площею не менше 45 м2. Номер люкс - апартаменти схожі на

102

номер, але в даному випадку може бути відсутньою кухня. Це одна з найбільш дорогих категорій номерів.

Класифікація готельних номерів за кількістю кімнат. Залежно від категорії готельної установи і його призначення, номера можуть бути: однокімнатними, двокімнатними і більше. Така класифікація прийнята в Україні і в світі.

2.5. Класифікація ресторанних підприємств

Однією з основних послуг готельних підприємств є надання послуги харчування. Крім того, для отримання готельним підприємством категорії вище 1* в його структурі має бути ресторанне підприємство. Залежно від категорії готельного підприємства варіюється кількість, клас і тип ресторанного підприємства.

Класифікація і типологія ресторанних підприємств або, як їх ще називають, підприємств громадського харчування залежить від низки чинників, що визначають ступінь розвитку підприємств ресторанного господарства: обсяг, види і характер послуг, що надаються, асортимент продукції, що випускається, якість і форми обслуговування, і матеріальнотехнічну базу ресторанного підприємства.

Рівень розвитку матеріально-технічної бази підприємств ресторанного господарства характеризує наявність різних класів і типів підприємств харчування, зручність їх розміщення, кількість місць в них, наявність мережі підприємств харчування та оснащення їх відповідними технічними засобами.

2.5.1. Класифікація підприємств громадського харчування за рівнем організації обслуговування. Правильний вибір організації обслуговування (види, методи і форми) безпосередньо впливає на попит споживачів, задоволення їх запитів, ефективність використання матеріальнотехнічної бази підприємства харчування. Підвищення або зниження

103

економічної вигоди залежить від таких чинників як: місце прийому їжі, спосіб її отримання і доставки споживачам, ступінь участі персоналу в обслуговуванні, застосування засобів механізації і автоматизації.

Класифікація за видами обслуговування. Основними видами обслуговування є:

∙реалізація продукції в залах загальнодоступних підприємств громадського харчування (їдалень, ресторанів, кафе, закусочних), а також в їдальнях при різних готельних підприємствах (готелі, дитячі табори, пансіонати, санаторно-курортні комплекси і т.д.);

∙доставка і реалізація продукції підприємств харчування до місця роботи, проведення спортивних заходів, конференцій, виставок, відпочинку,

вготелях і гуртожитках і т.д.;

∙організація харчування пасажирів у дорозі (купе вагонів поїзда або в автобусі, салонах вагонів-ресторанів, літаків, круїзних лайнерів);

∙організація обслуговування офіціантом (барменом) у номері, вдома або на роботі і т.п.;

∙продаж продукції власного виробництва для споживання в домашніх умовах через магазини (відділи), кафе, закусочні.

Класифікація за методами обслуговування. Метод обслуговування споживачів харчування – це спосіб реалізації споживачам продукції підприємств ресторанного господарства. Розрізняють два основні методи обслуговування: обслуговування офіціантом, барменом, буфетником, продавцем або самообслуговування. Підприємства ресторанного господарства використовують наступні методи обслуговування:

∙ самообслуговування – ефективний метод швидкого масового обслуговування, при якому споживач самостійно бере з роздавальні прилавків холодні блюда і закуски, хліб, кондитерські вироби, напої, солодкі та, столові блюда. Гарячі блюда порціонують роздавальники безпосередньо перед відпусканням продукції на касі. Споживач рухається вдовж роздавальної лінії і ставить відібрані блюда на піднос, потім на касі

104

розраховується і йде зі своїм підносом до обіднього столу. Така форма обслуговування дозволяє збільшити пропускну спроможність залів на 20-30%, майже удвічі скорочує час на отриманні їжі, і, з погляду менеджменту, на 20% підвищує продуктивність праці працівників даного підприємства харчування. Такий метод обслуговування характерний для підприємств швидкого харчування (Fast food), наприклад «Пузата хата»

(рис. 2.1).

∙обслуговування офіціантами – метод створення комфортної обстановки і умов обслуговування, на який чинник часу не так впливає, як на попередній метод;

∙комбінований метод – поєднання двох вищеназваних методів за наступними варіантами:

а) на одному і тому ж підприємстві харчування вдень працюють за методом самообслуговування, а у вечірньо-нічний час - за методом обслуговування офіціантами;

б) обслуговування офіціантами в залах за наявністю лінії самообслуговування для реалізації обідньої продукції. Наприклад, споживач вибрав декілька блюд і замовив піццу. Він проводить оплату за вже узяті блюда і за піццу, яку йому протягом 10 - 15 хвилин приготують з напівфабрикату та принесе офіціант (-ка).

