2.2. Фактори формування споживних властивостей, асортименту та якості чаю й чайних напоїв.

2.3 Класифікація й асортимент чаю й чайних напоїв.

Існує індійський чай, цейлонський чай, кенійський чай, грузинський чай,японський чай. Індійський чай. Індія - безперечно, найбільший в світі виробник чаю. Індія завжди виробляла самі високоякісні сорти чаю в світі, а також найбільші різновиди чаю в будь-якій формі. Основні чайні плантації знаходяться: на сході і північному сході Індії - долина Ассам і регіон Качар в Ассамі; частина штату Тріпура, Ару-почав Прадеш, Сіккім, Мегхалайя, Мізорам, Нагаланд, Маніпур, Орісса, і Дарджілінг, Дуарс, Тера - регіони Західній Бенгалії; на Півдні Індії - піднесені райони і долини (Аннамалаіс) штату Таміл Наду, частини штату Керела і Карнатака. Чай з Індії добре відомий своїм ароматом, смаком і настоєм. Виробляються три знаменитих у світі виду індійського чаю - Ассам (Assam tea logo), Дарджилінг (Darjeeling tea logo) і Нілгірі (Nilgiri tea logo). A ssam tea logo. На далекому північному сході Індії лежить одна з найбільших у світі географічних областей з вирощування чаю. Ассам ("Земля носорогів") - щедрий штат з багатими, густими лісами, що дає рясний врожай, з якого отримують повноцінний і чистий напій. Чай, зростаючий тут, називається Ассам. Чаю Ассам виробляється близько 425 тис. т щорічно, що більше, ніж в інших країнах (за винятком Китаю) окремо. D arjeeling tea logo. Батьківщина самого високоякісного і кращого в світі чаю - Дарджилінг, розташована біля підніжжя покритих снігом Гімалайських гір, має холодний і вологий клімат. Цей чай вирощують і садять на висотах від 600 до 2000 метрів . Популярно відома як "Чайне Шампанське", цей різновид чаю "Дарджілінг" володіє унікальним мускатним ароматом та вишуканим букетом. Це самий ексклюзивний чай у світі, що має найвищі ціни на світовому ринку. N ilgiri tea logo. Нілгірі, відомий як Сині Гори, розташований гірською грядою в Південній Індії. Пагорби від 1000 до 2500 метрів і достатня кількість дощів дозволяють формувати прекрасний ароматний і напій, що бадьорить чайної різновиди Нілгірі. Цейлонський чай користується у світі надзвичайно великою популярністю. У Шрі-Ланці (у минулому - Цейлон) є всі необхідні природно-кліматичні умови для вирощування чайного куща: висока температура, м'які вітри, легкий і чисте повітря, горбиста місцевість. Плантації (велика частина яких розташована на центральних пагорбах острови) підпадають під вплив двох різних мусонів, тому на східних схилах пагорбів найкращий чай збирається з кінця червня до кінця серпня, а на західних - з 1 лютого до 15 марта.В даний час славу одного зі світових лідерів в області імпорту чаю. Весь цейлонський чай прийнято ділити на три категорії, приналежність до яких безпосередньо визначається висотою зростання чайного куща: LOW GROWN (низький рівень - до 600 м над рівнем моря), MEDIUM GROWN (середній рівень - 600-1200 м), HIGH GROWN (високий рівень - 1200 м і вище). Асортимент чайного експорту включає самі різні сорти: ароматизовані (із запахом і смаком ананаса, апельсина, бергамота, гвоздики, ківі, кориці та ін), неароматі-ганізації байхові, швидкорозчинні, зелені і т. д. Китайські чаї спочатку вироблялися тільки зеленими. Чорний чай з'явився значно пізніше. У міру розвитку нових технологій ферментації виникли і білий, і синьо-зелений, і жовтий, і червоний чай. Кенійський чай. Незважаючи на те, що вперше комерційні плантації в Кенії були висаджені лише в 20-х рр.. XX століття, за останні десятиліття чайна галузь досягла значних успіхів. За оцінками експертів, середня врожайність чаю в Кенії - одна з найвищих у світі. У Кенії склалися майже ідеальні умови для вирощування чаю, що дозволяє звичайному чайному куща досягати розмірів дерева, листя якого наповнюються дивним соком. При заварюванні кенійського чаю саме цей сік додає смаку терпкість, а настою - яскравий колір бурштину. Крім унікальних