Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
Звіт.doc
Скачиваний:
23
Добавлен:
25.02.2016
Размер:
479.23 Кб
Скачать

Індивідуальна робота

Скласти технологічну карту і технологічну схему будь-якого борошняного або кондитерського виробу підвищеної біологічної цінності. Записати основні вимоги до якості страви. Оцінити харчову і енергетичну цінність страви (у г на 100 г). Оцінити склад страви за функціональними інгредієнтами (вітамінами, мінеральними елементами, харчовими волокнами тощо) та пояснити її функціональне значення. Дати пропозиції щодо підвищення біологічної цінності вибраної страви.

Технологічна картка № _______

Тістечка заварні з кремом "Молочно-фруктовий" на каррагінані без цукру, з використанням екстракту стевії та сухої подрібненої зостери

№ п/п

Найменування сировини

Норма вмісту в

готовій страві

Технічні вимоги до якості сировини

Брутто,г

Нетто, г

1

Вода

250

51

ТУ У 01.1-37-162:2004

2

Яйця

5 шт

24

ДСТУ 5028:2008

3

Борошно пшеничне

200

10

ДСТУ 2567:2007

4

Вершкове масло

80

16

ДСТУ 4418:2005

5

Сіль

1

5

ДСТУ 7022-97

6

Карагенан

6

6

ДСТУ 28402-89

7

Зостера

20

1

ДСТУ 2213-93

8

Екстракт стевії

5

5

ДСТУ 3001:2008

Маса готової страви або кулінарного виробу

102

Технологія приготування

Груші обчищають від шкірки, видаляють насіннєві гнізда, подрібнюють, перемішують із манними крупами й припускають у воді на повільному вогні протягом 4-5 хвилин. Потім з'єднують із цукром. Збитими яйцями й сметаною. Висівки просіюють крізь дрібне сито та підсушують у жаровій шафі при температурі 95-100 °С протягом 5-10 хвилин. Одержану масу викладають у форму, змащену маргарином. Сухарі перемішують з висівками, одержаною сумішшю посипають. Запікають у духовій шафі протягом 20-25 хвилин при температурі 220-230 °С. Під час подавання пудинг нарізають на порційні шматочки, посипають рафінадною пудрою і подають у десертній тарілці, температура подачі − 65°С. Термін реалізації готової страви 1-2 год.

Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд: форма пудингу відповідає формі використовуваного посуду.

Консистенція: у середині пудингу ніжна та м’яка.

Запах, смак: відповідний до набору продуктів, солодкий.

Мікробіологічні показники, які нормуються E.coli, КУО в 1 г/куб.см, не більше − 1х104. Маса продукту (г/куб.см ), в якій не допускаються: S.aureus − 0,1; бактерії роду Proteus − 1,0; патогенні мікроорганізми, в т.ч. бактерії (Salmonella) − 1,0.

Фізико-хімічні показники, які нормуються ЗНАЙТИ НОРМАТИВИ_______________________________

____________________________________________________________________

Харчова і енергетична цінність пудингу (у грамах на 100 г)

Енергетична цінність, ккал – 220,08

Білки – 5,13; жири – 5,25;

Вуглеводи – 24,59.

Автор фірмової страви _____________________

(прізвище, ім’я, по батькові)

Картку склав: _________

____________________________________

(посада) (підпис) (прізвище, ім’я, по батькові)

Технологічна схема приготування салату зеленого з помідорів та огірків зі спіруліною складається з таких операцій: нарізання помідорів, огірків, шаткування зеленої цибулі, подрібнення таблеток спіруліни, змішування, посипання, заправляння та подача (рис. 3.8). Форма нарізки помідорів – скибочками, огірків – кружечками (розмір: діаметр 2-2,5 см; товщина 0,1-0,3 см), цибулю зелену шаткують.

Помідори

Огірки

Сіль

Цибуля

Спіруліна

Олія

Нарізання скибочками, ніж

Нарізання кружечками,

ніж

Шаткування,

ніж

Подріб-нення, ступка

Змішування,

салатник

Посипання

Заправляння

Подача,

тарілка пиріжкова

t°=14°С

Рис. 3.8. Апаратно-технологічна схема приготування "Салату зеленого з помідорів та огірків зі спіруліною"

27

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]