105

подальшим, безпосереднім розрахунком, оплатою після прийому їжі і самостійним розрахунком:

∙самообслуговування з попереднім розрахунком – споживач, заздалегідь ознайомившись з меню і наявним асортиментом, вибиває чек або талонів в касі, а потім по ним на роздачі отримує вибрані страви. Недоліком такої системи є низька пропускна спроможність (кухар або роздавальник витрачають багато часу на вивчення і сортування чеків або талонів на вибрані страви). У зв'язку з цим, таку оплату часто застосовують у видозміненій формі, за якої відбувається відпуск комплексних страв за заздалегідь придбаними талонами або чеками;

∙самообслуговування з подальшим розрахунком – прискорена форма обслуговування - розрахунок відбувається в кінці роздавальної лінії, при цьому споживач самостійно вибирає вподобані йому страви, звільняючи кухарів і роздавальників від роботи з чеками або талонами;

∙самообслуговування з безпосереднім розрахунком забезпечує одночасність вибору страв, їх отримання і оплату їх вартості. Цю форму обслуговування застосовують в буфетах і закусочних, а операції з відпустку продукції і розрахунку виконує один працівник;

∙самообслуговування з розрахунком після прийому їжі – споживач проходить удовж роздавальної лінії, самостійно вибираючи страви і напої, в кінці на касі отримує чек, який сплатить після того як поїв при виході на іншій касі. Таку форму обслуговування застосовують тоді, коли існує необхідність в застосуванні посиленого контролю над веденням розрахункових операцій - перший касир проводить калькуляцію вартості страв, а другий - здійснює розрахунок із споживачем;

∙самообслуговування з самостійним розрахунком – використовують

вмісцях з постійними клієнтами. Споживач сам вибирає страви і напої, біля яких встановлені цінники, а потім розраховується шляхом опускання грошей

вскарбничку.

Також з метою класифікації ресторанних закладів використовують

107

класифікацію за способом відпускання продукції. За цим способом розрізняють:

∙самообслуговування з вільним вибором блюд (наприклад, «Шведський стіл»);

∙самообслуговування з комплексними сніданками, обідами, вечерями.

2.5.2. Класи і типи підприємств ресторанного господарства. В

Україні діють «Правила обов'язкової сертифікації послуг харчування», які встановлюють вимоги щодо проведення обов'язкової сертифікації послуг харчування в Українській державній системі сертифікації продукції – Системі сертифікації УкрСЕПРО. Цей документ встановлює порядок, процедуру і вимоги проведення обов'язкової сертифікації, які надаються суб'єктами туристичної діяльності у відповідності зі статтею 15 Закону України «Про туризм». Крім того, вимоги згаданих вище Правил є обов'язковими для органів сертифікації послуг харчування, які акредитовані в Системі УкрСЕПРО, акредитованих випробувальних лабораторій (центрів) і суб'єктів туристичної діяльності, які надають послуги з харчування.

Дані Правила розроблені на основі Законів України: «Про туризм», «Про захист прав споживачів», «Про якість і безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини».

Тип і клас підприємства громадського харчування визначають відповідно до ДСТУ 4281:2004 «Заклади ресторанного господарства. Класифікація».

Клас підприємства ресторанного господарства – є сукупністю відмінних ознак підприємства певного типу, що характеризує якість послуг, що надаються, рівень і умови обслуговування.

Відразу відзначимо, що кафе, їдальні і закусочні на класи не підрозділяють. А ось ресторани і бари щодо рівня обслуговування і номенклатури послуг, що надаються, мають три класи - люкс, вищий і перший, які повинні відповідати певним вимогам (Додаток 3).

108

Тип підприємства ресторанного господарства – це вид підприємства з характерними особливостями обслуговування, асортименту кулінарної продукції, що реалізовується, і номенклатури що надаються споживачам послуг. Типи підприємств ресторанного господарства залежать безпосередньо від часу і специфіки обслуговування, складу споживачів сфери харчування і неоднорідності попиту на одні і ті ж види харчування (діти, спортсмени, що потребують дієтичного харчування, гурмани).

У ДСТУ 4281:2004 «Заклади ресторанного господарства. Класифікація» приведений різновид установ ресторанного господарства, що представлені в Міжнародному стандарті галузевої класифікації видів економічної діяльності

(ISIC) ООН (код 5520) (Додаток 4).

Контрольні питання та завдання

1.Поясніть, для чого необхідна класифікація засобів розміщення і готелів.

2.Класифікація засобів розміщення.

3.Дайте тлумачення поняттю «Засіб розміщення».

4.Поясніть різницю між поняттями «Засіб розміщення» і «готель», «номер».

5.Назвіть найбільш відомі системи класифікації готельних підприємств.

6.На підставі чого нині в Україні здійснюють класифікацію засобів розміщення?

7.На підставі чого зараз в Україні здійснюють класифікацію готелів?

8.Розкрийте суть поняття «готель».

9.Які типи готелів Вам відомі?

10.Розкажіть щодо вимог до засобів розміщення згідно ДСТУ 4268. 11.Розкажіть щодо вимог до готелів згідно ДСТУ 4269.

12.Розкажіть щодо класифікації готелів в Україні, Франції, Індії, Великобританії, Росії, Італії, Греції.

13.Дайте характеристику туристським готелям.

14.Дайте характеристику пересувним засобам розміщення.

109

15.Сформулюйте визначення для поняття «оздоровчі засоби розміщення», наведіть приклад.

16.Охарактеризуйте готельні установи для водного туризму.

17.Охарактеризуйте готельні установи для гірськолижного туризму.

18.Які види класифікації номерів Ви знаєте?

19.У чому полягає різниця між номерами «single» і «double for single use»? 20.Що таке «кондомініум» і «таймшер»?

21.Перерахуєте чинники, що впливають на зміни тарифу номерів. 22.Назвіть особливості найбільш поширеної класифікації тарифів на номери. 23.На основі яких нормативних документів проводять класифікацію підприємств ресторанного господарства в Україні.

24.За яких ознак класифікують ресторанні господарства?

110