Секреты мастерства

или как стать настоящим барменом

Бармен является продавцом товара, поэтому он должен быть коммуникабельным человеком, уметь рекламировать и выгодно продать свой товар. Некоторые посетители, приходя в бар, точно знают, чего хотят, и готовы быстро сделать заказ. Другие начинают выбирать, подойдя к стойке бара. В обоих случаях бармен может повлиять на их выбор, выступив в роли эксперта. Кроме того, бармен должен быть дружелюбным, готовым прийти на помощь, он должен стараться удовлетворить запросы клиента.

Бармен должен осознавать, что его работу оплачивают посетители. Они должны получить за свои деньги адекватное обслуживание.

Залог успешной работы бара - умение бармена установить контакт и дружеские взаимоотношения с посетителями. Между ними должно быть уважение. Хороший бармен не просто знает завсегдатаев лицо, а устанавливает с ними дружеские отношения. Во-первых, бармен должен знать их по имени. Во-вторых, он должен уметь заводить легкий разговор. Фразы типа: "Привет, как дела?" "Тебе - как обычно?" позволяют вовлечь посетителей в небольшой разговор, расположить к дружеской беседе стоящих рядом. Вопросы, начинающиеся со слов "кто?", "почему?", "что?", "где?" дают возможность завести беседу, которая в свою очередь помогает посетителям расслабиться, почувствовать себя комфортно. Бармену следует избегать вопросов, предполагающих категоричный ответ "да" или "нет", т. к. они обрывают беседу и не способствуют развитию ситуации.

Бармен должен уметь придерживаться золотой середины, не быть слишком назойливым, чересчур угодливым или агрессивным.

У опытного бармена хорошо развито периферическое зрение: он может одновременно готовить напитки, беседовать с клиентами и следить за вновь входящими посетителями. Опытный бармен принимает заказы с улыбкой, в быстром темпе, внимательно и заинтересованно, начиная разговор с приветствия.

Процедура приема заказа:

• увидев знакомое лицо входящего, поприветствуйте его, хотя бы кивком;

• поприветствуйте посетителя вежливо и по-дружески;

• дождитесь ответа, затем задайте вопрос, предлагающий сделать заказ;

• если посетитель колеблется, придите ему на помощь, порекомендовав что-либо;

• если посетитель без колебаний называет напиток, поинтересуйтесь, какой гарнир подать напитку;

• выполните заказ.

Обычно бармен, получив заказ на один напиток, начинает его готовить, даже не поинтересовавшись, чего хочет следующий посетитель. Гораздо эффективнее объединять заказы и сразу готовить несколько напитков. Для начала бармену следует научиться запоминать два-три заказа одновременно, а затем это количество постепенно увеличивать.

Ни в коем случае бармен не должен оказывать на клиентов давление, предлагая тот или иной напиток. В барах распространены два способа продажи напитков.

• Первый эффективен тогда, когда посетитель заказывает напиток, которого нет в баре. В этом случае бармен должен предложить достойную замену, а не ограничиваться отказом.

• Второй способ предполагает рекламу более дорогого напитка. Например, клиент сообщает бармену, что хочет отметить какое-то событие и заказать шампанского. Бармен говорит: "У меня в холодильнике есть бутылочка настоящего французского шампанского".