кліматичних умов кенійські чаї мають ряд інших відмінних рис. Завдяки розташуванню на лінії екватора ці чаї не залежать від "сезонності", і збір врожаю відбувається круглий рік, що забезпечує стабільність якості сировини. Оскільки всі кенійські плантації розташовані на висоті 1500 - 2700 м над рівнем моря, ці чаї мають не тільки тонким ароматом, властивим високогірним чаїв, але й цінуються у всьому світі як екологічно чисті. Кенійський чай відрізняється ніжним, тонким ароматом, дивовижною насиченістю і особливою повнотою бурштинового настою, смак якого неможливо забути. Жителі Англії, які знають толк в чаї, вважають, що кенійський чай ідеально підходить для ранкового чаювання (breakfast tea) і чудово поєднується з невеликою кількістю вершків або молока. Завдяки своїм винятковим властивостям чай з Кенії цінується у всьому світі. Незважаючи на досить високу вартість, він особливо популярний в англомовних країнах, таких як Великобританія, Ірландія, США, а також у Франції, Нідерландах, Пакистані та країнах Арабського Сходу. Грузинські чай. Смак хороших грузинських чаїв досить оригінальний, не схожий на чайний смак, скажімо, індійських чаїв. Грузинські чаї бархатистий, терпкуватий, досить приємні. Вони вимагають, однак, чіткого дотримання правил заварювання, а також деякого (невеликого) перевищення норми чаю на кожну заварку з-за своєї низької екстрактивності. Посилити окрашиваемость настою можна було лише шляхом збільшення дози заварюється чаю. Кращим грузинським чаєм вважається "Букет Грузії". В даний час у Грузії функціонують приватні фірми, що поєднують у собі кілька чайних фабрик. Наприклад, АТ "Грузинський чай" володіє контрольним пакетом акцій трьох чайних фабрик і за договором співпрацює ще з 23 фабриками. У чайне виробництво відомими іноземними фірмами були вкладені певні капітали. До них відноситься німецька фірма "Мартін Бауер", яка в даний час експлуатує близько 7 тис. га, що становить 14% площ чайних плантацій країни. Японський чай. Зелений чай - єдиний вид чаю, що вирощується в Японії. Його п'ють як холодним, так і гарячим і завжди вживають без молока і цукру. Переважно його проводять в Префектурі Шизука, яка розташована в 150 км на південно-заході від Токіо. Збір чайного листя починається в травні, молоде листя чаю вважаються найбільш цінними. Японський зелений чай зазвичай заварюють в маленьких чайниках, що називаються кьюсу, які містять одну або більше чашок чаю. Цілі листя кладуть безпосередньо в кухоль або в сітку, яка знаходиться всередині чайника для заварювання. Чай настоюється багато разів, перш ніж викидається. Японський чай не можна заварювати окропом, а тільки гарячою водою. Сорти японського чаю: R yokucha. Це основний термін для японського пропареного чаю, відповідний в китайському мові словом "зелений" і "чай". S encha. 80% всього зеленого чаю, споживаного японцями, - sencha чай. Це висококласний чай, вироблений пропарюванням листя, не вдаючись до ферментації і зміни кольору. Пропарювання також допомагає зберегти гіркий смак чаю. Листя потім нарезаются, висушуються і упаковуються для продажу. G yokuro. Вищий сорт чаю, зроблений таким же способом, що і sencha, але листя прикривають бамбуковими дошками до дозрівання. K abusecha. Подібний gyokuro, але листя накривають на більш короткий період часу. M accha - використовується в чайній церемонії і в приготуванні. Цей висококласний чай вирощений закритим способом, як і gyokuro чай. Після листя пропарюють, видаляють прожилки і висушують (tencha), розмелюють каменями в порошок. Maccha не наполягають і порошок залишається в напої. Гарячу воду наливають в спеціальну чашу і чай скидаються туди бамбуковій щіточкою. Чай яскраво-зелений і іноді пінистий, з міцним смаком. Цей порошкоподібний чай часто використовується для ароматизації таких страв, як морозиво і тістечка. B ancha - це чай низької якості і недорогий, бо зроблений з листя більш старих і