- •Секреты мастерства
- •Процедура приема заказа:
- •Требования, предъявляемые к бармену, его обязанности
- •Требования к внешнему виду бармена
- •Характеристика различных видов баров
- •Виды оборудования бара, их характеристика
- •Барная посуда
- •Ассортимент барной посуды
- •Ассортимент барного инвентаря
- •Организация рабочего места бармена
- •Организация обслуживания в барах Характеристика меню, карты вин и коктейлей бара
- •Примерная карта коктейлей бара
- •Стили работы бармена
- •Алгоритм исполнения заказа в баре
- •Техника откупоривания бутылок
- •Правила подачи табачных изделий. Замена пепельниц
- •Характеристика смешанных напитков и коктейлей
- •Смешанные напитки и коктейли классифицируют:
- •Основные базы для коктейлей
- •Смягчающе-сглаживающие компоненты коктейлей
- •Ароматизирующие компоненты
- •Вкусо-ароматические компоненты
- •Ароматические модификаторы
- •Наполнители коктейлей
- •Методы и техника приготовления коктейлей
- •Метод build
- •Метод shake
- •Метод blend
- •Оформление коктейлей
- •Коктейльный твист
- •Орехи и специи
- •Соленая или сладкая кромка
- •Декоративные украшения
- •Основные правила украшения коктейлей
- •Безалкогольные смешанные напитки
- •Классификация алкогольных коктейлей
Метод shake
Наиболее распространенный метод приготовления коктейля из трудно смешиваемых компонентов (ликёры, сиропы, яйцо, пюре и алкоголь) в шейкере с последующей фильтрацией.
Техника Shaking позволяет не только охладить и хорошо перемешать ингредиенты, но и разбавить коктейль. Разбавление напитка также важно, как и соблюдение пропорций всех составляющих. Если использовать слишком мало льда, то он быстро подтает в шейкере и сильно разбавит коктейль. Поэтому в шейкер заполняют льдом на 2/3 и помещают ингредиенты в последовательности от менее крепкого к более крепкому.
Встряхивают шейкер максимум 20 секунд, перемещая кубики льда от дна к верхней части шейкера. Полученный коктейль отфильтровывают в стакан при помощи стрейнера. Чтобы не возникла щекотливая ситуация, нужно помнить о том, что при встряхивании шейкер держится двумя руками и не направляется ни на гостей, ни на себя. И никогда не встряхивайте в шейкере газированные напитки. Пример коктейлей: Side Car, Mai-Tai, Margarita, Bronx
Техника Fine strain (с англ. - хорошая фильтрация). Эта техника подразумевает под собой применение второго, более мелкого, ситечка (от чего получила название двойной фильтрации- double strain). Fine strain используется для отделения мелких частиц фруктов/льда, др. и для придания чистоты коктейлю. Например, в случае предварительного мадлинга на дне шейкера, применяемого для усиления вкуса свежих ягод и фруктов. К этому методу можно отнести такие коктейли как Strawberry Martini, Tinis, Cobblers.
Метод blend
Этот метод используется для приготовления напитков в блендере с использованием мякоти фруктов, ягод; приготовления молочных коктейлей и коктейлей Frozen (замороженный).
Техника Blending: помещают ингредиенты и лёд в блендер и смешивают до однородной массы. Варьированием количества льда и времени смешивания можно создать снежную массу, которая и дала имя «замороженным» коктейлям. Идеально использовать дроблённый лёд, уменьшив тем самым нагрузку на ножи. Если у блендера несколько скоростей - всегда начинают с низкой скорости, постепенно увеличивая её.
Примеры коктейлей: Pina Colada, Frozen Margarita, Frozen Daiquiri…
Оформление коктейлей
Коктейль должен быть не только вкусным, но и внешне привлекательным. Украшать коктейль можно овощами, фруктами и ягодами, цитрусовой кожурой и зеленью, взбитыми сливками и ободками из специй, палочками и зонтиками, шоколадными пластинками, лепестками «съедобного» золота и т.д.
Чем слаще и объемней коктейль, тем праздничней должно выглядеть его украшение.
В некоторых коктейлях украшения просто излишни. Кроме того, для большинства классических напитков существуют свои нормы:
сухой мартини гарнируют оливкой,
«Манхэттен» - вишенкой,
«Гибсон» - карликовой луковичкой.
Сезонный гарнир. Для украшения коктейлей чаще всего используют фрукты и овощи.
К сладким коктейлям идеально подходит вишня, ананас, виноград, клубника, киви, яблоки, груши.
Коктейли с апельсиновым соком, сладкие коктейли без большого количества сливок, коктейли красного, оранжевого насыщенно-желтого цвета украшают ломтиком апельсина, вишней, персиком.
Экзотические коктейли украшают фруктами, листиками фруктов.
Для пикантных напитков подойдут украшения из овощей, например, из карликовых луковичек, огуречной кожуры, сладкого перца «пеперони», оливок с косточками, черенков сельдерея. Разнообразить украшения коктейлей можно свежей зеленью. Например, базилик прекрасно подходит для коктейлей с томатным и овощным соком. Лимонная мелисса подходит к любым напиткам с лимонным соком, а листья мяты будут завершающим звеном для напитков с мятным ликером или сиропом. Зелень не обязательно должна быть съедобной. Для украшения можно взять и ананасовые листья, которые в форме веера нанизывают на шпажку.