4. Технологія виробництва страв функціонального призначення із овочів, фруктів та ягід.

Технологія виробництва страв функціонального призначення із овочів, фруктів та ягід насамперед базується на використанні таких способів теплової кулінарної обробки як варіння у воді, варіння на пару, томлення та подавання у сирому вигляді страв. Комбінування тих чи інших видів продуктів сприяє надходженню в організм необхідної кількості корисних речовин для нормального функціонування організму та спрямування до покращення діяльності певних органів та систем.

Важливе значення також має для якої лікувальної дієти призначається приготовлена страва, адже за своєю біологічною цінністю і методом теплової кулінарної обробки вона буде відрізнятися від інших страв для інших дієт.

Отож, на даному підприємстві приготування страв з фруктів та овочів базується на основі наступних принципів. Допускається комбінування овочів. Картопля й овочі за органолептичними показниками добре поєднуються з виробами з м’яса, птиці й риби, тому їх широко використовують як гарніри до цих виробів.

Готують страви з відварних овочів, на парі, також припускають (моркву, ріпу, буряк, гарбуз, кабачки, помідори, нарізані часточками або кубиками, і капусту білоголову, нарізану часточками або соломкою), тушкують (свіжу і квашену білоголову капусту, картоплю, коренеплоди й інші овочі), смажать овочі сирими або попередньо відвареними (капусту білоголову або цвітну, картоплю), окрім того, смажать вироби з овочевої котлетної маси — котлети, зрази, крокети.

Запікають овочі й плоди, як правило, ті, що пройшли попередню теплову кулінарну обробку (варіння, смаження, тушкування, припускання). Сирими запікають яблука, помідори та ін. Для запікання використовують один вид овочів або їхню суміш чи овочі в поєднанні з іншими продуктами, а також фаршировані овочі. Крім того, запікають овочеву котлетну масу (запіканки) і вироби з неї. Овочі, у тому числі деякі фаршировані, запікають під соусом.

Гарніри готують прості й складні( картопляні, овочеві, фруктово-ягідні). Прості гарніри складаються з будь-якого одного продукту, складні — з декількох. Формуючи складні гарніри, добирають продукти, що поєднуються за смаком і забарвленням (не менше двох-трьох кольорів).

5. Технологія виробництва страв функціонального призначення із риби та нерибних продуктів моря.

На даному підприємстві рибу варять, припускають, тушкують, смажать, запікають, готують тюфтельки, кнелі, фарширують. Готують цілою, порційну та філе. В основному готують такі страви з риби: риба смажена з картоплею, риба запечена, філе риби на пару, короп фарширований. Рибний день на підприємстві припадає на середу. Для певної дієти підібраний певний вид риби , приготовлений при певній тепловій кулінарній обробці. Чергується морська риба з прісноводною для оптимізації харчового раціону перебуваючи на санаторному лікуванні.

Отож, на підприємстві дотримуються строго норм та правил при зберіганні, обробці, приготуванні та реалізації готових страв з риби. Основні правила наведені нижче.

Якщо протягом 2 год температура тіла риби знизилася до +4 °С, вона вважається охолодженою.

Морожена риба надходить на підприємство у вигляді заморожених блоків з температурою в товщі -18...-6 °С.

При варінні свіжої й охолодженої риби ціних порід закладання спецій і приправ зменшують, а при варінні морської риби — збільшують.

У вигляді порціонних шматків припускають рибу всіх видів. Припускають рибу в сотейниках, рибних казанах (без решітки), на листах.

Смажать рибу з невеликою кількістю жиру, у фритюрі, на рожні й на решітці цілком, порціонними шматками, філе, частинками й у вигляді виробів з котлетної маси. Для смаження використовують розтоплену і рафіновану олію, рослинне сало, кулінарний жир. Перед подаванням смажену рибу поливають розтопленим вершковим маслом, маргарином або кладуть на неї шматочок охолодженого масла.

Рибу запікають сирою, припущеною або смаженою. Сиру рибу запікають під білим соусом, припущену — під молочним, смажену — під сметанним і томатним із грибами. Перед запіканням рибу посипають тертим сиром і збризкують маслом.