менш ніжних, ніж ті, які використовуються для sencha. Цей чай збирають лише влітку і восени. H ojicha - просмажений чай, комбінований із листя sencha і bancha. Процес смаження робить листя коричневими, і чай має міцний смак та аромат. Він вважається хорошим для травлення. G enmaicha також представляє собою смажений чай. Цей чай зроблений з bancha і sencha листя разом зі смаженою рисом. Чай також має певний аромат і вважається корисним для здоров'я. K ugicha. Цей чай зроблений з листя і гілочок чайного куща. Вважається, що цей чай містить менше кофеїну, ніж інші пропарені чаї. Залежно від виду і якості використовуваної сировини і технології його переробки чай ділять на: ♦ байховий (листовий); ♦ пресований (листя разом з пагонами); ♦ екстрагований (водні або висушені екстракти); ♦ гранульований; ♦ ароматизований. Байховий чай в залежності від ступеня ферментації чайного листа підрозділяється на зелений, жовтий, червоний і чорний. При цьому розподіл байхових чаїв на типи (зелений, жовтий, червоний, чорний) обумовлено не тільки різним зовнішнім виглядом і забарвленням (як у сухому стані, так і в настої), але, головним чином, різним ступенем протікання біохімічних процесів, здійснюваних при їх виготовленні, а, отже, особливостями їх хімічного складу, смаку і аромату, фізіологічної цінністю. Якщо при переробці свіжого чайного листа створюють умови для інтенсивного протікання окислювальних процесів - ферментації протягом тривалого періоду, то отримують чорний чай. Якщо ж хочуть отримати зелений чай (кок-чай) з зеленувато-золотистим настоєм і терпким смаком, то свіжий чайний лист прогрівають до високої температури для повного припинення окислювально-відновних процесів у самому початку переробки. Червоний і жовтий типи чаю займають проміжне положення між чорним і зеленим, будучи полуферментірованнимі чаями. При цьому червоні "чай", у яких ступінь окислення компонентів (ферментації) більш виражена, стоять ближче до чорних, а жовті - до зелених. Пресований чай ділять на плитковий (чорний), цегляний (зелений) і таблетований (чорні і зелені). Екстраговані чаї являють собою концентровані рідкі або сухі (швидкорозчинні) екстракти чорного або зеленого чаю. Гранульовані чаї отримують шляхом грануляції чайної пилу або крихти, які утворюються при переробці байхового чаю. У процесі грануляції для збільшення склеюючої здібності додають цукор. Таким чином, цей вид чаю містить сторонні добавки у вигляді цукру. Незважаючи на те, що чай надає приємні смакові відчуття, багато народів додатково ароматизують її пелюстками троянд, гвоздикою, жасмином і іншими високоароматічнимі компонентами. В основному ароматизують чорний і червоний чай. Асортимент чаю в Росії Власне виробництво чаю в Росії в даний час дуже мала. Більш ніж 90% споживаного в РФ чаю імпортується. Чайними центрами, в яких є представництва найбільших постачальників чаю в Росію, виступають Москва і Санкт-Петербург; регіональні компанії, що знаходяться у великих містах Росії, є дистриб'юторами провідних фірм. Провідні позиції на російському ринку чаю зараз займають такі фірми, як "Орімі-трейд", "Гранд", "Майський чай", "Unielever", "Ахмад" (дорогі елітні чаї), "АПБ", "Люта" (квіткові, ароматизовані чаї), "Теастан" (Уфімська чаєрозважувальна фабрика), "Тіфані", "Фосман" (фінські чаї). Серед лідерів поставок фасованого чаю компанії - "Май", "Ділма", "Гранд", "Орімі Трейд", "Юта". Всі ці фірми, крім "Ділма" (Шрі-Ланка), - російські. Класифікація чаю - питання дуже великий і непростий, не дарма вона будувалася протягом 2-х останній століть. На сьогоднішній день існує досить багато різних факторів і моментів, які можна враховувати при класифікації чаю. Це, в свою чергу, дозволить з певною ймовірністю дізнатися, де саме збирався урожай чайного листа, які листя при цьому використовувалися і яким способом оброблялися. Тому розглянемо классификацию чаю в залежності від тих чи інших факторів.

