- •Секреты мастерства
- •Процедура приема заказа:
- •Требования, предъявляемые к бармену, его обязанности
- •Требования к внешнему виду бармена
- •Характеристика различных видов баров
- •Виды оборудования бара, их характеристика
- •Барная посуда
- •Ассортимент барной посуды
- •Ассортимент барного инвентаря
- •Организация рабочего места бармена
- •Организация обслуживания в барах Характеристика меню, карты вин и коктейлей бара
- •Примерная карта коктейлей бара
- •Стили работы бармена
- •Алгоритм исполнения заказа в баре
- •Техника откупоривания бутылок
- •Правила подачи табачных изделий. Замена пепельниц
- •Характеристика смешанных напитков и коктейлей
- •Смешанные напитки и коктейли классифицируют:
- •Основные базы для коктейлей
- •Смягчающе-сглаживающие компоненты коктейлей
- •Ароматизирующие компоненты
- •Вкусо-ароматические компоненты
- •Ароматические модификаторы
- •Наполнители коктейлей
- •Методы и техника приготовления коктейлей
- •Метод build
- •Метод shake
- •Метод blend
- •Оформление коктейлей
- •Коктейльный твист
- •Орехи и специи
- •Соленая или сладкая кромка
- •Декоративные украшения
- •Основные правила украшения коктейлей
- •Безалкогольные смешанные напитки
- •Классификация алкогольных коктейлей
Виды оборудования бара, их характеристика
Основной вид оборудования бара - это барная стойка, которая является неотъемлемой частью интерьера зала и главным его украшением. Барная стойка представляет собой конструкцию, включающую в себя определенное оборудование, предназначенное для приготовления, хранения и отпуска продукции.
Барные стойки имеют верхний ярус, который крепится к потолку на подвесных элементах или устанавливается на опорных колоннах на столешницу. На этом ярусе крепят устройство с бокалодержателямии специальную полку с ограничительными бортиками для размещения бутылок.
У барной стойки размещают барные табуреты.
В зависимости от назначения барные стойки бывают двух видов:
• стойки, предназначенные для отпуска напитков в ресторанах;
• стойки, предназначенные для кафе и баров, включающие все необходимое оборудование для организации технологического процесса.
Вид барной стойки и набор оборудования определяется исходя из специфики и посещаемости бара.
Блендерпредназначен для взбивания фруктовых, молочных и алкогольных коктейлей, а также для измельчения таких компонентов, как орехи, сухари, печенье, ягоды, фрукты, пряности. В отличие от миксера блендер является герметичной конструкцией и в нем можно готовить как холодные, так и горячие напитки.
Кофемолкапредназначена для измельчения зерен и приготовления молотого кофе. Современные кофемолки входят в состав кофемашин, степень помола и количество кофе для одной порции можно регулировать.
Миксерпредназначен для приготовления молочных коктейлей с пышной, нежной пеной, алкогольных коктейлей.
Соковыжималкапредназначена для получения соков. В комплект могут входить фильтр для получения осветленного сока, насадка для цитрусовых.
Существуют и специализированные соковыжималки для цитрусовых.
Постмикспредназначен для смешивания сиропов с водой и углекислым газом, т.е. для приготовления газированных напитков. К постмиксу может прилагаться специальный сифон для сливок, что позволяет получать цветные взбитые сливки.
Драфтпредназначен для отпуска разливного пива. Его устанавливают на барной стойке.
Кофеварки или кофемашиныпредназначены для приготовления ко-фе на основе натурального мо-лотого кофе и молока.
К холодильному оборудованию бара относятся льдогенератор, холодильник, низкотемпературные охлаждаемые витрины.
Льдогенераторобычно встраивается в центральную часть стойки. С помощью генератора можно делать лед различной конфигурации - «гранулы», «кубики», «снег», «хлопья» и т.п. Для измельчения льда можно использовать электрическую льдодробилку.
Морозильниквстраивается в барную стойку, он работает в диапазоне температур -11 ...-24 °С и сохраняет мороженое и замороженные фрукты.
Граниторпредназначен для замораживания натуральных соков или напитков на их основе до консистенции снежной массы.
Низкотемпературные охлаждаемые витриныиспользуются для хранения кондитерских изделий, фруктов и работают в интервале температур-10... + 10 °С. Для более эффектного показа блюда или изделия в витрине монтируется подсветка, а полки делают вращающимися.
Для хранения и охлаждения бутылочного пива и пакетированных соков используют среднетемпературный холодильный шкаф с прозрачной дверцей и подсветкой, в котором поддерживается температура 1... 15 "С.
Для хранения и демонстрации вина в барах можно использовать шкафы-витрины для вина - винотеки.
К тепловому оборудованию бара относятся: электроплиты настольные, тостер, гриль, микроволновка, электрочайник.
Настольные электрические плиты используются для приготовления кофе по-восточному и кофе по-турецки. В комплект настольной электроплиты входит лоток из нержавеющей стали для песка при приготовлении кофе в турках.
Для быстрого приготовления кипятка можно использовать электрический чайник или настольный кипятильник.