6. Технологія виробництва страв функціонального призначення із м'яса, м’ясопродуктів і сільськогосподарської птиці

Під час проходження практики в Санаторно-курортному комплексі «Любінь Великий» я ознайомилася з основними санітарними нормами та правилами зберігання, приготування та реалізації готової мясної продукції. На даному підприємстві поширені наступні м’ясні страви: м’ясо відварне, капуста фарширована м’ясом, м’ясне суфле, котлети парові, голубці з відварного м’яса тощо.

Дуже важливо на всіх підприємствах громадського харчування дотримуватися всіх стандартів та правил не лише при зберіганні, приготуванні та реалізації, але й при придбанні чи закупівлі мясної сировини. На підприємстві дозволяється використовувати м’ясо і субпродукти, що пройшли санвет-експертизу, і підтверджується клеймом овальної форми. Клеймо проставляють безпосередньо на м’ясні туші, а також на ветеринарні посвідчення й інші супровідні документи. Не дозволяється використовувати м’ясо із трикутним клеймом, м’ясо биків, кнурів, м’ясні туші, напівтуші й четвертини з дефектами промислового розбирання, м’ясо, заморожене більше одного разу, свинячі туші й напівтуші з пожовтілим шпиком.

Щодо м’яса птиці, то за вгодованістю і якістю обробки тушки птиці поділяють на дві категорії: 1-у і 2-у. Тушки 1-ї категорії мають добре розвинені м'язи, кіль грудної кістки не виділяється, відклади підшкірного жиру є на животі, на грудях й у вигляді суцільної лінії на спині. Тушки 2-ї категорії мають задовільно розвинені м'язи, кіль грудної кістки виділяється, відклади підшкірного жиру незначні.

До якості обробки тушок висувають певні вимоги. Тушки мають бути добре знекровленими, чистими, без залишків пера, пуху, пеньків, воску, на шкірі не повинно бути подряпин, розривів, плям, синців, залишків кишечника й клоаки.

7. Технологія виробництва страв функціонального призначення із сиру та яєць

8. Технологія виробництва функціональних напоїв

9. Технологія виробництва солодких страв, борошняних і кондитерських виробів функціонального призначення

10. Збереження харчової цінності продукції під час зберігання та перероблення. Якість продуктів і страв функціонального та лікувально-профілактичного призначення

Розділ ІІ

«Економіка підприємства»

Тема 11. Вивчення та оцінка персоналу підприємства, трудових показників і соціального розвитку

1. Ознайомитись із структурою персоналу підприємства.

2. Оцінити динаміку чисельності працівників підприємства та продуктивності праці (табл. 1).

3. Проаналізувати фонд оплати праці та середньомісячну заробітну плату персоналу підприємства (табл. 1).

Таблиця 1.

Аналіз стану персоналу підприємства, фонду оплати праці

та продуктивності праці

Показники	Одиниці виміру	Роки
		20__	20__	20__
Середньооблікова чисельність працівників	осіб
Зміна у порівнянні з попереднім роком	осіб	-
	%	-
Фонд оплати праці працівників всього, в т.ч.:	тис.грн.
Фонд основної заробітної плати	тис.грн.
Фонд додаткової заробітної плати	тис.грн.
Середньомісячна заробітна плата працівника	тис.грн.
Зміна у порівнянні з попереднім роком	тис.грн	-
	%	-
Середньомісячний обсяг реалізованої продукції (послуг), що припадає на одного працівника	тис.грн./особу
Зміна у порівнянні з попереднім роком	тис.грн./особу	-
	%	-

4. Висловити пропозиції щодо ефективного використання персоналу та фонду оплати його праці.