Класифікація чаю (залежно від способу виробництва та якості):

. Байхові (розсипні) чаї:

· чорні, за якістю підрозділяють на сорти: букет, вищий, перший, другий, третій;

· червоні (оолонг);

· жовті;

· зелені, за якістю підрозділяють на сорти: букет, вищий, перший, другий, третій.

2. Пакетований чаї: ароматизовані, і без додавання ароматизаторів;

3. Пресовані чаї:

· плитковий, поділяють на: чорний, зелений, вищий, перший, другий, третій;

· таблетований;

· цегляний - зелений.

4. Швидкорозчинні чаї: зелений і чорний;

 5. Ароматизовані чаї, чаї середньої якості (виняток - високосортні ароматизовані чаї оолонги - пушонги);

. Фруктові та трав'яні чаї:

· трав'яні: ромашковий, липовий, м'ятний та ін;

· фруктові: лимонний, полуничний, вишневий, банановий та ін

Характеристика основних видів чаю

Байховий чай отримують з ніжних молодих пагонів, на яких розташована бруньки і два-три молодих листочка (флеші).

Чорний байховий. З усіх видів чаю найбільш популярний в світі чорний байховий Його виробляють з сортового чайного листа, піддається процесу завяливания, скручування, ферментації і сушки.

Ферментація - одна з основних операцій, що визначає якість готового чаю. Під час ферментації в результаті окислення дубильних речовин чай набуває коричневий колір; утворюються ароматичні речовини, що зумовлюють смак і аромат готового чаю. Процес ферментації сировини триває 4-5 годин при температурі 22-24 градусів, відносній вологості 96-98%.

Отриманий після сушки напівфабрикат сортують і однорідні за видом і близькі за якістю сорти змішують.

Чорний чай по праву вважається чаєм здоров'я, краси і довголіття.

Зелений байховий чай. Лист зеленого чаю не піддається Зав'ялення і ферментації. Технологічний процес отримання зеленого чаю включає наступні операції: пропарювання, подсушку, скручування, сушку, суху сортування. Пропарювання триває протягом 1,5-2 хв для руйнування ферментів. Потім лист підсушують, скручують, сортують і сушать до стандартної вологості. У готовому чаї зберігаються хлорофіл, вітамін С, дубильні та інші біологічно активні речовини, чай має виражені лікувальним і вгамовує спрагу дією.

Жовтий чай. Для отримання жовтого чаю використовується саме високоякісна сировина - молоді пагони, переважно нирки старого листа; тому всі сорти жовтого чаю - тільки високі. Жовтий чай поєднує кращі властивості чорного і зеленого байхового чаю.

Технологічний процес жовтого чаю полягає в зав'ялюванні або навіть висушуванні сировини в тіні або на сонці. За зовнішнім виглядом жовтий чай майже не відрізняється від чорного, тільки чаїнки мають ледь помітний оливковий відтінок. Смак настою приємний, з м'якою терпкістю, без різкості, властивої чорному чаю. Настій чаю прозорий, яскраво-жовтого кольору з червоним відтінком.

Червоний чай (оолонг) виробляють тільки в Китаї і використовують як самостійний продукт, а також для поліпшення якості чорних чаїв.

Відмінною особливістю червоного чаю, що дозволяє визначити справжність цього високоякісного продукту, є забарвлення распаренного листа - червона по краях і зеленувата в центрі. Це пояснюється зупинкою процесу ферментації листя чаю в момент придбання ними такого забарвлення. Тому червоний чай набагато екстрактивні чорного і цінніше за смаковими властивостями.

Чай ароматизований виробляють з готового чаю будь-яких типів - чорного, зеленого, жовтого і червоного. Процес ароматизації чаю полягає в перемішуванні свіжоприготованого, ще теплого чаю з запашними квітами і рослинами, витримці чаю з ароматизаторами від декількох годин до 1 доби.

Чаї середньої якості (виняток - високосортні ароматизовані оолонги-пушонги).

Швидкорозчинний чай отримують з сортового чаю шляхом екстрагування гарячою водою натурального чорного або зеленого байхового чаю і подальшого висушування екстракту в розпилювальних сушарках. Швидкорозчинний чай компактний, дає напій хорошої якості, повністю розчиняється в гарячій воді.

Пресований чай виробляють з доброякісних відходів чайного виробництва (крихти і висівок) шляхом їх пресування. Такий чай випускають плитковий, цегельний і таблетований. Бувають двох основних типів - чорні та зелені.

Плитковий чай отримують пресуванням крихт і висівок, що утворюються при сортуванні байхового чаю. Випускають його у вигляді плиток масою 125 і 250 г

Цегляний чай виробляють тільки зеленим з огрубілих листя пагонів. Аромат і смак у цього чаю грубі, настій червоно-жовтий. Маса плитки чаю 1-2 кг.

Таблетований чай являє собою різновид плиткового пресованого чаю. Таблетований чай випускають у таблетках масою по 3-5 р.

Пакетований чай. (Разового використання) виробляють з чорного і зеленого байхового чаю, фасуючи його по 2-3 г в пакетики з спеціально не розмокає паперу Особливе значення має папір пакетика: вона повинна бути в міру пористої, сукна і не давати присмаку.

Чайні напої готують із сушеного листя різних рослин (брусниці, суниці, чорниці, іван-чаю тощо) або суміші сушених плодів і ягід. Напої з суміші плодів (фруктовий чай) отримують з очищених, обсмажених і роздроблених плодів і ягід, додають патоку і фруктову есенцію. Напої носять назву сировини або есенцій. Чайні напої випускають у брикетах, вологість - 12%.

Чайні напої, їх асортимент.

В даний час вже освоєний промисловий випуск чайних напоїв. Вони не містять кофеїну, який протипоказаний деяким споживачам. Як сировина для чайних напоїв використовують траву материнку, чебрець, звіробій, плоди шипшини, малина, горобина звичайною і чорноплідною, глоду, чорниці, лист брусниці, пом'яті перцевою, квітки липи, нирки сосни і ін. Чайні напої є замінниками класичного чаю , і попит на них збільшується при зниженні життєвого рівня населення. Отримують чайні напої шляхом купажування попередньо підготовленого лікарської сировини і дикорослих плодів і ягід. Цінність цих напоїв полягає в заповненні дефіциту тих чи інших речовин у харчуванні людини , таким чином чайні напої є компенсаторами незбалансованого харчування людини. Чай з лікарсько-технічної сировини є також найважливішим джерелом фізіологічно активних сполук , що підвищують пристосованість організму до зовнішніх умов і його імунологічні властивості . Технологічні процеси отримання чайних напоїв включають наступні стадії переробки вихідної сировини : термообробку ( бланшування) при температурі 35-50 ° С протягом 3-6 год , подрібнення сировини , сушку при температурі 75-125 ° С , сортування , купажування (змішування за рецептурою ) і фасування.

Асортимент чайних напоїв становить понад 40 найменувань. Залежно від складу сировини і фізіологічного впливу чайні напої поділяють на 5 груп:

♦ полівітамінні ( Яремга , Вітамінний , Пікантний , Осінній та ін);

♦ регулюють обмін речовин в організмі (Лісовий аромат , Делятин , Свіжість , Лісовий чай) ;

♦ тонізуючі (Золоті Карпати , Зимовий вечір , Альпійський , Зелений мис та ін);

♦ заспокійливі (Лісовий аромат , Аромат долини , Майкопський , Лісова казка та ін);

♦ поліфункціональні ( Березинський , Лучесянка , Волинський запашний , Фантазія та ін.)

Серед трав'яного чаю є продуктові і лікувальні: ромашковий, липовий, м'ятний, мальва, з валеріани, збір з лікарських рослин На вигляд чайні напої нерівні, строкаті суміші рослинної сировини, розміри частинок від 0,5 до 10 мм. Вони дають прозорий настій з солом'яним або рожевим (з використанням ягід) відтінком, приємного м'якого смаку із специфічним для кожного найменування присмаком (гіркувато-пряним, терпким, гіркуватим, з пікантною гіркуватістю) і ароматом, властивими сировині, що входить до складу напою. Сторонні домішки, присмаки і запахи не допускаються.